TRABAJO PRACTICO DE HIDRATOS DE CARBONO

1)Los hidratos de carbono se clasifican según la complejidad y según la cantidad de moléculas.

Se clasifican en simples y complejos.

Dentro de los simples están los monosacáridos: mono=uno, son la estructura más simple; dentro de
los monosacáridos esta la glucosa que se encuentra en las frutas y miel, la fructosa que se encuentra
en vegetales, fruta y la miel, y la galactosa.

También en los simples encontramos disacáridos, di viene de dos; están formados por dos moléculas
o dos unidades de monosacáridos. Dentro de los disacáridos esta la lactosa (azúcar de la lecha) y se
forma por glucosa + galactosa, la sacarosa es la azúcar común formada por glucosa + fructosa, y la
maltosa, que es la azúcar de malta y se forma por glucosa + glucosa.

Por último, dentro de los simples están los oligosacáridos que son azucares formados por más de 2 o
hasta 10 unidades de monosacáridos.

Dentro de los complejos nos encontramos con los polisacáridos, son grandes moléculas formadas
por largas cadenas de glucosa:

Almidón: fuente principal de carbohidratos de la dieta

Dextrinas: se produce con la aplicación de calor seco

Glucógeno: similar al almidón, pero se encuentra en los organismos animales

Celulosa: elemento de sostén de las plantas se encuentran en tallos y hojas.

2)Una de las funciones del alimdón es que sirve como espesante y se puede obtener:

*un semilíquido (consistencia de la miel) usado al 5%

*un semisólido (consistencia de un puré) usado al 10- 15%

*un sólido blando (consistencia de un postre de leche) usado a más del 15%

Se desarrollas dos procesos

A) Gelatinización: las cadenas de amilosa y amilopectina están organizadas de maneras muy

compactas, en almidón es insoluble al agua fría, pero si se caliente, el agua empieza a entrar al
gránulo provocando el hinchamiento del mismo; este proceso ocurre en la temperatura entre los 60
y 95° C

B) Gelificación: cuando el almidón gelatinizado se enfría, las cadenas de amilosa comienzan a

acercarse y se establecen nuevas uniones entre ellas; así se forma una red tridimensional capaz de
retener agua en su interior. El gel que se forma no es estable en el tiempo.

La azúcar limita la hinchazón de los gránulos de almidón; la lactosa hace más resistentes o duros a
los gránulos de almidón; y el ácido rompe los gránulos hinchados de almidón y no se produce un
buen espesamiento.

3)El gluten es el responsable de la formación de la masa a partir de la harina. Son las proteínas del
trigo que le dan a la harina propiedades únicas para que obtenga una masa viscoelástica y cohesiva,
capaz de retener gas y preparar productos horneados aireados y livianos.
 Los factores que limitan la formación del gluten son el azúcar y las grasas. Se encuentran incluidos
en recetas. Si se los incluye en grandes cantidades, van a limitar la cantidad de gluten y la masa no
crecerá.

El azúcar interfiere al absorber agua y competir con esto mismo con la harina.

Las grasas cubren las partículas de harina evitando que el agua se ponga en contacto con ellas y no
podrá absorberla. La grasa es el inhibidor más efectivo en el desarrollo del gluten.

4y5) Los agentes leudantes más conocidos son:

*El vapor como leudante: el vapor esponja una masa cuando se hornea; cuando el vapor es el
principal leudante, la proporción de agua y harina debe ser lo suficientemente alta. El volumen del
líquido debe ser igual al de la harina, entonces la vaporización de una parte de líquido proporciona
vapor para que se infle el producto.

*El aire como leudante: al trabajar la masa se incorporan algunas burbujas de aire. El aire es el
leudante esencial en los productos horneados, y la presencia de las burbujas son esencial para que el
vapor funcione como leudante.

*El dióxido de carbono como leudante: hay diferentes fuentes de gas

+Producida por microorganismos.

+Producida por levadura de cerveza.

+Producía por bicarbonato de sodio

*El polvo de hornear como leudante: es una mezcla de bicarbonato de sodio y ácidos en forma seca.
Tiene una parte de fécula de maíz que actúa absorbiendo la humedad del producto. Se puede
reemplazar por ¼ de cucharadita de bicarbonato y ¼ de crémor tártaro.

En orden de quien tiene mayor participación en el levantamiento de una masa en términos

generales, podemos nombrar en primer lugar al Co2, luego al vapor y por último al aire.

6)Fusión y punto caramelo: cuando el agua de una solución de azúcar se evapora, la concentración
de sacarosa aumenta y la temperatura del jarabe se eleva y continúa haciéndolo hasta que toda el
agua se haya evaporado. Cuando esto sucede el líquido que vemos es el azúcar fundido.

7)Las proteínas son compuestos orgánicos nitrogenados, complejos y de gran tamaño; son un
material fundamental para nuestros tejidos.

Una vez ingerida en el organismo en el organismo se transforman en unidades estructurales: los

aminoácidos. Existen 2 tipos: los esenciales y los no esenciales. Los primeros son los que el
organismo no puede sintetizar y los debe recibir de los alimentos.

Las proteínas de bajo valor biológico o incompletas son las que no contienen todos los aminoácidos
esenciales y no se puede vivir comiendo exclusivamente de ellas.

Pueden ser de origen animal o vegetal:

De origen animal: lácteos, carnes, huevos.

De origen vegetal: legumbres, cereales y panes, verduras y frutas.

8)Funciones culinarias del huevo:

+Deja introducir aire en los productos horneados.

+Proporcionar emulsificantes para preparaciones como tortas.

+Se convierte en un agente espesante y estructural por la coagulación de las proteínas.

+Es útil como agente aglutinante.

+Aporta líquido y humedad.

+Aporta un agente leudante, etc.

9)La propiedad fundamental de la clara del huevo es la formación de espuma.

Recordemos que las emulsiones estaban formadas por dos fases: la fase dispersa y la fase
dispersante.

En el caso de la mayonesa, la fase dispersa era líquida y estaba constituida por el aceite, y la fase
dispersante era agua y estaba constituida por la yema y el jugo de limón o vinagre.

En el caso de la espuma la fase dispersa es gaseosa, formada por el aire incorporado en el batido y la
dispersante es líquida formada por el agua que aporta la clara.

10)Composición de las carnes: el músculo tiene 3 tejidos.

Muscular: formado por fibrillas alargadas y dispuestas en forma longitudinal y paralela. Las fibrillas
están recubiertas por una fina lámina de tejido conectivo y poseen sectores que cuentan con células
adiposas.

Conectivo: se encuentra envolviendo las fibras musculares y formando tendones. Es el principal

componente de la dureza de las carnes.

11)Colágeno: es de color blanco aperlado. Las fibras de colágeno se desintegran el agua caliente a
63° C, se solubilizan y se dispersan formando un líquido gelatinoso; del colágeno se extrae la gelatina
comercial. Entre más colágeno se convierta en gelatina, más débiles se hacen las fibras de las carnes.

Elastina: es de color amarillento y dura como un caucho, esta no se consume. Se encuentra muy
conectada al colágeno. Las carnes con mucha elastina provienen de animales más viejos y que hacen
más ejercicio.

12)Cocinamos las carnes porque al cocinarlas provocamos cambios en la estructura para hacerlos
digeribles en el organismo.

La cocción de las carnes tiene una serie de razones:

+Se destruyen los microorganismos que contaminan.

+Cambia de color.

+Afecta a la suavidad.

+Desarrolla sabor y aroma característicos.

13)Métodos de coccion de las carnes:

+Método por calor seco: parrilla, asador, horno, microondas, fritura.

+Método por calor húmedo: ebullición, olla a presión, vapor.

+Métodos mixtos de cocción: calor seco y húmedo.

14)Métodos mixtos de cocción: pueden ser húmedos o secos. Si primero salteamos la carne, se
pardean, mejora el color y el sabor por la costra que se forma; si se agregan vegetales, éstos de
deshidratan dando aroma y sabor a la preparación, y aportando líquidos para la cocción posterior; si
agregamos tomate triturado, aportara mayor humedad, sabor y color a la preparación.

Método por calor húmedo:

Ebullición: el agua alcanza a una temperatura de 100° C, recién ahí se introduce la carne.

Olla a presión: genera una mayor cantidad de calor que la ebullición y en menor tiempo

Vapor: método de cocción lento, donde las carnes tardan mucho tiempo, asique es más usado para
los vegetales, ya que se consigue un mayor valor nutricional del alimento al producirse menores
pérdidas de nutrientes.