Titulo: El deterioro de los aceites durante la fritura.

Autor: María Daniela Juárez

Fecha: 2007
Recuperado de: http://www.renc.es/imagenes/auxiliar/files/0032007.pdf
Resumen General:
Este articulo presenta las transformaciones que sufren las grasas durante el procesamiento
de fritura y sus consecuencias nutricionales y toxicológicos está acordado por la progresiva
utilización de las fases de fritura en la preparación de alimentos. El pronostico de la
conducta de las grasas y aceites cuando se emplean para freír diferentes modelos de
alimentos no es sencillo. No obstante, existen abundantes conocimientos acerca de las
reacciones generales que suceden en la materia grasa durante la fritura, son considerables
las variables involucradas que restringen la calidad de los productos fritos adquiridos. En
esta revisión se especifica el procesamiento de fritura y cuál es la inclinación actual de los
mismos. Se describe la química del deterioro que sufren estas materias grasas mediante el
proceso, oxidación, polimerización e hidrolisis y se detallan las nuevas combinaciones
formados.

Comentario:

Este artículo pretende, en primer lugar, exteriorizar las consecuencias negativas

nutricionales que nos ofrece el procesamiento de la fritura en la preparación de los
diferentes alimentos tales como snacks y el impacto ambiental que conlleva este
procedimiento.