Higiene en la manipulación de

alimentos y el COVID-19
01/10/2020

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Incluido en la revista Ocronos. Vol. III. Nº 6 – Octubre 2020. Pág. Inicial: Vol.
III;nº6:3

Autor principal (primer firmante): Olga Menéndez Rodríguez

Fecha recepción: 19 de septiembre, 2020

Fecha aceptación: 26 de septiembre, 2020

Ref.: Ocronos. 2020;3(6):3

Autora: Olga Menéndez Rodríguez

Llamamos manipulador de alimentos a aquellas personas involucradas

laboralmente en la elaboración de productos alimenticios así como en todas las
etapas anteriores a la entrega frente al consumidor final. Tenemos que tener en
cuenta que la manipulación de alimentos no sólo incluye el proceso de preparado,
si no que cualquier persona cuyo trabajo esté directamente relacionado con la
elaboración y transporte de alimentos, es responsable de llevar a cabo una serie
de medidas de higiene para que estos alimentos sean salubres.

La responsabilidad sobre los alimentos no es exclusiva de aquellos que lo

manipulan directamente, como puede ser en las cocinas, sino que también afecta
a aquellos encargados de su transporte, siendo éstos los encargados de que la
temperatura y el tiempo de transporte son los adecuados.

En este escrito vamos a centrarnos principalmente en aquellos que ejercen una

manipulación directa del producto en el centro hospitalario, es decir, el personal de
cocina, este personal desarrolla una papel muy importante que implica la
exigencia de unas pautas de higiene para alimentos, entorno y personas.

En una cocina es necesario contar con ciertas normas de higiene por el bien de
todos, empezando por una buena higiene de manos, el lavado de manos debe
realizarse higienizando también brazos, antebrazos y uñas. En caso de presentar
heridas o lesiones en las manos, utilizaremos guantes para prevenir cualquier
posible infección o contagio. Debemos cubrir también el cabello mediante gorros,
en el caso de tener barba existen coberturas ligeramente más grandes que una
mascarilla que evitarían la caída de pelo sobre los alimentos.

Cómo publicar en la Revista Ocronos

Actualmente, nos encontramos en una situación de emergencia sanitaria por la
pandemia del COVID-19, una enfermedad altamente contagiosa que afecta a
todos los puestos de trabajo, por lo que todos debemos mantener una serie de
medidas de seguridad e higiene, queremos destacar la importancia de esta
higiene en la cocina, dada la situación, debemos prestar especial atención al
lavado de manos aunque en este momento la recomendación para el personal es
el uso de guantes para así reducir el contacto entre los alimentos y nuestra piel,
sin embargo, y nunca olvidando la actual necesidad de uso de guantes, se ha
demostrado mayor eficacia en un buen lavado de manos, que estos dispositivos
no pueden sustituir.

Durante las primeras fases de desescalada se redactó por algunos expertos un

protocolo de higiene en cocina que recoge todo lo implicado en una cocina, desde
los trabajadores, los utensilios, llegando hasta todos los aspectos de la propia
cocina. Las medidas de prevención para los trabajadores nos indican la
recomendación de realizar tomas de temperatura a todo el personal de cocina,
pues como sabemos, una temperatura elevada puede ser síntoma de que la
persona sufre de COVID-19, si un trabajador presentara cualquier síntoma por
pequeño que fuera no podría incorporarse a su puesto de trabajo, por motivos de
salud pública.

Esta guía también nos destaca la importancia de saber qué miembros del personal
son más sensibles al posible contagio del COVID-19, pues debemos tratar de
proteger siempre a las personas para las que este contagio pudiera suponer un
riesgo mucho más alto que para los demás. Tal y como nos dice esta
publicación “Desde el Ministerio de Sanidad, se han determinado los grupos
vulnerables para el COVID-19: las personas con diabetes, enfermedad
cardiovascular, incluida hipertensión, enfermedad hepática crónica, enfermedad
pulmonar crónica, enfermedad renal crónica, inmunodeficiencia, cáncer en fase de
tratamiento activo, embarazo y mayores de 60 años.”, para evitar que estas
personas sean contagiadas en la medida de lo posible, deberá incluso
reestructurarse el trabajo de cocina, haciendo que ocupen los puestos en los que
tengan menor contacto con otras personas, reduciendo así la cantidad de
contactos.

Nuevamente y por última vez queremos destacar la suma importancia que juega
un lavado de manos efectivo en la transmisión de enfermedades así como en la
propagación de microorganismos, a pesar de lo bueno de las soluciones
hidroalcohólicas debemos saber que son prácticamente inútiles si la superficie de
la mano está muy sucia. El mejor lavado de manos no requiere ningún producto
especial, basta con el uso de jabón ordinario, agua caliente y lo más importante, la
fricción y frotado de manos que es recomendable que sea de un mínimo de 40
segundos.

En último lugar, al analizar distintas publicaciones sobre la higiene en cocina, nos

hemos fijado en la insistencia que se realiza en la vestimenta, por lo que creemos
conveniente exponer algunas directrices sobre la misma, es destacable la
importancia de la utilización de uniformes, o en sustitución ropa que solo será
utilizada para la actividad de cocina. Esto nos ayudará a evitar la contaminación
del entorno de trabajo, esta ropa deberá cambiarse diariamente preferiblemente.
Para la correcta higienización de estos uniformes o ropa de trabajo, debemos
proceder a lavarlos en la lavadora, u otro sistema mecánico, en ciclo largo a unos
60º o 90ºC.

Bibliografía
1. https://www. saberysabor. com/articulos-cocina /a/202005/5162-
principales-medidas- protocolo-covid19-restauracion
2. https://www. euro-toques. es/d ocumentos/ noticiasfiles/
Protocolo_especial_ COVID- 19_para _ restaurantes.pdf
3. https: //manipulador- alimentos. net/ quien-necesita-carnet- manipulador
-alimentos/
4. http://acsa. gencat.cat/es/ actualitat/ butlletins/acsa-brief/guants/
5. https: //www. restauracioncolectiva. com/n/la-responsabilidad- del-
manipulador -de- alimentos-respecto- a-la-seguridad-parte-i