INFORME DE LABORATORIO No.

01
CARACTERIZACIÓN DE GRANOS Y HARINAS
Valentina Espinosa (1628954); Camilo Barrero (1525035); Abner Josue Herrera (1628143)
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

La lenteja se ha cultivado desde la antigüedad, es una legumbre que resulta muy

nutritiva, fácil de cosechar y ayuda a la regeneración de suelo, son económicas, se
conservan bien y combinan perfectamente con la mayoría de los alimentos, como
otras legumbres, aporta grandes cantidades de minerales , pero ésta debe cumplir
con ciertos criterios para su posterior comercialización, estos criterios se pueden
encontrar fácilmente en el codex alimentarius, en donde encontramos como es su
rotulado, etiquetado y empaquetado entre otros (CODEX-STAN, 1995) .

La lenteja es muy importante para la dieta y el hábito de los colombianos, sin embargo,
para cubrir la alta demanda de lenteja en el país, es importada, dado que hay una
muy baja productividad de este grano en el territorio nacional por las condiciones
topográficas.

OBJETIVOS

- Reconocer las diferentes características de un determinado grano (lenteja)

- Realizar las correspondientes pruebas y análisis para determinan la calidad y
demás propiedades del grano
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados aquí mostrados, así como sus procedimientos fueron realizados en la
planta piloto de la facultad de ingeniería de alimentos.

Instrumentos:
● Lupa
● Recipientes para las muestras
● Balanza de aproximación de 0.01g
● Cajas de petri
● Vasos precipitados
● Estufa
● Papel whattman

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y DE MATERIA SECA

Las muestras (por duplicado) se colocaron en cajas de petri para secar en una estufa
durante 4 horas a 105°C para determinar la humedad de las muestras, a partir de
estos datos se obtuvieron los datos para calcular el porcentaje de materia seca. La
humedad se determinó por diferencia de pesos entre la muestra inicial y final.

= masa inicial de la muestra (g).

= masa final de la muestra (g).

HUMEDAD (%)
Muestra Masa Inicial Masa Final (Seca) Humedad (%)
Muestra 1 3,00 g 2,72 g 9,33
Muestra 2 2,98 g 2,68 g 10,06
Promedio 9,69
Tabla 1.Determinación de Humedad (%)
MATERIA SECA

= peso de la muestra después del secado (g).

= peso de la muestra antes del secado (g).

MATERIA SECA (%)

Muestra Masa Muestra Muestra Seca Materia Seca
(P) (P`) (%)
Lentejas 3,00 g 2,72 g 90,66
1
Lentejas 2,98 g 2,68 g 89,93
2
Promedio 90,29
Tabla 1.1. Determinación de % de Materia Seca

Se logró la determinación del % de humedad del grano (Lenteja) por duplicado,

tomando como referencia los datos obtenidos en la determinación de materia seca
del mismo, el procedimiento se llevó a cabo con una estufa a 105ºC de temperatura
durante aproximadamente 4 horas, la determinación de humedad arrojó datos para
las dos muestras con un promedio de 9,69% de humedad para el grano. La
determinación de materia seca también realizados por duplicado arrojando así un
promedio de % de materia seca de 90,29% en el correspondiente grano, estos valores
se pueden ver afectados por variables de temperatura, condiciones de humedad o
almacenaje; es muy importante conocer estos valores ya que de ellos depende la
calidad del respectivo grano.

ABSORCIÓN DE AGUA

Se pesó 25 gramos de lenteja por duplicado (W1), los cuales se remojaron con 75 mL
de agua destilada a temperatura ambiente, es posible dejarlos remojar por hasta 8
horas, pero dadas las condiciones de tiempo no se logró dejar todo este tiempo.
Posteriormente se secaron y se pesaron inmediatamente (W2).

W1= Peso de granos

W2= Peso de granos húmedos
 ABSORCIÓN DE AGUA (%)
Muestra Muestra Muestra Absorción de Agua
Seca Humeda %
Muestra 1,83 g 3,50 g 91,25%
1
Muestra 1,93 g 3,67 g 90,15%
2
Promedio 90,7%
Tabla 1.2 Determinación de % Absorción de Agua

Se realizó las pruebas de absorción de agua para dos muestras de 25 granos de

lenteja c/u, los resultados que se obtuvieron a nivel de laboratorio dan evidencia de
que la lenteja absorbe una gran cantidad de agua (90,7%), esto puede ser debido a
que posee una cascara suave, lo que posibilita la entrada de agua y así que aumente
la absorción de agua, además una vez finalizada la absorción de agua estos granos
pueden llegar a doblar su tamaño y peso inicial.

Ángulo de reposo (AR)

Ángulo dinámico de reposo: como indicador útil para la fluidez del material, sirve para
caracterizar el comportamiento del flujo en los alimentos en procesos continuos
(Alvarado, 2001).

Se tomó aproximadamente 1 kilo de lentejas, estos granos de lenteja fueron puestos

en 1 bolsa de papel llenándose con la muestra aproximadamente ¾ de la bolsa. Luego
sobre una superficie plana se dejó caer la muestra hasta formar una montaña.
Después de haber dejado caer la lenteja se midió el ángulo interno y externo, también
se midió desde el punto central del cúmulo hasta su orilla en diferentes puntos. Se
realizó el mismo procedimiento 6 veces.

ANGULO DE REPOSO (º)

MUESTRA ÁNGULO (º)
1 20
2 25
3 37
4 34
5 22
6 21
Promedio 26,5
Tabla 2. Determinación ángulo de reposo
20º Imagen 1 25º Imagen 2

37º Imagen 3 34º Imagen 4

22º Imagen 5 21º Imagen 6

Se determinó el ángulo de reposo para la lenteja con 6 pruebas identicas que

arrojaron los resultados vistos anteriormente, lo que nos indicó que el ángulo de
reposo para la lenteja es de 26,5º en promedio. El angulo de reposo puede variar
tanto por el tamaño, la rugosidad de la superficie y su esfericidad entre otros, otro
factor que se debe considerar para la determinación del angulo de reposo es la
cantidad de impuerezas que se puedan tener en la muestra, ya que estas afectan su
homogeneidad. Es muy importante tener en cuenta el ángulo de reposo del grano
para su posterior transporte y almacenamiento del grano.
 DIMENSIONES ESPECIALES, TAMAÑO Y ESFERICIDAD

Dimensiones promedio de la semilla

Muestra Largo (cm) Ancho (cm) Espesor (cm)

1 0,69 0,61 0,26
2 0,65 0,66 0,26
3 0,70 0,66 0,25
4 0,67 0,66 0,26
5 0,66 0,65 0,28
6 0,70 0,71 0,27
7 0,67 0,65 0,26
8 0,72 0,68 0,25
9 0,70 0,67 0,26
10 0,70 0,69 0,26
11 0,70 0,69 0,29
12 0,66 0,68 0,25
13 0,69 0,67 0,28
14 0,64 0,67 0,25
15 0,70 0,68 0,26
16 0,68 0,67 0,29
17 0,67 0,67 0,26
18 0,69 0,67 0,29
19 0,69 0,68 0,26
20 0,68 0,67 0,26
Promedio: 0,68 0,67 0,26
Tabla 3. Dimensiones del grano

Para determinar las dimensiones espaciales del grano se tomaron 20 muestras

(lentejas) para hacerles su correspondiente medición en cada dimensión (largo,
ancho, espesor, esfericidad), utilizando un pie de rey con la exactitud y precisión
adecuada del instrumento. Hay 2 formas de semilla dependiendo del fruto, las de fruto
grande y las de fruto pequeño, las de fruto grande sus semillas están entre 0,7 y 0,8
cm, mientras que las de fruto pequeño están entre 0,3 y 0,7 cm y tienen forma
aplanada, así que, por los datos obtenidos y mostrados en la tabla anterior, además
de los cálculos realizados se puede deducir que las semillas son de una planta de
lenteja de fruto pequeño.

Aplicamos la siguiente fórmula para la determinación de la dimensión promedio del

grano.
𝑫𝒈 = ((𝟎, 𝟔𝟖 𝒄𝒎) ∗ (𝟎, 𝟔𝟕 𝒄𝒎) ∗ (𝟎, 𝟐𝟔 𝒄𝒎)𝟏/𝟑
𝑫𝒈 = 𝟎, 𝟒𝟗 𝒄𝒎

Diámetro Equivalente

Se determina a partir del volumen real de una semilla, considerándola una geometría
esférica, al hacer los cálculos correspondientes éste fue el resultado:

Aplicamos y reemplazamos en la formula; el dato del volumen real de la semilla se

puede apreciar en los datos que se mostrarán más adelante.

3 1/3
𝐷𝑒 = 2(23,15𝑐𝑚3 )
4𝜋

1
3 3
3
𝐷𝑒 = 2 (23,15𝑐𝑚 ) = 3.53 𝑐𝑚
4𝜋

Para contar con el dato del volumen real del grano es necesaria la utilización de un
picnómetro, éste elemento nos brinda otra cantidad de datos que se mostrarán más
adelante, gracias a este procedimiento se logró obtener el dato requerido para el
cálculo del diámetro equivalente del grano de lenteja.

Esfericidad (∅)

Se determina como la relación entre el diámetro de una esfera con el mismo volumen
de la semilla (𝐷𝑒 ) y el diámetro de la menor esfera usada, siendo ésta la fórmula a
utilizar para la determinación de la esfericidad.

Reemplazamos nuevamente con los datos obtenidos

𝟑, 𝟓𝟑 𝒄𝒎
∅= = 𝟓, 𝟓𝟏
𝟎, 𝟔𝟒 𝒄𝒎
Todas estas determinaciones se relacionas entre ellas, la esfericidad se toma como
el grado de aproximación de una determinada semilla a una esfera. Esta característica
demuestra la capacidad que tiene una semilla de poder rodar durante su debido
procesamiento.

PROPIEDADES GRAVIMÉTRICAS

Peso de 1000 granos (P1000)

Se determinó pesando 100 granos en una balanza de precisión (0.01 g), luego se
extrapoló este peso a 1000 granos, se realizaron 3 determinaciones

PESO 100 GRANOS (P1000)

Muestra Peso (100 granos) Peso (1000 granos)

Lentejas 6,71 g 67,1 g

1
Lentejas 7,12 g 71,2 g
2
Lentejas 6,79 g 67,9 g
3
Promedio 68,73 g
Tabla 4. Peso de 1000 granos

Se realizaron 3 determinaciones para determinar el peso de los 1000 granos, usando

100 granos de muestra, y posteriormente extrapolando este valor a los 1000 granos,
en este caso el valor promedio para la lenteja es de 68,73 para los 1000 granos, el
peso de los 1000 granos varía dependiendo el tamaño y su densidad, a mayor peso,
mayor porcentaje de endospermo y a su vez, mayor extracción de harinas. (Amaro et.
al, 2011).

Densidad con Picnómetro

(1) Pp = Peso picnómetro seco

(2) Pp + M = Peso picnómetro con muestra
(3) Pp + M + Ar = Peso picnómetro con muestra y agua
(4) Pp + A = Peso picnómetro lleno sólo con agua
Cálculos:

(2) – (1) = Masa del sólido (M)

(4) – (1) = masa del agua (A)
(3) – (2) = Agua no desalojada (Ar)
(A) – (Ar) = Agua desalojada (Volumen del sólido)

𝑀
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = ( )
𝐴 − 𝐴𝑟

Resultados

Pp = 31,75 g (1)
Pp + M = 59,15 g (2)
Pp + M + Ar = 69,86 g (3)
Pp + A = 65,61 g (4)

𝑀 = 59,15 𝑔 − 31,75 𝑔 = 27,4 𝑔 (𝑀)

𝐴 = 65,61 𝑔 − 31,75 = 33,86 𝑔 (𝐴)
𝐴𝑟 = 69,86 𝑔 − 59,15 𝑔 = 10,71 𝑔 (𝐴𝑟)
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜 = 33,86 𝑔 − 10,71 𝑔 = 23,15

27,4𝑔 𝑔
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = ( ) = 1,18 3
33,86𝑔 − 10,71 𝑐𝑚

Densidad Aparente

Se define como la relación entre la masa de granos y el volumento total ocupado por
ellos. Se determinó con una balanza estándar usando un beacker de 250 mL.

𝑀𝑎𝑠𝑎
Densidad Aparente = (𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 ) (𝛿)

𝑀 = 234,84 𝑔
𝑉2 = 300 𝑐𝑚3

234,84 𝑔
Densidad Aparente (𝛿) = ( )
300

Densidad Aparente = 0,78 g/𝑐𝑚3

Densidad real (𝛿)

Se determina mediante el uso de picnometría líquida con agua destilada para

determinar la densidad real del grano, en este caso, la lenteja.

27,4𝑔 𝑔
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑅𝑒𝑎𝑙 (𝛿) = ( ) = 1,18 3
33,86𝑔 − 10,71 𝑐𝑚

Porosidad

La porosidad es la fracción de huecos en el grano, el cálculo se realiza a partir de los

anteriores cálculos de la densidad aparente y densidad real como se muestra en la
siguiente ecuación.

Reemplazamos en la formula con los datos obtenidos anteriormente;

0,78𝑔
3
𝜀 = (1 − 𝑐𝑚 𝑔 ) ∗ 100 = 33,89 %
1,18 3
𝑐𝑚

Estos datos de las densidades están relacionadas, ya que gracias a esto podemos
conocer el valor de la porosidad en el respectivo grano, esto es de suma importancia,
ya que es posible conocer la capacidad que tiene el grano de ser atravesado por
distintos gases o líquidos, en este caso, la lenteja arrojo un dato de porosidad del
33,89 %.
Peso Hectolítrico (PH)

Se determina enrasando el envase previamente tarado con el grano y pesándolo. Se

expresa en (Kg/HL)

PESO HECTOLITRICO (PH)

Volúmen Recipiente (ml)
215
Peso Grano (g) Densidad (g/ml) Peso Hectolitrico (Kg/HL)
Muestra 1 174,58 0,812 81,2
Muestra 2 174,99 0,813 81,3
Muestra 3 174,89 0,813 81,3
Muestra 4 174,02 0,809 80,9
Muestra 5 174,08 0,809 80,9
PROMEDIO 81,12
Tabla 5. Peso Hectolitrico del grano

El peso hectolitrico determinado para la lenteja fue de 81,12 Kg/HL, se realizaron en

el laboratorio 5 veces para tener una mayor precisión, este resultado nos indica que
el grano tuvo un peso hectolítrico normal, ya que se encuentra en el rango de 78 y 82
Kg/HL, esta determinación es muy importante dado que es una prueba común que se
le hacen a los granos para determinar su calidad y su valor.

DETERMINACIÓN DE CALIDAD DE SEMILLAS

Se pesaron 100 g de muestra (lenteja), en una balanza con una precisión de 0,01g
para evaluar su calidad. Se extendió en una superficie plana donde se pudieran
separar adecuadamente las semillas, con ayuda de una lupa se logró determinar la
calidad que tenían las semillas, entre las que se encuentran semillas en mal estado,
partidas, quemados, defectuosos, posteriormente se pesaron expresando el resultado
en porcentaje.

- Grano abierto o pedazos de grano

- Grano partido o porción de grano
- Dañados
- Grano Quemado
- Grano Arrugado
- Grano Verde
- Grano Pelado y roto
- Grano partido
 Grano % del total del
grano
Buen Estado 53,23%
Arrugado 13,74%
Dañado 0,41%
Grano Verde 4,87%
Pelado y roto 6,66%
Quemado 15,19%
Partido 5,83%
Total 99,93%
Tabla 5. Determinación calidad de las semillas

Muestra/Grano Porcentaje Porcentaje Porcentaje %

Total Grano Grano Calidad
Grano % Sano % defectuoso del
% grano
Lenteja 100% 53,23% 46,70% 53,23%
Tabla 6. %Calidad del grano

Estos fueron los resultados una vez terminada la clasificación de los granos, podemos
observar que en total de 100 g de grano (lenteja) obtuvimos el 53,23 % de granos
totalmente sanos, mientras que el restante 46,70% tuvieron algún defecto, ya fuera
partido, quemado o defectuoso, son porcentajes bastante preocupantes ya que se
compraron en el mercado de la ciudad, sin embargo los resultados negativos pueden
ser por varios factores tales como el transporte, la manipulación o las condiciones de
humedad en las que se encontraba dicho grano que hicieran que se pudiera partir,
descascarar, también se pueden ver afectados por agentes externos como
microorganismos, insectos, aves que pueden afectar la calidad de nuestro grano.

CONCLUSIONES

- Se logró determinar las características físicas de la lenteja por diferentes

métodos ya mencionados en el laboratorio, así como su esfericidad y
dimensiones especiales.
- Las muestras de lentejas contenían impurezas, debido a esto para la
determinación de las distintas características, se clasificaron y se usaron las
semillas más sanas para lograr resultados más precisos y confiables.
- Se logró determinar la calidad de los granos que se llevaron como muestra
para las diferentes prácticas de laboratorio.
 BIBLIOGRAFÍA

República de Colombia Ministerio de la Protección Social Instituto Colombiano de

Bienestar Familiar

Jorge Ernesto Ospina Machado Ingeniero Agrícola MSC Profesor asociado .

(2001).contenido de humedad en los granos. En Características físico mecánicas y
análisis de calidad de granos (32-35). Bogota. D.,C 2001: Universidad nacional de
Colombia .

CODEX-STAN-171-1989. NORMA DEL CODEX PARA DETERMINADAS

LEGUMBRES (REV. 1 - 1995)

Ficha técnica de producto No. 3 Lenteja. República de Colombia Ministerio de la

Protección Social Instituto Colombiano de Bienestar Familiar

NTC 937 (Lenteja Seca)

La Resolución 2674 de 2013 (Conservación y almacenamiento)

“El cultivo de la lenteja” – Industria de los cereales y derivados

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=60279

https://es.slideshare.net/eldog19/cereales-15855263

http://www.fao.org/docrep/x5028s/x5028s0f.htm

http://www.mineducacion.gov.co/1759/articles-354098_recurso_2.pdf
 Tecnología de alimentos

INFORME DE LABORATORIO No. 02

HARINAS Y SUS CARACTERISTICAS
Camilo Andrés Barrero Escobar (16285989 – Abner Josué Herrera (1628143) –
Valentina Espinoza (1631674)

INTRODUCCIÓN
La lenteja es de gran importancia dentro de la industria alimentaria como para el
consumo humano debido a su alto valor nutricional donde se destaca su alto
contenido de hidratos de carbono (siendo el almidón el mas destacado), escasa
cantidad de grasas, su alto contenido de fibra, vitaminas y minerales (Charley,
2001). El análisis de este producto es vital ya que de esta manera es posible hacer
una caracterización de los diversos factores que van directamente relacionados con
el rendimiento de la legumbre en los diferentes procesos de producción, ofrecer al
consumidor un producto de calidad con características agradables a simple vista y
deparar un buen provecho en las distintas áreas predestinadas para este producto.
La estructura de los granos de cereal es muy similar entre los diversos tipos que
existen, sin embargo, ciertos detalles son los que diferencian un tipo de grano de
otro y permiten propiciar una caracterización física para la evaluar la aceptación que
se tendrá en el mercado (Perez Aguirre, 2007).
Generalmente el termino ¨harina” siempre es asociado al producto resultante del
proceso de molienda del grano de trigo maduro; si se desea hablar sobre la harina
de otro tipo de cereal/legumbre se debe especificar de que tipo de producto se está
haciendo referencia, (Ejemplo: harina de maíz, harina de quinua, harina de cebada
etc.). La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas
(proteína y gluten) pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones,
producen una masa consistente (Cheftel & Cheftel, 1976).
OBJETIVOS

 Elaborar harinas de granos usando equipos de nivel piloto

 Determinar las propiedades fisicoquímicas que definen la calidad de las
harinas

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

PRUEBAS DE MATERIA EXTRAÑA EN GRANOS

Determinación de contaminación por pelos y pedazos de insectos
Se pesaron 100 g de grano (lenteja) y se llevaron a un vaso de precipitado de vidrio
de 500 mL. Se le adicionaron 250 mL de etanol y se puso en la plancha de
calentamiento por 10 minutos revolviéndolo constantemente. Se dejó enfriar y
posteriormente con la ayuda de un papel whatman como filtro y etanol se dejó
escurrir y luego se llevó al microscopio.

Imagen 1. Imagen 2.
En las imágenes obtenidas por el microscopio para esta prueba se deja en evidencia
la presencia de hifas en las lentejas, siendo una cantidad considerable, la presencia
de éstas se puede dar por las condiciones de humedad, almacenamiento o
manipulación post cosecha del grano, Además también se pudieron apreciar
pequeños gránulos de almidón que estaban contenidos en el grano, no hubo
presencia de pelos, sin embargo se pudo apreciar una pequeña partícula lo que
parecía ser un pedazo de ala de algún insecto.
Prueba de flotación de granos debido a insectos internos
Se pesaron 100 g de grano y se llevó a un vaso de precipitado de 250 mL donde se
le agregó 100 mL de una mezcla de etanol y se revolvió durante 8 minutos. Se
transfirió en contenido a otro recipiente con ayuda de un papel whatman y etanol.

Imagen 3. Imagen 4.
En esta determinación no se calentó en la plancha, solamente se dejó con el etanol
y se revolvió durante un tiempo determinado, en este caso el residuo que quedó en
el papel whatman se llevó al microscopio y se logró observar también la presencia
de hifas y algunos pedazos de lo que pudo ser cascaras o algún agente externo, en
el procedimiento no hubo granos flotantes debido a insectos internos, por lo cual no
hay un porcentaje de granos flotantes.

Extracción de gluten a mano

El gluten es una familia de proteínas que se encuentra principalmente en granos de

trigo, centeno, espelta y cebada el cual es responsable de la elasticidad de las
masas hechas a partir de harina por ende es quien brinda a la harina de trigo la
propiedad de ser panificable (Cheftel & Cheftel, 1976). El gluten se puede extraer
de la harina por medio de un lavado continuo donde por medio del exceso de agua
y un continuo amasado se separa el almidón de la masa dejando como único
componente al gluten.
En la practica se tomaron 30 gramos de harina de trigo los cuales dentro de un vaso
precipitado de 150 ml se le adicionaron 20 ml de agua para posteriormente ser
mezclados y obtener la masa [ver imagen 5.]
 Imagen 5. Harina de trigo húmeda

Se procedió a tomar la masa y someterla a un lavado combinado con un constante

amasamiento donde el almidón era separado por medio del exceso de agua dejando
solamente al gluten (Charley, 2001). Acto seguido de haber obtenido la masa de
almidón esta se introduce en una caja Petri (previamente tarada) donde con ayuda
de una balanza electrónica se toma su masa en gramos, la cual es de 10.58 (g);
después de obtener la masa del gluten extraído previamente, este se somete a un
proceso de horneado en una estufa utilizando temperaturas entre 100°C Y 150°C
durante dos horas.
Después de que la masa de gluten haya sido sometida al proceso de secado dentro
de la estufa se procede a extraerlo; el resultado de este proceso es una masa de
tono marrón, su tamaño se redujo, es inolora y con una textura intermedia entre
dura y viscosa. [ver imagen 6.]

Imagen 6. Masa de Gluten

Durante el proceso de obtención de gluten a partir de la harina de trigo se debe de

tener en cuenta que al agregarle mas agua de lo que se ha formulado previamente
puede ocasionar que se obtenga como resultado una masa que no es del todo
compacta ni manejable, en pocas palabras, ocasionaría que la masa se torne
pegajosa. Otro aspecto que se debe tener presente es el buen manejo del agua
cuando se hace el proceso de lavado para separar el almidón del producto, puesto
que si se agrega agua de manera muy abrupta se pueden presentar perdidas en el
producto (Riquelme Noriega, 2016).

Muestra Gluten Humedo (g) Gluten Seco (g)

Harina de Trigo 10,85 5,07
Tabla 1. Masa Gluten

PRUEBAS PARA HARINA DE TRIGO

Determinación de Humedad
Muestra Peso Húmedo Peso Seco % Humedad
Harina de Trigo 3,00 g 2,90 g 3,33 %
Tabla 2. Determinación de humedad harina de trigo.
En la práctica de laboratorio se comentó que 3 grupos se iban a encargar de realizar
la humedad para las muestras de harina de trigo, sin embargo, al momento del
anuncio nuestro grupo ya había introducido en el horno una muestra para
determinación de la humedad, por ende, tenemos nuestra propia determinación de
humedad de la muestra. La humedad de la muestra se encontró con un porcentaje
de 3,33%.
PRUEBA DE VITRIOSIDAD DE GRANOS
Se tomaron 20 granos y se observaron en un equipo para determinar vitriosidad.(ver
imagen 7).

Imagen 7. Vitriosidad
 Muestra Opacos Semi-opacos Translucidos
Lentejas 6/20 7/20 7/20
% Del Total 30% 35% 35%
Tabla 3. Porcentajes vitriosidad

La muestra de vitriosidad se realizó con 20 granos de lentejas para su

determinación, las cuales se clasificaron en opacos, semi-
opacos y translúcidos, donde sus respectivos porcentajes se muestran en la tabla
(ver Tabla 3). Ésta prueba es importante dado que es un índice de calidad, indica la
dureza y compacidad del grano, además de que es un elemento importante de
apreciación del valor comercial del grano. (Sanchez, 2003)

DETERMINACIÓN DE LA GRANULOMETRÍA DE HARINAS

Elaboración de harinas
Se tomó el respectivo grano correspondiente (lentejas) y se llevó a la máquina para
el proceso de molienda.

Imagen 8. Máquina de molienda de martillos.

Muestra Peso Antes de la Peso después de % Rendimiento

molienda (g) la molienda (g)
Lentejas 500 335,84 32,83%
Tabla 4. % Rendimiento en molienda
se procedió a realizar la correspondiente harina de cada grano en la máquina de
molienda del laboratorio (molino de martillos), en este caso la lenteja, se puede
observar que se obtuvo un rendimiento del 32,83%, la perdida de materia prima por
este medio es considerable teniendo en cuenta que solo se introdujeron 500 g de
muestra dado que, en el caso de aumentar las cantidades de materia prima, la
perdida sería significativa. Se obtuvo harina de lenteja (ver imagen 9).

Imagen 9. Harina de lentejas

Evaluación de los porcentajes de retención

Se evaluó la harina del grano (lenteja), así como el porcentaje de las fracciones
retenidas en cada tamiz.
Serie Tyler plateado
%
NUMERO No. De ABERTURA PESO DEL PESO DEL TAMIS + %
RETENIDO
DEL TAMIZ orden (Fi) TAMIZ (mm) TAMIZ (g) MUESTRA (g) ACUMULADO
(g) [Wi]
5 7 4.00 472 472 0 0
10 6 2.00 449 449 0 0
12 5 1.70 410 413,24 3,24 3%
35 4 0.500 395 413,43 18,43 18%
60 3 0.250 374 409,02 35,02 35%
100 2 0.150 296 320,09 24,09 24%
325 1 0.044 354 373,11 19,11 19%
Base 0 383 383,08 0,08 0%
Peso total lenteja (g) 99,97 100%
Tabla 5. Peso y fracciones retenidas en tamices Tyler
Una vez obtenida la harina de lenteja través de la molienda se procede a efectuar
una evaluación de los porcentajes de retención por medio del tamizaje donde se
hace hincapié en el análisis de la distribución por tamaño de las partículas por medio
de las distintas aberturas que ofrecen los tamices implementados (Santana Peña,
2018) . Se utilizó un juego de tamices de la serie Tyler plateados con su respectivo
número de malla, abertura y peso; al introducir la harina dentro de los tamices e
iniciar con el proceso de vibración para que la separación se haga más efectiva, se
observó que el mayor porcentaje de retención fue de un 35 % con un peso de 35.02
g seguido de un porcentaje de retención del 24% con un peso del 24.09 g, se
presentan también distintas distribuciones a lo largo del proceso en los 5 tamices
restantes y de esta misma manera, comparando estos valores con el módulo de
fineza del 2.3 se puede concluir que la harina de lenteja es un material medio, es
decir, ni grueso pero tampoco totalmente fino (Garcia La Madrid, 2016).

Caracterización granulométrica
Módulo de Fineza (MF)
Indica la uniformidad de la molienda. Se utiliza para obtener el tamaño promedio de
las partículas. Cuando MF es alto, el material es grueso y medio. Cuando MF es
cero, el material es fino. El módulo de fineza se calcula con la ecuación:

Reemplazamos en la ecuación con los datos obtenidos anteriormente (ver tabla 5).

(7×0) + (6×0) + (5×3.24) + (4×18.43) + (3×35.02) + (2×24.09) + (1×19.11) + (0×0.08)

MF=
0 + 0 + 3.24 + 18.43 + 35.02 + 24.09 + 19.11 + 0.08
262.3
MF=
100

MF=2.6
Diámetro Promedio (D)
El diámetro medio de una fracción es aquel que pasa un tamiz dado, pero es
retenida por el siguiente más pequeño de la serie. Se calcula con la siguiente
ecuación:

Reemplazamos en la ecuación con los valores obtenidos anteriormente

𝐷 = 0.1046 ∗ (2.0)2.6
𝑫 = 𝟎, 𝟔𝟑 𝒎𝒎

CONCLUSIONES

 Se lograron las determinaciones microbiológicas y fisicoquímicas, así como

también su calidad.
 La elaboración de harinas en la industria conlleva la realización de todos los
aspectos mencionados anteriormente para asegurar la calidad e inocuidad
de los productos
 Conocer la importancia de estos procesos es vital para la seguridad
alimentaria, así como también a la formación profesional.
 Las Determinaciones de Color y Viscosidad no se realizaron debido a
problemas con los equipos utilizados para hacer las determinaciones.
Bibliografía
Charley, H. (2001). Tecnologia de alimentos. Mexico D,F: Limusa.
Cheftel, J., & Cheftel, H. (1976). Introduccion a la Bioquimica y Tecnologia de los
alimentos. Zaragosa, España: Acribia.
Garcia La Madrid, M. (2016). INFORME No 4: Diseño de mezcla modulo de finura.
HUANCAYO, PERU: UNIVERSIDAD CONTINENTAL.
Perez Aguirre, G. (2007). Quimica 1. Un Enfoque Constructivista, Volumen 1.
Pearson Educación, 2007.
Riquelme Noriega, K. M. (2016). Determinación de gluten index y sus importancia
en la calidad de harinas panaderas. Santiago de Chile: Universidad de
Concepción (Chile). Facultad de Ingeniería Agrícola.
Sanchez, M. T. (01 de 01 de 2003). Procesos de elaboracion de alimentos y
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Santana Peña, V. (2018). Desarrollo de un prototipo para la obtencion de materia
prima en polvo de suplementos alimenticios. Ciudad de Mexico:
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO.