Análisis microbiológico en tierra, agua y aire por los métodos para

coliformes, cuenta estándar, hongos y levaduras.

Introducción

En el medio ambiente (suelo, aire, agua) se encuentran microorganismos que a simple

vista no son visibles pero que estan interactuando con los alimentos que consumimos.
Dentro de los microorganismos hay diversidad de bacterias y también se puede
encontrar mohos y levaduras.
Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden
encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, como agentes
contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el
deterioro fisicoquímico de éstos, debido a la utilización en su metabolismo de los
carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos originando mal olor, alterando el
sabor y el color en la superficie de los productos contaminados. Además, los mohos y
levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicos termorresistentes, capaces de
soportar algunas sustancias químicas, así como la irradiación y presentan capacidad
para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias
patógenas.
Dentro de las bacterias, el grupo de los microorganismos coliformes es el más
ampliamente utilizado en la microbiología de los alimentos como indicador de
prácticas higiénicas inadecuadas.
Por otra parte, el recuento de termofílicos, psicofísicos y psicotrópicos es importante
para predecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de
almacenamiento.
Es de gran importancia cuantificar estos microorganismos ya que permite su utilización
como un indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y el
almacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima inadecuada.
Para la estimación de estos microorganismos se puede utilizar ciertos métodos
dependiendo de lo que se requiera analizar. Para ello se puede apoyar en normas
establecidas, como en este caso para analizar la tierra, el agua y el aire se usó las
Norma Oficiales Mexicanas la “NOM-111-ssa1-1994, bienes y servicios. Método para la
cuenta de mohos y levaduras en alimentos”, la “NOM-113-ssa1-1994, bienes y
servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa” y la
“NOM-092-ssa1-1994, bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias
en placa”.
 JUSTIFICACION
La importancia de realizar análisis microbiológicos en alimentos radica en el control de
la calidad sanitaria. La práctica realizada se base en tres normas:
NOM-113SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismo coliformes totales en
placa. La presencia de microorganismos coliformes en los alimentos sirve como
indicador de prácticas higiénicas inadecuadas.
NOM-11-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Es de
gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que, al
establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como un
indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y almacenamiento
de los productos, así como su uso de materia prima inadecuada.
NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Se
requiere para investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento.

Objetivo
Analizar nuestras de tierra, aire y agua por medio de los
métodos planteados en las normas 111, 113 y 093.