Objetivo general:

Aprender y conocer sobre los aceites y las grasas, no solo en el ámbito de la salud, sino
también en la industria alimentaria.
Objetivo específico:
Determinar el uso adecuado de los aceites y las grasas.
Comprobar los daños que nos puedan ocasionar.
Conocer la importancia que tienen los aceites y las grasas.
Investigar todo lo que podemos hacer con los aceites y las grasas.
Aplicación de los aceites y las grasas en la industria alimentaria

Cuando hablamos de "grasas y aceites" en realidad nos estamos refiriendo a los triglicéridos
de los ácidos grasos, que se encuentran presentes en las semillas de los vegetales y también
en los tejidos animales.

Junto con las proteínas y los hidratos de carbono, las grasas y aceites constituyen uno de los
tres tipos fundamentales de materias orgánicas que componen los organismos vivos, es decir,
son elementos imprescindibles para la vida.

Existen numerosas variedades de plantas y animales que son fuente de grasas y aceites para el
consumo o aplicación en diferentes procesos industriales. De las fuentes con origen vegetal
cabe destacar la aceituna, coco, girasol, soja, colza, cacahuete, algodón, lino, palma, sésamo,
ricino, cacao, maíz y cáñamo, entre otras. Entre las fuentes con origen animal, destacan el
ganado porcino, vacuno, ovino, cetáceos (especialmente las ballenas) y el bacalao.

En la alimentación, las grasas y aceites son una importante fuente de energía, por su
contenido en ácidos grasos (ácido oleico, palmítico y esteárico). Se encargan de transportar
las vitaminas que son solubles en grasa, así como de suministrar los ácidos grasos esenciales
para el organismo y el buen funcionamiento metabólico.

El sector industrial de grasas y aceites alimentarios, fabrica en la actualidad una gran

variedad de productos, incluyendo mantequillas y margarinas, cada vez con más grasas
insaturadas en respuesta a la demanda de los consumidores, que buscan productos cuyas
grasas añadidas no sean perjudiciales para la salud.

Muchos de estos productos se elaboran con grasas vegetales, o con mezclas de grasas de
procedencia vegetal y animal. Las margarinas vegetales son un ejemplo de productos
elaborados industrialmente, en el cual se inyecta hidrógeno a un aceite, por ejemplo de maíz,
para obtener una consistencia similar al de la mantequilla.

En algunas industrias, los aceites constituyen la principal materia prima con la que se
elaboran variados artículos: detergentes, jabones, pinturas, barnices, lacas, lubricantes, velas,
etc. Además, son elementos empleados en determinados procesos, como el curtido de pieles,
y también como productos de inicio en síntesis químicas
 Ácidos grasos
Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos de cadena larga carbonada (abiertos y lineales)
que, por lo general, poseen un número par de carbonos y un solo grupo carboxílico. Pueden
poseer solo enlaces simples, en cuyo caso son ácidos grasos saturados o en sus cadenas
carbonatadas puede haber uno, dos, tres, y hasta cuatro dobles enlaces, y en este caso se
clasifican como ácidos grasos no saturados.
Los ácidos grasos no son muy abundantes, generalmente se obtiene por hidrolisis de los
lípidos.
Algunos ejemplos de los ácidos grasos saturados son: el ácido palmítico, el ácido esteárico y
el ácido mirístico.
Ejemplos de ácidos grasos no saturados son: el ácido oleico, que es el ácido graso más
abundante y ms ampliamente distribuido en la naturaleza; y el ácido linoleico.
Las propiedades de los ácidos grasos son las mismas de aquellos compuestos que poseen un
grupo carboxílico, o que poseen enlaces dobles y cadenas largas carbonadas; así vemos que
los ácidos grasos son insolubles en agua y solubles en solventes no polares. Algunos son
sólidos a temperatura ambiente, como los que están presentes en las grasas animales, otros,
como los que están en los aceites vegetales, son líquidos debido a la presencia de los dobles
enlaces, que les confieren cierto grado de rigidez a las moléculas, impidiendo que actúen
entre ellas las fuerzas de atracción.
Los ácidos grasos se comportan como ácidos moderadamente fuertes, por lo que pueden
formar sales con los álcalis o bases, en reacciones de saponificación, y, además, se combinan
con los alcoholes, formando ésteres y liberando una molécula de agua, en las reacciones de
esterificación. Además, los ácidos grasos experimentan reacciones de reducción dando los
alcoholes de cadena larga correspondiente. Las sales de los ácidos grasos son los jabones
ordinarios.
Los ácidos grasos poliinsaturados son beneficiosos para la salud; son esenciales para el ser
humano, ya que son imprescindibles para ciertas funciones, y el organismo no los puede
sintetizar. Estos ácidos grasos resultan importantes para el normal desarrollo de los sistemas
inmunológico y nervioso del feto y, además, son precauciones de derivados de los lípidos
como son las prostaglandinas, los tromboxanos, etc. Además, se ha demostrado que la ingesta
de estos ácidos retarda la aparición y progresión de enfermedades coronaria.
Se llama ácidos grasos esenciales a algunos ácidos grasos, como el linoleico, linolenico que
el organismo no puede sintetizar o el araquidónico que el organismo puede sintetizar, pero no
en suficiente medida (ritmo de producción mucho menor que el necesario), por lo que deben
obtenerse por medio de la dieta. Tanto la dieta como la biosíntesis suministran la mayoría de
los ácidos grasos requeridos por el organismo humano, y el exceso de proteínas y glúcidos
ingeridos se convierten con facilidad en ácidos grasos que se almacenan en forma de
triglicéridos.
La alimentación es una fuente importante de ácidos grasos. Esta contribución es vital para
mantener un nivel de lípidos estable y para suministrar el cuerpo los ácidos grasos esenciales.
Los ácidos grasos calificados de esenciales incluyen el omega-3 y el omega-6. El cuerpo
humano no puede sintetizarlos, o los sintetiza en cantidades insuficientes, es necesaria por
tanto una contribución mínima y regular por medio de la alimentación. Actualmente, según la
AFSSA, la dieta proporciona suficiente omega-6 y muy poco omega-3, con una relación
omega-6 omega-3 insuficiente.

Alteraciones durante la conservación y la manipulación de aceites y grasas

La alteración oxidativa de los aceites, grasas y lípidos de los alimentos es un proceso
espontaneo que tiene lugar mediante la relación de las cadenas de ácidos grasos insaturados
con el oxígeno atmosférico, denominado comúnmente autoxidacion. A los productos de
oxidación se les asocian con el desarrollo de enfermedades crónicas y degenerativas,
principalmente las cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer. Sin embargo, actualmente no se
disponen de métodos analíticos adecuados para su determinación y cuantificación cuando se
forman a baja temperatura en aceites y alimentos. Por otro lado, los métodos empleados hoy
día para evaluar la oxidación son indirectos y poco específicos, pudiendo estar influenciados
por otros compuestos no lipídicos. (Arturo morales barroso, 2013)
Una grasa o aceite calentado se degradan con bastante facilidad, sobre todo si hay residuos
que potencian las reacciones de alteración actuando como catalizadores. Los principales
cambios y alteraciones de los aceites calentados son:
Hidrolisis: se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la ruptura del
enlace éster de los triglicéridos, los cuales se descomponen en monogliceridos y digliceridos
y aparecen ácidos grasos libres y, en menor cantidad, se pueden formar metilcetonas y
lactonas. Este proceso es más frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena
media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en ácido laurico y cuando se fríen
alimentos congelados o ricos en agua. Como consecuencia de la hidrolisis suelen decrecer el
punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite), aparecen
olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabón, y aumenta la acidez del
aceite o grasa calentado.
Termooxidacion: se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se
favorece todavía más la alteración oxidativa. Es evidente que el hábito de añadir aceite nuevo
al ya usado o alterado, facilita su oxidación. Algunos aceites contienen sustancias
antioxidantes naturales, pero la tendencia es usarlos como aditivos en los aceites y grasas.
Con la oxidación se producen olores, sabores no deseados y oscurecimiento, así como
aumento de la viscosidad y formación de espuma.
Polimerización: la presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con los ácidos
grasos forman polímeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificación) o cíclicos
(sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor tamaño y peso
molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma y
a formar una capa de consistencia plástica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es
muy difícil de eliminar. (Ángeles Yagüe Aylón, publicado el 16 de noviembre de 2005).
Para evitar problemas importantes, lo ideal sería que la superficie del alimento estuviera lo
más seco posible, y evitar freír alimentos glaseados y descongelados sin rebozado previo para
evitar los procesos de hidrolisis y oxidación. En el supuesto que se hayan producido
reacciones de oxidación o polimerización el alimento adsorbe más aceite ya que aumenta la
viscosidad y el escurrido se hace con más dificultad. Por tanto, los componentes de los
aceites alterados pueden pasar al alimento y afectar a su composición final en el momento del
consumo. Cuando se aprecian modificación en los aceites, con cambios en el color, en la
capacidad de escurrido o en el sabor o aroma, es el momento de sustituir el aceite y no
esperar, en ningún caso, a la formación de espumas o a que el aceites este completamente
quemado.
Características de las grasas:
*Solidas a temperatura ambiente: la definición de grasas indica que se encuentran en
estado sólido a temperatura ambiente. Sin embargo, lo que se denomina en física y química
temperatura ambiente, no se refiere a cualquier condición ambiental, sino que está fijada por
convención en el rango de 20 a 22 grados. Es decir que se consideran grasas a los lípidos
cuya temperatura de solidificación es inferior a 20c. por eso, si un pan de manteca se deja
fuera de la nevera, se vuelve más blando pero no llega a derretirse debido a que es un tipo de
grasa.
*Origen natural: todas las grasas propiamente dichas son de origen animal. Existen lípidos
de origen vegetal, pero todos ellos se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente,
por lo que se denominan aceites. Sin embargo, no todos los lípidos de origen animal son
grasas. Por ejemplo, el pescado contiene lípidos en forma de aceite. (Julia Máxima Uriarte,
publicado: 9 de marzo de 2020)
*Todas las grasas son insolubles en agua y tienen una densidad significativamente inferior.
Químicamente, las grasas son generalmente triesteres del glicerol y ácidos grasos. Las grasas
pueden ser solidas o liquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y
composición. Aunque las palabras ´´aceites´´, ´´grasas´´ y ´´lípidos´´ se utilizan para referirse
a las grasas, ´´grasas´´ suele emplearse para referirse a lípidos que son lípidos a temperatura
ambiente, mientras que ´grasa´ suele designar los lípidos solidos a temperatura ambiente. La
palabra ´lipidos´se amplía para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra ´aceite´
se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tale como el
petroleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura química.
Características de los aceites
Los aceites, así como las grasas, son triglicérido. El glicerol es capaz de enlazar tres radicales
de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos
entre sí, pueden ser saturados o insaturados. La molécula se llama triiacliglicerido o
triacliglicerol.
Crecimiento de microorganismos en el laboratorio de aceites y grasas
Las lagunas de estabilizacion son sistemas de tratamiento de efluentes que emplean
microorganismos especializados para la depuración de los residuos. Uno de los problemas de
manejo que presenta este tipo de residuos en las plantas extractores de aceite de palma es la
alta carga de aceites y grasas residuales (apróximamente 8.750 mg.). La remoción de estas
grasas puede realizarse mediante la preparación de un cultivo biológico lipolitico, el cual
tome las grasas presentes en el residuo, las metabolice y permita aprovechar los nutrientes,
minerales, carbohidratos y proteínas.
Es posible decir que los ensayos llevados a cabo en el laboratorio solo se utilizan para el
aislamiento recuperación de microrganismos lipoliticos, ya que las condiciones de campo
difieren notoriamente de las condiciones controladas. (M.F. Otálora)

La elaboración de los aceites y las grasas

La elaboración de las grasas o aceites depende directamente del tipo de materia prima. Por
ejemplo, es muy diferente el proceso que se sigue para extraer el aceite de animales o el de
semillas y frutos. Los aceites de animales se obtienen de los tejidos grasos mediante
fundición a vapor en recipientes.

Por su parte, los aceites de semillas o determinados frutos vegetales, se obtienen limpiando
las semillas (tamizados o ventilados) y/o separando la carne de las cáscaras, según proceda, y
después sometiéndolos a una molienda o machacado. Finalmente, para la extracción del
aceite se utiliza presión o tratamiento con disolventes.

El resto del proceso depende del uso que se le vaya a dar al producto. En algunos casos este
proceso requiere muy pocos pasos, por ejemplo con la aceituna: se prensan, incluso más de
una vez, pero no suele requerir ningún tratamiento posterior. En la elaboración de otros
aceites comestibles puede ser necesario varias fases diferentes, como depuración, refinado,
desodorización, clarificación, hidrogenación, emulsionado o solidificación.

Elaboración del aceite de oliva

Para la elaboración del aceite de oliva se recolectan las olivas o aceitunas. Para ello,
previamente se coloca una tela u otra superficie adecuada bajo el árbol y se varean las ramas
sobre ella, dejando que caigan encima los frutos.

Después se envuelve y se traslada al vehículo de transporte. Las aceitunas tienen que

procesarse enseguida, no debe transcurrir mucho tiempo entre la recolección y su
elaboración, a ser posible se realiza en el mismo día, debido a que los líquidos que contiene
se oxidan y fermentan.

El aceite de oliva se obtiene mediante la molturación de las olivas enteras y el posterior

prensado de la pulpa. El de mayor calidad y dietéticamente más equilibrado es el virgen
extra, obtenido únicamente por procedimientos mecánicos, sin tratamiento químico alguno y
en condiciones que no alteren las propiedades y características organolépticas del aceite.

Los aceites vírgenes no suelen alcanzar una acidez superior a 3º; el virgen extra puede llegar
hasta 1º; el fino hasta 1,5º; y el corriente hasta 3º. La mezcla de aceites de oliva con otros
tipos de aceite no está permitida para su comercialización.

Los aceites de oliva refinados son sometidos a un proceso en el cual se rebaja su grado de
acidez, pero también se modifica su composición química.

El aceite de oliva virgen extra ecológico, que puede encontrarse en los mejores comercios de
alimentación y delicatesen, constituye un auténtico lujo para el consumidor pues, además de
ser un alimento que debe reunir todas las características de un aceite virgen extra de calidad,
cuenta además con la garantía (habitualmente controlada por auditores externos de calidad)
de que los olivos no han sido tratados con ningún tipo de producto químico. Lógicamente,
estos aceites ven incrementados sensiblemente su precio.

Extracción de los aceites y las grasas

Para la extracción del aceite de semillas o frutos, éstos se preparan en una estufa calentada a
unos 100ºC. Sometiéndolos a presión elevada el aceite fluye con más facilidad, siendo
filtrado a continuación.

El resto de aceite que queda en las escamas o masa machacada se extrae con un disolvente
orgánico, el hexano. Posteriormente las escamas se transforman en harina para el ganado, una
vez separadas del disolvente. El hexano recuperado puede ser reciclado.

En el caso de las aceitunas, en el proceso industrial éstas se molturan previamente en un

molino y después pasan a una batidora, que bate a pasta procedente del molino. La batidora
dispone de una cámara por la que circula agua caliente, con objeto de caldear la pasta y
favorecer así la extracción del aceite.

Refinado de los aceites y las grasas

El refinado suele ser una operación común en la elaboración de grasas y aceites crudos.
Mediante el refinado se neutralizan y eliminan las impurezas que suelen contener, y que
afectan no sólo al color, sino también a la formación de espumas y humo cuando son
calentados, además de producir olores y sabores desagradables.

Básicamente, en el refinado intervienen dos fases: neutralización y lixiviación. La

neutralización consiste en suprimir los ácidos grasos y los fosfáticos resinosos (fosfolípidos),
mediante tratamiento con bases enérgicas (álcalis) y la depuración. La lixiviación, que no es
más que la separación de una sustancia soluble de otra insoluble mediante algún disolvente,
se realiza sometiendo la materia prima a la absorción, sea mediante calor o utilizando
materias de blanquear naturales o activadas. Durante el refinado la temperatura del aceite
suele estar por debajo de los 100º C. Los compuestos odoríferos (que producen olores) son
eliminados sometiendo la materia prima a una temperatura alta y baja presión, con objeto de
que puedan ser destilados mediante vapor.

En el caso de los aceites de oliva virgen, éstos no pasan por el refinado, sino que se practica
una simple clarificación por decantación, es decir, dejando que las partículas en suspensión se
depositen por peso en el fondo. Posteriormente se filtra.

Elaboración de grasas comestibles

Las grasas comestibles son productos ricos en lípidos, de origen animal y vegetal, o sus
mezclas, que reúnen las características y especificaciones estipuladas en la reglamentación.

Las grasas son de gran utilidad para nuestro organismo, y por lo tanto es útil que estén
presentes en el cuerpo en cantidades apropiadas. Entre los ácidos grasos existe una variedad
de sustancias que se conocen como omega 3 y 6. Los ácidos grasos omega se encuentran
dentro de los denominados como esenciales, debido a que el propio cuerpo humano no los
produce. Esto hace que deban ser ingeridos a través de una alimentación adecuada.(08 de
julio)

Hidrogenación de los aceites y las grasas

Mediante la hidrogenación, las grasas blandas y los aceites líquidos son transformados en
grasas plásticas firmes. Esto contribuye también a evitar la oxidación, que provocaría la
ranciedad de la materia prima. Para ello, se hace reaccionar el aceite con hidrógeno a una
temperatura de 180º C o más, en presencia de un catalizador (habitualmente finas piezas de
níquel). Dependiendo del producto final deseado, se alimenta el hidrógeno con una presión u
otra, que suele estar comprendida entre 2 y 30 atmósferas.

Algunos aceites vegetales y los aceites de pescado se utilizan para obtener grasas semisólidas,
por hidrogenación parcial de sus dobles enlaces. Estas grasas hidrogenadas son la base de la
fabricación de las margarinas.

La operación se hace en autoclave, donde se introduce el aceite con el catalizador (Ni). Se

introduce el H2 a presión y temperatura elevada y se sigue la marcha de la reacción viendo
como el límite de yodo desciende hasta el límite deseado. La grasa hidrogenada se filtra, en
caliente, para recuperar el catalizador, y se deja solidificar. La hidrogenación destruye
sustancias colorantes y odorantes de los aceites lo cual mejora la calidad del producto final.
(Ascensión Sanz Tejedor, publicado el 5 de junio)

Operación de pesado, mezclado, emulsión margarinas

Desde el punto de vista del consumidor diremos que existe en el mercado, margarinas
elaboradas con grasas animales como manteca, sebo, y aceites marinos, otras vegetales que
identifican perfectamente su componente principal, generalmente aceites de girasol y maíz,
unas terceras que sólo indican aceites y grasas vegetales, lo que puede causar confusión
debido a que generalmente son aceites ricos en grasas saturadas, coco (92%), palma (49%) y
palmiste (81%), que son todavía más perjudiciales que la mantequilla con un 60% de grasas
saturadas.

Emulsionante: por ser una emulsión necesitamos una sustancia que favorezca la unión de los
dos componentes impidiendo su separación, se utiliza la "lecitina" obtenida de la soja. Esta
lecitina también está presente en el huevo, es el emulsionante natural para preparar la
mayonesa. o Espesante: es preciso añadir sustancias de este tipo, para que la emulsión no se
rompa sobre todo en épocas calurosas. o Conservador: para impedir el crecimiento de
microorganismos. o Colorantes: pueden ser naturales o artificiales. (Carotenos y xantofilas). o
Aromas: normalmente se añaden sustancias del tipo de diacetilo para imitar el sabor de la
mantequilla. Todos estos aditivos están permitidos y se añaden en las cantidades mínimas
para conseguir el efecto deseado. El comercio de la margarina está intervenido por el Estado,
para impedir la falsificación de la mantequilla; incluso se obliga a añadir almidón para
"marcar" la margarina. Este componente tiene un análisis muy sencillo y fácilmente puede
comprobarse si una mantequilla ha sido adulterada.

Todos estos aditivos están permitidos y se añaden en las cantidades mínimas para conseguir
el efecto deseado. El comercio de la margarina está intervenido por el Estado, para impedir la
falsificación de la mantequilla; incluso se obliga a añadir almidón para "marcar" la
margarina. Este componente tiene un análisis muy sencillo y fácilmente puede comprobarse
si una mantequilla ha sido adulterada.

La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E. Además, generalmente se les

añaden más vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina, esta última abundante en la levadura, el
hígado y los lácteos). Algunas marcas añaden polvo de suero de leche y otra leche desnatada,
para sustituir en parte al agua. En las menos calóricas, por su mayor contenido de agua es
común el empleo de gelatina (proteína que estabiliza la emulsión de aceite y agua). Otras más
novedosas añaden fibra soluble o fitosteroles (contribuyen a reducir el llamado mal colesterol
-LDL-c) o sales cálcicas (para enriquecer la margarina en calcio), etc.

Primero se empieza con una transformación de las materias primas. Para tal propósito se
somete a una refinación física o química, debido a que las materias primas poseen elevados
defectos como son: elevada acidez, olores desagradables, coloración excesiva, etc. La
refinación empieza con un pretratamiento donde la palma cruda es desgomada y
preblanqueada para terminar con una desodorización. Luego se hace un fraccionamiento en
donde se da como resultados dos productos: la estearina y la oleína, materias primas
esenciales para la producción de la margarina. La refinación química trabaja con diferentes
materias primas: sebo, ajonjolí, soya y palmiste. Todas estas materias primas deben pasar por
diferentes etapas: neutralización, blanqueo y desodorización. Una vez refinada la materia
prima, se lleva a un proceso de hidrogenación, donde se obtiene un producto de mejor calidad
ya que se elimina el olor, el color y el sabor, aumentando la conservación de dicho producto.
En general son cinco procesos básicos en la producción de margarina: pretratamiento,
refinación física o química, fraccionamiento e hidrogenación. (2010-02-06)

Opinión personal

En mi opinión, los aceites y las grasas juegan un papel muy importante, ya que son las
principales fuentes de energía para nuestra alimentación y se podría decir que el termino
grasa se designa de todas las grasas sólidas, y por aceite a las grasas liquidas a temperatura
ambiente; siendo ambos nutrientes los representantes más importantes de los lípidos en la
alimentación.

Las grasas y los aceites están presentes en todo momento de nuestra vida. La utilizamos en
nuestra alimentación, en nuestro aseo e higiene, en la conservación de nuestra salud, y en
innumerables productos y objetos que utilizamos y consumimos diariamente. Nuestra vida no
sería posible, o al menos sería muy diferente, sin las grasas y los aceites, en general sin los
lípidos, a los que generalmente representan las grasas y los aceites. Muchas personas piensan
que las grasas y los aceites son dañinos, pero realmente yo pienso que no es así, porque los
aceites y las grasas en las porciones adecuadas nos proporcionan energía ya que es un
macronutriente no nos causara ningún tipo de enfermedad, aunque si la consumimos en
exceso si nos causara problemas secundarios en el organismo.

Conclusión

Podemos concluir con que las grasas son ricas en energías e insolubles en agua lo que quiere
decir que hay que consumirla en pequeñas cantidades porque no queremos un problema
cardiaco ya que la grasa en exceso hace mucho daño. Cuando hablamos de aceites nos
estamos refiriendo a los que utilizamos en la cocina que la mayoría de veces son de origen
vegetal, los aceites también nos proporcionan energía y al igual que las grasas no lo podemos
consumir en exceso ya que si no agotamos la cantidad de energía que entra a nuestro cuerpo
vamos a empezar a sufrir de sobre peso.

Es esencial para la salud ingerir cantidades adecuadas de grasas y aceites. Además de

contribuir a satisfacer las necesidades energéticas, el consumo de grasas alimentarias deben
ser suficiente como para satisfacer las necesidades de ácidos grasos esenciales y de vitaminas
liposolubles. El consumo mínimo necesario para mantener un buen estado de salud varia
tanto a lo largo de la vida de una persona como entre distintos individuos. Un consumo
adecuado de grasas es particularmente importante antes y durante el embarazo y la lactancia.
Es necesario, algunas veces, aumentar la disponibilidad y consumo de grasas para superar los
problemas de desnutrición proteica y energética. La cantidad de grasas y aceites como
también la calidad de los mismos pueden afectarnos y mayormente en el crecimiento y
desarrollo de los niños, ya que el empleo de grasa, especialmente de aceites vegetales, en las
comidas que se le dan a los niños pequeños es un modo eficaz de mantener la densidad
energética de sus dietas. Aunque nuestro organismo necesita grasas, este nutriente
desencadena desajustes energéticos que favorecen la aparición de sobrepeso y obesidad.
Tenemos que tener mucho cuidado y más con las grasas trans ya que ellas son las más
perjudiciales en el aumento del riesgo cardiovascular.

La industria puede diseñar prácticamente cualquier grasa o aceite para una aplicación
específica empleando varios procesos de modificación, como la hidrogenación,
interesterificación, fraccionamiento o mezcla. La hidrogenación normalmente reduce el
contenido de ácidos grasos esenciales y crea diversos isómeros de ácidos grasos,
tanto cis como trans. La gran flexibilidad de que dispone la industria para seleccionar
materias primas y distintos procesos de modificación permite elaborar aceites con el menor
costo posible, un aspecto importante de la producción de los alimentos.

Referencias
 https://natureduca.com/tecnologia-industria-alimentaria-20.php.

 https://www.eii.uva.es/organica/qoi/tema-02.php.

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/grasas-y-produccion-alimentaria.html

 https://repository.usta.edu.co/bitstream/handle/11634/2390/Gutierrezcarlos2016.pdf?
sequence=1&isAllowed=y. 

 https://wiki.elika.eus/index.php?title=Grasas_comestibles

 https://www.virtualpro.co/revista/grasas-y-aceites-comestibles-vegetales/4

http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/Grasas-y-Aceites.pdf
http://www.scielo.org.co/pdf/rfmun/v64n4/0120-0011-rfmun-64-04-00761.pdf

http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/Grasasyaceites/D
ocument o_Grasas_y_aceites.pdf
https://www.colesterolfamiliar.org/habitos-de-vida-saludables/dieta-y-nutricion/grasas-y-
aceites/