CASO 4

CAMPO PROFESIONAL: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.

En un negocio de elaboración de agua de frutas embotellada, los empleados se

reunieron para acordar hablar con la dueña, sobre la modificación que implementó
recientemente de utilizar fruta congelada para la elaboración de su producto, en
lugar de fruta fresca.
Los empleados, que sólo cuentan con estudios de secundaria y fueron
capacitados por la dueña para el manejo higiénico de los procesos del negocio,
dentro de sus argumentos consideraron que la fruta congelada pierde sus
propiedades organolépticas como el sabor característico, el aroma y la
consistencia.
Desde su punto de vista, el proceso de congelación, al cristalizar el agua de
constitución destruye los nutrimentos como las vitaminas hidrosolubles y ya no
cumple con sus propiedades nutrimentales. Además, desde el punto de vista
económico, supusieron que los alimentos congelados son más costosos, por lo
que se tendría que incrementar el costo del producto, lo que provocaría
disminución de las ventas y el posible despido de alguno de ellos.
Los empleados antes de hablar con la dueña han hecho comentarios con algunos
de los clientes, quienes se han preocupado por la situación y han dejado de
comprar el producto pensando que no es higiénicamente seguro.

Con la información presentada se te solicita identifiques los puntos importantes,

hagas una revisión bibliográfica sobre los diferentes aspectos que se presentan en
el caso y elabores un diagnóstico de la situación identificando:

1. Si fueras el dueño de la empresa, explica dos acciones inmediatas que tomarías

para solucionar el problema para no perder a tu clientela.
2. Qué acciones a mediano y largo plazo implementarías para evitar que en el
futuro se volviera a presentar este problema.
3. Qué normativa tendrías que utilizar para solucionar el problema
4. ¿Es verdad que las frutas congeladas son más caras y pierden sus propiedades
nutrimentales?
5. Recuerda que tus respuestas deben ir fundamentadas y documentadas
científicamente, de acuerdo con la lista de cotejo que se te adjunta