Patricia Jazmín Alvarenga Giménez

ANALISIS DE ALIMENTOS 1. (TRABAJO A DISTANCIA. Individual)

ALUMNO: Patricia Jazmín Alvarenga Giménez

PROFESOR: Beatriz Paniagua de Zaracho

FECHA DE ENTREGA: miércoles 01 /04/2020 hasta las 19hs. Remitir al correo luzsotelo10@gmail.com

CRITERIOS:

• Entrega en fecha : 1p

• Contenido completo y correcto:6p

• Bibliografía: 1p

CENIZAS

1. ¿Para qué sirve la determinación de cenizas en los alimentos?

• El análisis del contenido de cenizas en los alimentos es un indicador del contenido total de
minerales y materia orgánica, micro elementos que cumplen funciones metabólicas
importantes en el organismo
2. ¿Qué son las cenizas? ¿De qué están compuestas?
• En el análisis de los alimentos, las cenizas se definen como el residuo inorgánico que se
obtiene al incinerar la materia orgánica en un producto cualquiera.
• Los minerales constituyentes (cenizas) permanecen en el residuo en forma de óxidos,
sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros, en dependencia de las condiciones de incineración y la
composición del producto analizado
3. ¿Cuáles son los métodos de determinación?
• Tres principales tipos de determinación de cenizas existen:
1) Calcinación por secado
2) Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda
3) Calcinación de plasma a baja temperatura, también llamado calcinación a bajas
temperaturas
4. Explica cómo se realizan cada uno de ellos. Atendiendo la temperatura y tiempo
• Calcinación por secado. Este método se refiere al uso de una mufla capaz de mantener
temperaturas de 500 a 600°C por 2 horas. El agua y los compuestos volátiles de
evaporan y las substancias orgánicas son incineradas en presencia de oxígeno y
convertidas en CO2 y óxidos de N2. Muchos minerales son convertidos a óxidos, sulfatos,
fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser
parcialmente volatilizados, así que otros métodos deben ser aplicados si desea realizarse
un análisis elemental a dicha muestra.
• Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda. Este es un procedimiento de
oxidación de substancias orgánicas usando ácidos y un antioxidante o una combinación
de ambos. Los minerales así son solubilizados sin volatilizarlos. La calcinación húmeda es
a menudo preferible como una preparación de la muestra antes del análisis elemental de
la misma. El ácido Nítrico y el ácido perclórico, sin embargo, para el ácido perclórico una
campana de extracción de humos es preferible. Este procedimiento debe ser realizado
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en campana de extracción de humos especial y con mucha precaución cuando se trabaje

con alimentos grasos.
• Calcinación a bajas temperaturas. Este procedimiento emplea un procedimiento de
calcinación por secado muy especial, en el cual el alimento es oxidado bajo condiciones
de vacío parcial. La incineración ocurre a menor temperatura que en la mufla normal,
previniendo la volatilización de muchos elementos. Las estructuras cristalinas
generalmente permanecen intactas. La determinación de la alcalinidad de las cenizas es
una medición útil para determinar el balance ácido - base en los alimentos y para
detectar adulteración de los alimentos con minerales.
5. Realiza un cuadro explicando las ventajas y desventajas de cada método.
Método Ventaja Desventaja
Seco 1. Simple 1. Se requiere alta temperatura
2. No se requiere atención 2. El equipo es caro
durante la generación de 3. Hay pérdidas por
cenizas volatilización
3. No se requieren reactivos} 4. Hay interacciones entre
4. Se pueden manejar muchas minerales y recipientes.
muestras 5. Hay absorción de elementos
5. Es un método estándar para la traza por recipientes de
determinación de cenizas porcelana o sílice
6. Se puede determinar cualquier 6. Poca utilidad para análisis de
tipo de materia inorgánica Hg, As, P y Se
7. Calentamiento excesivo
puede hacer ciertos
componentes insolubles.
8. Hay una dificultad de manejo
de cenizas por ser
higroscópicas, sensibles a la
luz, etc.
Húmedo 1. Relativamente no se requiere 1. Se requieren altas cantidades
alta temperatura de materiales corrosivos.
2. El dispositivo es simple 2. Se requieren ácidos
explosivos
3. La oxidación es rápida
3. Se requiere estandarizar los
4. Se mantiene la disolución reactivos
acuosa lo cual es bueno para 4. Las reacciones son fumantes
análisis mineral. 5. Manejar sistemáticamente
5. El equipo no es caro
varias muestras no es sencillo
6. No hay volatilización de
6. El procedimiento es tedioso y
minerales gasta mucho tiempo.
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6. Que significa que una harina tenga elevado % de cenizas?

• Significa que hubo una falla en el proceso de depuración de la harina, un alto contenido de
cenizas no es deseable ya que trae como consecuencia que la miga de pan sea de color oscuro,
dando una inadecuada presentación.
7. ¿Cuál es el procedimiento para determinar cenizas en carnes?
• Determinación de cenizas totales en carne:
I) Colocar el crisol de porcelana perfectamente limpio en la mufla y calentarla a 525°C
durante 20 min. Dejar que se enfríe en el desecador y pesar con aproximación a 1 mg.
II) Transferir al crisol pesado, aproximadamente 5 g de muestra; calentar suavemente sobre
la plancha de calentamiento hasta que su contenido se carbonice.
III) Transferir el crisol y su contenido a la mufla con la temperatura regulada a 525°C, evitando
pérdida de material al inicio de la incineración y mantener el crisol en la mufla, hasta
obtener cenizas.
IV) Retirar el crisol de la mufla y colocar en el desecador, dejar enfriar hasta temperatura
ambiente
V) Pesar el crisol con su contenido, con aproximación a 1 mg.
VI) Regresar el crisol a la mufla y calentar a 525°C durante 30 min. Repetir la operación
indicada en (IV) y así sucesivamente, hasta que la diferencia entre dos pesadas
consecutivas no exceda de 1 mg.
VII) Si la ceniza contiene cantidad de carbón no totalmente quemada, enfriar el crisol, añadir
unas gotas de agua, llevar a sequedad sobre un baño de agua o estufa y trasladar
nuevamente el crisol a la mufla y terminar la incineración.

8. ¿Si la muestra es muy húmeda o liquida, como se debe proceder?

• Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato eléctrico caliente o
al baño María. La consideración principal es que el producto no desprenda humos.
9. ¿Cuál es la importancia de la determinación de cenizas?
• El contenido de cenizas representa el contenido total de minerales dentro de un alimento.
Determinar el contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:
a) es una parte importante del análisis proximal para la evaluación nutricional de un alimento;
b) la obtención de las cenizas es el primer paso en la preparación de una muestra para análisis
elemental en específico;
c) debido a que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de un mineral en particular,
el contenido de cenizas llega a ser importante.
10. ¿Cuáles son los métodos usados para la determinación de minerales en la ceniza?
• Determinación de cloruros (Método de Mohr)
• Determinación de hierro (Método AOAC 944.02)
• Determinación de calcio (Método AOAC 944.03). Titulación con permanganato
• Determinación de calcio (Método NOM-187-SSA1/SCFI-2002). Formación de complejo con
EDTA.
11. Explica la determinación de cloruros en las cenizas por el Método de Mohr
• El método se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos, magnesio
y amonio. La valoración se hace con solución patrón de nitrato de plata. El indicador es el ion
cromato, que comunica a la solución en el punto inicial una coloración amarilla y forma en el
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punto final un precipitado rojo ladrillo de cromato de plata. Las reacciones que ocurren en la
determinación de iones cloruro son:

La solución debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es adecuado para

la determinación.

Referencias
• http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALISISDEA
LIMENTOS_12286.pdf

• https://www.slideshare.net/DiegoGuzmanSilva/prctica-3-20161123-lab-
anlisis-determinacin-de-cenizas
• https://es.scribd.com/doc/23466450/DETERMINACION-DE-CENIZAS-A-
LA-HARINA