Actividad Individual

Fase 2 - Analizar los impactos generados por la industria de alimentos

Elaborado Por:
Robinson H. Trochez M.

Grupo: 103001_17

Tutora:
Carolina María Bedoya

Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingenierías - ECBTI
Aprovechamiento de subproductos
Septiembre de 2020
 1. Cuadro comparativo entre una industria de alimentos sostenible y no sostenible en
el sector Lacteo:

Industria Láctea Sostenible Industria Láctea NO Sostenible

Impacto Genera impactos negativos pero al No cuenta con planes o gestiones que
ambiental tiempo trabaja y hace gestión sobre: permitan mitigar o reducir los
impactos.
- Reducción de las emisiones de gases - Carga orgánica por desperdicio de
invernadero en toda la cadena de valor leche y aguas de lavado.
del sector lácteo, a través de mecanismos - Contaminación de fuentes hídricas
económicamente viables. por vertimientos de orina y estiércol
- Gestión de la aplicación de nutrientes generalmente con medicamentos
en los pastos, para minimizar su impacto veterinarios y agroquímicos.
en el agua y el aire, manteniendo y - Mal manejo de residuos líquidos:
mejorando al mismo tiempo la calidad Aguas que en muchos casos son
del suelo. dispuestas al alcantarillado, pozos
- Reducir al mínimo la generación de sépticos o combinadas con aguas
residuos. Cuando sea inevitable, se industriales.
reutilizan y reciclan. - Industrias con producción
- Gestión responsable del uso y calidad artesanal implica un manejo
del agua durante toda la cadena de valor descuidado de agua en las
de los productos lácteos. operaciones de lavado de equipos y
- La calidad y la retención del suelo se la presencia de derrames innecesarios
gestiona y mejora de manera proactiva de materia prima.
para garantizar una productividad óptima. - Manejo inadecuado de los residuos
- Biodiversidad. Entender los riesgos y sólidos, evacuados erróneamente a
las oportunidades directas e indirectas de través del alcantarillado.
la biodiversidad y establecimiento de las - Grasas de las trampas dispuestas
estrategias para mantenerla o mejorarla. en bolsas y posteriormente se llevan
- Cuidado animal: Los animales al carro recolector sin ningún
productores de leche se tratan con tratamiento, causando impacto a la
cuidado y respeto. Se garantiza la vida útil de los rellenos.
atención veterinaria que requieren. - Operación deficiente de plantas de
(Fenil, 2020). tratamiento de aguas residuales
- Manejo integral de residuos sólidos y industriales.
líquidos. Reciclaje y reutilización. (Unilibre, (s.f))

Impacto Condiciones de trabajo: En toda la Para el componente social

Social cadena de valor de los productos lácteos,
los trabajadores operan en un entorno
seguro y se respetan y promueven sus
derechos (Fenil, 2020).
Transferencia de tecnología, buenas
prácticas y asistencia técnica efectiva.
Se generan proyectos que permiten a los
productores acceder a los beneficios
derivados del trabajo asociativo.
Proyectos de asociatividad que
dinamizan el fortalecimiento
organizacional, productivo, económico,
social y humano, en pro de una ganadería
(socioeconómico) el tipo de impacto
es negativo puesto que la comunidad
se ve afectada por las actividades de
la industria láctea que no poseen un
manejo adecuado o planes para el
mejoramiento (Unilibre, (s.f)).
No fomentan, ni implementan
proyectos asociativos a los
productores, que permitan lograr
economías de escala y fortalecer la
capacidad de negociación para la
producción, el procesamiento y la
comercialización de productos con alto
 moderna, rentable y sostenible (Suaza &
Pérez, 2010).
Ayudar a alcanzar los objetivos de
desarrollo sustentable.
Busca potenciar el rol social ganadero en
el sistema de vida rural para contribuir
con la disminución de la pobreza.
Apoyan iniciativas como las de los
bancos de alimentos, para reducir el
desperdicio y brindar alimentación a
poblaciones vulnerables (Asoleche,
2016).
Impacto El sector es una pieza clave para acabar
Económico con la pobreza en todas sus formas,
especialmente en las comunidades
rurales. Esto significa que se trata de una
industria que representa un gran mercado
de empleo y que simboliza el sustento de
una gran parte de la población. El sector
favorece el crecimiento económico del
país, dada la gran cantidad de empleos
formales que genera (Feagas, 2010).
valor agregado, y de esta manera
contribuir al desarrollo sostenible de la
cadena desde el punto de vista social
(Suaza & Pérez, 2010)
No promueven proyectos que
dinamicen el fortalecimiento
económico del sector.
No reducen el desperdicio de
alimentos.
No realizan abastecimiento
responsable mediante la vinculación
de proveedores y su monitoreo de
acuerdo a las normativas vigentes y
buscando el desarrollo del ecosistema
(Asoleche, 2016)

Definiciones:
- Energía:
La energía es la capacidad de los cuerpos para realizar un trabajo y producir cambios en
ellos mismos o en otros cuerpos. Es decir, el concepto de energía se define como la
capacidad de hacer funcionar las cosas.
Tipos de energía
La energía se manifiesta de diferentes maneras, recibiendo así diferentes denominaciones
según las acciones y los cambios que puede provocar.
La energía mecánica es aquella relacionada tanto con la posición como con el movimiento
de los cuerpos y, por tanto, involucra a las distintas energías que tiene un objetivo en
movimiento, como son la energía cinética y la potencial.
La energía potencial hace referencia a la posición que ocupa una masa en el espacio.
La energía cinética por su parte se manifiesta cuando los cuerpos se mueven y está asociada
a la velocidad.
La energía interna se manifiesta a partir de la temperatura. Cuanto más caliente esté un
cuerpo, más energía interna tendrá.
Energía térmica: Se asocia con la cantidad de energía que pasa de un cuerpo caliente a otro
más frío manifestándose mediante el calor (Fundación Endesa, 2020).

-Emisiones atmosféricas
De acuerdo a la resolución 948 de 1995 Pueden ser entendidas como las descargas de
sustancia(s) o elemento(s) al aire, en estado sólido, líquido o gaseoso, o en alguna
combinación de éstos, proveniente de una fuente fija o móvil. (minambiente, 2020)

- Aguas residuales
Las aguas residuales son aquellas aguas las cuales contienen una gran cantidad de
sustancias (químicas, biológicas), que son nocivas o dañinas para el ser humano y que han
sido utilizadas o manipuladas de alguna manera por el humano sin importar que su origen
sea de característica (doméstica, industrial, pecuaria, agrícola o recreativa) (PTAR-
Uniminuto, (s.f.)).
De acuerdo a la resolución 631 de 2015 se clasifican en:
Aguas Residuales Domésticas - ARD: Son las procedentes de los hogares, así como las de
las instalaciones en las cuales se desarrollan actividades industriales, comerciales o de
servicios y que correspondan a:
1. Descargas de los retretes y servicios sanitarios.
2. Descargas de los sistemas de aseo personal (duchas y lavamanos), de las áreas de cocinas
y cocinetas, de las pocetas de lavado de elementos de aseo y lavado de paredes y pisos y del
lavado de ropa (No se incluyen las de los servicios de lavandería industrial).

Aguas Residuales no Domésticas - ARnD: Son las procedentes de las actividades

industriales, comerciales o de servicios distintas a las que constituyen aguas residuales
domésticas - ARD.

- Residuos sólidos
De acuerdo al decreto 1713 de 2002 se define como:
Residuo sólido o desecho. Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido
resultante del consumo o uso de un bien en actividades domésticas, industriales,
comerciales, institucionales, de servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y
que es susceptible de aprovechamiento o transformación en un nuevo bien, con valor
económico o de disposición final. Los residuos sólidos se dividen en aprovechables y no
aprovechables. Igualmente, se consideran como residuos sólidos aquellos provenientes
del barrido de áreas públicas.
Residuo sólido aprovechable. Es cualquier material, objeto, sustancia o elemento sólido que
no tiene valor de uso directo o indirecto para quien lo genere, pero que es susceptible de
incorporación a un proceso productivo.
Residuo sólido no aprovechable. Es todo material o sustancia sólida o semisólida de origen
orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades domésticas,
industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que no ofrece ninguna posibilidad
de aprovechamiento, reutilización o reincorporación en un proceso productivo. Son
residuos sólidos que no tienen ningún valor comercial, requieren tratamiento y
disposición final y por lo tanto generan costos de disposición

Normatividad vigente relacionada con el control ambiental

(Ministerio del medio ambiente, 2020).
 2. Identificación de un problema de generación de subproductos o residuos en una
industria de alimentos
Industria Seleccionada: Lácteos.
Subproductos lácteos.

Queso Cuajada Salida de residuos y subproductos

Residuos de leche y reactivos químicos de las

Recepción de leche entera cruda pruebas de calidad

Residuos sólidos, de partículas presentes en la

Filtración leche

Estandarización de Materia grasa efluentes con alto contenido en materia grasa

Pasteurización Agua Caliente

enfriamiento

adición de cloruro de calcio Residuo solido: material de empaque del aditivo

adición de cuajo Residuo solido: material de empaque del aditivo

Reposo

Corte de cuajada

agitación

desuerado inicial (60% del suero) Residuo liquido: Suero

adición de sal

reposo
 Desuerado final Residuo liquido: Suero

Moldeo Residuos sólidos lácteos, y residuo liquido: suero

Empaque Residuo solido: material de empaque

Almacenamiento
Bermúdez. & López, (2003).
 Bibliografía
Bermúdez, E. & López, T., J., (2003). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. ISBN:
958-334338-2. (Pág. 101- 102).
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Unilibre (s.f). Diagnóstico ambiental y sanitario en industria láctea de la sabana. Recuperado de
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Suaza, L., M. & Pérez, C., D. (2010). Impactos ambientales y sociales de la cadena de suministros
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