Pan Royal

260 gr de prefermento

1ro sumar la formula estándar

2do Hallar el referente Referente = Orden de produccio/ suma de la formula estándar

3ro multiplicar el referente * la formula estándar de cada ingrediente (%)

Esponja

163.1

500/163.1= 306.56 Referente

Harina 306.56

Sal 3.06

Agua 190.06

Levadura 0.30

499,98

Biga

156.1

Harina 320.30

Sal 3.20

Agua 176.16

Levadura 0.32

Poolish

200.5

Harina 249.37

Sal 1.24

Agua 249.37

El agua la cubre el margen de contribución

Costo variable= dosificación*costo gramo

Taller de Prefermento en los grupos de 5

Para el viernes

Formula estándar

Agua

Producción

Harina 774.90

Azúcar 14 108.48

Sal 2 15.49

Margarina 20 154.98

Mantequilla 20 154.98

Esponja 16 123.98

Agua 12% 92.98

Huevos 20 154.98

P Hornear 3 23.24

Levadura 3 23.24

Fécula 6 46.49

Esencia 0.8 6.19

Clase 1 y 2 Brigadas