Defina y explique las variables involucradas en la calidad de la carne

Las variables que influyen en la calidad de la carne durante el proceso productivo son
anteriores al sacrificio tipo de especie, la raza, el sexo, (por ejemplo en el ganado
macho en la etapa de maduración incrementa el colágeno, y con eso la dureza de su
carne), al así mismo tiene que ver la edad de sacrificio, susceptibilidad al estrés, tipo
muscular, el medio ambiente, el manejo, sistema de explotación, alimentación,
patologías y sus tratamientos. Durante el sacrificio en el que se debe tener en cuenta es
su transporte, recepción y reposo, condiciones higiénicas del matadero y el desangrado.
Por último otra variable a tener en cuenta es posteriores al sacrificio como:
Enfriamiento de la canal, condiciones de temperatura del rigor mortis, condiciones en
maduración, el envasado, presentación en la venta y cocinado.

 Explique qué parámetros determinan la calidad organoléptica de la carne

1.El pH de la carne: es un parámetro determinante de la calidad de la carne, ya que

afecta a los procesos bioquímicos que tiene lugar durante la trasformación del musculo
en carne, influyendo directamente sobre la estabilidad y propiedades de las
proteínas.2.El color de la carne: es una de las cualidades más importantes de la carne,
ya que es el primer atributo que el consumidor puede apreciar y por lo tanto motivara su
adquisición o no en el momento de la compra.3.Capacidad de retención del agua: se
define como la cualidad que presenta la carne para mantener el agua de constitución
durante la aplicación de fuerza externa como puede ser la gravedad, corte,
calentamiento, picado o presión.4.La textura de la carne: la textura es un importante
indicador de la calidad de la carne que engloba el atributo de terneza, o su inverso, la
dureza.

 Explique los análisis subjetivos y objetivos que permiten evaluar la calidad de la

carne.

El análisis sensorial es un método directo que permite hacer una valoración real de los
atributos percibidos durante la masticación de la carne. Los términos más
frecuentemente utilizados por los panelistas son: duro, seco, gomoso, harinoso y fibroso
entre otros. No obstante, la aplicación de la metodología sensorial a la carne presenta
ciertos problemas ya que se trata de un producto heterogéneo que requiere un
tratamiento culinario preciso.

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FactoresQueInfluyenEnLaCalidadYDecisionDeCompraDeC-6455291%20(2).pdf