UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN C1

ADITIVOS ALIMENTARIOS
ENRIQUEZ NARVAEZ CYNTHIA

ADITIVOS ALIMENTARIOS

DEFINICIÓN.
Según la normativa relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados
Miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios al consumo
humano, se define como aditivo alimentario a cualquier sustancia que, normalmente no se
consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la
alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo y, cuya adición
intencionada a los productos alimenticios con un propósito tecnológico en la fase de su
fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento,
tenga o puede esperarse que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio
aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios.

¿Por qué se utilizan?

El uso de aditivos ha posibilitado tener una mejor conservación de los alimentos, modificar sus
características sensoriales (olor, sabor, color) y mejorar los procesos de elaboración
(permitiendo la estabilización de mezclas y modificando la estructura y las características
físicas del alimento). Es decir, sin perder sus propiedades nutritivas, se consiguen alimentos
más atractivos para el consumidor y que duran más tiempo en condiciones óptimas.

CLASIFICACIÓN

1. Aromatizantes
Pese a lo que comúnmente se piensa cuando se menciona la palabra “aroma”, en la industria
alimentaria no hacen referencia al olor del alimento per se sino al aroma que desprende cuando
se ingiere, cuando está en la boca.

Se han utilizado gran cantidad de sustancias químicas y naturales para aromatizar alimentos,
algunas de estas cancerígenas, como el safrol. El aroma a vainilla es uno de los más empleados,
como también lo es el acetato de isoamilo asociado al olor a plátano.

EJEMPLOS:

Ácido láctico
ácido cítrico Ácido malico
Ácido tartárico Acetato de isoamilo

2. Colorantes

Se utilizan para llamar la atención del consumidor proporcionando al alimento un color más
vivo. Se pueden utilizar desde elementos naturales como la remolacha, hasta químicos
derivados del cobre, el plomo o el arsénico. Estos últimos han sido prohibidos en los últimos
años debido a su toxicidad.

EJEMPLOS

Tartracina, E 102

110 Rojo cochinilla, rojo

Amarillo anaranjado S, E Azorrubina, carmoisina, E Ponceau 4R, E 124

122
Amaranto, E 123

 3. Conservantes

Con el fin de evitar el deterioro de los alimentos a causa de la acción de múltiples

microorganismos, además de utilizar métodos de cocción específicos es común el uso de
sustancias químicas como el ácido sórbico o los nitratos.

Los alimentos con conservantes tienen apariencia de frescos cuando en realidad pueden llevar
gran cantidad de días envasados. Además existe polémica a causa de los compuestos
cancerígenos que pueden contener algunos de estos elementos químicos. 

EJEMPLOS
ácido nitrídico
ácido bórico

s, ácido salicílico+ hexametilenotetramina

Anhídrido sulfuroso

4. Antioxidantes y reguladores del pH

Además de los microorganismos, la oxidación del propio alimento es una de las reacciones
químicas que más deteriora el producto. Los antioxidantes están incluidos de manera natural en
la gran mayoría de materia prima alimentaria y evitan la acción oxidante de los radicales libres.

El problema yace cuando en su transformación se utilizan técnicas que los destruyen; en este
caso las empresas han de añadirlos de manera artificial. Los más utilizados son el ácido L-
ascórbico, el ácido láctico, el cítrico, los ácidos grasos y algunos fosfatos. 

5. Correctores de acidez
Los acidulantes son sustancias químicas que se añaden al alimento para cambiar su acidez o
potenciar el sabor. Los más utilizados son el sulfato sódico, el sulfato potásico o el cálcico,
entre otros. Es habitual encontrarlos en alimentos como los refrescos. 

7. Espesantes

Los espesantes se utilizan para aportar textura al alimento, suelen estar extraídos de productos
naturales ya sean vegetales o de origen bacteriano. Los más utilizados son las gomas vegetales
que evitan el evaporamiento del agua, aportando viscosidad. El sorbitol o el manitol son
ejemplos de espesantes.

 8. Saborizantes

Dentro de los saborizantes se encuentran los edulcorantes y los potenciadores del sabor. Los
edulcorantes añaden dulzor al alimento y pueden ser naturales (como el azúcar de cáñamo o la
miel) o sintéticos, como la sacarina o el aspartamo. Estos últimos son utilizados en alimentos
para personas con diabetes.

Por otro lado, los potenciadores del sabor tienen como objetivo hacer más sabroso un alimento
realzando el sabor de sus componentes. La sal es un potenciador del sabor natural, como
también lo son las especias, pero también existen variantes sintéticas como el glutamato
monosódico, también conocido como umami.

Este potenciador del sabor es muy utilizado en la cocina oriental, concretamente en la

gastronomía china y japonesa.

 9. Emulsionantes o emulgentes

Los emulsionantes se encargan de mezclar dos sustancias que de manera natural son difíciles de
combinar. Tienen estructuras químicas afines a los lípidos y también al agua, de modo que son
el nexo de unión entre estos dos tipos de nutriente. El emulgente más utilizado es el polisorbato.

A modo de conclusión, aunque la gastronomía siempre ha utilizado aditivos alimentarios, estos

cada vez son más artificiales y sintéticos y, como consecuencia, hacen los alimentos mucho
menos saludables. Por lo tanto, hay que intentar que lo alimentos que consumimos no lleven
estos aditivos o los lleven en la menor cantidad posible.
OTRA FORMA DE CLASIFICARLOS.
Dosificación de algunos aditivos
Concentración Máxima  
(mg/kg)
Sustancias Alimento Bebidas Excepciones y/o restricciones especiales
s
Ácido 20,0 20,0 100 mg/kg en las bebidas alcohólicas y
agárico (*)
100 mg/kg en los productos alimenticios que
contengan hongos
Aloína (*) 0,1 0,1 50 mg/kg en las bebidas alcohólicas

Beta 0,1 0,1 1 mg/kg en las bebidas alcohólicas

Azarona
(*)
Berberina 0,1 0,1 10 mg/kg en las bebidas alcohólicas
(*)
Cumarina 2,0 2,0 10 mg/kg para productos elaborados con leche o que
(*) contengan dulce de leche.
10 mg/kg en las bebidas alcohólicas
Ácido 1,0 1,0 50 mg/kg en turrón, nougat, mazapán y productos
similares elaborados con semillas.
Cianhídric 1 mg/% en volumen de alcohol en las bebidas
o (*) alcohólicas
  5 mg/kg en las conservas de frutas con carozo

Hipericina 0,1 0,1 2 mg/kg en las bebidas alcohólicas

(*)
1 mg/kg en pastillas
Pulegona 25,0 100,0 250 mg/kg en las bebidas aromatizadas con menta
(*)
350 mg/kg en productos elaborados con menta
(pastillas, caramelos y otros )
Quassina 5,0 5,0 10 mg/kg en pastillas
50 mg/kg en las bebidas alcohólicas

Safrol (*) 1,0 1,0 2 mg/kg en las bebidas alcohólicas que contengan hasta
25% de alcohol en volumen
 5 mg/kg en las bebidas alcohólicas que contengan más
de 25% de alcohol en volumen

15 mg/kg en los productos alimenticios que contengan

macis y nuez moscada

NORMAS APLICADAS A LOS ADITIVOS

CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS
 CODEX STAN 192-1995

BIBLIOGRAFIA.
CODEX STAN 192-1995
Aditivos Alimentarios de ELIKA Fundación Vasca para la seguridad agroalimentaria
https://viviendolasalud.com/dieta-y-nutricion/aditivos-alimentarios-tipos#1-aromatizantes