Estructura del Plan de Trabajo Final

1.1 - Título de Tesis

“Proyecto de inversión para la instalación de una planta elaboradora de una bebida tipo yogurt
a base de suero de queso”

1.2 - Justificación del tema elegido

La industria láctea Argentina es la segunda más importante de Latinoamérica. Gran parte de la

producción lechera es destinada a la elaboración de quesos, donde el suero es el principal
subproducto que se obtiene y representa aproximadamente el 85% del total de la leche que se
utiliza. El suero se obtiene tras la separación de la caseína y de la grasa. La composición de
este varía dependiendo de las características de la leche y de las condiciones de elaboración
del queso del que proceda, pero en general contiene el 20% de las proteínas y un 50% de los
sólidos de la materia prima original.

La mayor parte del suero es vertido como efluente a los ríos convirtiéndose en el contaminante
principal de la industria láctea. Cuando un compuesto con una alta demanda bioquímica de
oxígeno se vierte a un sistema ecológico acuático como un río o un lago, los microorganismos
que lo degradan necesitan una gran cantidad de oxígeno disuelto en el agua, y si la cantidad de
esta baja significativamente, se producen olores fétidos por putrefacción y se provoca la muerte
por asfixia de la fauna de estos ecosistemas. En la mayoría de las PyMes es descargado a los
suelos o cursos de ríos y al filtrarse hasta las aguas freáticas (del subsuelo), se convierte en
una amenaza para la salud de los animales y humanos.

Según estimaciones de la OCLA, los tambos argentinos producen aproximadamente 10.500

millones de litros de leche anuales, que son procesados por la industria láctea que, comprende
a 918 empresas a nivel nacional, donde el 61% de las plantas están dentro del rango operativo
más chico, que va de los 5000 a los 20000 litros diarios. La cuenca lechera de Villa María
produce unos 3,8 millones de litros diarios, los cuales, son industrializados en un 75% por
PyMes (AERCA), estimándose que entre el 35% - 47% de estas descargan el suero como
efluente industrial directo (INTI 2016), por la alta inversión que representan los procesos de
tratamiento.

Se pueden determinar entonces que existe una oportunidad de negocio en el procesamiento

del suero, para obtener un beneficio económico y además ambiental, ya que al procesarlo se
evitará el derrame a los ecosistemas. El costo del suero es extremadamente bajo, lo que
permitirá elaborar un producto de excelente calidad nutricional y sensorial, con la posibilidad de
ser comercializado a precios accesibles, usándose en la mayoría de las veces, los mismos
equipos para el pretratamiento de la leche, los cuales, muchas empresas del rubro ya
disponen.
1.3 - Fundamentación del tema elegido

Los fundamentos son los conceptos, las definiciones, y las teorías que sostienen la
investigación a realizar. Para el caso de este proyecto, se pueden definir los siguientes
conceptos como marco teórico:

 Preinversión: se realiza un estudio de viabilidad económica del proyecto.

 Inversión: es la etapa en la cual se analizan y determinan los detalles previos a la

puesta en marcha del proyecto.

 Factibilidad Comercial: Se realizará el estudio del mercado para analizar el producto a

fabricar y como cubrir las necesidades de los potenciales consumidores. Incluirá el
análisis PESTEL, FODA, la segmentación del mercado, la determinación de las cuatro
“P” del marketing y la estimación de la demanda.

 Factibilidad Técnica: El estudio de esta factibilidad evaluará si físicamente es viable

llevar a cabo el proyecto. Incluye los distintos balances de materiales, equipos,
servicios, rodados, inmuebles, muebles, personal, etc.

 Factibilidad de la Gestión: Este análisis buscará definir la estructura organizativa que

mejor se adapte a los requerimientos. Implica el desarrollo del organigrama de la
empresa de proyecto y la definición de los puestos de trabajo.

 Factibilidad Ambiental: buscará definir el impacto que tendría el proyecto sobre el

medio ambiente. Incluirá la estimación de la inversión necesaria para mitigar el
impacto.

 Estimación de la inversión: Será la sumatoria de los estudios desarrollados

anteriormente y se evaluará la cantidad de dinero necesaria para poder realizar este
proyecto.

1.4 - Objetivos del trabajo de tesis

1.4.1 Objetivos general

Determinar mediante un análisis integral, la factibilidad de llevar a cabo un proyecto de

inversión para la instalación de una fábrica de una bebida tipo yogurt a base de suero de
queso, en el parque industrial de Villa María. Se analizarán en detalle los procesos de
fabricación y comercialización para un desarrollo óptimo del producto.
1.4.2 Objetivos específicos

1) Realizar un análisis de mercado desarrollando pronósticos y mediciones de la demanda,

teniendo como objetivo cubrir en el entre 2% y 5% del mercado.

2) Determinar la factibilidad técnica del proyecto, analizando el proceso productivo y los

requerimientos de maquinaria, rodados, obras físicas, personal, muebles y útiles, servicios,
haciéndose mención al tamaño y localización de planta.

3) Definir la estructura administrativa describiendo correctamente los roles de cada puesto de la

organización.

4) Analizar el impacto ambiental que produciría la el proyecto, adaptándose a normas

ambientales, tratamientos, controles para el cuidado del medio ambiente.

6) Evaluar la viabilidad de proyecto estimando la inversión inicial según los distintos

proveedores del mercado.

1.5 - Metodología de desarrollo

Para el desarrollo de este proyecto, se partirá de la siguiente hipótesis: ¿Es posible la

realización de una bebida a base de suero de queso destinada para consumo humano? Y si
esto es cierto: ¿Es posible realizar un proyecto de inversión de este tipo? Para poder contentar
esta pregunta, se deberán realizar distintas acciones, como el relevamiento de la literatura
específica, la encuesta, etc.

Primeramente, se mencionará usará como insumo y material de referencia la tesis de grado

para la carrera de “Ingeniería de Alimentos” de la U.N.V.M, titulada “Bebida láctea a base de
suero de quesería deslactosada y adicionada con pulpa de fruta”, elaborada por la misma
persona que está escribiendo este trabajo.

El tipo de investigación a desarrollarse, será del tipo descriptivo, donde se buscará identificar y
relacionar los conceptos que se consideran relevantes. Se utilizarán tanto fuentes primarias
como secundarias para la elaboración. Para la realización del estudio del proyecto, se llevará
cabo la observación directa de una empresa del sector desde que llega la materia prima hasta
la distribución del producto pasando por todos los eslabones de la cadena de producción,
almacenamiento y distribución, interactuando con el personal. Debe destacarse que el autor de
este proyecto trabaja como jefe de producción en una empresa de este tipo.

Las entrevistas serán un pilar fundamental de este proyecto. Estas ya fueron realizadas en la
tesis de grado mencionada anteriormente, por lo que solamente se hará la actualización
correspondiente de los datos. Estas encuestas se basaron en una encuesta amplia con
preguntas cerradas y abiertas con múltiples opciones espontaneas. El objetivo fue conocer más
al consumidor potencia, para estar informado acerca de sus gustos y preferencias.
Las fuentes secundarias son información organizada, elaborada, producto de análisis,
extracción o reorganización que refiere a documentos primarios originales. Se utilizarán para
este proyecto:

 Revistas y libros dedicados a la industria láctea.

 Código Alimentario Argentino.

 ATILRA (Asociación de Trabajadores de la Industria Lechera de la República

Argentina).

 Ministerio de Producción de la Nación.

 Ministerio de Agroindustria de la Nación. Subsecretaria de Lechería.

 SENASA.

Para la elaboración de la parte de ingeniería básica se utilizará la bibliografía correspondiente a

la temática, así como la tesis de grado ya mencionada.

1.6 - Cronograma de plan de trabajo de tesis y bibliografía

1.6.1 Cronograma de plan de trabajo de tesis

En este apartado, se enunciará un cronograma tentativo del desarrollo de este proyecto:

 Enero 2021 – Febrero 2021: Revisión bibliográfica y estudio preliminar.

 Febrero 2021 – Marzo 2021: Revisión, actualización y realización de las encuestas
para el desarrollo del producto.
 Marzo 2021 – Abril 2021: Desarrollo del estudio de mercado (PESTEL, FODA y
Marketing Mix, Segmentación y estimación de la demanda).
 Abril 2021 – Junio 2021: Determinación de la viabilidad técnica y de gestión. Desarrollo
del proceso productivo y balance de materiales, rodados, equipos, servicios.
Localización de la planta.
 Junio 2021: Cálculo de la inversión. Análisis de los distintos proveedores de
muebles/inmuebles. Ponderación compra usado vs nuevo. Conclusiones.

1.6.2 Bibliografía
 Akpinar, A. (2015). “Fermented probiotic beverages produced with reconstituted whey
and cow milk: Sensorial and rheological properties”. Agro Food Industry Hi Tech,
Bornova-İzmir, Turquía.

 Azcona, M. (2017). “Bebida láctea a base de suero de quesería deslactosada y

adicionada con pulpa de fruta”. Universidad Nacional de Villa María I.A.P.C.B.A, Villa
María, Córdoba, Argentina.

 Jelicic, I., Bozanic, R., Tratnick, L. (2008). “Whey-based beverages- a new generation
of dairy products”.

 Kotler, P., Keller, K.L. (2012) “Dirección de marketing”, decimocuarta edición. Pearson
Educación, México.

 Sapag Chain, N., Sapag Chain, R. (1989). “Preparación y Evaluación de Proyectos”.

McGrawHill Latinoamericana, México D.F, México.

 Tamine, A., Robinson, R. (2000). “Yoghurt Science and technology”. Woodhead

Publishing Limit, Cambridge, England.

 Tetra Pak Processing Systems AB. (1996). “Manual de industrias lácteas”. Iragra S.A,
Lund, Suecia.

 Thomson et al. (2012) “Administración estratégica”, cuarta edición. McGrawHill

Latinoamericana, México D.F, México.