UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertinencia y Calidez

UNIDAD DE CIENCIAS QUÍMICA DE LA SALUD
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

DEBER DE INGENIERIA DE PROCESOS II

Nombre: Dennys Bautista Calero
Asignatura: Ingeniería De Procesos II
Docente: Ing. Fabián Cuenca
Fecha: 21-09-2020
Tema:
EFECTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Los microorganismos tienen un significado e influencia muy importantes en

nuestras vidas, pero no siempre ocurren de la manera que nos gusta. Son
fundamentales para la obtención de determinados alimentos, pero también
provocan el deterioro de la mayoría de los alimentos. También juegan un papel
muy importante en las enfermedades transmitidas por los alimentos y son la
principal causa de ellas. Hay muchos factores que afectan el crecimiento de
microorganismos en los alimentos. Si no todos los factores son igualmente
importantes, todos los factores deben tenerse en cuenta al prevenir la
intoxicación alimentaria. (Molinillo-Mellado 2019)

Hay varios tipos de microorganismos, con diferentes formas y estructuras:

Bacterias.:
Las bacterias son pequeños organismos unicelulares que obtienen nutrientes de
su entorno de vida. En algunos casos, el entorno será tu propia criatura o la
criatura de otra criatura. Algunas bacterias son buenas para nuestro cuerpo:
ayudan al sistema digestivo a funcionar correctamente y evitan que las bacterias
dañinas entren en el cuerpo. Algunas bacterias se utilizan para fabricar
medicamentos y vacunas. Pero las bacterias también pueden causar problemas
como caries, infecciones del tracto urinario, infecciones del oído o faringitis
estreptocócica. Los antibióticos se utilizan para tratar infecciones bacterianas.
(Sánchez Suárez-Otero 2017)
Virus.:
Los virus son más pequeños que las bacterias. Ni siquiera son células
completas. Son solo material genético (ADN o ARN) empaquetado en una capa
de proteína. Los virus necesitan otras estructuras celulares para reproducirse,
lo que significa que no sobrevivirán a menos que vivan en otro organismo
(humano, animal o vegetal).
El virus puede sobrevivir fuera de las células vivas durante muy poco tiempo.
Por ejemplo, los virus en los fluidos corporales infectados pueden sobrevivir en
superficies como encimeras, mesas o asientos de inodoro en un corto período
de tiempo, pero a menos que invadan a otro huésped, morirán rápidamente.
(Forero Torres and Galindo Borda 2017)
Hongos.:
Los hongos son organismos pluricelulares parecidos a plantas. Obtienen
nutrientes de plantas, alimentos y animales en un ambiente cálido y húmedo.

Muchas infecciones por hongos, como el pie de atleta y las infecciones por
hongos, no son perjudiciales para las personas sanas. Sin embargo, las personas
con sistemas inmunitarios debilitados (debido a enfermedades como el SIDA o
el cáncer) pueden desarrollar infecciones por hongos más graves.
Tipos de Microorganismos
Microorganismos Beneficiosos para el ser humano son los probióticos, que son
microorganismos vivos que pueden incluirse en la preparación de diversos
productos, incluidos medicamentos, microorganismos beneficiosos en los
alimentos y suplementos dietéticos. (Huertas-Caro and Urbano-Cáceres 2019)
Estos son algunos ejemplos:
Lactobacillus acidophilus LC1: equilibra la flora intestinal y tiene un efecto
beneficioso sobre el sistema inmunológico.
Lactobacillus acidophilus NCFM: ayuda a reducir la actividad de las enzimas pro-
cancerígenas.
Lactobacillus casei: Como promotor del crecimiento y vitalidad prebióticos.
S.boulardii: ayudan a prevenir la diarrea y tratan la colitis.
Microorganismos Benignos representan la mayoría de los microorganismos que se
encuentran en el ambiente, son aquellos con los que convivimos sin producirnos
daño a la salud.
Microorganismos de deterioro se considera alimento deteriorado aquel dañado
por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el
consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas
económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras
recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las
250 enfermedades de mercado. (Huertas-Caro and Urbano-Cáceres 2019)

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;

siendo bacterias y mohos lo más importantes.
Existen una serie de factores que «dirigen esta selección» que determinan lo que
se denomina resistencia a la colonización de un alimento. Estos factores son:

Factores intrínsecos Constituyen los derivados de la composición del alimento:

actividad de agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento,
agentes antimicrobianos presentes, etc. (Molinillo-Mellado 2019)

Tratamientos tecnológicos factores que modifican flora inicial como consecuencia

del procesado del alimento.

Factores extrínsecos derivados de las condiciones físicas del ambiente en el que

se almacena el alimento.

Factores implícitos comprenden las relaciones entre los microorganismos

establecidas como consecuencia de los factores a, b y c.

Microorganismos patógenos los cuales nos enferman (bacterias, virus, parásitos y

toxinas de hongos). Las bacterias patógenas pueden causar enfermedades
además este grupo es importante desde el punto de vista de salud pública.

Bibliografías
1. Forero Torres, Y., and M. Galindo Borda. 2017. “Patógenos Asociados a Enfermedades
Transmitidas Por Alimentos En Restaurantes Escolares de Colombia.” Revista Chilena de.
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0717-75182017000400325&script=sci_arttext.

2. Huertas-Caro, C., and E. Urbano-Cáceres. 2019. “Diagnóstico Molecular Una Alternativa

Para La Detección de Patógenos En Alimentos.” Revista Habanera de.
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1729-519X2019000300513.

3. Molinillo-Mellado, Lucía. 2019. “LABORATORIO MICROBIOLÓGICO. PROPUESTA

DIDÁCTICA: TÉCNICAS Y MICROORGANISMOS EN LA ALIMENTACIÓN.”
http://tauja.ujaen.es/handle/10953.1/11709.

4. Sánchez, Jennifer, Margarita María Correa Ochoa, and Laura Margarita Castañeda Sandoval.
2016. “Bacillus Cereus Un Patógeno Importante En El Control Microbiológico de Los
Alimentos.” http://bibliotecadigital.udea.edu.co/handle/10495/4333.

5. Sánchez Suárez-Otero, M. 2017. “Seguridad Alimentaria: Desarrollo de Microorganismos En

Ovoproductos.” http://digibuo.uniovi.es/dspace/handle/10651/43789.