MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN

Condiciones generales

Los componentes de la superficie serán inocuos, no migrarán, no serán

absorbidos por los alimentos.
Las superficies serán Lisas, duras, continuas y carentes de oquedades, fisuras y
grietas.
Los materiales de construcción empleados permitirán que se mantengan
terminado final y que no se desarrollen poros, además serán resistentes a la
deformación, abolladura, astillado, descortezado y deslaminado.
Condiciones generales

Las superficies que normalmente no contactan con los alimentos serán

también lisas, fácilmente lavables y de material anticorrosivo o convertido en
anticorrosivo. La pintura de la maquinaria debe limitarse a las superficies que
no contactan con los alimentos y no se situará, sin protección, por encima de
los alimentos expuestos.
MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

Son todos aquellos materiales u objetos

destinados a entrar en contacto directamente
o indirectamente con productos alimenticios,
como el vidrio, el papel, los metales, los
plásticos, las tintas de imprenta, la madera,
envases y embalajes, utensilios de cocina,
contenedores …
MATERIALES - CARACTERÍSTICAS

 Durante la producción, y para proteger el alimento, los

componentes de la máquina no deben desprender ni absorber
sustancias nocivas ni que alteren negativamente el sabor ni el olor
de los alimentos, tanto por contacto directo como indirecto.
 Durante la limpieza, los materiales de los componentes de la
máquina no deben reaccionar al producto de limpieza ni a los
productos químicos antimicrobianos (desinfectantes).
 Deben ser resistentes a la corrosión, estables mecánicamente y
diseñados de manera que la superficie del material no sufra
alteraciones.
MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

En las condiciones normales o previsibles de empleo, los materiales y

objetos, no deben transferir sus componentes a los alimentos en cantidades
que puedan:

Representar un peligro para la salud humana,

Provocar una modificación inaceptable de la

composición de los alimentos, o

Provocar una alteración de las características

organolépticas de éstos.
INTERACCIONES ENTRE LOS ALIMENTOS Y LOS MATERIALES EN CONTACTO CON
ELLOS

Los alimentos entran en contacto con diferentes materiales en distintas fases:

Producción
Preparación
Maquinaria,
equipamiento, Consumo
Utensilios,
instalaciones, artículos para Almacenamiento
envasado Platos,
su elaboración cubiertos, Latas,
vasos,…
envases,
contenedores,...
Materiales en contacto con alimentos activos e inteligentes

Los materiales y objetos activos están destinados a prolongar la vida útil o a

mantener o mejorar el estado del alimento envasado. Para ello, incorporan
componentes que liberan o que absorben sustancias del alimento o su entorno. Los
materiales y objetos inteligentes están destinados a controlar el estado de los
alimentos envasados o de su entorno.
Los envases inteligentes dan al consumidor información sobre si se ha roto la
cadena de frío, si el alimento ha comenzado a descomponerse o si ha perdido
frescura.
Clasificación de materiales

Vidrios y
cerámicas.
Papeles,
cartulinas y
Celulósicos y sus
cartones,
aditivos.
incluidos sus
aditivos.
Elastómeros y
cauchos,
incluidos sus
aditivos.
Metales y
Materiales aleaciones,
plásticos, incluidos sus
incluidos sus revestimientos
aditivos. como barnices,
esmaltes y lacas
Propiedades de los materiales

Los equipos, especialmente los sistemas operacionales están en

contacto con sustancias que pueden afectar la estructura química y
física de los materiales con los cuales están fabricados.
Los materiales empleados en la fabricación de equipos deben tener
propiedades químicas y físicas que le permitan realizar
satisfactoriamente el trabajo durante un largo tiempo, conocido como
vida útil de equipo.
Propiedades de los materiales

Las fuerzas aplicadas a áreas especificas de los elementos o sistemas

que conforman un equipo se denominan esfuerzos, con símbolo τ.,
teniendo como expresión
τ = F/A
Las unidades de los esfuerzos, son exactamente las mismas de la
presión, aunque comercialmente se emplean kg/cm2 y psi.
Resistencia a la corrosión

En la industria de alimentos los equipos utilizados son sometidos a

acciones químicas tanto por las materias primas como por los agentes
de limpieza.
Teniendo en cuenta que son de vital importancia las condiciones de
asepsia de la maquinaria, ésta no debe presentar deterioros y por esto la
importancia de la resistencia a la corrosión de los materiales en los que
son fabricados.

Para una acertada elección del material

es conveniente someterlo a situaciones
similares a las del ambiente del proceso en
cuanto a temperaturas, presión y tiempo.
Resistencia a la incrustación

Prácticamente todos los líquidos, aún el agua potable, empleados en la

industria de alimentos tienen sólidos disueltos que en diversas
circunstancias forman depósitos o incrustaciones que afectan la
superficie o pulido de los materiales, generando condiciones adversas
para aseo, pero si propicias para el desarrollo de microorganismos.

Algunos materiales son muy afines a esos

depósitos, tal es el caso de tuberías
galvanizadas respecto a las aguas potables en
tanto que las de PVC, presenta mínima afinidad
a las sales que contienen las aguas potables.
Resistencia a los esfuerzos

Cuando sobre un cuerpo fijo e inmóvil se aplica una fuerza, el cuerpo

sufre una deformación más o menos visible. Según la posición de la
fuerza respecto al cuerpo éste estará sujeto a esfuerzos de tipo diverso,
de las cuales cinco se consideran fundamentales y se denominan simples.
Tracción

Cuando un material empleado en la construcción de una máquina debe

recibir cargas continuas o alternativas, en el sentido axial y éstas cargas
tratan de estirar la viga, es decir se separan del centro hacia los extremos
causando deformación, se dice que la viga está sometida a un esfuerzo
de tracción simple.

Figura 2 Esfuerzo de tracción

Compresión

El efecto contrario de la tracción es la compresión, donde las fuerzas

ejercidas en la viga tienden a desplazarse de los extremos hacia el centro
en el sentido axial de esta, generando un esfuerzo que se denomina
compresión simple.

Figura 3 Esfuerzo de Compresión

Cizalladura

El elemento sufre un esfuerzo de cizalladura cuando la resultante de las

fuerzas aplicadas está situada en el plano de una sección del sólido
perpendicular a su centro. La fuerza de acción y reacción perpendiculares
a la viga son paralelas pero no están en la misma línea de acción,
generando así un esfuerzo cortante o de cizalladura.

Figura 4 Esfuerzo de cizalladura o cortadura

Flexión

Este esfuerzo tiene lugar cuando las fuerzas tienden a curvar o variar la
curvatura del sólido, como en el ejemplo de la viga, donde la fuerza es
perpendicular al sentido axial de la viga, esto causa un esfuerzo simple
llamado flexión

Figura 5 Esfuerzo de flexión

Torsión

Deformación que experimenta un cuerpo por acción de dos pares de

fuerzas opuestas y situadas en planos paralelos, que tienden a hacer
girar el elemento sobre su propio eje.

Figura 6 Esfuerzo de Torsión

Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario

Uniones y soldaduras.- Deben ser limpias y lisas, sin aglomeraciones que

permitan acumulación de residuos. Las soldaduras deben ser continuas y sin
costuras.
Equipos.- Se recomiendan que sean fácilmente desarmables y no tengan
piezas sueltas que puedan caer al producto.
Patas de Soporte.- Tendrán una altura suficiente entre lo que soportan y el
piso, para facilitar la limpieza. No deben ser huecas.
Pinturas.- Las superficies que están en contacto con los alimentos no deben
pintarse pues la pintura se desgasta y escarapela y cae al producto.
Las partes externas que no sean anticorrosivas pueden pintarse con una
pintura especial para preservarlas.
Aspectos Regulatorios
Equipos y utensilios – CONDICIONES HIGIENICAS (RESOLUCIÓN 2674 DE 2013)

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación,

preparación, envasado y expendio de alimentos dependen del tipo del
alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la
máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar
diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se
evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección
de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso
previsto.
Condiciones específicas para los equipos y utensilios utilizados
(RESOLUCIÓN 2674 DE 2013)

1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben

estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a
la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

• 2. Todas las superficies de contacto con el alimento deben cumplir con

las resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012 o las normas que las
modifiquen, adicionen o sustituyan.

3. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un

acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de
alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad de los alimentos.
Condiciones específicas para los equipos y utensilios utilizados
(RESOLUCIÓN 2674 DE 2013)

4. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente

accesibles o desmontables para la limpieza, desinfección e inspección.

• 5. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento

deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan
limpiarse con facilidad.

6. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no

deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
Condiciones específicas para los equipos y utensilios utilizados
(RESOLUCIÓN 2674 DE 2013)

7. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse

con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo
para la inocuidad del alimento.

• 8. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de

manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo
rodea.

9. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y

construidas de manera que faciliten su limpieza y desinfección y eviten la
acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes
contaminantes del alimento.
Condiciones específicas para los equipos y utensilios utilizados
(RESOLUCIÓN 2674 DE 2013)

10. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener

superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y de fácil limpieza y desinfección.
• 11. Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos,
deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de
material impermeable, de fácil limpieza y desinfección y, de ser requerido,
provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para
contener productos comestibles.

12. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de

materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente
desmontables para su limpieza y desinfección. Las tuberías fijas se limpiarán y
desinfectarán mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.
Condiciones de instalación y funcionamiento
(RESOLUCIÓN 2674 DE 2013)

1. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

2. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros

elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, mantenimiento, limpieza
y desinfección.
Condiciones de instalación y funcionamiento
(RESOLUCIÓN 2674 DE 2013)

3. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la
medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer
dispositivos para permitir la toma de muestras del alimento y materias primas.
• 4. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las
líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en
donde no exista peligro de contaminación del alimento.

5. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con

sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminación del alimento.
ASPECTOS LEGALES

RESOLUCIÓN 683 - MARZO 28/2012

• Por medio de la cual se expide el Reglamento
Técnico sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir los materiales, objetos, envases y
equipamientos destinados a entrar en contacto
con alimentos y bebidas para consumo humano.
ASPECTOS LEGALES
RESOLUCIÓN 4143 DE 2012
• Por la cual se establece el reglamento
técnico sobre los requisitos sanitarios
que deben cumplir lo materiales,
objetos, envases y equipamientos
plásticos y elastómeros y sus aditivos,
destinados a entrar en contacto con
alimentos y bebidas para consumo
humano en el territorio nacional.
RESOLUCIÓN 4142 DE 2012
• Por la cual se establece el reglamento
técnico sobre los requisitos sanitarios
que deben cumplir lo materiales,
objetos, envases y equipamientos
metálicos destinados a entrar en
contacto con alimentos y bebidas para
consumo humano en el territorio
nacional.
ASPECTOS LEGALES
RESOLUCIÓN 834 DE 2013
• Por la cual se establece el reglamento
técnico sobre los requisitos sanitarios
que deben cumplir los materiales
objetos, envases y equipamientos
celulósicos y sus aditivos, destinados a
entrar en contacto con alimentos y
bebidas para consumo humano.
RESOLUCIÓN 835 DE 2013
• Por la cual se establece el reglamento
técnico sobre los requisitos sanitarios
que deben cumplir los materiales,
objetos, envases y equipamientos de
vidrios y cerámicas destinados a estar
en contacto con alimentos y bebidas
para el consumo humano.
Materiales comunes en la industria alimentaria

o Materiales sintéticos
Los materiales sintéticos y elastómeros que pueden entrar en contacto
directo con el alimento deben cumplir con requisitos o las directivas de la
FDA. Además de la resistencia al riesgo de corrosión, la capacidad de
limpieza es un factor importante para seleccionar el material sintético
apropiado. Las piezas no deben desprender ni absorber sustancias nocivas.

o Lubricantes: Normas FDA (apartado 21 de CFR 178.3570) o norma IS

21469. Certificación NSF- H1.
Un acabado de alta calidad de las superficies de los componentes que están
en contacto con los productos se hace imprescindible para evitar cualquier
impureza micróbica.
 Formando líderes para la
construcción de un nuevo país en
paz
 TRABAJO Y EXPOSICIÓN

 Materiales plásticos, incluidos sus aditivos. X2

 Elastómeros y cauchos, incluidos sus aditivos. X2
 1 Celulósicos y sus aditivos. X1
 Madera, Papeles, cartulinas y cartones, incluidos sus aditivos. X1
 Vidrios y cerámicas. X2
 Metales y aleaciones, incluidos sus revestimientos como barnices, esmaltes y lacas
- Aceros X2
- Aluminio X1
- Cobre - Bronce X1
- otros metales y aleaciones,revestimientos como barnices, esmaltes y lacas X1
Investigar y exponer lo relacionado con los materiales referidos. Aplicaciones en
industria alimentaria. Incluir las normas que le corresponda.