TALLER DE PLAN DE MUESTREO

JUAN CHACON
TECNOLOGO EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTO
APRENDIZ SENA
FICHA 1966920

CENTRO DE GESTION AGROEMPRESARIAL

VELEZ (SANTADER)
2020
 ACTIVIDAD 2 ¿CÓMO DEBO TOMAR LAS MUESTRAS?
TALLER 1:

1. ¿Qué es una muestra y cuáles son sus características fundamentales para que
realmente la muestra sirva?
¿QUE ES?

La muestra y el muestreo permite estudiar sólo una parte de ella que va ser

representativa al resto de la población, al final poder generalizar los resultados a
toda la población.
CARACTERISTICAS:
 Tamaño suficientemente grande: Cuando trabajamos con muestras
estamos, normalmente, trabajando con una cantidad de datos inferior a la
población. ...
 Aleatoriedad: La selección de los datos de una muestra estadística debe
ser aleatoria

2. ¿Cuáles son los datos que se debe establecer para identificar la muestra?

DATOS:
 En estadística, una muestra es un subconjunto de casos o individuos de
una población. ...
 Las muestras se obtienen con la intención de inferir propiedades de la
totalidad de la población, para lo cual deben ser representativas de la
misma (una muestra representativa se denomina técnicamente muestra
aleatoria)
La muestra para que sea representativa de la población, requiere que todas las unidades
de la población tengan la misma probabilidad de ser seleccionadas, es decir, debe ser
aleatoria, al azar o probabilística.
Las muestras que son tomadas durante el proceso de IVC, deben ser identificadas con los
siguientes datos:

 Sitio de la toma de muestra.

 Tipo de alimento.

 Número de lote o fecha de elaboración / preparación del alimento.

 Fecha de vencimiento del producto o fecha de elaboración / preparación del alimento.

 Persona responsable del muestreo.

 Persona responsable de la preparación o elaboración del alimento.

 Día, hora y lugar de la toma de muestra.

 Condiciones de conservación como temperatura, humedad, almacenamiento y

observaciones que orienten el posterior análisis de laboratorio.

 Estado de la muestra (líquido, sólido, semisólido, viscoso)

 Número de unidades utilizadas para el muestreo.

Cualidades Para Una Buena Muestra:
Representativa (reflejo general del conjunto o universo de estudio).
Que su tamaño sea estadísticamente proporcional a la magnitud del universo.
Que el error muestral se mantenga dentro de los limites aceptados o permitidos.
3. ¿Qué consideraciones debe tenerse en cuenta a la hora de hacer un muestreo de
alimentos?
El muestreo es una herramienta de la investigación científica, cuya función básica es
determinar qué parte de una población debe examinarse, con la finalidad de hacer
inferencias sobre dicha población. El muestreo tiene en cuenta todas las actividades
relacionadas a la toma de muestras que pertenecen a una misma población. La finalidad
del muestreo es reducir los datos de una población mediante el acopio de información de
un subgrupo en lugar de todo el conjunto, siendo este último una colección de datos que
atañen a las características de un grupo de individuos u objetos. El muestreo de alimentos
se torna fundamental teniendo en cuenta que:
• El tamaño de la población es excesivamente alto y es imposible determinar con precisión
el conjunto.
• Existe una escasez de recursos materiales o temporales para medir o experimentar
sobre toda la población.
• El análisis es destructivo.
• Muchas veces la parte observada aporta suficiente información.
4. ¿Cómo se formula un plan de muestreo?
Formular el plan de muestreo, teniendo en cuenta:

 Alimento o materia prima dentro del rango de vida útil.

 Evitar contaminación durante el procedimiento de toma de muestra.

 Identificar correctamente la muestra anotando los datos necesarios para su

identificación y diferenciación respecto a otro alimento muestreado.

 Enviar lo más rápido posible al laboratorio en las condiciones de conservación y

transporte que requiera el alimento previniéndose su contaminación, crecimiento o muerte
de los posibles microorganismos que posiblemente podrán ser analizados y reportados
con oportunidad.

 Énfasis en alimentos de mayor riesgo en salud pública.

 Histórico de resultados de laboratorio, si los hay.

 Tendencias anuales de incidencia.

 La identificación de los grupos de población más vulnerables tercera edad, niños,

embarazo, lactancia, necesidades dietéticas especiales.

 La información disponible de las enfermedades trasmitidas por los alimentos. Algunos

aspectos básicos a tener en cuenta en el proceso de toma de muestras son:

 Utilizar técnicas correctas para la toma de muestras que aseguren la integridad de la

muestra.

 Durante la toma de muestra deben existir las mayores precauciones de asepsia.

 Diligenciar correctamente la documentación (Acta de toma) que acompaña la toma de la

muestra.

 Transportar la muestra según la necesidad del alimento bajo condiciones de

conservación que eviten que sufra cambios en sus características organolépticas, de
calidad e inocuidad.
Cualquier conjunto de objetos o eventos individuales infinitos o finitos forman una
población. La población, es una colección de datos que atañen a las características de un
grupo de individuos u objetos. Por este motivo, en lugar de examinar el grupo entero de la
población, se examina una parte del grupo llamada muestra. El número, tamaño y
naturaleza de las muestras que se toman para analizar influye enormemente sobre los
resultados. Podemos decir entonces que para sacar conclusiones acerca de la aceptación
de la calidad del producto se hace necesario extraer muestras y evaluarlas. A este
proceso se lo denomina planes de muestreo. El propósito del muestreo es una medición
aleatoria de las características de calidad, composición o lo que contemplan propiedades
relacionadas con la inocuidad para determinar si el lote de producto se acepta o se
rechaza. Los planes de muestreo están representados en forma de tablas y se basan en
el principio estadístico de que todas las unidades o porciones del material o alimento a
evaluar tienen la misma probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida
es lo más representativa posible. Existen distintos planes de muestreo dependiendo de la
característica a evaluar:
• Aquellos que contemplan defectos del producto: características que pueden expresarse
mediante dos posibilidades excluyentes, tales como apto/no apto, sí/no, íntegro/no
íntegro, deteriorado/no deteriorado.
• Aquellos que contemplan las características de composición: características químicas
que pueden expresarse mediante variables continuas. El estudio de la relación que existe
entre una muestra de una población y la población de origen se denomina, TEORÍA DE
MUESTREO. Por ejemplo, para conocer características estadísticas de una población, en
lugar de estudiar toda la población se puede obtener la información a partir del estudio de
una porción de la población denominada muestra.
5. Escriba los aspectos básicos de la toma de muestras de alimentos
Las muestras que son tomadas durante el proceso de IVC, deben ser identificadas con los
siguientes datos:

 Sitio de la toma de muestra.

 Tipo de alimento.

 Número de lote o fecha de elaboración / preparación del alimento.

 Fecha de vencimiento del producto o fecha de elaboración / preparación del alimento.

 Persona responsable del muestreo.

 Persona responsable de la preparación o elaboración del alimento.

 Día, hora y lugar de la toma de muestra.

 Condiciones de conservación como temperatura, humedad, almacenamiento y

observaciones que orienten el posterior análisis de laboratorio.

 Estado de la muestra (líquido, sólido, semisólido, viscoso)

 Número de unidades utilizadas para el muestreo.

6. Diga las características debe cumplir el personal que toma la muestra
La manipulación inapropiada puede convertirse en una fuente de riesgo biológico para las
personas que están en contacto o para el medio ambiente. Utilizar los elementos de
protección personal necesarios para evitar exposición con riesgo biológico, de acuerdo
con la fuente de la muestra.
• Protección ocular: gafas o mascarilla con visera.
• Mascarilla.
• Guantes.
• Bata.
• Contenedores para especímenes, a prueba de fugas y de fácil sellamiento. Cumplir con
las recomendaciones de manejo de elementos corto punzantes:
• No refundar agujas.
• Disponer y utilizar adecuadamente el contenedor para corto punzantes.
• No transportar jeringas con agujas.
Se recomienda transferir el aspirado a un tubo estéril. En caso de accidente con riesgo
biológico, avisar inmediatamente según las recomendaciones del protocolo de accidente
de trabajo con riesgo biológico institucional.
7. Mencione los cinco aspectos a considerar en la toma de muestra
Para llevar a cabo la toma de muestra de alimentos, deberán tenerse en cuenta los
siguientes aspectos:
• Tomar muestras contenidas en envases originales del producto, en forma de unidades
completas, que presenten características óptimas de olor, color y presentación. A su vez
cuando sea un producto preparado o elaborado, tomar en su condición final de
producción. Ejemplo: Menú (Desayuno, almuerzo, cena o refrigerio), tomar la muestra
completa de lo producido en el establecimiento para el mismo. Advirtiéndose la necesidad
de verificar las condiciones organolépticas propias del alimento, como por ejemplo en
carnes, específicamente el caso del pescado.
• En caso de productos a granel, barriles o sacos grandes se deben transferir las
muestras a recipientes estériles en condiciones de asepsia, teniendo en cuenta que las
muestras serán analizadas por el laboratorio, todo el equipo que entre en contacto con el
alimento debe estar previamente esterilizado.
• Las muestras deberán estar con sus etiquetas o rótulos en perfecto estado.
• Todas las unidades que conforman la muestra deberán corresponder al mismo lote de
producción o ser una cantidad de producto elaborado o preparado bajo las mismas
condiciones. 10
• Al realizar la toma de muestras, los alimentos deben encontrarse dentro de su vida útil
con fecha de vencimiento que permita un tiempo amplio de comercialización o conocerse
su fecha de preparación o elaboración para el caso de menús.
8. En cada caso diga cuantas unidades de muestra se deben tomar, para que es
cada una y que cantidad de muestra
A nivel general
El número de unidades de muestra del mismo lote que deben tomarse para análisis
fisicoquímico y microbiológico de alimentos o materias primas para control oficial es de 6
unidades. Las muestras deben corresponder a un mismo número de lote; para realizar
análisis fisicoquímico y microbiológico de alimentos o materias primas para control oficial,
el número de muestras será: a. Una muestra se conforma por seis (6) unidades del mismo
lote distribuidas así: 5 (cinco) unidades para el análisis en el laboratorio oficial, una (1)
unidad como contra muestra oficial debidamente sellada y rotulada que quedará en poder
del laboratorio encargado del análisis.
Alimentos estériles
Para muestras de alimentos estériles comercialmente y alimentos de baja acidez
empacados en envases sellados herméticamente pH: 4.5, se deben tomar un total de
nueve (9) unidades del mismo lote distribuidas así: 7 (siete) unidades para el análisis en el
laboratorio oficial, dos (2) unidades como contra muestra oficial debidamente sellada y
rotulada que quedará en poder del laboratorio que realiza el análisis.
Productos preparados GFPI-F-019 V03
Para el caso de productos elaborados o preparados, se tomaran 3 muestras así: 1muestra
para la autoridad sanitaria (ETS) la cual será entregada al laboratorio de salud pública
correspondiente, 1muestra para el establecimiento donde se produce o elabora el
alimentos y finalmente 1 muestra para que en caso de que exista una diferencia entre los
resultados analíticos de laboratorio (laboratorio de salud pública y laboratorio privado del
establecimiento), el nuevo análisis sea realizado por el laboratorio de referencia del
INVIMA, verificando que el producto 12 se encuentra dentro de su vida útil bajo óptimas
condiciones de conservación según el tipo de alimento.
Panela
Según Resolución 779 de 2006 en su Artículo 22 “El número de unidades de las que
consta una muestra para control oficial es tres (3) y deben corresponder a un mismo lote
de producción. Se distribuirán así: Una (1) para análisis físico-químico, una (1) para contra
muestra oficial debidamente rotulada y sellada que quedará en poder de la autoridad
sanitaria y una (1) unidad para el interesado y será analizada en su laboratorio de control
de calidad. Las tres (3) unidades anteriores deben ir en envase oficial y selladas”.
Agua envasada
La Resolución 12186 de 1991 en su Artículo 15 establece. El número de unidades que
deben tomarse para análisis fisicoquímicos y 13 microbiológicos para control oficial es de
cinco (5) y deben corresponder a un mismo lote, las cuales se distribuirán así: tres para
análisis microbiológico individual, una para análisis fisicoquímico y una para contra
muestra.
Leche
El Decreto 616 de 2006 en su Artículo 67 establece “El número de unidades de las que
consta una muestra para control oficial es de siete unidades (7) y deben corresponder a
un mismo lote de producción. Se distribuirán así: tres (3) para análisis microbiológico, dos
(2) para análisis físico - químico, una (1) para contra muestra oficial debidamente rotulada
y sellada y una (1) como muestra para el interesado para ser analizada en su laboratorio
de control de calidad”.
Derivados lácteos
La Resolución 2310 de 1986 en el Artículo 122 establece “El número de muestras que
deben tomarse para análisis físico-químico y microbiológico para control oficial es de siete
(7) y deben corresponder a un mismo lote las cuales se distribuirán así: Tres (3) para
análisis microbiológico individual dos (2) para análisis físico -químico y dos (2) para contra
muestra”.
Atún
Resolución 122 de 2012.Para determinación de requisitos fisicoquímicos como la
histamina en atún, se deben tomar 1 muestra de cada lote compuestas por 9 unidades.
Las dos muestras son para el laboratorio oficial, una muestra va al laboratorio y una
queda como contra muestra oficial.
Si solamente se va a realizar análisis microbiológico se tomarán cinco (5) unidades para
el laboratorio.

Bebidas alcohólicas
El número de unidades de muestra para control oficial de bebidas alcohólicas que se
expenden directamente al consumidor, es de tres (3) unidades, las cuales constituyen una
muestra y deben corresponder a un mismo lote de producción. Así las cosas, una muestra
se compone de las siguientes unidades: a. Una unidad (1) para análisis fisicoquímico b.
Una unidad (1) para contra-muestra oficial debidamente rotulada y sellada 19 c. Una (1)
unidad que queda en poder y custodia del interesado debidamente embalada e
identificada por la autoridad sanitaria y que podrá ser analizada por el interesado, en un
laboratorio externo de ser su interés. Las tres (3) unidades anteriores deben quedar
embaladas adecuadamente (protegiendo cada botella de ser necesario, para que no se
rompan, especialmente si son de vidrio) y debidamente selladas e identificadas por la
autoridad que adelante el procedimiento. En caso de bebidas alcohólicas que presenten
contenido orgánico (leche, huevo) tales como (sabajon, piña colada) y cervezas, la
muestra consta de dos (2) unidades adicionales para análisis microbiológico. De igual
manera, con las muestras debe remitirse acta de muestreo completamente diligenciada y
dejar copia respectiva al interesado. Entiéndase por una muestra las tres (3) o cinco (5)
unidades, según sea el caso, recolectadas por la autoridad sanitaria. Cada una de las
unidades que conforman la muestra debe ser de un volumen mínimo de 200 ml. En caso
de unidades de menor volumen, se debe recolectar la cantidad de unidades necesarias
para alcanzar los 200 ml por unidad. La muestra a tomar debe extraerse aleatoriamente
del universo a muestrear. Solamente se deben enviar al laboratorio muestras que tengan
registro sanitario concedido por el INVIMA.
Se utilizarán recipientes asépticos que deben ser previamente purgados en la solución a
muestrear. La cantidad de unidades por muestra y los volúmenes, serán iguales a los
establecidos en el numeral anterior.
Elementos necesarios para la toma de muestras alcohólicas.
Frascos con tapa.

 Marcadores indelebles. Rótulos autoadhesivos.

 Acta oficial de toma de muestra.

 Bolsa estéril con cierre hermético.

 Nevera isotérmica.

 Pilas refrigerantes o hielo seco

9. Dibuje los elementos de protección personal que debe tener para un muestreo
10. ¿En qué envases se toman las muestras?
Bolsas de plástico (desechable y tipo Whirl-pak), frascos de boca ancha (de capacidad
adecuada en saco de necesitar tiosulfito de sodio, asegurar concentración de 100mg por
litro de muestra) con tapas de rosca, papel de aluminio o de envolver grueso.
Estos recipientes se diseñaron y fabricaron para facilitar la recolección de la orina en
diferentes situaciones. Desde hacerlo personalmente hasta con ayuda asistida. Muchos,
seguro solo conocen los modelos tradicionales, pero en realidad hay muchos modelos:

 Contenedor tradicional: es de plástico, resistente y resguarda el contenido con

un tapón de rosca muy fuerte y estable. Los hay desde 20 hasta 120 ml, se suelen
utilizar para sangre, orina, etc...
 Recipiente tubular: está hecho de polietileno y es similar a un tubo de sangre.
Posee un tapón azul muy ajustable y una etiqueta para personalizar la muestra
 Recipiente de un solo uso: es una especie de jarra sin tapa y asa ergonómica
para facilitar su agarre. Internamente incluye una graduación para determinar la
cantidad de fluido de un paciente. Es desechable y se usa una sola vez. Los hay
de polipropileno, con o sin tapa.
 En forma de copa: este modelo facilita su llenado en hombres y mujeres. Luego
de recolectarla se toma la cantidad necesaria para el análisis. Posee graduación
interna.
 Recipiente con tubos de vacío: es un recipiente convencional con tapa de rosca
y en el medio incluye un aspirador y tubos al vacío para recolectarla con mayor
pureza

Cada modelo y diseño varía en función al tipo de persona y estudio a realizar. El volumen
del envase y su sistema de captura puede facilitar el análisis y la manipulación por parte
del paciente.
 El objetivo de estos recipientes en resguardar la orina que allí se deposita. Desde que el
paciente lo abre y llena, comienza a funcionar el envase. Debe ser de llenado fácil y se
debe cerrar con precisión. La mayoría están hechos para que no se derramen mientras
son trasladados. Muy importante para LabCourrier ya que somos especialistas en
transporte de muestras de laboratorio.
Sin embargo, cuando son viajes largos requieren de un proceso más especializado. La
abertura del contenedor es amplia haciendo que hombres y mujeres puedan llenarlo con
extrema facilidad. Al cerrarlo se evita cualquier tipo de fuga o contaminación.
Su material permite la adhesión de etiquetas o incluso marcar directamente con tinta. Esto
facilita la identificación y reconocimiento de las muestras. En estos casos es fundamental
ser muy discreto y ordenado. 
En caso de una falta de la muestra, es decir, no orina suficiente para realizar la muestra,
esta se resguarda en una bolsa virgen. Esta sirve para almacenar momentáneamente la
orina ya recogida a la espera de una mayor cantidad.
11. ¿Qué implementos esterilizados se emplean para la recolección de muestras?

TIPO DE EQUIPO DESCRIPCIÓN

Envases para muestras esterilizadasBolsas de plástico (desechables o tipo Whirl-pak), frascos

de boca ancha (0.3 a 1.5 litros de capacidad) con tapas
de rosca, botellas para muestra de agua (las botellas
para agua clorada deben contener suficiente tiosulfato de
sodio para asegurar una concentración de 100 mg de ese
compuesto por cada litro de muestra), papel de estaño o
de envolver grueso (envuelto), recipientes de metal.

Implementos esterilizados yCucharas, cucharones, baja lenguas, cuchillos de

envueltos para recolección
muestras
decarnicero, fórceps, pinzas, espátulas, trozos de taladro,
tubos metálicos (1.25 a 2.5 cm de diámetro: 30 a 60 cm
de largo) pipetas, tijeras, hisopos, hisopos de Moore
(almohadillas compactas de gasas, hechas con trozos de
120 por 15cm, atadas en el centro con un hilo o alambre
largo y fuerte, para muestras tomadas de alcantarillas,
drenajes, arroyo, tuberías, etc).

Equipos para recolección deEnvases de cartón (con tapa) para muestras de heces,
muestras frascos que contienen un preservativo y una solución
para transporte, recipientes y cartones protectores para
muestras de heces, hisopos esterilizados, equipos para
hisopados rectales, almohadillas de gasa esterilizadas de
10 x 10 cm, tubos de medios de transporte.
Dispositivos de registro deTermómetro tipo bayoneta (para carne) con límites que
temperatura incluyan de -17.8 a 104o C (-0,04ºF a 219,2ºF) de, por lo
menos, 13 cm de largo (preferiblemente 20 cm) en
envase protector, termómetro con bulbo (límite -17.8 a
104oC)(-0,04ºF a 219,2ºF) en envase protector, pluma
marcadora de punta fina de fieltro, rollo de cinta
adhesiva, rótulos, trocitos de cartón a prueba de agua
(impermeables) con ojalillos y atados con alambre,
linterna, taladro eléctrico, fósforos, agua peptonada al
0.1%, agua destilada con buffer (5ml en tubos de tapa a
rosca), gradilla para tubos de ensayo, caja aislada,
formularios para investigadores.

Equipo de apoyo Marcador de punta fina, rollo de cinta adhesiva, etiquetas,

tarjetas a prueba de agua con perforación y alambre,
linterna, taladro eléctrico, fósforos, agua peptonada o
destilada bufferada (5 ml en tubos de tapa de rosca),
gradilla, envase aislado, medidor de pH, hidrómetro,
protocolos de investigación.

Agentes esterilizadores Alcohol etílico (95%), antorcha de propano.

Refrigerantes Hielo envasado, refrigerante en bolsas de plástico, líquido

en latas, bolsas o jarros de plástico o goma que pueden
llenarse de agua y congelarse, bolsas de plástico muy
resistentes para hielo.

Ropas Guardapolvos blancos para laboratorio, sombreros de

papel, guantes de plástico desechables, botas de plástico
desechables (opcionales).

Por lo menos, 15 bolsas de plástico o frascos de boca ancha esterilizadas, 15 cucharas

esterilizadas, 8 envases para recolección de muestras o dispositivos similares y una
unidad de cada kit de equipo y de esterilización, todo ello reunido en un kit que se guarda
en el organismo responsable de la investigación de enfermedades transmitidas por
alimentos. Para que dicho kit esté siempre en condiciones de usarse inmediatamente, se
requiere su periódica re esterilización o el reemplazo de útiles, medios o medios de
transporte esterilizados.

12. Cuáles son los equipos para recolección y transporte de muestras

MUESTRAS MÉTODOS DE RECOLECCIÓN Y MÉTODOS DE ENVASE

CONSERVACIÓN Y ENVÍO
 
Alimentos sólidos Cortar o separar porciones de alimentos con Rotular. Colocar
o mezcla de dos un cuchillo esterilizado u otro implemento, de refrigerante alrededor del
alimentos ser necesario. Recoger asépticamente, por lo envase con la muestra.
menos, 200 g de muestra con un implemento No congelar ni usar hielo
esterilizado y transferir a una bolsa de seco. Llevar la muestra al
plástico esterilizada o a un frasco de vidrio de laboratorio o enviarla por
boca ancha. Tomar diferentes muestras de el medio más rápido
arriba, del centro y de otros lugares, según se posible.
considere necesario. Refrigerar la muestra.

Alimentos líquidos Revolver o agitar. Tomar la muestra de una  

o bebidas de las siguientes formas:

  1. Echar, con un implemento esterilizado, por Igual al anterior.

lo menos, 200 ml en un envase esterilizado.
Refrigerar la muestra.

  2. Colocar un tubo largo esterilizado en el Igual al anterior.

líquido y cubrir la abertura superior con el
dedo o la palma. Transferir el liquido a un
jarro o a una bolsa esterilizada. Refrigerar la
muestra.

  3. Sumergir un hisopo de Moore en el Llevar la muestra al

recipiente con el alimento líquido o insertarlo laboratorio lo más pronto
en una tubería para que el líquido circule a posible, generalmente la
través de ella. Conservar en posición durante refrigeración no es
varias horas si es posible. Transferir el hisopo necesaria.
a un frasco que contenga caldo de
enriquecimiento.

  4. Si el líquido no es viscoso, pasar 1 ó 2 Igual al anterior.

litros por un filtro de membrana. Transferir
asépticamente la almohadilla del filtro a un
frasco de caldo de enriquecimiento.

Alimentos Usar uno de los siguientes procedimientos: Mantener congelado. Usar

congelados hielo seco si es necesario.
Tomar o enviar en envase
aislado.

  1. Enviar o llevar pequeños volúmenes  

congelados al laboratorio, sin descongelar ni
abrir.

  2. Perforar con taladro esterilizado de  

diámetro grande, desde la parte superior del
 envase, diagonalmente por el centro, hasta la
parte inferior del lado opuesto. Repetir al otro
lado hasta recoger, por lo menos, 200g.

  3. Picar el material congelado con martillo y  

cincel esterilizado y recoger las astillas con
un implemento esterilizado, transferir, por lo
menos, 200g a un envase estéril. Mantener
congelado. Usar hielo seco si es necesario.
Tomar o enviar envase aislado.

Carnes o aves Hacer el muestreo de una de las formas Igual que para alimentos
crudas siguientes: sólidos o líquidos; si están
en caldo de
enriquecimiento, llevar al
laboratorio lo más pronto
posible.

  1. Con un implemento estéril o guante  

plástico estéril, colocar la carcasa del ave o
un gran trozo de carne en una bolsa grande
estéril de plástico. Añadir 100 a 300 ml de
caldo de enriquecimiento. Remover la
muestra y cerrar la bolsa.

  2. Pasar una esponja estéril sobre un área  

grande de carcasa o corte de carne. Poner el
hisopo en un frasco con caldo de
enriquecimiento.

  3. Humedecer un hisopo con agua destilada  

bufferada o con agua peptonada al 0.1%.
Tomar con el hisopo una parte grande de
carcasa o corte de carne. Colocarlo en el
caldo de enriquecimiento para el patógeno
buscado.

4. Con un guante de plástico estéril limpiar la  

carcasa con cuadrados de gasa esterilizada.
Poner la gasa en un frasco de caldo de
enriquecimiento.

  5. Cortar asépticamente una porción de carne  

o piel de partes diferentes de la carcasa o el
corte de carne o remover una porción de
carcasa. Poner, por lo menos, 200g de
muestra en una bolsa plástica o frasco de
 vidrio esterilizado. Refrigerar.

  6. Poner la carcasa de ave, parte de ave o  

gran porción de carne en una bolsa de
plástico grande, esterilizada. Añadir 100ml de
caldo de enriquecimiento y agitar. Quitar la
muestra y cerrar la bolsa.

Alimentos Insertar un tubo hueco esterilizado, desde la Conservar en envase

deshidratados parte superior de un lado del envase, herméticamente sellado y
diagonalmente por el centro, hasta la parte resistente a la humedad.
inferior del lado opuesto. Sostener la parte Llevar o enviar al
superior y transferir a un envase esterilizado. laboratorio.
Repetir del lado opuesto hasta recoger, por lo
menos, 200g. Un método alternativo consiste
en recoger material con una cuchara, una
espátula, un bajalengua o un implemento
similar, siempre esterilizado. Transferir el
material a un envase estéril.

Material de Cortar o recoger, por lo menos, 200g de Igual al anterior, según el

raspado, filtros de material con un bajalengua esterilizado, material.
aire, barreduras, espátula, cuchara o pinzas y colocar en
polvo, desechos, bolsas de plástico o frascos de boca ancha,
etc. todo ello esterilizado.

Hisopados Humedecer el hisopo con agua peptonada Empacar, rotular y enviar

ambientales o de esterilizada al 0.1% con agua destilada como hisopado fecal.
la superficie de los bufferada y pasar por las superficies de
equipos contacto de los equipos o las superficies
ambientales. Colocar el hisopo en caldo de
enriquecimiento.

Aire Tocar la placa o el liquido con un dispositivo Cerrar con cinta aisladora,
para muestreo de aire, o dejar que se asiente rotular o llevar al
sobre el caldo o en las placas. laboratorio. Refrigerar las
muestras liquidas.

Agua Tomar muestras con antecedentes,

incluyendo agua en botellas, en
refrigeradores, cubitos de hielo y tanques.
Tomar muestras de agua del grifo después
de dejarla correr durante 10 segundos. Tomar
muestras de agua de fuente u origen,
después de dejarla correr durante 5 minutos.
Dejar el frasco estéril bajo el chorro de agua y
llenar hasta 2.5cm de la tapa. Recoger de 1 a
5 litros. Pueden usarse alternativamente
 filtros de membrana. Los hisopos de Moore
pueden utilizarse para tomar muestras de
agua en arroyos o cañerías, mantenerlos en
posición hasta 48 horas y luego transferirlos a
frascos con caldo de enriquecimiento.

13. En un muestreo se debe tomar la temperatura? ¿Con que?

La temperatura se mide con un termómetro. Para medir la temperatura, se utilizan

principalmente dos escalas: La escala de temperatura centígradao Celsius. La unidad es
el grado centrígrado (°C). La escala Kelvin.
El termómetro es utilizado para medir la temperatura corporal, y gracias a su evolución es
una herramienta indispensable en otros espacios como los laboratorios científicos. De la
mano de Galileo Galilei, en 1592, se creó el primer termómetro capaz de medir la
temperatura ambiente.
Un termómetro es un instrumento que permite medir la temperatura. Los más populares
constan de un bulbo de vidrio que incluye un pequeño tubo capilar; éste contiene mercurio
(u otro material con alto coeficiente de dilatación), que se dilata de acuerdo a la
temperatura y permite medirla sobre una escala graduada.
14. ¿Qué implementos adicionales se deben llevar al muestreo?
Kit con herramientas para la toma de muestras

Kit con bomba de vacío y accesorios como pesos, pinzas, cuchillo, etc.

 Tubo de ensayo.
Se utiliza para depositar pequeñas muestras de líquidos, con el fin de calentar o realizar
pruebas.
 - Gradilla. Sirve para colocar tubos de ensayo.
 - Vaso de precipitado.
 - Matraz de Erlenmeyer.
 - Matraz.
 - Matraz aforado.
 - Probeta.
 - Embudo.
 Vaso de precipitados. Consiste en un recipiente que se utiliza para mezclar,
remover y calentar químicos.
 Matraces Erlenmeyer. Estos recibieron su nombre por su inventor en 1861. ...
 Frascos de Florencia.
 Tubos de ensayo.
 Vidrio de reloj.
 Crisoles.
 Embudos.
 Cilindros graduados.

15. ¿Para qué cree que se utiliza alcohol etílico y mechero en un muestreo?
Los equipos con llama se emplean fundamentalmente para calentar, evaporar o
esterilizar muestras o reactivos químicos. Los más habitualmente usados en
el laboratorio son los mecheros, habiéndolos de alcohol y gas (mechero Bunsen).
El alcohol sube por capilaridad hacia la mecha, prende y se va consumiendo lentamente.
Mechero de Alcohol de Vidrio. Mechero de uso habitual en laboratorios de química o
biología ideal para el calentamiento de instrumentos de vidrio (tubos de ensayo, matraces,
etc.) o la esterilización de material metálico. Es una fuente de calor de baja intensidad que
funciona con alcohol metílico (alcohol de quemar).
Una lámpara de alcohol es un instrumento que se utiliza en experimentos de laboratorio y
sirve para calentar cosas en el tripie, se compone de un recipiente de vidrio con una
tapadera de rosca y una mecha de tela en la tapadera, se pone alcohol en el interior y se
deja que este se moje con el alcohol para después.
16. ¿Para qué se utiliza el hielo en un muestreo?

Existen dos formas de realizarlo, con hielo seco o con nitrógeno líquido. Hoy voy a
hablaros del transporte y conservación de muestras congeladas o refrigeradas. 

CON HIELO SECO

Como comentamos en el post de hielo seco: qué es y para qué se utiliza, el hielo seco es
dióxido de carbono en estado sólido a una temperatura de -78.5 ºC.
El hielo seco es una buena opción para el envío de muestras alimentarias y biológicas ya
que cuando sublima (pasa directamente de sólido a gas sin pasar por estado líquido), no
deja residuo de humedad ya que su estado natural es gaseoso incluso a temperatura
ambientales bajas. Entre los usos más populares del hielo seco destaca el transporte y
conservación de alimentos perecederos, helados, muestras biológicas congeladas,
medicinas, reactivos, etc. (sobre todo para laboratorios de ensayos clínicos, clínicas de
fertilidad, laboratorios de investigación) Hay que tener precaución a la hora de manipularlo
ya que puede causar quemaduras por frío o congelación. Se aconseja usar guantes de
protección, pinzas y gafas de seguridad.

CON NITRÓGENO LÍQUIDO

El nitrógeno líquido es una opción muy recomendable para el transporte y conservación
de muestras ya que es muy fácil de transportar. Es incoloro, inodoro e insípido y además
tiene la ventaja de mantener temperaturas debajo del punto de congelación del agua. Esto
hace que sea muy útil en una amplia variedad de aplicaciones:

 Conservación de muestras biológicas congeladas. Consigue una congelación

rápida que evita daño de estructuras.

 Conservación de sangre, óvulos y esperma.

 Congelación y transporte de alimentos.

 Preservar muestras de tejido y células de muestra en un laboratorio.

En el caso del nitrógeno líquido es recomendable para su manipulación leer la hoja de

seguridad del producto debido a que es un gas inerte que desplaza al oxígeno y debido a
su baja temperatura puede producir quemaduras. También se recomienda la protección
de ojos, cara y piel de las posibles salpicaduras en su manipulación y trasvases.

17. Describa los métodos de recolección y conservación de muestreo de

Alimento sólido
Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro implemento, si es
necesario. Recoger asépticamente por lo menos 200 g de muestra con un implemento
esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca ancha
estéril. Tomar diferentes muestras de arriba, al centro y de otros lugares según se
considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente según sea
el caso. Lo anterior sin tocar la boca del frasco o bolsa.
Alimento líquido
Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las siguientes formas: Transferir con un
implemento esterilizado por lo menos 200 ml en un envase esterilizado, refrigerar o
mantener a temperatura ambiente la muestra según sea el caso. Lo anterior sin tocar la
boca del frasco o bolsa. Colocar un tubo largo esterilizado en el líquido y cubrir la abertura
superior con el dedo o la palma. Transferir el líquido a un jarro o a una bolsa esterilizada.
Refrigerar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso. Lo anterior sin tocar la
boca del frasco o bolsa.
Alimento congelado
Enviar o llevar pequeños volúmenes congelados al laboratorio, sin descongelar ni abrir.
Mantener congelado. Usar hielo seco si es necesario.
Alimento deshidratado
Insertar una sonda esterilizada desde la parte superior de un lado del envase
diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del lado opuesto. Sostener la parte
superior y transferir a envase esterilizado. Repetir del lado opuesto hasta recoger por lo
menos 200 g. Un método alternativo consiste en recoger material con una cuchara, una
espátula, una baja lengua o un implemento similar, siempre esterilizado. Transferir el
material a un envase estéril.
Alimento elaborado o preparado
Se tomará una muestra representativa (1 unidad) del menú, que incluya los alimentos
líquidos o bebidas y sólidos producidos o elaborados por separado en cantidad mínima de
200 g, identificando de manera clara a que corresponde cada muestra tomada, y la
temperatura a la cual se está tomando
18. ¿A qué temperatura se debe transportar las muestras?
Durante el transporte las muestras deben mantenerse a temperatura de refrigeración,
para productos que requieran cadena de frío, correspondiendo ésta a 0 - 4º C Las
muestras de alimentos deberán entregarse al laboratorio el mismo día de la toma, en el
menor tiempo posible. (24 horas) Los alimentos perecederos y refrigerados deben
mantenerse en recipientes adecuados que mantengan su temperatura hasta la llegada al
laboratorio. La conservación se puede hacer en una nevera isotérmica que contenga
paquetes congelados (pilas) o hielo seco.
19. ¿Después de tomada la muestra, cuanto tiempo tengo para su ingreso al
laboratorio?
Conservar la muestra hasta llevarla al laboratorio: El jefe del servicio de laboratorio del
Hospital Universitario de Fuenlabrada resalta la importancia de que la muestra de
orina "sea lo más fresca posible" y para ello indica que no deben pasar más de dos o tres
horas.
Si este procedimiento se realiza correctamente la sangre puede tener una
validez de hasta una semana. En caso de que se vaya a conservar más tiempo se puede
congelar y se podrá conservar durante meses. Para análisis en los que hay que estudiar
las células sanguíneas, las muestras se podrán conserva durante 24-48 horas.
Se recomienda que la muestra se entregue en el laboratorio lo antes posible. Si no puede
entregarlo en el plazo de una hora, debe guardar la muestra en la nevera. En ningún
caso se deben evitar retrasos de más de 4 horas entre la recogida de la muestra y su
entrega.
Si no es posible, se debe mantener la muestra a 4º C durante un tiempo máximo de 24
horas o utilizar un medio de conservación.

20. Diseñe un PLAN DE MUESTEO (Según lo indicado en la página 23 de la guía de

la FAO) el cual debe incluir una lista de chequeo que tenga TODOS LOS
MATERIALES, EQUIPOS, INSTUMENTOS Y ELEMENTOS necesarios para la
realización de un muestreo de alimentos, así mismo un formato de acta de toma de
muestra y las etiquetas de identificación de muestras para el laboratorio de la
compañía en la cual se encuentra trabajando.

PLAN DE MUESTREO Y DE ACCIÓN EN HIGIENE DE LA EMPRESA

Con el plan para la aplicación de Las Buenas Prácticas de Manufactura en la fábrica de
bocadillos Inversiones bocarte s.a.s. se pretende constituir una garantía de calidad e
inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas
comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva,
incluido el transporte y la comercialización de los productos. Estos planes y programas
sirven para prevenir, controlar y vigilar todas las operaciones, desde la recepción de las
materias primas hasta la llegada al consumidor final. De esta forma se tiene un manejo
completo de las actividades relacionadas, directa o indirectamente con la elaboración de
los alimentos. En la empresa se logrará:
• Higiene en los procesos de elaboración, envasado, almacenamiento, expendio,
transporte y distribución.
• Una adecuada disposición y manejo correcto de los residuos sólidos.
• Alto nivel de capacitación, en todos y cada uno de los temas que componen las Buenas
Prácticas de Manufactura.
• Permite una mayor satisfacción de los clientes y del empresario.
DIAGNOSTICO HIGIÉNICO SANITARIO
Como paso inicial para el desarrollo del proyecto se realizó un diagnostico higiénico
sanitario mediante una inspección visual a la planta, basado en el Decreto 3075 de 1997
del Ministerio de Salud, con el fin de evaluar las condiciones con las cuales se lleva a
cabo la fabricación del bocadillo, teniendo en cuenta las instalaciones, condiciones del
área de elaboración, equipos y utensilios, personal manipulador del alimento, requisitos
higiénicos de fabricación, control de calidad, saneamiento, almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización. Se basa en el enfoque desarrollado por el INVIMA para
visitas a plantas procesadoras de alimentos, basado en el Decreto 3075 de 1997 del
Ministerio de Salud.
FALENCIAS ENCONTRADAS RECOMENDACIONES INSTALACIONES FÍSICAS

• El ingreso a la planta se hace a través de una reja que no presenta resistencia al medio ambiente
ni roedores.

• Se observaron entreluces sin protección, lo que permite la entrada de animales.

• Parte del empaque utilizado en el embalaje del producto es almacenado en la vivienda del
propietario.

• En el interior de la planta se observaron objetos en desuso.

• Falta protección en puertas ventanas y claraboyas.

• Falta separación física entre las diferentes áreas.

• El almacenamiento del azúcar se realiza cerca de las calderas, los vistieres se encuentran en la
parte posterior de la caldera.

• Las tuberías no se encuentran identificadas.

• Se encuentran algunas áreas y secciones sin señalización.

En el diagnóstico realizado a las instalaciones físicas de la empresa de bocadillos los claveles Ltda.
se determinó que esta no cumple con muchos de los parámetros establecidos en el Decreto 3075
de 1997, por lo tanto, se sugiere una inversión que permitan mejorar la imagen de la empresa. Los
gases emitidos por el funcionamiento de la caldera pueden estar generando contaminación al
medio ambiente y afectando la salud de la comunidad, se recomienda realizar una caracterización
de gases y ubicar avisos alusivos donde se tomen las medidas preventivas para evitar accidentes
por su incorrecto funcionamiento. Si es necesario se ubicarán filtros de gases a los cuales se les
programaran limpiezas periódicas para eliminar los residuos generados, de esta manera la planta
no será fuente de contaminación ambiental. Existen aberturas que son útiles para la eliminación
de vapores característicos del proceso, actualmente se encuentran sin mallas, se recomienda
instalar mallas en las áreas donde las aberturas sean requeridas para dar cumplimiento a lo
establecido.
INSTALACIONES SANITARIAS

• Solo cuenta con un servicio sanitario.

• No se cuenta con dotación.

• No cuenta con área social.

• Solo cuenta con vestier ubicado cerca a la caldera.

• No existen casilleros. Se debe considerar la construcción de más baños que permitan que tanto
las mujeres como los hombres hagan uso de ellos donde pertenece. Los vertieres deben ser
reubicados junto a los baños para permitir el respectivo aseo a la hora de ingresar y salir de sus
labores. También es indispensable dotar a la empresa con casilleros que permitan que los
empleados guarden sus objetos personales y así no dispongan de ellos en la planta de fabricación.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS – (PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN / EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN)

• Algunos operarios no cuentan con uniformes de color claro, otros operarios no cuentan con
uniforme.

• Se encontraron algunos operarios con deficiencia en limpieza de manos y uñas largas.

• No se encuentran registros de limpieza y desinfección de guantes.

• No se encontraron las certificaciones médicas.

• El gorro de algunos operarios no cubre completamente el cabello.

• Se observaron botellas de bebidas gaseosas y portacomidas que evidencian el consumo de

alimentos.

• No se cuenta con dotación completa para visitantes.

• No cuentan con lavamanos en las áreas de proceso que garantice que se realiza la actividad.

Solo se cuenta con una unidad sanitaria la cual no cuenta con vertieres y además no están dotados
con los elementos básicos para el correcto cumplimiento de las normas higiénicas; se recomienda
crear en los operarios el habito del correcto lavado de manos para evitar contaminaciones de los
productos, también se recomienda realizar una dotación con jabón desinfectante con suavizantes
y tensó activos, cepillos de uñas individual, dispensador de jabón y desechables para el secado de
manos o secadores automáticos. Se deben ubicar en las áreas de producción lavamanos con la
dotación necesaria, estos deben ser de acción indirecta o capacitar a los operarios en la forma
correcta de lavarse las manos

• Los operarios salen con uniforme hacia su vivienda.

• El programa escrito de capacitación en educación sanitaria debe ser actualizado.

• No cuenta con letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de
cualquier cambio de actividad.
• No cuenta con avisos alusivos a prácticas higiénicas.

• No existen actividades actuales ni registros permanentes de capacitación.

• Se observaron prácticas que evidenciaron la falta de capacitación, (consumo de alimentos en

área de proceso, disposición de ropa y cascos en área de empaque). sin re contaminarse para
generar contaminación cruzada en los productos elaborados.

Se recomienda ubicar en las áreas de producción avisos alusivos al lavado de manos y al

cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura. Por la falta de estaciones de lavado de
manos no se ha creado en el operario un hábito higiénico que garantice que, al iniciar, finalizar o
cambiar de actividad se lave las manos correctamente. En operaciones de empaque se debe
utilizar el tapaboca, el gorro debe cumplir completamente el cabello evitando contaminaciones no
deseadas; no se deben usar accesorios como relojes, collares y joyas en general. Teniendo en
cuenta las capacitaciones de limpieza y desinfección se debe concientizar a los operarios para
cumplan con el requerimiento de las manos ya que se encontraron uñas largas, sucias y con
esmalte. El calzado utilizado es abierto, permeable, no resistente para las características del
producto se recomienda dotar de calzado especial a los operarios. Debido a que no se tiene
vertieres tampoco se tiene dotación para los visitantes, por lo tanto, se recomienda que cuando se
realicen las modificaciones del área de aseo se incluya en los vertieres ropa adecuada para el
personal ajeno a la empresa.

CONDICIONES DE SANEAMIENTO – (ABASTECIMIENTO DE AGUA / MANEJO Y DISPOSICIÓN DE

RESIDUOS LÍQUIDOS / MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS) / LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN / CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)

• No existen procedimientos sobre el manejo y calidad del agua.

• No existen parámetros de calidad para el agua potable.

• No cuentan con registros de calidad del agua.

• El tanque no se encuentra protegido, no se observan registros que garanticen la limpieza y

desinfección periódica.

• No existe control del cloro residual y no se llevan registros.

• No existen rótulos para los recipientes de recolección de basuras.

• Se evidencio acumulación de basuras lo que favorece la proliferación de plagas.

• No cuenta con un sitio destinado para depósito temporal de residuos sólidos.

• No existen procedimientos escritos de limpieza y desinfección.

• No existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección.

• Actualmente está utilizando hipoclorito para desinfección, no se contemplan rotación de este.

• No existen procedimientos escritos específicos de control integrado de plagas.

• Se evidencia presencia de moscas, abejas, material fecal de roedores y telarañas en diversas

áreas de la fábrica.
Las características de las aguas residuales del proceso no son una fuente de contaminación para la
red de alcantarillado local sin embargo es importante ubicar una caja de aguas residuales en el
exterior de la planta para decantar los sólidos, a esta caja de aguas negras se le realizara
mantenimientos programados en el programa de limpieza y desinfección, los residuos retirados se
quemaran o se les dará el manejo adecuado evitando ser una fuente de contaminación para el
proceso y el medio ambiente; de esta manera se tramitara ante las autoridades competentes los
certificados para la empresa. Debido a que los residuos sólidos se queman genera un deterioro
ambiental, por esta razón se debe gestionar ante la autoridad competente la conformación de una
cooperativa de reciclaje o que el carro prestador del servicio se encargue de la recolección.

• No existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas.

• No existen dispositivos para el control de plagas.

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN – (EQUIPOS Y UTENSILIOS / HIGIENE LOCATIVA DE

LA SALA DE PROCESO / MATERIAS PRIMAS E INSUMOS / ENVASES / OPERACIONES DE
FABRICACIÓN / OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE / ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO / CONDICIONES DE TRANSPORTE)

• Los raseros utilizados para el moldeo son de madera. El jugo de la guayaba es recogido en tinas
plásticas, los mezcladores de las marmitas son de madera.

• Las bases de los equipos son en madera

• El producto se moldea en gaveras de madera protegidas con plástico reutilizable.

• No cuenta con recipientes para materiales no comestibles y desechos.

• Los ejes de las batidoras se encuentran sobre las marmotas que carecen de protección.

• No existen manuales de procedimiento para servicios y mantenimiento de equipos.

• Se debe hacer algunos cambios en el área de empaque.

• No cuentan con instrumentos para medición de variables de proceso.

• No cuenta con programa no procedimiento de calibración.

• El área de proceso no cuenta con separación física adecuada del área de recepción de materias
primas, lavado de canastillas y caldera.

El área de proceso carece de protección de entreluces y ventanas. La madera en la que están

construidas la gavera, aspas de agitación y mesas de empacado son considerados material no
sanitario ya que presenta una característica porosa y absorbente lo cual puede afectar las
características generales de los productos elaborados, se recomienda cambiar estos utensilios
para el proceso de fabricación. Se tienen mesones de madera en las áreas de empaque lo cual
puede afectar las características microbiológicas del producto, por lo tanto, debe considerar el
cambio de mesones de madera a mesones de aluminio. Las gaveras por el material de
construcción no evitan la acumulación de suciedad, microorganismos y otros agentes
contaminantes de los alimentos. Los equipos de operaciones críticas no poseen dispositivos para la
toma de muestras necesarias para determinar el punto de los productos. La lubricación se realiza
con material no permitido. Se recomienda utilizar lubricantes basados en sustancias que no
afecten la inocuidad de los productos.

• Se observaron paredes en mal estado de limpieza y con enchape incompleto.

• Algunas secciones en las paredes no son lisas.

• La pintura presenta deterioro debido a la humedad.

• Falta mantenimiento en techos y deficiencia en limpieza, se evidencian telarañas.

• Las uniones entre las paredes y techos no están diseñadas de tal manera que eviten la
acumulación de polvo y suciedad.

• Algunas ventanas se encuentran en mal estado y sin protección.

• El piso tiene deficiencias en limpieza. Algunas baldosas se encuentran en mal estado.

• Algunos sifones no cuentan con rejillas adecuadas.

• Se observa la presencia de humedad en algunas paredes.

• No existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución

desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercana a ésta.

• Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si no son redondeadas.

• Algunas lámparas no cuentan con protección. • Se observaron deficiencias en limpieza y orden.

• No existen lavas botas.

• No existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos.

• No se efectúan controles de calidad para materias primas.

• El sitio donde se almacena el azúcar no cuenta con protección, se Los pisos presentan grietas por
lo cual se dificulta la limpieza y desinfección, se recomienda realizar un resane de pisos y si son
necesarios cambiar por tablones antideslizantes el cual en las uniones presenten material epóxico;
al momento de realizar el resane de pisos se deben tener en cuenta los niveles según el tipo de
áreas para que el manejo de las aguas residuales sea más fácil y estas se dirijan a puntos
estratégicos debe existir sifones con rejillas de capacidad adecuada, se recomienda ubicar una
trampa de sólidos de fácil acceso en el tubo que se dirige a la red de alcantarillado local la cual
tendrá programados en el manual de limpieza sus mantenimientos periódicos. Las uniones pared-
piso y pared-pared no están redondeadas por lo cual se presenta acumulación de suciedad.

Se recomienda que en el momento de hacer un resane de paredes su construyan medias cañas

para facilitar los procedimientos de limpiezas. Se deben verificar las alturas de los techos ya que se
presentan dificultad para realizar el proceso de limpieza, programar jornadas de aseo y si es
necesario resanar; por las características del proceso se presentan condensaciones, para esto se
recomienda ubicar extractores en flujos positivos y negativos protegidos con mallas anti-insectos,
los cuales evitaran la formación de hongos en los techos, es importante que al techo se le realicen
procesos de inmunización los cuales se realizan con pinturas anticorrosivas. Para realizar el
proceso de limpieza, 67 dispone sobre el piso y cerca de objetos en desuso. Las tovas donde se
dispone el azúcar antes de ser utilizada no cuenta con protección.

• El almacenamiento de azúcar se realiza sobre el piso, y esta área presenta signos de humedad.

• No se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas, de

rechazos de materias primas.

• No cuentan con fichas técnicas para la materia prima.

• La ventana de la sala del proceso está expuesta al medio ambiente, lo que no garantiza la
protección del alimento.

• No se realizan ni se registran los controles en los puntos críticos del proceso.

• No existe distinción entre los operarios.

• No se lleva registro con fecha y detalles de elaboración y producción.

• En el área de empaque no cuenta con separación adecuada de las demás áreas, se evidencio
ropa de trabajadores, botellas de gaseosa y entrada de aves.

• El producto es almacenado en un área que presenta deficiencias de limpieza y mantenimiento de

pisos, paredes y techos y no cuenta con separación adecuada.

• El sitio no se encuentra separado adecuadamente de área de calderas.

• No se registran las condiciones de almacenamiento.

• No se lleva control de entrada, salida y rotación de los productos.

• Las estibas no son apropiadas no programar jornadas de aseo y si es necesario resanar.

La construcción no evita la acumulación de polvo o suciedades, además no cuentan con protección

(mallas anti insectos); se recomienda instalar ventanas que no presenten acumulación de
suciedades, programar limpieza y desinfección periódica y ubicar mallas anti-insectos donde sean
necesarias. La luz de puertas es mayor a 1 cm. Se recomienda realizar mantenimientos como
aplicar anticorrosivos, si es necesario ubicar cortinas plásticas y sistemas autocerrables. Las
luminarias de las áreas de elaboración y envasado no están protegidas, se deben instalar
protecciones que no alteren los colores naturales y que además eviten la contaminación del
producto. 68 cuentan con la adecuada separación de la pared, el producto recién empacado se
dispone directamente sobre el piso.

• No se tiene establecido área para almacenar devoluciones ni registro de su destino.

SALUD OCUPACIONAL

• No existen equipos e implementos de seguridad.

• Los operarios no están dotados con elementos de protección.

• No cuenta con botiquín. La dotación no es completa y presentan fallas de diseño como son
bolsillos por encima de la cintura se recomienda cambiar el diseño de los overoles que utilizan los
operarios, etc. Debido a que no se tiene la dotación y los elementos de protección claros se
recomienda pedir una asesoría al personal especializado en el tema para dotar a la empresa con
estos insumos, en los cuales se encontrarían la dotación, los elementos de protección personal e
insumos para el botiquín. ASEGURAMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD – (VERIFICACIÓN DE
DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS)

• La planta no tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad.

• No cuenta con fichas técnica del producto.

• No existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos,

condiciones de almacenamiento y distribución de los productos.

• Los procesos de producción están bajo responsabilidad de operarios que se han formado
empíricamente. Debido a que no se tienen especificaciones de materias primas y productos
terminados, se recomienda hacer la respectiva demarcación de cada área donde se tengan
criterios claros de aceptación, liberación, retención o rechazo.

No se disponen de manuales de instrucciones de la maquinaria, se deben realizar dichos manuales

para evitar que estos afecten la calidad del alimento, el medio ambiente o generen perdidas en la
planta por parar producción, es importante tener un 69 programa de mantenimiento preventivo.
No se realizan controles de calidad en las etapas críticas del proceso, la empresa no realiza
controles en la recepción, procesos y distribución del mismo. No se cuenta con un sistema de
control preventivo en cada una de las etapas del proceso.

REQUERIMIENTO NORMATIVO SI NO
El establecimiento dispone de medidas preventivas para
prevenir o eliminar la contaminación
Dispone de documentación o lleva a cabo actuaciones que
permitan incluir al producto en esa categoría
correspondientes
El establecimiento dispone de un programa de muestreo que
incluye la investigación
El establecimiento en programa de muestreo incluye la
investigación de producto, superficies de contacto (FCS) y
superficies de no contacto (NFC)
El establecimiento aplica tratamientos de letalidad después de
la exposición del producto en el entorno RTE (p.e. altas
presiones hidrostáticas) en el producto
Cumple el establecimiento las frecuencias de muestreo
establecida por el CFIA según la categoría de producto5
El programa de muestreo sigue las directrices de la normativa
del CFIA respecto a la recomendación de las localizaciones
objeto de muestreo, el nº de muestras a tomar (10 FCS y 10
NFC), el muestreo operacional
La empresa tiene desarrolladas las acciones correctoras a
adoptar ante detección en producto, superficie de contacto y
no contacto. Cumplen las recomendaciones.
Las muestras son analizadas en un laboratorio que cumple
ISO/IEC 17025 y los métodos de Listeria se encuentran en el
alcance de acreditación del laboratorio

ACTA DE MUESTRAS
ETIQUETAS DE IDENTIFICACIÓN DE MUESTRAS DE LABORATORIO