4.

DOCUMENTOS DE REFERENCIA

• Ley N° 29783 Seguridad y Salud en el Trabajo

• Norma Técnica Sanitaria N°142-MINSA/2018/ DIGESA-Norma Sanitaria para Restaurantes

y Servicios Afines

• POL-OPE-PP-001 Hipersensibilidad de alimentos (Alérgenos)

• PRD-DOP-MAN-001 Atención de Mantenimiento Correctivo en Tiendas.

• Resolución Ministerial N° 822-2018/MINSA

• RM N° 375-2008-TR Norma básica de ergonomía

5. CONTENIDO

5.1. Condiciones Sanitarias generales

5.1.1. Ubicación

Todos nuestros locales están diseñados bajo las normas sanitarias correspondientes a la normativa
de restaurantes. Teniendo en cuenta varios aspectos a considerar para su construcción y
operación. Algunos de ellos son:

• Alejado de fuentes de contaminación y/o riesgos de actividades vecinas con proliferación

de plagas.

• Paredes y pisos sanitarios.

• Espacio físico suficiente para realizar las operaciones.

• Pasadizos amplios.

• Instalaciones seguras; con ventilación e iluminación correcta para cada área.

• Libre de materiales o equipos en desuso.

Cada local cuenta con las siguientes estaciones: mostrador, empaquetado, delivery, sánguches y
tosty, freidora, empanizado, salón y oficina administrativa.
5.1.2. Estructuras físicas

Todo local es de construcción sólida y de materiales resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de

limpiar y desinfectar; se mantienen en buen estado de conservación e higiene. Asimismo,
cumplirán las siguientes condiciones:

• Los pisos son de materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no

tienen grietas y son fáciles de limpiar y desinfectar. No debe encontrarse acumulación de residuos
debajo de equipos. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia los sumideros. Los sumideros cuentan con tapa y se encontrarán libres de
desperdicios.

• Las paredes son de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y de color claro.

Son lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de
conservación e higiene. No debe encontrarse acumulación de residuos ni de polvo.

• Los techos están construidos de manera que impide la acumulación de suciedad y ser
fáciles de limpiar. No debe encontrarse acumulación de polvo ni residuos.

• Las ventanas y otras aberturas no tienen acumulación de suciedad y estarán provistas de

protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su
limpieza y buena conservación.

• Las puertas son de superficie lisa e inadsorbente, además tienen cierre automático en los
ambientes donde se preparan alimentos. No debe tener acumulación de polvo, incluso en el
marco.

• La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de
personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el
almacenamiento. Estará libre de residuos y basura.

5.1.3. Ambientes

5.1.3.1. Ventilación

 La ventilación es suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la

condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado. Se

evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de

preparación y consumo de alimentos. Adicional debe de contar con un sistema

de inyección de aire para renovar el aire extraído por la campana.

 Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de

tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

 Las cocinas deben contar con campanas extractoras con sus respectivos

ductos. Estas están ubicadas de manera que permiten una adecuada

extracción de humos y olores y cubrir la zona destinada a freidoras; su limpieza

y mantenimiento se hará de manera periódica, de acuerdo a las

recomendaciones del proveedor y a la vigencia del certificado emitido por el

mismo.

 Las campanas no deben tener gran acumulación de grasa, canaletas limpias y

operativas. Se debe tener físicamente el último certificado de limpieza, este

no debe tener más de un mes de emitido.

5.1.3.2. Iluminación

 El nivel de iluminación, según la RM N° 375-2008-TR Norma básica de

ergonomía, en el área de producción y almacenes será de 200 lux y en el área

de oficinas y counter será de 300 lux. Esta es la mínima cantidad de luz natural

o artificial, para hacer las labores de manera adecuada.

 Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que

trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo.

La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados.

 En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, estas deben aislarse con

protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura,

asimismo estas deberán estar libres de grasa o polvo.

5.1.4. Abastecimiento y Calidad de Agua

El agua se contamina principalmente, debido a que todos los desechos incluyendo

heces, llegan a ríos, lagos y finalmente al mar. Dicho esto, el agua está contaminada y

acarrea miles de millones de microbios que podemos ingerir directamente si no se le da

el tratamiento adecuado para hacerla potable, por lo tanto, se le considera como el

principal vehículo de contaminación para los alimentos.

La tienda deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro
permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento.

En el caso de las tiendas que cuenten con cisterna, realizarán la cloración de agua,

considerando que la cantidad de concentración mínima de cloración es de 0.5 ppm CLR

La frecuencia de esta actividad, deberá definirse según la capacidad de la cisterna y

cantidad de uso del agua.

El abastecimiento del hielo y/o agua para consumo humano, se obtiene a través de una

productora (encima del dispensador de bebidas). El dispensador cumple con

los estándares de calidad y su mantenimiento se realiza a través del proveedor). Cuenta con una
frecuencia de cambio de filtro:

 Pre filtro de agua cada 2 meses

 Filtro de agua cada 6 meses

 Filtro de Hielo cada 8 meses

El proveedor registra en una cartilla los 3 cambios de filtro. El registro permanece en la

tienda como evidencia del cambio.

5.1.5. Servicios higiénicos y vestuarios

Los servicios higiénicos y vestuarios de los locales de Popeyes se mantendrán

operativos, en buen estado de conservación e higiene, cuentan con iluminación y

ventilación que contribuye a su uso y limpieza.

Algunos locales no cuentan con servicios higiénicos para uso exclusivo del personal, en

estos casos, los trabajadores usarán los SS.HH. ubicados en el salón que corresponden

a uso compartido con los clientes. Para guardar sus pertenencias, en otro ambiente

contarán con casilleros para uso solo durante sus turnos de trabajo.

Para los locales que aplique según su infraestructura, se contarán con SS.HH. de uso

exclusivo del personal, en estos ambientes que no se encuentran en comunicación

directa con áreas relacionadas con alimentos, se mantendrán operativos y limpios.

Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de

conservación e higiene; por lo cual, deben contar con un cronograma de limpieza

actualizado, este debe estar en un lugar visible.

El sistema de ventilación de los servicios higiénicos, natural o artificial, debe permitir

la eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento. Todos los SS.HH.

contarán con visuales sobre el correcto uso de los servicios higiénicos, incluyendo el

correcto lavado de manos. (Ver Anexo N°01 Visual de Procedimiento de Lavado de

Manos)

5.1.7. Equipos y Utensilios

Cada equipo en tienda, está diseñado en su mayoría de acero inoxidable, lo cual ayuda

a mantener la higiene del mismo. A su vez, estos diseños permiten que su limpieza sea

de mayor facilidad para cada trabajador.

Cada equipo posee su manual de instrucciones, con el fin de garantizar el uso correcto

y seguridad de cada manipulador.

Al igual que los equipos, todo el menaje en tienda es de material anticorrosivo y

sanitario.

Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y

desinfectados, se deben seguir los siguientes lineamientos:

 Guardar los equipos y utensilios en un lugar aseado y seco.

 Colocarlos, en orden, en las repisas destinadas para su almacenamiento. Estos deben

encontrarse en un área accesible, alejados de drenajes de aguas residuales o

recipientes de residuos, a fin de evitar contaminación cruzada.

5.2.1.2. Del almacén de frío

Los equipos de frío cuentan con un sensor dentro, del cual se puede verificar la

temperatura, mediante un display ubicado al exterior del mismo.

Diariamente, como mínimo 3 veces, se mide la temperatura de los equipos de frío.

Esta actividad se realiza con un termómetro digital y las mediciones de

temperaturas deben ser registradas y archivadas en el Registro de Temperaturas.

Cada tienda deberá contar con termómetros digitales, estos deben de estar en buen

estado y calibrados, la desviación no debe de ser mayor a 0.5°C (se realiza

verificación diaria).

En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:

 Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para

evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.

Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos

que se encuentran desprotegidos o fraccionados.

 Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire

frío en forma uniforme.

 Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de

que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de

seguridad en el centro de los mismos.

 Los alimentos se colocarán a una distancia mínima de 15cm respecto del piso.

 Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales,

debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS.

5.2.1.2.2. Conservación

Para mantener la conservación de los alimentos en las cámaras de frío, se debe

evitar la saturación más allá de su capacidad, ya que aumentaría la temperatura.

Asimismo, se debe abrir o dejar abiertas las puertas de las cámaras, el menor

número de veces y el menor tiempo posible para evitar la pérdida de frío.

La temperatura óptima de la cámara de frío es de 34°F a 38°F.

Para el ingreso a las cámaras, es obligatorio el uso de Casaca para frío.

5.2.1.2.3. Congelación

 La temperatura óptima de la cámara de refrigeración es de -10°F a 0°F.

 La cámara de congelación, debe estar ordenado y limpio sin acumulación

de residuos sólidos ni líquidos y no debe presentar mal olor.

 Los anaqueles deben encontrarse limpios, libre de residuos pegados a las

superficies, asimismo se debe verificar la limpieza de manijas y jebes de

puerta.

 No se deben colocar los productos directamente en el piso.

 Las luminarias que están encima de los anaqueles deben encontrarse

protegidosyen buen estado de funcionamiento.

 Las temperaturas deben registrarse diariamente en el Registro de Control

de Temperaturas.

5.2.2. Almacenamiento

 Rotar los productos almacenados para evitar su deterioro o pérdida, utilizando

siempre primero aquellos que tienen fecha de vencimiento más próxima.

 El lugar debe ser fresco, seco, bien ventilado y limpio.

 El almacenamiento de los alimentos que requieran refrigeración o congelación, se

debe realizar teniendo en cuenta estas condiciones. Los demás alimentos, se deben

almacenar de igual forma bajo condiciones que garanticen la conservación de su

calidad e inocuidad.

 Mantener las áreas de almacenamiento en seco, en buenas condiciones de aseo y

limpieza, igual que las neveras o equipos de refrigeración o congelación.

5.2.3. Preparación previa

Cada miembro del equipo debe obedecer las normas de higiene personal y poner en

práctica los procedimientos para preparar, manipular y envasar los alimentos de manera

segura. Se debe mantener la preparación de los alimentos dentro de los estándares de

calidad de la marca y garantizar la correcta manipulación de los alimentos crudos y

cocidos.

Previo a la preparación de cualquier alimento, se debe:

 Limpiar y desinfectar el equipo o los utensilios para su uso.

 Preparar el rotulo para identificar el producto inmediatamente luego de su

preparación, envasado, porcionado, etc.

 Asegurar el alcance de las temperaturas adecuadas.

Verificar los tiempos de conservación de todos los productos.

 Solo utilizar los productos químicos aprobados por la franquicia.

5.2.8. Contaminación cruzada

 Los alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío están

protegidos (las bolsas se encuentran cerradas todo el tiempo) y se ubican por

separado de los alimentos de consumo directo.

 Los trabajadores que manipulan los alimentos se lavan y desinfectan las

manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el

consumo y cada vez que sea necesario.

 Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los

alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.

 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con

alimentos crudos.

 Los tachos de basura deben tener tapa y deben de contar con bolsa de basura

en su interior y no debe estar ubicado muy cerca de la zona de manipulación

de alimentos.

5.2.8.1. Alérgenos

De acuerdo a la Norma Técnica Sanitaria N°142-MINSA/2018/ DIGESA, los

alimentos considerados como hipersensibles son los siguientes.

 Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus

cepas híbridas, y productos de éstos)

 Crustáceos y sus productos (camarones, langostinos, cangrejos y productos de

estos)

 Huevos y productos de los huevos

 Pescado y productos pesqueros

 Maní, soja y sus productos

 Leche y productos lácteos (incluida lactosa)

 Nueces de árboles y sus productos derivados

 Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más (verificar en los alimentos pre

envasados a ser utilizados en la preparación)

Se detalla la lista de insumo y productos en la siguiente política POL-OPE-PP-001

Hipersensibilidad de alimentos (Alérgenos)

5.3.Manipulación de Alimentos

Es necesario un alto grado de cumplimiento para que un programa de saneamiento

funcione. La salud, comportamiento y actitud de los trabajadores puede aumentar la

contaminación de los alimentos, si es que no se cumple eficazmente los procedimientos

higiénicos – sanitarios diseñados.

Los Administradores deben, específicamente a todas las personas que manipulan

alimentos, dar una instrucción adecuada y continua en materia a la manipulación

higiénica de alimentos e higiene personal, a fin de que tomen en cualquier momento las

precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

5.3.1. Salud del personal

Todos los manipuladores de alimentos deben de contar con carné de sanidad vigente de

6 meses.

No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedad infectocontagiosa, diarreas,

heridas infectadas o abiertas o cualquier otra afectación a la salud que represente un

peligro de contaminación a los productos o a sus compañeros

5.3.2. Higiene y hábitos de personal

A cada trabajador se le brinda una capacitación inicial al momento de entrar a trabajar

con nosotros; y a su vez se le realizan evaluaciones de aprendizaje periódicas sobre las

buenas prácticas de manipulación de alimentos.

La acción más importante para elaborar alimentos inocuos es el lavado de manos. La

manipulación segura de los alimentos inicia con las manos limpias.

El manipulador debe lavarse las manos de acuerdo al procedimiento establecido (Ver

Anexo 01: Visual de Procedimiento de Lavado de Manos) en las siguientes ocasiones:

 Antes de iniciar la manipulación de alimentos.

 Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.

 Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.

 Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.

 Después de manipular cajas, envases, bultos u otros artículos.

 Después de manipular alimentos de distinto origen o estado, por ejemplo, crudos y

luego cocidos, cárnicos y luego lácteos.

 Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos,

limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.
Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos

durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o

escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán

libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.

El manipulador debe usar correctamente la toca cubriendo las orejas y todo el cabello,

sin maquillaje, ni alhajas de ningún tipo, como aretes, anillos, relojes, pulseras, cadenas.