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CONTROL POINT
ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
SISTEMA HACCP
Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos
Inocuidad:
Garantía de que el alimento no va a
ocasionar daños a la salud
HACCP:
Un sistema para el control de
la Inocuidad de los Alimentos
• HACCP es un Sistema Preventivo para
garantizar la inocuidad de los
alimentos, pero no es un sistema
independiente, se debe implementar
utilizando como base las BPM y POES.
SISTEMA HACCP
MANUAL PROGRAMA DE
BPM HIGIENE Y
SANEAMIENTO
DECISIÓN GERENCIAL
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Y HACCP (PROCEDIMIENTOS)
Procedimientos Operativos
Procedimientos Operativos
Estandarizados de saneamiento
Estandarizados (POE)
(POES):
Procedimiento de manejo del agua
Procedimiento de Control de Proveedores
Procedimientos de Limpieza y
Recepción desinfección de ambientes, equipos y
PLAN
utensilios
Control de Parámetros de Proceso Control diario de la higiene y signos de
HACCP
enfermedad
Calibración de Equipos e Instrumentos
Programa efectivo de control de plagas
Mantenimiento Prev. Maq y Equipos
Procedimiento de manejo de residuos
sólidos
Capacitación del Personal
Procedimientos Complementarios:
Procedimiento de Quejas
Procedimiento de Recolecta
Procedimiento de Trazabilidad
HISTORIA
• El HACCP fue desarrollado en el año 1960 por la
Pillisbury Company, a solicitud y con el apoyo de
la NASA (National Aeronautic and Space
Administration) y Natick Laboratory (de la Armada
de los Estados Unidos) y el Air Force Space
Laboratory Project Group. El objetivo primordial
era producir un alimento con el 100% de
seguridad y que pudiera ser usado por astronautas
del naciente programa espacial, sin peligro de ser
infectados por contaminantes químicos, toxinas o
microorganismos patógenos.
Sistema HACCP
ANTECEDENTES
AÑO ORGANIZACIÓN ACTUACIÓN
1973/7 Food and Drog Administration (FDA/E.U.A) Aplica Conceptos HACCP en Regulación sobre Alimentos
5 Administración de Alimentos y Medica-mentos. Enlatados de Baja Acidez para controlar riesgo de botulismo
(CFR 21, Parte 113)
1.985 Academia Nacional de Ciencias – E.U.A Recomienda al USDA / FSIS mejorar sistema de
inspección de carnes aplicando HACCP
1.987 NAS, Academia Nacional de Ciencias E.U.A Informe sobre inspección de aves recomienda cambiar
sistema para garantizar protección de la salud y el mejor
uso de recursos por el USDA.
1.987 Codex Alimentarius (FAO/ OMS) Reconocimiento oficial del sistema HACCP para mejorar
inocuidad de alimentos
1.988 Comisión Internacional de Normas Reconoce el Sistema HACCP como idóneo para controlar
Microbiológicas de Alimentos (ICMSF) la inocuidad e idoneidad microbiológica
1.993 Comunidad Económica Europea (CEE) Directiva 91/ 493/ CEE sobre Higiene de
Productos Pesqueros basada en HACCP
Sistema HACCP
ANTECEDENTES
AÑO ORGANIZACIÓN ACTUACIÓN
1.993 Comunidad Econónica Europea Directiva 93/ 43/ CEE sobre Higiene de Alimentos
basada en Principios del Sistema HACCP (Pre-HACCP)
Codex Alimentarius (CAC/ GL 18- 1993, Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Anexo:
Rev.3, 1.997) Directrices para la Aplicación del Sistema HACCP.
1.994 Organización Mundial del Comercio (OMC) Adoptas Medidas Sanitárias y Fitosanitarias (MSFS).
Exige evalución de riesgos a la salud y vida de personas y
animales. Aplicación normas y directrices del Codex.
1.995 Food and Drog Administration (FDA/ EUA) Publica regulaciones 21 CFR Parte 123 y 1.240
aplicando HACCP en Pescados y Productos Pesqueros
1.996 Departamento de Agricultura de EUA (USDA) Publica Regla Final sobre Reducción de Patógenos en
Carnes y Aves. 9 CFR, Parte 304 a la 417.
1.998 Food and Drog Administration (FDA/ EUA) y Publica Guía para Minimizar los Peligros Microbiológicos
USDA para Frutas Frescas y Vegetales.
1.999 Codex Alimentarius (CAC/ RCP 1- 1969, Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Rev.3, 1.997, Enmienda 1.999) Sistema HACCP y Guía para su Aplicación
II. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA EXPORTACION DE PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS
UNION EUROPEA :
• El principal requisito para el ingreso de productos
pesqueros a la Unión Europea, es la aprobación de la
empresa productora/procesadora, por la autoridad
correspondiente de la Unión Europea (SANCO).
• Esta aprobación se establece en función de la evaluación
previa realizada en el Perú por el Instituto Tecnológico del
Perú (ITP) que es la institución que autoriza la habilitación
sanitaria de establecimientos industriales pesqueros
peruanos y luego, comunica la lista oficial a la Unión
Europea.
• Los establecimientos pesqueros aprobados se publican en
el sitio Web de la Unión Europea:
https://sanco.ec.europa.eu/traces/output/listsPerActivity_e
n.htm
USO INTERNACIONAL:
- CODEX
- Unión Europea
- Canadá
Salazón
Escurrido y secado
Ahumado
Envasado
Almacenamiento y expedición
DEFINICIONES
• Equipo HACCP
• Gerente general
• Jefe de Producción
• Jefe de aseguramiento de la calidad
• Administrador o Jefe de Compras o Jefe de Logística
PASO 2: Descripción del producto
• Uso
• Población destino (consumidores de riesgo)
PASO 4:
Elaboración del diagrama de flujo
Salazón
Escurrido y secado
Ahumado
Envasado
Almacenamiento y expedición
PASO 5:
Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y
confirmarlo “in situ”
CAMARA
REFRIGERACION CAMARA REFRIGERACION
MATERIAS PRIMAS PRODUCTO FINAL
E
EN S
TR R P C E
AD E R U A N E
A C E S R H V X
E P A RI U A P
M P A L D M S E
AT CI R A O A A D
ER O A D D D IC
I N CI O S O O I
AS O E O
N C N
A
AREA D
ALMACENAMIENTO O
MATERIAL ENVASADO
PASO 6:
Principio 1 : Análisis de peligros y
medidas preventivas
Se identifican todos los peligros posibles para
cada una de las etapas de proceso. Se enumeran
todos los peligros potenciales, biológicos, físicos y
químicos; así mismo se describen las medidas
preventivas a ser utilizadas para poder
controlarlos
• Normativa vigente
• Programa de Buenas Prácticas de Manifactura
• Programa de Higiene y Saneamiento
• Programa de Limpieza y desinfección
• Programa de Desinsectación, Desratización y
Desinfección
• Programa de Mantenimiento de Equipos
Análisis de peligros y medidas preventivas (etapas)
Gravedad
TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PELIGRO
Valor Alcance Criterio
Menor SEGURIDAD Sin lesión o enfermedad
Moderado SEGURIDAD Lesión o enfermedad leve
Serio SEGURIDAD Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del
Muy Serio SEGURIDAD cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislación, los asumidos
voluntariamente por la empresa o políticas corporativas
compromisos
TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA DEL PELIGRO
Valor Probabilidad Significado
Más de dos veces al
4 Frecuente
año
No más de 1 a 2 veces
3 Probable
cada 2 ó 3 años
REFERENCIA: 2 Ocasional
No más de 1 a 2 veces
cada 5 años
NCh2861.Of2004 Muy poco probable,
1 Remoto pero puede ocurrir
alguna vez
Se utiliza el árbol de
decisiones para cada una de
las etapas . Esta herramienta
se aplica a cada peligro
identificado, considerando sus
medias preventivas
Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
Principio 2: Determinación de los
puntos críticos de control
ES PUNTO
ETAPA DE PROCESO PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
CONTROL (PCC)
COCCIÓN BIOLÓGICO
Supervivencia de Microorganismos patógenos SI SI --- --- SI
QUÍMICO
Ningún peligro identificado
FÍSICO --- --- --- --- ---
Ningún peligro identificado.
ACEPTABILIDAD
diferencia del proceso en una fase
NO ACEPTABILIDAD
PASO 9:
Principo 4 : Establecimiento de criterios
de vigilancia para cada PCC
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OTROS DOCUMENTOS DE APOYO DEL SISTEMA
HACCP