Asignatura : Química de alimentos.

Tema: Propiedades funcionales de los hidratos de carbono simples.

Estrategia de aprendizaje: Taller: Desarrollo de habilidades

Ambiente de trabajo: Individual

Producto: Elaboración de Cajeta: Informe de la Práctica

Objetivos: El objeto de esta práctica es observar cómo el ph alcalino producido por

bicarbonato de sodio afecta la reacción de Maillard . También se observará la formación
de caramelo

Lunes 1/9/2020

Práctica: Reacción de Maillard: elaboración de cajeta

Cajeta número 1:

Ingredientes:
½ litro de leche

300 ml azúcar (medir taza medidora)

260 g glucosa (pesar)

150 g de leche en polvo

15ml de concentrado de vainilla

1g de bicarbonato

Papel de pH.

Procedimiento:

1. Medir el ph inicial de la leche con el potenciómetro

2. En una olla pequeña , mezclar la leche con la vainilla, la leche en polvo,
bicarbonato y glucosa Medir Ph .Hervir fuego lento
3. En un sartén de teflón quemar azúcar
4. Añadir caramelo a la mezcla. Mucho cuidado produce espuma y puede quemarse .
5. Dejar evaporar hasta que tome consistencia.
6. Mueva contantemente por 30mit.
Nota: Tome el tiempo que tardará cada cajeta en oscurecerse.

Cuando la cajeta se haya enfriado observe la textura y registre observacionenes.

Cajeta # 2:
Ingredientes:

½ litro de leche

300 ml azúcar (medir taza medidora)

260 g azúcar (pesar)

150 g de leche en polvo

15ml de concentrado de vainilla

Procedimiento:

1. Medir el ph inicial de la leche con el potenciómetro

2. En una olla pequeña , mezclar la leche con la vainilla, la leche en polvo, y 260 g
azúcarMedir Ph .Hervir fuego lento
3. En un sartén de teflón quemar azúcar
4. Añadir caramelo a la mezcla. Mucho cuidado produce espuma y puede quemarse .
5. Dejar evaporar hasta que tome consistencia.
6. Mueva contantemente por 30mit.

Segunda práctica sobre Reacción de Maillard y Caramelización

Miércoles: 3/9/2020

Ingredientes:

1.Pechuga de Pollo, dividida en dos partes

2. Especies y sal al gusto

3. Mostaza al gusto

4 2 limones pequeños., utilizar cuando se indique.

5. 2 ml de Miel.

Preparación:
1. Descongele el pollo en cámara de refrigeración.

2. Porciones la Pechuga de pollo en dos si fuese muy grande, de lo contrario utilice dos
pechugas.

3. Realice el marinado de las pechugas con las especias seleccionadas y la mostaza y sal. Y
salsa soya

4. Añade el jugo de limón a una pieza solamente de pollo.

5. Sella el pollo en el sartén a fuego medio bajo, añada 10 ml de agua si fuese necesario y
tape la sartén hasta que se cuece la pechuga.

6. Puede realizarse a la plancha igualmente.

7. Sirva con la guarnición de su elección.

Vegetales salteados con salsa soya

Ingredientes:

200g Vegetales frescos

¼ de mantequilla

10ml de salsa soya

Especias al gusto

Preparación:

1. Selecciones los vegetales de su preferencia, que estén fresco.

2. Añade las especias que resalten su sabor natural o de contraste.

3 En una sartén con un cuarto de mantequilla saltea los vegetales. Recuerda no revolver
demasiado, para que no pierdas sus propiedades organolépticas.

4. Reduzca la salsa soya hasta lograr el cuerpo adecuado.

5. Acompáñelo con tostadas y queso azul

Elabore las preparaciones antes mencionada, observe los momentos de cambio de

coloración en cada una de los platillos. Tírele foto para la elaboración del informe
Informa contiene:

Introducción

Objetivos

Materiales y Métodos

Resultados y Discusión (Fotos inicio y final)

Respuestas a las preguntas formuladas.

Preguntas:

1 ¿Cómo consecuencia de la Reacción de Maillard en alimentos, se generan diferentes

sustancias, existe un compuesto responsable del color en los productos a la plancha y
horneados Cómo se llama el compuesto?

2. Cómo se llama el compuesto aromático que se produce en la Reacción de Maillard

responsable del sabor característico en estos alimentos.

3. ¿Qué efecto tiene el parámetro de AW en los alimentos donde se produce la Reacción

de Maillard .

4. ¿Cómo incide el efecto de Ph en la Cajeta que se le añadió bicarbonato?

5. Tiene el mismo comportamiento en la reacción de Maillard el añadir azúcar o glucosa,

Explique.

6. Explique el efecto de la miel y la salsa soya en las preparaciones realizadas.

7. Podríamos decir que también ha ocurrido Caramelización. Si su respuesta es Sí ,

fundamente.