Etapas de proceso productivo

A continuación, se describe el proceso de elaboración de zumo de arándano, desde la

recepción hasta la obtención final y su consiguiente expedición.

1.1. Recepción, control y almacenamiento de materias primas

Recepción de materias primas y materiales auxiliares que se necesitan para poder llevar a cabo
el proceso de elaboración del zumo de arándanos, son las que a continuación se especifican:

 Arándanos frescos. Se reciben semanalmente procedentes del campo donde se realiza

su cultivo, en este caso de los acopiadores de la región Ancash por un periodo semanal

 Pack enzimático Viscozyme L. Esta enzima necesaria para el proceso de

despectinización es adquirida mediante el suministro por parte de proveedores
dedicados a la venta de este tipo de sustancias. Es adquirida en formato líquido en
botes de cantidades reducidas.

En esta etapa es importante realizar una minuciosa inspección de las materias primas que se
reciben, comprobando que todas y cada una de ellas se encuentran en un estado óptimo
dentro de unos límites que la normativa establece.

En el caso de aquellos frutos inspeccionados que no pasen el control de calidad al que son
sometidos, deberán ser eliminados para que no afecten las características organolépticas o
sensoriales del producto final elaborado.

Balance: en la recepción se utilizan 7.060 kg de arándanos al día con unas pérdidas del 3% en
este proceso 6.848,2 kg

1.2. Tratamiento del fruto

1.2.1. Lavado de la materia prima

En esta etapa se lleva a cabo un lavado de las materias primas que se van a utilizar en el
proceso productivo. Se eliminarán restos procedentes del terreno donde se han cultivado
estos frutos, así como cualquier sustancia indeseable que pueda alterar la elaboración del
zumo pretendido. El equipo de limpieza, lavará y limpiará la fruta antes del procesado con
agua y cepillos suaves para no dañarla.

Este proceso de lavado de las materias primas frescas se debe realizar con agua potable según
lo establecido en el R.D. 140/2003, así pues, se debe realizar un control de agua en la industria
para asegurarse que esta se encuentra en las condiciones requeridas.

Balance: se estima un porcentaje de 0,5% de pérdidas durante el lavado, por ello tras esta
etapa quedan 6.813,959 kg/día.
1.2.2. Triturado
Los frutos frescos una vez han sido seleccionados y lavados debidamente pasan por medio de
una banda transportadora a la etapa de triturado. Esta etapa consiste en triturar los frutos de
los cuales se pretende extraer zumo con la finalidad de obtener mejores resultados en las
etapas que le siguen. Mediante una trituradora estrujadora los arándanos son estrujados
obteniéndose una pasta.

El tiempo empleado en esta etapa de estrujado será el necesario para estrujar de forma
óptima todos los frutos que van a ser procesados, dependerá de la cantidad de zumo que se
pretenda elaborar.

Balance: se estima un porcentaje de 1,5% de pérdidas durante el triturado, por ello tras esta
etapa quedan 6.711,75 kg/día.

1.2.3. TRATAMIENTO TÉRMICO

La fruta triturada es sometida a precalentamiento para la inactivación de la polifenoloxidasa

(PPO) y pectinasas, con el objetivo de proteger el zumo, de la pérdida de color y para poder
mantener la pulpa de la fruta en suspensión evitando su precipitación. Se emplearán
tratamientos de 75°C durante 15 segundos, antes de someter la pasta al proceso de prensado.

1.2.4. PRENSADO

Los frutos ya triturados y estrujados se llevan a una prensa para la extracción del zumo la
prensa neumática está diseñada para el prensado de masa de fruta. La masa de fruta es
prensada en un cilindro colocado horizontalmente con una membrana hinchable. La
membrana presiona la masa de fruta contra los canales perforados y elemento de drenaje. El
zumo fluye a través de los canales perforados y elementos de drenaje hacia una bandeja de
recogida debajo del cilindro.

El residuo sólido o bagazo(torta) resultante al realizar esta etapa de prensado será almacenado
en un tanque en el interior de la industria destinado a tal fin con el objetivo de reutilizarlo.

Balance: se estima un porcentaje de 6% de pérdidas

1.2.5. CLARIFICACIÓN

El zumo obtenido con la prensa requiere un procesado adicional para eliminar la turbidez, o
bien, para obtener un zumo limpio y libre de pulpa, membranas, piel y semillas.

El zumo que sale de la prensa puede tener un contenido en pulpa variable de orden del 20 – 30
% y se pretende estandarizar el zumo con un contenido en pulpa medio del 20 %.

Balance: se estima un porcentaje de 4% de pérdidas durante el periodo de clarificado.

1.2.6. PASTEURIZACIÓN

En esta fase se pretende estabilizar el zumo y aumentar su vida útil del producto. La
pasterización es un método de calentamiento que tiene como principal objetivo la destrucción
de los microorganismos patógenos que puedan estar en el zumo, reduciendo el número de los
mismos hasta un valor aceptable. Otro objetivo que tiene es la inactivación de los sistemas
enzimáticos y de los microorganismos capaces de provocar indeseables modificaciones de olor
y sabor.
Para el proceso de pasteurización se va a dar un tratamiento térmico a 85°C, siendo el tiempo
que el zumo permanece en el intercambiador de calor de aproximadamente 20 segundos. Se
opta por un intercambiador de placas por su versatilidad, ya que tiene una gran facilidad de
desmontaje y limpieza, buenos rendimientos y permite aumentar o disminuir el número de
placas de un bastidor y la forma de la corriente para conseguir un equilibrio óptimo entre la
transferencia térmica y las pérdidas de presión.

En este tipo de tratamiento el producto resultante tiene una corta vida útil y requiere de otro
medio de conservación adicional, como la refrigeración o la congelación.

Mediante este tratamiento se consigue que el zumo elaborado se encuentre en condiciones

óptimas durante un periodo de tiempo más prolongado, consiguiendo de esta manera que
pueda ser consumido sin riesgo alguno para la salud del consumidor en un tiempo
comprendido entre 5 y 7 días.

El zumo pasteurizado se dirige a la zona de envasado y encajado para posteriormente expedir

el producto.