EXTRACCIÓN DE

COLORANTES DE
TOMATE RIÑÓN Y
PAPAYA
PROYECTO ORGÁNICA INDUSTRIAL

MERCEDES MENDOZA
JONATHAN LEÓN
RENÉ TELENCHANO
 RESUMEN
La presente investigación tiene como objetivo la obtención de colorantes orgánicos
naturales a partir de la siguiente fruta y verdura (Papaya y el tomate riñón)
presentan un alto contenido de un pigmento de color amarillo destacando las betas
carotenos en la papaya y en el tomate riñón está presente los carotenoides, se realiza
un análisis físico químico de la materia prima en base fresca y seca. En Seca se
realiza el secado de las distinta fruta y verdura en una estufa hasta eliminar la
humedad para posterior realizar la maceración del producto fresco y seco; se obtuvo
un producto que se filtra y destila para la separación de los dos líquidos mediante la
ebullición en el laboratorio, en ese método se obtiene una parte de colorante
superior a 75 ml por fruta y hortaliza; se procedió a realizar los análisis en base
fresca: °Bx : 13.4, la papaya 23 y por ultimo para el tomate riñón 8.1; y en base
seca: °Bx : la papaya 14.4 y por ultimo para el tomate riñón 37; seguidamente de
una comparación bibliográfica de las longitudes de onda según el REGLAMENTO
(UE) N o 231/2012, cuyas lecturas en el espectrofotómetro Uv. Visible fueron para
la papaya 39.43 nm (β- Carotenos) y por último para el tomate riñón 38.41nm (β-
Carotenos) también se evaluan los distintos procesos de obtención mediante una
matriz comparativa de ph, porcentaje de ceniza y humedad densidad, solubilidad en
el cual los colorantes deben ser solubles un 100% en agua y un 50% en etanol. Por
último, se efectúan pruebas de control microbiológico de mohos y levaduras
estando dentro de las especificaciones sanitarias que deben cumplir todos los
colorantes orgánicos naturales con los parámetros establecidos en la norma oficial
mexicana nom-119-ssa1-1994.

ABSTRACT
The objective of this research is to obtain natural organic dyes from the following fruit and
vegetables (Papaya and the tomato tomato), which have a high content of a yellow pigment,
highlighting the beta carotenes in the papaya and the kidney tomato. present the carotenoids, a
physical chemical analysis of the raw material is carried out on a fresh and dry basis. In Seca, the
different fruits and vegetables are dried in an oven until moisture is removed, and then the fresh and
dry product is macerated; A product was obtained that is filtered and distilled for the separation of
the two liquids by boiling in the laboratory. In this method, a portion of dye greater than 75 ml per
fruit and vegetable is obtained; analyzes were carried out on a fresh basis: ° Bx: 13.4, papaya 23 and
finally for kidney tomato 8.1; and on a dry basis: ° Bx: papaya 14.4 and finally for kidney tomato
37; followed by a bibliographic comparison of the wavelengths according to REGULATION (EU)
No. 231/2012, whose readings on the Uv. Visible were for the papaya 39.43 nm (β-Carotenes) and
finally for the kidney tomato 38.41nm (β-Carotenes) the different processes of obtaining were also
evaluated by means of a comparative matrix of pH, percentage of ash and moisture density,
solubility in which dyes must be soluble 100% in water and 50% in ethanol. Finally,
microbiological control tests for molds and yeasts are carried out, being within the sanitary
specifications that all natural organic dyes must meet with the parameters established in the official
Mexican standard nom-119-ssa1-1994.

INTRODUCCIÓN
La extracción de colorantes naturales es una buena alternativa para la sustitución de
colorantes artificiales, a través de la obtención de carotenoides. Esta extracción se ha
utilizado ampliamente en la industria alimentaria, lo que lleva a su mercado al pleno
desarrollo.
Se puede obtener colorantes de muchos microorganismos, pero no todos son
industrialmente interesantes, por ejemplo a levadura se distingue por su uso como fuente de
proteína y capacidad de crecimiento en sustratos de bajo costo con alto contenido de
azúcar, pero la cantidad y el tipo de carotenoides producidos por sus microorganismos
pueden variar según las condiciones operativas de crecimiento, siendo unos muy pobres en
la obtención de dichos colorantes a diferencia de las frutas y verduras de color que son
buenas fuentes para la obtención de colorantes naturales.
Por lo cual nuestro proyecto se ha enfocado en la obtención del colorante de la papaya y el
tomate riñón, ya que presentan propiedades muy atractivas concernientes a este tema.

1. OBJETIVOS

1.1 GENERAL:
 Elaborar colorantes a partir de las siguiente y verdura: Papaya (Carica papaya) y
Tomate de carne (Solanum lycapersieam) para el uso alimenticio.

1.2 ESPECIFICOS:

 Estudiar las siguientes características de cada una de las frutas y de los colorantes en
el estado fresco y seco: análisis proximal, análisis físico- químico seleccionado para
el estudio.
 Evaluar los diferentes colorantes obtenidos, los cuales estarán basados en la
realización del análisis microbiológico que cumplan con la norma oficial mexicana
nom-119-ssa1-1994
 Indicar los pigmentos naturales de cada una de las frutas y sus respectivos
beneficios para el desarrollo del ser humano.
 2. MARCO TEORICO

2.1.1 Colorantes naturales

Se denominan colorantes o tintes naturales a aquellas sustancias coloreadas extraídas de
plantas y animales aptas para la tintura o coloración de las fibras textiles. Y no solo de
textiles, ya que aún antes de la existencia de ellos fueron una herramienta de expresión
artística. Como resulta fácil imaginar, fueron las sustancias pioneras en la coloración de las
primeras piezas de construcción textil (quiminet. 2013).
La FDA, organismo encargado de la Administración de Drogas y Alimentos en Estados
Unidos, define como aditivo colorante a cualquier pigmento o sustancia fabricada u
obtenida de vegetales, animales o minerales capaz de colorear alimentos, drogas,
cosméticos o alguna parte del cuerpo humano.
2.1.2 Composición química
Algunos de los más comunes son los carotenoides, la clorofila, la antocianina y la cúrcuma.
Sin embargo, en el presente proyecto detallaremos únicamente la composición química de
los alimentos a estudiar.
2.1.3 Carotenoides
Es un término genérico utilizado para designar a la mayoría de los pigmentos que se
encuentran naturalmente en los reinos de animales y plantas. Este grupo de pigmentos
solubles en grasa comprende más de 700 compuestos responsables de los colores rojo,
naranja y amarillo. La mayoría de los carotenoides son hidrocarburos que contienen 40
átomos de carbono y dos anillos terminales [1].
Todos los organismos fotosintéticos (incluidas las plantas, las algas y las cianobacterias) y
algunas bacterias y hongos no fotosintéticos sintetizan los carotenoides.
2.1.4 Tipos de carotenoides

2.1.4.1 β-caroteno
Es un pigmento naranja termolábil, sensible a la luz y al oxígeno, y está asociado con la
protección contra las enfermedades cardíacas y el cáncer [46, 47], debido a sus posibles
mecanismos de protección ya citados. Aún así, la oxidación del colesterol LDL es un factor
crucial para el desarrollo de la aterosclerosis y el β-caroteno actúa inhibiendo la oxidación
de las lipoproteínas [3].
Un estudio realizado en la Universidad Estatal de Nueva York mostró que el consumo de
verduras ricas en β-caroteno más de una vez por semana reduce significativamente el riesgo
de cáncer de pulmón en relación con las personas que no consumieron estas verduras [4].
2.1.3.2 Licopeno
El pigmento licopeno pertenece al subgrupo de carotenoides no oxigenados,
caracterizándose por una estructura simétrica que contiene 11 enlaces dobles conjugados
[3]. Debido a su estructura química, el licopeno se erige como uno de los mejores
supresores biológicos de los radicales libres. Entre una serie de carotenoides medidos, se
demostró que el licopeno es uno de los antioxidantes más efectivos y puede donar
electrones para neutralizar las moléculas de oxígeno y otras moléculas oxidantes antes de
que afecten a las células, con el doble de actividad antioxidante en comparación a β-
caroteno [2].
2.1.3.3 Luteína y zeaxantina
La luteína y la zeaxantina son carotenoides almacenados en nuestro cuerpo en la retina y
los ojos del cristalino [38]. Algunos estudios han demostrado que el alto consumo de
luteína y zeaxantina, particularmente de alimentos ricos en xantofilas como la espinaca, el
brócoli y los huevos, está relacionado con la reducción significativa de cataratas (más del
20%) y la degeneración macular relacionada con la edad (más del 40%) [3]
2.2 Extracción de colorantes
La extracción y recuperación de carotenoides, puede ser por bioproducción o directamente
de fuentes vegetales y animales, puede conducirse con aceites vegetales o solventes
orgánicos.
2.2.1 Extracción con solventes orgánicos
Esta extracción se basa en el uso de altas temperaturas de operación y demuestra las
interacciones entre solventes y componentes, que es una función de la afinidad química
entre las especies en el sistema [2]. Los carotenoides son compuestos de baja polaridad y,
por lo tanto, solubles en solventes de baja polaridad como el hexano. Sin embargo, estas
moléculas orgánicas también tienen una parte polar, soluble en disolventes polares, lo que
aumenta el rango de disolventes orgánicos útiles en la extracción de carotenoides.
Cuando se usa un solvente orgánico en su temperatura de ebullición, la tensión superficial y
la viscosidad del solvente son muy pequeñas en comparación con una temperatura más
baja. Así, el solvente puede alcanzar fácilmente el soluto en ciertos espacios de la matriz,
solubilizando una mayor cantidad y variedad de solutos [1].
2.2.1 Tipos de solventes orgánicos
2.2.1.1 Aceites vegetales
Estos se han utilizado como solventes para la extracción de carotenoides. La ventaja de usar
aceites vegetales es que se consideran una buena barrera contra el oxígeno, ralentizando los
procesos de oxidación, además de ser utilizados como fuente de energía en la aplicación
posterior en alimentos [3]. La etapa de eliminación del solvente no se usa cuando se usa
aceite vegetal, y el producto resultante consiste en una mezcla de aceite / extracto rico en
carotenoides, y el proceso puede no presentar los inconvenientes de la degradación térmica
de los extractos.
 2.2 Extracción de colorantes del Tomate Riñón y Papaya
Taungbodhitham evaluó un método de extracción de carotenoides para ser utilizado por una
amplia variedad de fuentes vegetales. Como muestra representativa se utilizó jugo de
tomate y para el método de extracción se seleccionaron 2 solventes de bajo impacto
ambiental (etanol y hexano). Utilizaron mezclas de estos solventes, con una relación 4: 3 (v
/ v), respectivamente, de etanol y hexano, lo que resultó en una buena conversión de
carotenoides en el jugo (96% de licopeno, 102% de α-caroteno y 93% de β-caroteno). Para
evaluar la aplicabilidad del método a otros tipos de frutas y verduras, se utilizó papaya,
espinacas y jugo de tomate agregado a los carotenoides. La recuperación de carotenoides
añadidos fue, respectivamente, para jugo de tomate, papaya y espinacas de la siguiente
manera: 100%, 101% y 99.8% para α-caroteno y 98.1%, 99.7% y 96.1% para el β-caroteno.
Estos resultados indican que este es un buen método para extraer los colorantes de las frutas
estudiadas en el presente proyecto

2.2 Utilidad de los colorantes en la industria alimenticia.

* Restauración del color original del alimento, cuando éste se haya destruido como
efecto de algún proceso tecnológico o condiciones de almacenaje a las que se
someta el alimento. Por ejemplo, en vegetales y frutas procesadas.
* Corrección en las variaciones naturales de color de diferentes alimentos, para
mantener la uniformidad del color debida a las variaciones que puedan presentar
estos, como en el caso de frutas cosechadas en distintas estaciones o con distinto
grado de madurez, modificándolas y manteniéndose así la uniformidad, la
apariencia y por ende la aceptabilidad, en el mercado.
* Intensificación del color propio del alimento cuando éste es débil y poco uniforme.
Por ejemplo, en yogur adicionados de fruta, el color que ésta proporciona es muy
débil y resulta poco atractivo a los consumidores. También es común esta práctica
en mermeladas.
* Modificar la apariencia, de los productos al principio y en el proceso y al final del
mismo, para obtener finalmente una apariencia atractiva de estos, como; bebidas
de fantasía, helados, jaleas, postres, caramelos, otorgándole así un valor mayor al
producto final
* En la industria de los cosméticos también se ha utilizadoen la producción de
labiales, bases y rubores.
* En la industria farmacéutica, en la fabricación de gomitas, como vitaminas y en el
recubrimiento de diversos medicamentos que presentan un color más llamativo
especialmente para los niños y reemplazando de esta forma a sustancias químicas,
 de las cuales los consumidores podrían presentar una reacción adversa, como
alergia y otros síntomas.

2.2.1 Cuadros comparativos entre colorantes naturales y sintéticos.

GRAFICA 1.
Listado de colorantes artificiales permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Nomenclatura y códigos internacionales.
Nombre Sinónimo Nombre en Color Nº S.I.N 6N) º Clase
Común (2) Inglés (3) Index (4) FD& ( UE (8)
(1) C (5) (7)
Amarillo Amarillo Sunset 15985 Amar 110 E Monoaz
Crepúscu Ocaso Yellow o illo 6 110 o
lo Amarill
6
Amar Quinolin 47005 - 104 E Quinofta
illo e 104 lona
de Yellow
Quinolei
na
Tartrazi Amarillo 5 Tartrazine 19140 Amar 102 E Monoaz
na illo 5 102 o
Azul Azul 1 Brillant Blue 42090 Azul 133 E Triaril
Brillante FCF 1 133 Metano
Azul Patent Blue 42051 - 131 E Triaril
Patente V 131 Metano
V
Indigoti Indigo Indigotine 73015 Azul 132 E Indigoid
na Carmín Indig 2 132 e
Carmine
Azorrubi Carmoisin Azorubin 14720 - 122 E Monoaz
na a Carm 122 o
Ponceau Rojo de Cochineal 16255 - 124 E Monoaz
4R Cochinilla Red A 124 o
Allura Rojo 40 Allura Red 16035 Rojo 129 E Monoaz
Red AC 40 129 o
AC
Café HT Brown HT 20285 - 155 E Biazo
155
Negro Brillant 28440 - 151 E Biazo
Brilla Black BN 151
 nte
BN
Beta Synthetic 40800 - 160 a E Caroten
Carote Carotene 160 a oide
no s
Sintético
Verde Fast Green 42053 Verd 143 - Triaril
F.C.F F.C.F e3 Metano
Eritrosin Erythrosine 45340 Rojo 127 E Xantona
a 3 127

Fuente: (EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2004).

CUADRO 6. Listado de colorantes naturales permitidos por el Reglamento Sanitario de
los Alimentos. Nomenclatura y códigos internacionales.
Nombre Común (1) Sinónimo (2) Nombre en Inglés (3) Color S.I.N Nº UE
Index (5) (6)
(4)
Annato Achiote, Rocú, o Bija Annatto Extracts 75120 160 b E 160 b
(Bixina y Norbixina)
Antocianos Anthocyanins - 163 (i) E 163
Apocarotenal Beta-apo-8’ Beta-apo-8’-carotenal 40820 160 e E 160 e
Caroteno
Astaxantina 3,3’-dihidroxi-beta- 40850 160 E 160
carote
Betaína Rojo de Betarraga Beet Red - 162 -
E 162
Cantaxantina Beta-caroteno-4,4’- Canthaxantin 40850 161 g E 161 g
diona
Carmín de Cochinilla Acido Carmínico Carmines 75470 120 E 120
Caramelo Caramel colours - 150 E 150
Carbón Vegetal Vegetable Carbon 153 E 153
Carotenos alfa, beta Carotenes (natural) 75130 160 a E 160 a
y (ii)
gama
Clorofila Chlorophylls 75810 140 E 140
Clorofila y sus sales Chlorophylls, copper 75810 141 E 141
de cobre complexes
Cúrcuma Curcumina Curcumin 75300 100 (i) E 100
(i)
Ester etílico del Beta-apo-8’ 40825 160 f E 160 f
ácido beta-apo-8’ carotenoid acid ethyl
carotenoico ester
Dióxido de titanio Titanium Dioxide 77891 171 E 171
Oleo Resinas del Capsantina Páprika Oleoresin 160 c E 160 c
Pimentón
Riboflavina Riboflavin 101 i E 101
(i)
 Fuente: (EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2004).

Bibliografía

1. Smith, C. Dyes of vegetables and fruits. New York : Asociation health food, 2016.

2. Nelson, P. Healthy Fodd. Chicago : Graywolf Press, 2015.

3. Juarez, L. La química de los carotenoides. México : Primera edición., 2007.