ESTRATEGIAS PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS

“SÓLO SE CONSUMEN ALIMENTOS DE CALIDAD CONTROLADA”
Dra. Estela Barceló – DMTV. Lic. (Nut) Gabriela Aranco.

I. INTRODUCCIÓN Es del entender de todos, que las normativas vigentes sobre alimentos de origen animal y las especificaciones promulgadas en orden a su cumplimiento, son de carácter obligatorio y por tanto constituyen los pilares para la defensa del consumidor final. En este trabajo se tratarán este tipo de alimentos por ser los más complejos. El control de la inocuidad de los alimentos es de esencial interés para las autoridades sanitarias, por éste motivo y en apoyo a ellas, se hace necesario el control o reinspección del producto una vez que ha salido de la planta procesadora para validar el cumplimiento de las normas impuestas; entre ellas y a modo de ejemplo no taxativo, la exigencia de documentaciones, el examen sensorial y la inviolabilidad de la cadena de frío. (8)

II. ÁMBITO DE APLICACIÓN Este escrito está dirigido a los distintos profesionales involucrados en la adquisición, inspección, almacenamiento y manufactura del los productos alimentarios, los cuales entre otras funciones necesariamente controlan y capacitan al personal a su cargo, así como, a los profesionales de medicina humana facultados a realizar los diagnósticos de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y de las Enfermedades Parasitarias Transmitidas por los Alimentos (ETAs y EPTAs). Se destina un anexo redactado en forma sencilla y fácilmente aplicable para el personal no técnico destinado a realizar la tarea de recepción. Si bien la medicina veterinaria, trabaja en la salud animal en general y en forma particular en los casos de zoonosis, por lo cual tiene responsabilidad en la salud pública, es relevante un trabajo conjunto en salud humana y animal, tal como fue expresado por el secretario técnico de la Organización Mundial de Epizootias, el cual indicó que en los países desarrollados ya se habla de “una medicina”. Se hace tan necesario como urgente implementar ámbitos de trabajo multidisciplinarios, para lograr mayor fluidez en la adquisición de conocimientos, con el fin de lograr una preparación que nos permita anteponernos a la situación de emergencia. 1

III. IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD En su ejecución es necesario seguir ciertas pautas detalladas en el cuadro 1.
Exigencias en el Control de Calidad

Compromisos
Debe de existir un compromiso de la dirección la cual debe acompañar su control. Asumirá la obligación de que las normas sean comprendidas y llevadas a la práctica. Será de su competencia seleccionar y capacitar al personal que realizará la tarea, así como ejecutar y administrar otras actividades referentes a la calidad disponiendo los recursos adecuados.

Responsable de la gestión

Deberá ser documentado, para verificar que los productos se Sistema de Calidad adecuen a las especificaciones de compras. Revisión del Pliego Se deberá estudiar el contrato, para controlar que se ajuste a los de Condiciones de requisitos establecidos. Compras Es fundamental que sean realizadas a proveedores habilitados, elegidos en función de su comportamiento anterior, así como por su Compras capacidad para cumplir con las condiciones estipuladas en el contrato. El control de documentos es trascendental en éste sistema, así como mantenerlos archivados para disponer de ellos en casos de ser necesario, de acuerdo a las reglamentaciones vigentes. Deberá disponer de una identificación única que será registrada en el acto de recepción para lograr su trazabilidad. El control de la limpieza y mantenimiento del medio de transporte, de las instalaciones pertenecientes a cada Unidad receptora, como también de la higiene personal de todos los funcionarios involucrados en la manipulación del producto. Hasta el punto de recepción y durante su almacenamiento: control de la temperatura, su vigilancia y registro, control de la calidad higiénico-sanitaria y comercial, evaluación de defectos. Es necesario registrar los datos para corroborar que se ha adquirido la calidad solicitada, ratificando así la eficacia del sistema de calidad. Los registros se llevarán a cabo en Planillas de Recepción, las que deben incluir: fecha, nombre y habilitación de la empresa proveedora, informes de documentaciones y de inspección. La planilla debe ser firmada por los responsables de la tarea.

Documentos

Identificación del producto

Higiene

Manipulación y Distribución

Registro

Para ejecutar medidas correctivas es de vital importancia Sistema de medidas documentar debidamente los incumplimientos, completando las Actas de Observación/Rechazo, las cuales ofician como informe de correctivas no conformidad, dando cumplimiento al Decreto 342/999 del Poder Ejecutivo (CAP. I - Registro General de Proveedores del Estado).
Cuadro 1-

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El Control de Calidad deberá adecuase a las normativas legales y a las necesidades actuales del mercado interno uruguayo al momento de la adquisición y recepción de los productos, tanto desde el punto de vista tecnológico, higiénico-sanitario, comercial, como también nutricional. Asimismo deberá implementarse una inspección meticulosa, ya que la naturaleza biológica de éstos alimentos hace que sean productos complejos, que requieren determinados cuidados en las distintas etapas de la cadena alimentaria, es decir, durante: 1. Su producción, siendo el control del origen un punto preponderante a tener en cuenta. 2. Su distribución, en vehículos habilitados, con buenas condiciones de higiene y capaces de mantener la cadena de frío. 3. Al momento de su recepción, llevando a cabo medidas estrictas de control, vigilando entre otras cosas su temperatura, su higiene, sus aspectos sensoriales, es decir: el color, el olor, la textura. 4. Su almacenamiento en refrigeración, en cámaras con temperatura adecuada para cada producto. 5. Durante su manufactura, teniendo los cuidados necesarios para evitar contaminación cruzada y controlando que la cocción alcance la temperatura correcta. 6. Hasta su servicio al plato, manteniendo la temperatura adecuada, para que llegue al consumidor en inmejorables condiciones. Apenas hace falta mencionar que cualquier error o falla, en cualquiera de estas etapas de la cadena alimentaria inciden negativamente en el producto final. En la ejecución de éstos procedimientos de control existen objetivos generales y objetivos específicos. Objetivos Generales: 1. Proteger a los consumidores de productos no aptos para el consumo. El receptor debe ser instruido sobre determinados parámetros a inspeccionar en el producto para que pueda estar en condiciones de valorarlo adecuadamente. Esto es de suma importancia, porque debe conocer cuales son las características deseables de encontrar en los productos y cuales son sus defectos y valorarlos en su justa medida. A éste respecto existen defectos MENORES, que no inciden negativamente en el aspecto sanitario y el producto puede ser aceptado. Existen a su vez defectos MAYORES y defectos catalogados CRÍTICOS en éste último caso su tolerancia de aceptación es siempre cero. El determinar pautas claras para su clasificación, no solo otorgarán confianza en sí mismo al receptor, sino que además la calidad de los productos tenderá progresivamente a mejorar, porque los proveedores comprenden rápidamente que sus productos están siendo controlados, fiscalizados y a nadie le gusta perder clientes.

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2. Controlar la calidad comercial para el estricto cumplimiento de lo contratado y estipulado en las Condiciones Técnicas adjuntas al Pliego de Compras. El Estado invierte grandes sumas de dinero en la adquisición de alimentos, si no se ejecuta un sistema de control continuo, la calidad comercial seguramente será inferior a la contratada. Tenemos el deber de exigir que esa calidad por la cual paga, no sea inferior a la contratada, a pesar de que no seamos nosotros los que directamente hagamos uso del insumo, pero con él se alimenta a niños, adultos mayores, enfermos, personas carenciadas, que de otra forma no tendrían acceso a éstos alimentos, ya que las proteínas de origen animal siempre han sido costosas. Objetivos Específicos: 1. Establecer un sistema documentado del proceso, mediante Planillas de Recepción que oficien de memoria descriptiva y que le permitan al receptor llevar un orden del proceso: control del vehículo, horario de ingreso, vigilancia de temperatura, aspectos sensoriales y cantidad de la mercadería recibida. A su vez se controlarán las documentaciones que deben acompañar los productos, realizando posteriormente su correspondiente archivo en la Unidad receptora. 2. Ejecutar las medidas correctivas, documentando debidamente las no conformidades, completando actas de observación o rechazo dando cumplimiento, al Decreto 342/999 del Poder Ejecutivo, referente a proveedores del Estado. En el acta se debe explicar o fundamentar el dictamen de no conformidad evaluando el defecto que presenta el producto. Al controlar la calidad, no es infrecuente que entren en conflicto los intereses de la empresa productora, el distribuidor y el comprador, pues la rentabilidad de unos y otros depende de los resultados obtenidos en índices y parámetros muy distintos. Es lógico pretender que cada fase de la cadena productiva sea rentable, pero no hay que olvidar que los máximos beneficios o pérdidas se obtienen en el producto final.

IV. GENERALIDADES. Se ha estimado que hay más de 80 millones de casos anuales de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos en los EE.UU. (Millar y Kvenberg 1986) y que el costo de éstas enfermedades es del orden de miles de millones de dólares por año (Todd 1989b). Las pérdidas económicas debidas al deterioro de los alimentos raramente son cuantificadas, pero un informe del U.S. Nacional Research Council Comomitte (FNB/NRC 1985) estima que solamente a través de la actividad microbiana se pierde una cuarta parte del suministro mundial de alimentos.

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C. En la integración de las disciplinas y en intercambio academia-industria estará el éxito. que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada en que un producto o servicio satisfacerá determinados requisitos para la calidad”. pero necesitan formar a sus egresados interactuando con los sectores productivos y con las demás profesiones. se entiende por Aseguramiento de la Calidad (A. Mossel 1982). Existen muchos motivos para esto. Todas las carreras tienen mucho que aportar. pero también se abordará la calidad comercial. e incluso los brotes individuales o familiares pocas veces son reportados (3. uno de ellos es la no declaración a las autoridades sanitarias de estas enfermedades. que puedan organizar las actividades y prevenir los problemas. En la mayoría de los países no es obligatorio denunciar a las autoridades sanitarias sobre las enfermedades transmitidas por alimentos.) “el conjunto de actividades planificadas y sistemáticas. La inocuidad no es una materia. (1) Este artículo se centra primordialmente en los aspectos de inocuidad alimentaria. V. lo que se haga en el campo o durante la manufactura se reflejará en el plato del consumidor.Teniendo en cuenta que la tasa de Enfermedades Transmitida por los Alimentos está aumentando. se examinarán las opciones del control y las medidas de prevención que se deben aplicar en los diferentes productos. Sólo así se podrá asegurar la calidad de los alimentos tanto para exportar como para el consumo interno. existe una urgente necesidad de mejorar los medios tradicionales o actuales de inspección y control para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios. Existen dos conceptos diferentes que comúnmente se toman como sinónimos: Aseguramiento de la Calidad y Control de la Calidad. el veterinario y otros tantos. se observan graves incumplimientos (FAO). (1) Los integrantes de la cadena deben ser concientes de que en cada eslabón hacen falta profesionales formados en el tema. aplicadas en el marco del sistema de calidad. Desde el docente que enseña los principios de higiene hasta el ingeniero que diseña una bomba sanitaria. Esto se debe a que ni la víctima ni el médico son conscientes del papel 5 . En cambio se entiende por Control de la Calidad (C.C) “las técnicas y actividades de carácter operativo utilizadas para satisfacer los requisitos para la calidad (ISO 8402). La inocuidad y la calidad no pueden empezar en la puerta de la planta industrial. Según lo expresado por la International Standards Organization (ISO 8402). Se evalúa que solamente son declarados del 1 al 10 % de los casos. ni terminar en el camión de reparto. pasando por el microbiólogo. MORBILIDAD No se conoce la verdadera incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos. que será de todos. es una actividad donde distintas profesiones aportan su visión y sus soluciones en cada aspecto y en cada nivel. En los pocos países que tienen un sistema de recolección de denuncias.

Alimentos preparados un día o más antes de que fueran consumidos.UU. ni se identifica el auténtico agente etiológico de la enfermedad.2 0. FAO/ Doc.2 63. de Pesca) 1. % 48 34 27 32 20 19 15 6 .Causas o factores que con mayor frecuencia determinaron la presentación de casos y brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (Mossel 1982) CAUSA Enfriamiento inadecuado de los alimentos cocinados.8 Nº 148 404 % 7.6 20.759 7.7 Nº 60 91 % 8.etiológico de los alimentos.9 5. Cocido.7 8.9 7. Tabla V-1.1 25. Tabla VI-2.4 3. (2.1 0.3 0.1 49. Bryan estudia los brotes declarados de ETAs ocurridos en EE.0 18 15 1 27 36 435 683 3 686 2. Téc. cocinado o tratamiento térmico inadecuado. (3) Datos de Todd (1989a). Recalentamiento culinario no adecuado de los alimentos cocidos y refrigerados.7 13.3 99. como se muestra en la tabla V-2 donde se relacionan las causas o factores que los motivaron. (5) Total de incidentes en que se identifican los vectores.3 2.5 100. Contaminación cruzada de los alimentos cocinados a partir de productos frescos.692 259 1. Por lo tanto las estadísticas siguientes sólo sirven para identificar tendencias y áreas de interés (2.7 13. Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros – FAO Documento Técnico de Pesca 334). (4) Datos de Beckers (1986). (2) Datos de Bean y Griffin (1990). EE. Además a menudo no se dispone del alimento en cuestión para su análisis. Almacenamiento o conservación defectuosa a temperatura elevada de los alimentos cocinados.Tipos de alimentos relacionados con incidentes de enfermedades transmitidas por alimentos.1 7.0 194 138 4 151 157 496 1.UU (2) 1973 -1987 Alimento Nº Pescados Carne (bovina porcina) Aves Hortalizas Huevos Productos de panadería Productos lácteos Otros alimentos Total conocidos (5) Desconocidos Total general y 753 570 % 10. Contacto de personas infectadas (manipuladores) con alimentos ya preparados.699 3.458 3.0 (1) Un incidente es un brote (2 o más personas se enferman) o un caso aislado que afecta a una persona.951 9.577 3.2 Canadá (3) 1982 – 1983 Holanda (4) 1980 – 1981 235 241 38 100 158 1.5 0.1 3.7 2.5 1.1 21.4 100.4 86.6 50.3 100. (1968 1977).2 7.

sin la subsiguiente multiplicación de la bacteria contaminante en el substrato. no sólo los factores inherentes a cada bacteria sino también los asociados a la resistencia de cada individuo. a excepción de que se den condiciones favorables y los microorganismos puedan crecer y reproducirse hasta alcanzar una cuantificación de riesgo. Junto con otros alimentos de origen animal (pescado. aunque se trate de números menores. quizás del orden de 1 a 10 células únicamente. De aquí la importancia de la higiene del entorno donde se manipulan los alimentos. Mossel 1982). cremas. la presencia de agentes patógenos no se debería subestimar. 7 . De esta forma esos pocos microorganismos tendrán oportunidad de multiplicarse en el intestino. A pesar de lo cual. franqueará rápidamente el esfínter pilórico pasando del estómago al intestino y no estará el tiempo suficiente en contacto con el jugo gástrico. (3. La contaminación inicial que pueda tener un alimento generalmente no causa la alteración rápida de éste y no suele ocasionar enfermedad en el consumidor. (normal 106 UCF). puede ser peligrosa. que pueden reducir de modo espectacular el número de casos y brotes. (3) VI.Los fallos se habían producido por un manejo inadecuado de los alimentos en los siguientes lugares: 65% en los establecimientos donde fueron servidos. Estos datos estadísticos permiten establecer una intervención adecuada: medidas preventivas. Asimismo si el alimento con bajo número de agentes patógenos es ingerido alejado de las comidas principales. resulta evidente que la simple contaminación. es el conjunto de medidas destinadas a garantizar o reforzar la seguridad para el consumo de alimentos. tales como su estado físico e inmunológico o la mayor o menor acidez del jugo gástrico para neutralizar a los microorganismos ingeridos. Por lo que se refiere a los alimentos implicados. mariscos. Comprende las condiciones necesarias para su faena/procesamiento. (3) Consiguientemente. pero que tienen que permanecer en el estómago unos 20 minutos. porque la cantidad de unidades formadoras de colonias (UCF) que pueden desencadenar síntomas de enfermedad. varía por diferentes factores. 31% en los propios hogares y 4% en las industrias de alimentos. huevo. distribución. (3) Este nuevo concepto tiene implicaciones significativas en la prevención de las toxiinfecciones entéricas. la carne de mamíferos y de aves y los productos cárnicos fueron el vehículo de la enfermedad en más del 50% de los brotes. Son de destacar. (3. la exposición a dosis muy pequeñas de patógenos puede desencadenar la enfermedad. En estos casos la Dosis Mínima Infectiva (DMI) puede ser muy pequeña. quesos) supusieron aproximadamente el 90% de los brotes. en estas circunstancias el número de unidades infectivas que llegan al duodeno es similar al número de las que sobreviven cuando ingresan los niveles usuales elevados. Si bajo ciertas circunstancias. Mossel 1982). dirigidas fundamentalmente a alimentos de origen animal. HIGIENE ALIMENTARIA La higiene alimentaria.

la necesidad del control severo de la higiene y la intervención activa. en buen estado. consistente en el establecimiento y estricta observancia de Códigos de Buenas Prácticas de Elaboración (GMP). La calidad comercial o mercantil. De lo expuesto anteriormente se deduce. e. Procurar materia prima de la mejor calidad higiénica posible. FUNDAMENTOS DEL PROCESO La calidad total de un alimento está integrada por: 1. La primera implica controlar que lo recibido coincida con las especificaciones preestablecidas en el Pliego de Condiciones de Compras. La tercera y no por ello de menor importancia. VII. para que satisfaga los requerimientos del comprador en lo que tiene relación con su aspecto exterior. La calidad sensorial para que el consumidor acepte el alimento sin rechazos innecesarios.almacenamiento y manufacturación. ya que se ingresa en el área de la Salud Pública Veterinaria. c. d. destinadas a garantizar un producto inocuo. Las medidas preventivas se basan en: a. La calidad de presentación. b. dentro del capítulo de inocuidad alimentaria. muy probablemente inmunodeprimidas. La calidad total no es una sumatoria sino una productoria dada por los cinco factores. La calidad higiénico – sanitaria o inocuidad. adquiere verdadera relevancia especialmente en lugares donde se alimentan grandes poblaciones carenciadas. A pesar de lo cual. a todo lo largo de la cadena alimentaria hasta su llegada al consumidor. siendo de forma no taxativa el caso de Instituciones Hospitalarias y comedores infantiles. la Calidad Higiénico-Sanitaria y la Calidad Nutricional. al momento de seleccionar y posteriormente inspeccionar un alimento perecedero de origen animal: la Calidad Comercial. debe considerar la población objeto a la cual va dirigido el 8 . La calidad trófica o nutricional. Comprar y procesar los alimentos de acuerdo a cálculos correctamente realizados. en éste trabajo haremos hincapié en tres de los cinco factores arriba mencionados. La segunda. apto para el consumo humano. Preservar la seguridad microbiológica y la calidad comercial de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria. 4. 2. Cada una de ellas debe de ser valorada bajo diferente contexto. Si uno de estos factores tiende a cero la calidad total también tenderá a cero. Entrenar personal. 5. Planificar y ejecutar las normas higiénicas en los diferentes lugares de recepción. 3.

lo que hace que se los consideren alimentos de alto “valor biológico”. 2. VIII. modificando algunas de sus cualidades sensoriales. Este tipo de control no surte el efecto deseado cuando no es llevado a cabo en forma sistemática. desde el punto de vista nutricional. A pesar de lo cual todo producto de origen animal. Se hace necesario mencionar que por distintas causas existen excepciones a esta regla. por ejemplo el color.producto. ya que aportan en calidad y cantidad.La implementación de procedimientos de Sanción de Naturaleza Jurídica Administrativa para el estricto cumplimiento de lo estipulado en el Pliego de Condiciones de Compras. dando cumplimiento al Decreto 342/999 del Poder Ejecutivo . las proteínas. lípidos. invariablemente está expuesto a contaminantes de distintos orígenes que pueden alterar esa condición que lo destaca. 9 .La protección del consumidor frente a las enfermedades de origen alimentario. el sabor. estandarizada y unificada en todas las Unidades receptoras. el olor. por lo cual las empresas en general procuran cumplir con las normas higiénico-sanitarias impuestas por la autoridad oficial para la elaboración de sus productos. Los contaminantes. por lo cual surge la necesidad de controlar o fiscalizar los productos que recibimos. 3.La prevención de las alteraciones de los alimentos debidas a agentes del deterioro. 4. Al controlar estos factores se impone establecer campos de interés bien definidos: 1.CAP. MICROORGANISMOS ALTERANTES Y PATÓGENOS Los alimentos de origen animal. están considerados dentro del grupo de “alimentos ideales”.La selección de los productos de acuerdo a la composición nutricional y en el caso de productos pesqueros considerar las diferencias entre especies de distintos grupos taxonómicos. físicos o químicos. Frente a una probable ocurrencia de una toxiinfección alimentaria transmitida por estos productos. existen responsabilidades que tendrán su efecto negativo sobre la industria implicada.Por intermedio de microorganismos alterantes. debido a que cada uno de ellos tiene diferencias significativas desde el punto de vista nutricional. vitaminas y minerales indispensables para la salud física y mental del ser humano. que si bien no ocasionan enfermedad en el consumidor perjudican la calidad comercial. fundamentalmente microbianos pueden actuar de dos formas sobre los productos: 1. llegando a su descalificación como alimento. 1. ya sean microbiológicos. que reduzcan su vida útil.Registro General de Proveedores del Estado.

la cual avala su aptitud para consumo humano. recepción. la concurrencia de agentes alterantes y patógenos es segura. por la acción de agentes microbianos. son obligatoriamente sometidos a un control higiénico-sanitario por parte de la autoridad sanitaria (Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca. distribución. Shiwanella putrefaciens. Los factores que pueden afectar al producto se pueden agrupar en endógenos es decir. durante la faena/producción. hecho que no ocurriría si la alteración fuera evidente. o sea los agentes de intoxicaciones y de infecciones alimentarias (3). signos claros de alteración. Entre los agentes endógenos. Los agentes exógenos. sino que se sumaron posteriormente a él a partir del ambiente. No existe pues paralelismo entre las modificaciones de los caracteres organolépticos de los alimentos llevadas a cabo por los microorganismos alterantes y la presencia de agentes patógenos. Enterobacterias y Lactobacillus. Estos agentes por lo tanto. Acinetobacter. Moraxella. muchas veces sin alterar sus aspectos sensoriales. 10 . no estaban en el alimento en el momento de su obtención. tales como Phocanema. por éste motivo en este trabajo haremos hincapié en el control de estos agentes. propios del animal. Dentro de éste amplio grupo de microorganismos deben destacarse lo saprofitos o alterantes de los alimentos y los patógenos para el hombre. solo compromete el aprovechamiento de los alimentos. Los agentes productores de enfermedades tales como tuberculosis ó brucellosis se consideran de poco riesgo ya que todo animal vacuno. porcino o ave. debidos a contaminación agregada durante la faena/producción. Ésta aseveración no es pertinente para los productos de la pesca. pudiéndose observar muchas veces productos contaminados con subfamilias de parásitos causantes de zoonosis. Cuando la alteración es muy significativa y se llega a la etapa de putrefacción. transporte y conservación.2. por lo general. Entre los microorganismos alterantes de la carne de las especies vacuna. y exógenos. Los grados de contaminación más acentuados se atribuyen a la acción de microorganismos. almacenamiento y manufacturación. Está claro que el tipo de alteración causado por agentes alterantes originado en refrigeración. los microorganismos productores de zoonosis. ya que no existe Inspección Veterinaria Oficial en las plantas procesadoras.Dirección General de Servicios Ganaderos). no presentan. aviar y piscícola encontramos predominantemente: Pseudomona. Contracaecum y muy especialmente Anisakis. reduciendo su vida útil y no tiene demasiada importancia en Salud Pública. ovino. determina que pueda ser consumido. Los microorganismos alterantes generalmente son psicrótrofos y se encuentran formando las denominadas “asociaciones bacterianas”. reciben escasa importancia al momento de la recepción. Los alimentos que contienen alta cuantificación de microorganismos patógenos o altos niveles de toxinas bacterianas que exceden el umbral necesario para dar síntomas en el consumidor.Por intermedio de agentes patógenos modificando sus cualidades higiénicosanitarias. Esta ausencia de cambios en el aspecto sensorial. se destacan en los alimentos de origen animal.

Asimismo. GranaTrentino. Tal es así que los principales microorganismos causantes de ETAs por consumo de productos lácteos son: Salmonella.U. ya que presenta resistencia a tratamientos térmicos inferiores a 90º C durante 15 segundos. Se recomienda consumir leche ultrapasteurizada hasta que sea verificada su vía de transmisión. Escherichia coli enteropatógenas. Listeria monocytogenes. Listeria monocytogenes.E. y los no proteolíticos B y F. Estafilococos. Los demás quesos artesanales elaborados con leche sin pasteurizar implican no ya un riesgo. se establecieron mayores tiempos de tratamiento o mayores temperaturas. se deberá tener en cuenta la alta comercialización a nivel nacional de los denominados “quesos artesanales”. Romano. Salmonella. que se ha visto implicado en brotes de enfermedad en E. Vibrio cholera. Parmesano. Escherichia Coli. Bacilus cereus. pueden alcanzar el producto como resultado de la contaminación de origen humano y/o animal. Enterobacter sakazakii. Hoy se descubre que la temperatura de pasteurización actual (63º C por 30 minutos o 72º C durante 15 segundos) no destruye Mycobacterium avium. Solamente aquellos quesos de maduración prolongada pueden lograr eliminar los microorganismos patógenos aún cuando la leche no halla sido pasteurizada. presentes en el pescado naturalmente y/o en el medio acuático. Clostridium perfringens. Shigella. Los productos pesqueros pueden presentar contaminación por agentes patógenos tales como: Clostridium botulinum tipo E. trae como consecuencia el desarrollo de microorganismos mesófilos patógenos que indican peligro potencial para la salud. Reggianito. Erysipelothrix.U y en países de la región tales como Argentina. En relación a productos lácteos el tratamiento térmico de pasteurización fue diseñado para eliminar Mycobacterium tuberculosis. Grana-Padano. En carne vacuna y aviar pueden estar presentes: Salmonella. La pasteurización no implica que los productos lácteos no puedan sufrir una recontaminación posterior. Listeria monocytogenes y Aeromonas. Escherichia coli enteropatógenas entre las cuales es de destacar el serotipo O157-H7. Shigella y Campylobacter jejuni. Staphylococcus coagulasa positivo. Vibrio parahaemolyticus. Overgarig Goiuda. Staphylococcus coagulasa positivo. Estos quesos de larga maduración son conocidos como quesos duros o semiduros y pertenecen a la familia GRANA (Sbrinz. Ésta es la nueva frontera de la pasteurización. aún así al comprobarse que Coxiella burnetti es aún más resistente. otros agentes patógenos tales como Clostridium perfringens.La alteración a temperatura elevada o ambiental. Parmiggiano-Reggiano). 11 . Schabzing. Clostrtidium Botulinum En cuanto a los derivados lácteos tales como quesos. Yersinia enterocolítica. Clostridium botulinum (ocasionalmente). sino un peligro potencial para la salud del consumidor. por ser el microorganismo de mayor resistencia térmica. Para la elaboración de estos quesos no siempre se utiliza el tratamiento térmico de pasteurización por lo cual el peligro de transmisión de enfermedades es alto.

la inspección en mataderos aún funcionando adecuadamente. 1. 3. Campylobacter. entre otros. ya sean enzimas propias presentes en la carne ó productos de deshecho del metabolismo bacteriano. La temperatura varía en cada producto y se establece en la siguiente tabla. Debido a las características de los productos de origen animal. 3. jamones. para el cual se toma como primer Punto Crítico de Control la temperatura que presente el producto en su centro térmico. que pueden llegar hasta la afectación de su calidad higiénica y comercial. Listeria y E. 4. Control de documentaciones. pescado) o producción (huevos. A pesar de que algunos productos son sometidos a un proceso obligatorio de inspección higiénico-sanitaria oficial. existen probabilidades de contaminación agregada por malas prácticas operativas en el manejo de estos alimentos. El control riguroso del origen es por cierto un factor preponderante a tener en cuenta.IX. En relación a la inspección de los productos a recibir. coli enteropatógenas. 12 . El control de las documentaciones está ligado al control del origen. se necesitan una serie de etapas encadenadas entre sí. Yersinia. En estos dos productos es fundamental solicitar que el alimento sea presentado acompañado de la Guía de Tránsito del Instituto Nacional de Carnes (INAC). Las carnes de vacunos y de aves deben proceder de establecimientos habilitados por la División Industria Animal del MGAP y deben haber sido declaradas aptas para el consumo humano por la Inspección Veterinaria Oficial. es importante hacer hincapié en el control higiénico-sanitario. no puede asegurar que las carnes consideradas aptas para el consumo estén libres de algunos agentes patógenos. Inspección al ingreso. Este documento no se emite en productos pesqueros y huevos. Control de la cadena de frío. Control del origen. LÍNEAS DE DEFENSA. La preparación adecuada del alimento. Los efectos del proceso de enfriado en el almacenamiento de alimentos se exponen en el punto XI. Existen varias líneas de defensa para tratar de lograr un producto inocuo para ser consumido: 1. 2. 4. 5. y a que transcurren períodos de tiempo prolongados desde el sacrificio (vacunos. donde la temperatura debe mantenerse baja para impedir el desarrollo de los agentes causantes del deterioro. tales como Salmonella. 2. aves. quesos) hasta su llegada al consumidor. Por lo que se refiere a la carne de mamíferos y de aves.

La capacidad de los tejidos para satisfacer todas estas propiedades depende de la edad de los animales.ideal de 0 a 2º C 2º C 0º C a ±2° C . las operaciones de preparación donde se destaca la cocción no menor a 65º C y la correcta manipulación para evitar la contaminación cruzada.tolerancia +/. con el fin de que el producto conserve de ésta manera los caracteres sensoriales adecuados. Estas razones hacen que no siempre los productos que ingresan a la planta procesadora sean de pesca reciente. como la comprobación objetiva del grado de frescura y cuantificación microbiológica. Si bien hay que admitir que se han 13 . los cambios que la alteración origina. (8) Si bien existen procedimientos químicos y microbiológicos para determinar. por éste motivo no se pueden seleccionar los ejemplares ni prepararlos para su sacrificio. estos métodos objetivos. ya que provienen de buques pesqueros que emplearon entre 7 a 13 días de marea (en el caso especial de la merluza). tal como ocurre con mamíferos y aves. 2 a 4º C. X.Alimento Carne vacuna Carne de ave Pescado Huevos Quesos Jamones T de comercialización 0º a 7º C .tolerancia +/2º C 2° C . se prosigue a controlar otros elementos tales como el color. 5. Por su condición de alimento altamente perecedero y por los motivos arriba mencionados se deduce la necesidad absoluta de su control y de su consumo preferentemente entre las 24 a 48 horas de recibido. debido a lo cual la mano del hombre no incide en las condiciones previas a su captura. El pescado se diferencia de otros tipos de alimentos de origen animal en varios aspectos. así como de su metabolismo post-mortem y de los cambios físicos consiguientes. siendo estas dos últimas evaluadas al consumir el alimento.ideal 0º C 8º a 10º C 2 a 4º C. Éstos son parámetros de calidad que implican algunas propiedades por las cuales los alimentos son aceptados por el consumidor. la textura. han de reunir ciertas propiedades básicas para su utilización. el sabor y la terneza. simplicidad práctica y bajo costro. El producto es obtenido de su hábitat natural.2º C 8º a 15º C No superior a 10º C No superior a 7º C T de conservación 0º a 5º C . su nutrición. de aspecto atractivo. EXAMEN ORGANOLÉPTICO Y SUS FUNDAMENTOS Cuando los productos entregados presentan la temperatura adecuada. su constitución genética. nutritivo y agradable al paladar.tolerancia +/. tales como celeridad. En este punto se incluyen las operaciones pre-operativas de limpieza.La preparación adecuada de los alimentos es una instancia fundamental ya que representa la última barrera para la obtención de alimentos inocuos. el olor. resultando en un producto comestible.2º C 0º C .

una hemoproteína. por esto al momento de la inspección de un alimento no existe mejor evaluador que los sentidos bien adiestrados. Debido a esto. a la hora de recibir un alimento perecedero para ser consumido en lo inmediato. En la descomposición de los alimentos. sea cual fuere su estado y la forma en que se desarrolla. COLOR El color es una sensación subjetiva. En la industria de alimentos son de gran importancia las propiedades ópticas que tiene la materia prima que se ofrece a los consumidores. denominada mioglobina. aún no se ha logrado un método de comprobación objetiva que aporte resultados inmediatos. En cuanto a los productos envasados al vacío se caracterizan por presentar un olor similar al 14 . pero de color uniforme en toda la canal. La carne vacuna cruda tiene un olor ligeramente metálico. en tanto su piel debe ser blanca o blanca cremosa. Este análisis detecta los primeros cambios que ocurren en los diferentes tipos de alteración. resultado de una serie compleja de respuestas fisiológicas y psicológicas a la radiación electromagnética de las longitudes de onda comprendidas entre 400. El color del músculo del pescado será típico de cada especie. porque determina por sí solo el criterio “Aceptación & Rechazo”. pues son también las que determinan en lo inmediato el peligro para la salud del consumidor. la carne de ave será rosada. OLOR El aroma es detectado cuando numerosos materiales volátiles estimulan las terminaciones nerviosas de la mucosa nasal. se recurre a la evaluación de las características organolépticas como recurso más eficaz. Es el primer elemento a evaluar en un análisis sensorial y en general el consumidor elige en primera instancia por el color. que en función de su porcentaje determina las variables de color. El principal compuesto responsable del color es un pigmento intracelular. dicho factor es determinante en lo referido a control de calidad. ya es un indicador de la calidad de la misma. El método organoléptico se fundamenta. todos ellos de elevado costo e imposible de ser utilizados en lo inmediato. en la distinción entre caracteres agradables y desagradables perceptibles por los sentidos que serán consecuencia directa del estado de frescura o de deterioro del producto. la evaluación depende del examen sensorial. Es una característica organoléptica difícil de medir objetivamente.realizado investigaciones al respecto. Se puede medir también por métodos físicos objetivos.700 nm. las diferentes bibliografías nos indican que no se ha conseguido reemplazar la inspección sensorial en el dictamen de frescura y calidad higiénico-sanitaria. El color rojo cereza de la carne vacuna fresca. la sensación es debida a estímulos olfatorios. ya que de eso depende el nivel de aceptación del producto. admitiéndose hasta el amarillo. lamentablemente. por lo tanto.

debido a la presencia de Lactobacillus. El componente dulce del olor. originan el característico olor a pescado fresco. el dimetilsulfuro. Las atmósferas modificadas ejercen su efecto principalmente por la inhibición de los microorganismos aeróbicos de crecimiento rápido. El lavado y aireado de los filets elimina en gran medida este olor. El olor del pescado depende de la existencia de sustancias químicas que en unión a aminoácidos y aminas libres. que de no ser inhibidos podrían alterar rápidamente los productos perecederos. Tales muestras pueden ser analizadas mediante una combinación de cromatografía de gases y de espectrometría de masas. En cuanto a la carne de ave. no penetrante ni persistente. procede de los compuestos sulfurados. el primer indicio de alteración de estos alimentos.ácido acético. Algunas bacterias sintetizan una enzima denominada ureasa. flora bacteriana anaeróbica no patógena. amoniacal. impartiendo al producto un fuerte olor acre. y el dimetildisulfuro. La mejor forma de percibir el olor es desmenuzar entre las yemas de los dedos un trozo de músculo. que colectivamente producen los olores que se detectan. Es importante destacar que los elasmobranquios tales como cazón. desagradable y fuerte. El metabolismo bacteriano. tiburón por tratarse de especies “urotélicas”. tales como el metanotiol. Estos productos cuando se encuentran en un estado óptimo de frescura presentan un típico “olor a mar”. El olor se desvanece a los pocos minutos de abierto el envase cuando la carne toma contacto con el oxígeno atmosférico. siendo atípico. contienen urea en elevadas concentraciones como constituyente natural del músculo esquelético y de todos los fluidos corpóreos. por lo cual durante la recepción puede no ser percibido apareciendo nuevamente durante su almacenamiento. 15 . Como norma general. Estos estudios han confirmado que las Pseudomonas son las bacterias que predominan en la alteración de la carne refrigerada y almacenada en aerobiosis. presenta un olor sui generis. Cuando comienzan los procesos de deterioro se intensifica el característico “olor a ave”. al poco tiempo de ser capturados. Cuando existe contaminación bacteriana se instala la reducción del Oxido de Trimetilamina. alcoholes. lo aportan los ésteres etílicos. es la producción de olores desagradables que son perceptibles cuando la cantidad de microorganismos existentes en ella alcanzan una cifra elevada. TEXTURA Al ser obviamente difícil de medir objetivamente. angelito. que degrada la urea a amoníaco muy rápidamente. gatuzo. cetonas y compuestos sulfurados. El componente a putrefacción del olor. de ésta forma se aprecian claramente los cambios de aroma. origina una mezcla compleja de ésteres volátiles. por lo que se puede determinar el origen de los diferentes compuestos mediante estudios de los cultivos puros. lo haremos por los sentidos de la vista y el tacto. con la consecuente acumulación de Trimetilamina y otras aminas que le confieren el conocido “olor a pescado”.

000 horas antes de ser llevados a la avícola de faena. aumenta con la edad. Italia. Hoy en día. El flavor. SABOR Es una sensación compleja. gran parte de los consumidores. ya que será creciente la demanda de cortes con la grasa justa.En la carne vacuna el grado con que se adapta el corte a la superficie sobre la que descansa.8 KGS. A pesar de lo cual. Este criterio de calidad hay que darle la importancia que se merece. La palatabilidad que logra la satisfacción del consumidor. Existen únicamente cinco mercados en el mundo que exigen pesos de las canales superiores a 2 KGS. deben ser tenidos en cuenta desde el comienzo del proceso. Los consumidores. en el caso de carne vacuna. especialmente los de mayor nivel cultural. En cuanto al porcentaje graso. siendo por ejemplo la merluza (Merluccius hubbsi). TERNEZA La terneza se encuentra claramente afectada por la edad. a mayor contenido graso mayor será su palatabilidad. La carne que posea éstos atributos tendrá mejor calidad que la que no los posea. Por regla general a las aves parrilleras se las mantiene en las granjas de cría 1. Japón. cuidando muy especialmente eliminar del plato los excesos de grasa. buscan en la carne un alimento sano. A mayor edad menor terneza. INTA). dan como resultado una impresión en conjunto que puede ser atractiva o no. cabe destacar. Sin embargo debemos concentrarnos en la terneza porque: 16 . Staphylococcus coagulasa positivo y en algunas ocasiones Clostrtidium. que cambia notoriamente la palatabilidad y las características del producto. El sabor de la carne cocinada depende de la existencia de precursores solubles en las grasas. de textura más friable que la pescadilla de calada (Cynoscion guatucupa). ya que en definitiva son los que rigen el mercado. que mejora si tiene menor contenido de colesterol. consiste en la combinación ideal de tres componentes: sabor. jugosidad y terneza. que se experimenta cuando el alimento es consumido. el grado de separación entre sus músculos y la prominencia de las divisiones de los haces. En el pescado cada especie tiene su textura y elasticidad muscular propia. son el último eslabón del proceso productivo. disminuyendo a su vez la jugosidad. esto es atribuido a un aumento en la tasa de grasa intramuscular (marmoreo). además de nutritivo. La carne de ave se caracteriza por presentar textura firme y humedad característica. la Provincia de Buenos Aires y Uruguay. higiénico y seguro. pasadas las cuales comienza a observarse en algunas canales lesiones cutáneas propias del hacinamiento contaminadas con Escherichia coli. Los demás países exigen canales que no sobrepasen los 1. combinación de aroma y sabor. sin embargo. Algo similar ocurre con la carne de ave. existe un criterio de calidad nutricional que está poco difundido en otros países: los animales alimentados sobre pasturas tienen menor porcentaje de grasa intramuscular que los alimentados a grano y a su vez menor contenido de colesterol (Instituto de Tecnología de Carnes.

La carne de pescado se caracteriza por su notable terneza. luego en cordero y por último en la carne vacuna. Para optimizar la terneza se requiere realizar el procedimiento de maduración comercial de la carne. Los consumidores consideran a la terneza como el componente más importante de la carne (Miller. Este hecho marca una diferencia de importancia entre ambos grupos de vertebrados. 10 días en ovejas y 5 días en cerdos. etc. La variabilidad de la terneza va a estar asociada a la menor o mayor extensión de la proteólisis. Otra característica que coopera con la buena calidad del pescado es su bajo contenido de tejido conjuntivo aproximadamente el 3% del peso total. Porque los consumidores diferencian la terneza. no hay que olvidar que existen factores fisiológicos y tecnológicos ante-mortem y postmortem. A partir del Programa de Evaluación de Germoplasma se ha determinado que el tejido conectivo más el marmoreado sólo explican un 20% de la variación en la terneza (Crouse. (5) La tiernización ocurre por proteólisis de las proteínas estructurales por la acción de enzimas denominadas calpainas. datos no publicados). Hay evidencias que los cortes se pagan de acuerdo a su expectativa de terneza. 1997). así como su menor tiempo para cocerla. no sabemos como funciona el 80% restante que decide la terneza. esos cambios si bien son pequeños son muy significativos: a. almacenando en frío a una temperatura por encima de su punto de congelación.. que mejoran ésta cualidad. salarla. la inadecuada consistencia en la terneza de la carne es la mayor causa de no-satisfacción por parte del consumidor. El consumidor valora la alta palatabilidad del lomo que está dada por su gran terneza y no por su sabor y jugosidad. Por lo tanto. siendo éstas mínimas comparadas con otros cortes valiosos. 3. Por este motivo. comparado con la carne vacuna en torno al 15%. 17 . c. 1992). La tiernización post mortem ocurre más rápido en carne de cerdo. condicionando la mayor terneza y digestibilidad de la carne del pescado.1. esto se debe entre otros factores a que presenta diez veces más calpainas que la carne de mamíferos. a pesar de ser el corte de mayor precio. 2. asarla. Los tiempos necesarios varían según las especies: para carne vacuna son necesarios al menos 14 días. la valoran y están dispuestos a pagar por ella (Boleman et al. b. Si bien la genética puede hacer una significativa contribución a la variación total de la terneza. (5) El lomo es el corte que tiene mayor demanda por parte de los consumidores. Existen diferencias en los tiempos de tiernización post mortem entre las diferentes especies.

responsable de originar la descarboxilación del aminoácido histidina transformándolo en histamina. sino también la presión de vapor de humedad. El aire siempre contiene humedad. Ya que el frío tiene una acción limitada y no puede considerarse como un agente esterilizante. lo que significa que el pescado dispone en sus órganos de igual actividad proteolítica a la temperatura de 7° C que los mamíferos a 37° C. evitando el calentamiento del mismo por encima de los límites reglamentarios. para alcanzar el éxito es necesario respetar las siguientes reglas: 18 . Las condiciones ambientales deben ser homogéneas en toda la cámara. es decir. Debe mantenerse en la cámara la humedad necesaria para cada alimento. tiende a condensar sobre las superficies frías de las paredes o sobre las estructuras aéreas de las cámaras. el pez es el único que contiene histidina libre y 1-metilhistidina. Solamente las bajas temperaturas cercanas a 0º C limita la formación de histamina a niveles insignificantes. sintetizan una enzima denominada histidina descarboxilasa.XI. Sobre los productos. el cual significa que por cada 10° C de variación de la tem peratura. cuya toxicidad no se reduce por calor (cocción) y puede cursar sin olores de descomposición. Debe mantenerse el producto a la temperatura exigida. LA TEMPERATURA Apoyando la afirmación de que la acción de la temperatura retrasa los procesos responsables del deterioro. la humedad relativa (HR). ni destructor de enzimas. que si es excesiva. para minimizar su deshidratación. caballa. la vida comercial del producto se modifica de dos a cuatro veces. sardinas y arenque. En relación a las enzimas cabe mencionar una notable diferencia entre el músculo proveniente de vacunos y el de pescado. amina biógena patógena. no solo actúa la temperatura de la cámara. En el proceso postmortem bacterias tales como Morganella morgani y Klebsiella pneumoniae. ya sean enzimáticos como microbianos. Por tal motivo es de especial interés que los productos pesqueros conserven temperaturas cercanas a 0º C. Es fundamental en éste punto considerar la “Intoxicación por Escómbridos” también denominada intoxicación por histidina. Entre los animales productores de carne. Como ya se mencionó. Debe evitarse la producción de condensación dentro de la cámara. ya sean refrigerados o congelados. se debe de hacer mención al denominado “Coeficiente de temperatura” ó “Q10”. Estas especies se caracterizan por tener un contenido natural elevado de histidina. el tejido muscular de los peces tiene diez veces más calpainas que el de los mamíferos. producida por la ingestión de alimentos pesqueros de la Familia Scombridae tales como atún. EFECTOS DEL PROCESO DE ENFRIADO EN EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.

la temperatura de la res está próxima a los 40° C. ya que estas afectan la vida comercial.5 horas a 0° comparado con el de 6.5 horas a 5 ° C.Partir de un producto sano. Si bien los agentes mesófilos no son capaces de crecer a temperaturas de refrigeración no son destruidos por ella. está especialmente relacionada con la composición de la membrana plasmática. a veces incluso a un ritmo más acelerado. que es el conjunto de etapas sucesivas por las que transcurre la comercialización de éstos productos a baja temperatura. La capacidad de los microorganismos de crecer a temperaturas bajas. las fluctuaciones térmicas pueden ejercer efectos importantes. se comprende la necesidad de aplicar frío en forma inmediata. Aplicar el frío inmediatamente. en el mejor de los casos la mantiene. Como la refrigeración no es un tratamiento bactericida. pero no garantizará que sean eliminados. pudiendo persistir en el alimento durante mucho tiempo a pesar de presentar daño. Si bien en los alimentos refrigerados pueden crecer agentes psicrótrofos. impidiendo el transporte de sustancias hacia el interior de la célula. ya que el pescado cuando sale del agua posee una temperatura muscular cercana a los 10º C y es imprescindible su descenso a valores cercanos a 0º C en el menor tiempo posible. a pesar de estar incluidos dentro del grupo de microorganismos mesófilos. Se piensa que el cese del crecimiento ó la muerte de las bacterias a temperaturas bajas. Si se tiene en cuenta que tras el sacrificio de los animales. No deben existir fluctuaciones dentro del rango de temperaturas de refrigeración. Por regla general. De este modo la refrigeración evitará el aumento del riesgo por patógenos mesófilos.. el cual ocasiona modificaciones en la estructura de sus membranas celulares. Asimismo bacterias patógenas tales como Salmonella y Staphylococcus aureus coagulasa positivo. el uso de materias primas de buena calidad microbiológica y la manipulación higiénica son las 19 . El frío no mejora la calidad del alimento. tomando como ejemplo los bovinos. se debe a shock por frío. Mantenerlo en forma constante. Este proceso es de suma importancia en los productos pesqueros. las reacciones degenerativas vuelven a producirse. la temperatura de refrigeración debe ser tan baja y tan estrictamente controlada como sea posible. De ahí la necesidad de la existencia de una “cadena de frío”. pueden crecer a temperaturas inferiores a +5º C si las condiciones les son favorables. de aquí que se puedan restablecer y reanudar su crecimiento si las condiciones les son favorables. logrando así enlentecer los procesos autolíticos e inhibir la proliferación microbiana que conlleva indefectiblemente a la putrefacción del producto La acción del frío debe ser constante porque de lo contrario. C. por ejemplo el tiempo de generación de una Pseudomona es de 26.

Si el aire que rodea al producto.exigencias esenciales en la producción de alimentos de origen animal refrigerados y aptos para el consumo. que existe pasaje de agua del estado líquido al estado gaseoso. pérdida de terneza y textura de aspecto corchoso. es decir la deshidratación. Muchas cámaras a pesar de contar con un indicador de temperatura. Ésta se origina en la humedad extraída de los productos. causando su deshidratación. se inician desde la superficie hacia el interior del producto. con menor humedad y temperatura más baja. Llegado a éste punto del deterioro se denomina quemadura por frío. Cuando nos referimos a productos refrigerados. es decir. LA HUMEDAD RELATIVA. hacia el sistema de refrigeración de la cámara. En algunas bibliografías ambos términos son utilizados como sinónimos porque implican el mismo deterioro físico sobre el producto. En caso de que el agua se congele. tiene una presión de vapor menor que la de la superficie de éstos. obteniendo de esa forma su humedad y no extrayéndola de los productos almacenados. que dará origen a la deshidratación. Todos estos alimentos sufren pérdida de agua cuando se los refrigera o se los congela. utilizamos la palabra sublimación en lugar de evaporación. Sobre la superficie del serpentín refrigerante la presión de vapor es igual a la de saturación de su temperatura Si el serpentín tiene una presión de vapor más baja que la que hay en el aire. decimos que el alimento cede agua al medio por evaporación. formándose sobre éste la escarcha. Estos fenómenos físicos de desecación. no cuentan con indicador de humedad. La correcta solución sería la colocación de un humidistato que en combinación con un humidificador lograrían estabilizar la humedad demandada. ya que el agua es cedida pasando del estado sólido al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido. La deshidratación se produce a partir del producto que posee más agua y menos frío. 20 . puede culminar en desnaturalización de las proteínas. por lo que no se puede estimar si el aire presenta una humedad relativa de 85 a 95 %. Una forma económica y elemental de tratar de solucionar éste problema sería colocando un recipiente con agua a la salida del aire refrigerado. En cambio cuando hablamos de productos congelados. el vapor de humedad difundirá de la superficie del producto hacia el aire y desde el producto se originará una evaporación / sublimación. De ésta forma. Éste defecto. su superficie cederá humedad por sublimación de manera igual a lo que ocurre con los productos congelados. en los casos extremos. el agua difundirá desde el aire al serpentín. el primer contacto del aire sería con el espejo de agua.

DMTV Atún*: “La Composición de los Alimentos”.8 100% 4. 21 . CALIDAD NUTRICIONAL DE LAS DIFERENTES CARNES Las tablas que se presentan a continuación comparan la composición de las diferentes carnes disponibles en Uruguay Gráfico 1.97 9. DMTV.95 0.75 % entre la pechuga de ave y la especie pesquera mencionada. se da con la grasa y el agua. Olga Moreria.22 0. existiendo una diferencia de 8. cuyo contenido es inversamente proporcional.95 3.92 2. PhD . Uruguay 1999 0.51 80% 60% 40% 72. Este dato es importante al momento de tomar las medidas para su correcto almacenamiento en refrigeración.11 22. Angel Carvajal.29 0.95 3. M° Luisa Cabrera. También se observa que la mayor variación en composición química de los productos marinos.95 0.4 12 15. MsC.8 73.23 0. ya que la deshidratación es directamente proporcional al contenido de humedad.93 % entre la carne bovina y la brótola y un 7.Stella M. en relación a las demás carnes.9 81.6 72. Composición del musculo de diferentes especies.XII. Huertas. Gil.82 8.81 20. HUMEDAD En la tabla 1 se puede observar como diferencia notoria el alto contenido en agua que presentan las especies Merluza y Brótola. Se puede observar que el atún es un pescado graso y es la especie que menor contenido en agua presenta.53 21.2 0.5 68.0 20% 0% Bovina Cerdos Pechuga Muslo Merluza Brótola Atún* Especies Humedad Proteinas Grasa Cenizas Andrés D.14 22.5 79.47 18.4 65.17 16.

Los lípidos de todas las carnes están compuestos por: triglicéridos. En las carnes los ácidos grasos saturados son el esteárico considerado neutro. el laurico. De los ácidos grasos monoinsaturados el más importante es el ácido oleico. Así mismo. Estos son los llamados aminoácidos esenciales. Hay 20 aminoácidos entre los cuales. GRASA La grasa es el componente más variable de las carnes en cuanto a composición. se mide el valor biológico del resto de las proteínas. La albúmina contiene todos estos aminoácidos en buena proporción. en términos de cantidad. por lo que se denomina proteína patrón y base a ella. el mirístico y el palmítico. se puede destacar que entre la carne vacuna y la pechuga de pollo existe una diferencia muy poco significativa. lo que significa que contienen los aminoácidos esenciales en calidad y cantidad equivalente a las necesidades del organismo. omega-3). Estos ácidos grasos pueden ser saturados. En el gráfico 1 es significativo destacar. Fosfolípidos como la lecitina. los cuales están formados por una molécula de glicerol y tres de ácidos grasos. existen 8 que el ser humano no es capaz de sintetizar. Por este motivo la porción comestible de pescado presentada al consumidor será de mayor tamaño que la porción de carne de otras especies . que el tenor de grasa intramuscular en la carne bovina es la mitad que la observada en el muslo de pollo. considerados hipercolesterolémicos. monoinsaturados y poliinsaturados.PROTEÍNAS Todas las carnes tienen proteínas de alto valor biológico. se deben consumir con la dieta. Al ser digerido con mayor facilidad el estómago se vacía más rápidamente y crea en el individuo el falso concepto de que el pescado “no alimenta”. presentes en los animales de origen marino. Esteroles como el colesterol. algunos productos marinos presentan en su constitución menor porcentaje proteico que las demás especies. por lo cual. Como puede observarse en el gráfico 1. Los ácidos grasos poliinsaturados más importantes son el araquidónico (omega-6). 22 . omega-3). el eicosapentaenoico (EPA. de esta manera el aporte nutricional que se consume es igual o superior que al consumir otras carnes. y el docosahexaenoico (DHA. Es importante tener presente que debido a la poca cantidad de tejido conjuntivo (3% en relación al 15% presente en la carne vacuna) la miosina del músculo de pescado se digiere más fácilmente por la tripsina.

cetonas y aldehídos. de tal manera que ya en la fase inicial de la oxidación. anguila. la grasa posee elevada toxicidad. que presentan características tóxicas. ya no se puede detener de ninguna forma. Salmón. bacalao. Se trata de una reacción en cadena vía radicales libres. en todas las especies los contenidos de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos monoinsaturados son muy similares. Como se puede apreciar en el gráfico 2. Las principales alteraciones que sufren los lípidos del pescado provienen de la rancidez oxidativa. perca. hipogloso. Si bien estas son las bondades que nos ofrecen los animales de origen marino. se contrarresta con la facilidad del rápido deterioro de sus lípidos (rancidez oxidativa). Tales compuestos ocasionan olores y sabores desagradables. carpa.En el gráfico 2 se puede apreciar que la grasa de los productos marinos está formada mayoritariamente por ácidos grasos poliinsaturados. atún. Los primeros radicales formados se consideran especialmente tóxicos. sardina. el olor no solo se aprecia en el pescado. brótala. cazón. Como resultado de la degradación de peróxidos se originan: ácidos. artritis. En relación a esto es importante tener en cuenta que las especies pesqueras se clasifican según su contenido en lípidos en: MAGRAS SEMIGRASAS GRASAS 1 a 3% 3 a5% 5 a 20 % Merluza. sino también en el ambiente donde se encuentra almacenado el mismo. caballa. abadejo. lisa. Al tomar contacto los lípidos con el O2 atmosférico. a excepción de los productos marinos. 23 . que ocurre entre el oxígeno del aire y los ácidos grasos poliinsaturados y luego que ésta comienza. a causa del elevado número de instauraciones. así como también colores de tonalidades pardo amarillentas discernibles con facilidad y se dice que el alimento “está rancio”. anchoita. Es un proceso natural. corvina. generándose peróxidos altamente tóxicos. ya que en la mayoría de las especies se encuentran en menor proporción. Tiburón. gallineta. presión arterial y algunos tipos de cáncer. no ocurre lo mismo con los ácidos grasos poliinsaturados. anchoa. Las lipoxigenasas son enzimas que se encuentran presentes en el músculo favoreciendo su oxidación. trucha. se forma un compuesto denominado peroxido. pescadilla. por este motivo el pescado graso es más apreciado que las especies consideradas magras. Presentan la característica que aún a temperaturas de congelación (-20° C) permanecen activas. Desde el punto de vista de la nutrición humana es entonces preferible el consumo de lípidos provenientes del pescado. lenguado. arenque Se ha demostrado la aptitud de estos ácidos grasos poliinsaturados para contrarrestar enfermedades cardiovasculares.

08 2. siendo la mitad de la grasa monoinsaturada. hierro y vitamina B.23 1. las carnes uruguayas son extra magras y ofrecen los más altos índices de omega 3 y vitamina E. El gráfico 3 nos muestra el porcentaje de colesterol presente en las carnes de diferentes especies de animales que se consumen en el Uruguay.0 1.0 3. Composición de Acidos Grasos (gr/100 gr de alimento) 4.69 1. Un estudio llevado a cabo durante tres años en un proyecto conjunto de los institutos de investigación agropecuaria de Uruguay y España.0 0.66 AGS AGM AGP Fuente: “La Composición de los Alimentos”.0 Bovino P. La carne magra es muy apropiada para una dieta saludable para el corazón. La carne vacuna contiene además Ácido Linoleico Conjugado (CLA). Muslo Atún Merluza Cerdo 0. Olga Moreria.5 1.80 0.89 1.89 0. El American Council on Science and Health preparó un reciente informe sobre el Rol de la Carne Vacuna en la Dieta Americana (Meister et al. asociado a ciertos beneficios en la salud.40 3. 2003).5 0.20 0.Gráfico 2.74 0.93 1.69 1..5 3.65 3.5 2.00 0.0 2.50 0. Las conclusiones de este trabajo mostraron a la carne vacuna como un alimento que proporciona importantes nutrientes y que puede ser incorporada a una dieta que cumple con los lineamientos generales de prevención de enfermedades.16 1. (Manual de Carnes Bovina y Ovina – INAC). además de zinc. Pechuga P. concluyó que asociado al consumo de pasturas naturales. la cual no aumenta los niveles de colesterol.59 1. M° Luisa Cabrera.52 0. Angel Carvajal. con la participación del Instituto Nacional de Carnes. 24 .

sin embargo en los pescados es considerablemente menor. DMTV.000 m2. no existiendo diferencias significativas entre la carne de ave y la vacuna. DMTV Atún*: “La Composición de los Alimentos”. PhD . 25 . Tal concepto fue extraído de trabajos realizados en otros países.26 61.56 38. Dentro de las recomendaciones para el consumo de carnes sería importante aclarar que la carne de pescado se destaca por su mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. Cada animal tiene disponible una superficie de pastura de 15.Pechuga P. Olga Moreria. Existen muy pocas diferencias entre el contenido de colesterol de la carne de pollo y la carne de bovino.52 59. donde la cría del ganado se realiza en feedlot. Huertas. MsC. M° Luisa Cabrera.54 63.Muslo Atún Merluza 64.Grafico 3 Colesterol muscular (mg/100 gr carne) según especies animales en Uruguay 70 60 50 40 30 20 10 0 Cerdo Bovino P.Stella M. Gil. pudiendo ser causante de enfermedades cardiovasculares. Es importante destacar que las carnes de todas las especies animales tienen colesterol.56 Andrés D. además de ser alimentados únicamente con proteínas vegetales. El sistema de producción en Uruguay está basado en pasturas naturales y sin estabulación. Angel Carvajal. en ausencia de producto o subproductos de origen animal. es decir a corral. cuyos animales son alimentados preferentemente con ensilados durante la etapa de terminación.0 44. Popularmente se considera que el consumo de carne vacuna es perjudicial para la salud.

En éste trabajo intentaremos instruir al consumidor de huevos. El huevo es un alimento completo porque aporta nutrientes esenciales tales como proteínas de fácil digestión.XIII. pero no todos los huevos frescos son productos de buena calidad. se debe tener en cuenta su capacidad espumante. por ejemplo los fabricantes de masas para bizcochuelos darán más importancia a las características de la albúmina. Conviene desde el comienzo hacer mención a la diferencia existente entre frescura y calidad. envasado y acopio habilitados por la División Industria Animal. Requisitos básicos para la compra de huevos frescos. Los factores a considerar cuando se compran huevos son básicamente la inocuidad. Otros factores a tener en cuenta son el costo y la conveniencia. 1. sobre diferentes parámetros que deben evaluarse en el producto. A pesar de lo cual debemos tener en cuenta su aporte deficiente en calcio. las membranas y la cáscara. la clara o albúmina. Presentación del producto. Existen diferentes tipos de consumidores y de acuerdo a ello priorizarán en el producto diferentes características. Los huevos frescos deben ser conservados a una temperatura entre 8° y 15° Por lo tanto. glúcidos y vitamina C. D y B. El huevo está formado por la yema. el vehí culo deberá garantizar que C C. con el polo mayor hacia arriba. hierro. para las empresas productoras de helados será importante las características de la yema. emulsificante y anticristalizante. Los huevos frescos deben provenir de establecimientos de clasificación. su pigmentación y su sabor. vitaminas A. la calidad y el peso. 26 . se mantenga la temperatura dentro de ese rango durante el transporte de los huevos. Agricultura y Pesca. Sumado a características como sabor. Clasificación. color y aroma. HUEVO Y OVOPRODUCTOS. Los huevos se clasifican por tamaño. Frescura es solo uno de los factores incluidos en la definición de calidad. del Ministerio de Ganadería. Vehículo de transporte. color y calidad de acuerdo a las especificaciones determinadas en el “Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus Modificaciones. Los huevos frescos deben presentarse acondicionados sobre separadores de cartón o plástico. denominados “maples”. 2. Los huevos deben llegar al lugar de recepción debidamente envasados e identificados. Los huevos deben ser producidos en criaderos habilitados por la División Sanidad Animal del Ministerio de Ganadería. ligante o aglutinante. Un huevo de calidad superior deberá ser fresco. Agricultura y Pesca. fósforo. 3.

lisa. Por ejemplo. manchas y 27 . Algunos productos establecen en su etiquetado que sus aves han sido vacunadas contra Salmonella. rajaduras ni surco aunque éstos no sean profundos y no permitan la salida del contenido. Los envases no deben presentar roturas y deben encontrarse en perfectas condiciones de higiene.Los maples pueden estar recubiertos por un film de polietileno o acondicionados en cajones de cartón. (libre de suciedad. pliegues. No debe presentar ondulaciones ni anillos de depósitos excesivos de sales de calcio. el número total de unidades (N) recibidas por entrega diaria no alcanza al volumen mínimo de lote estipulado en las tablas mencionadas. Se observa en primer lugar la presentación general. Debe estar libre de material extraño. La contaminación con Pseudomonas confiere al producto coloración no propia que se observa a simple vistas. Los envases deben ser de primer uso y no deben permitir que pasen al producto sustancias nocivas. No se deben admitir deformidades tales como: cinturas. Esto subraya la necesidad de adquirir estos productos a productores confiables. La forma debe de ser ovalada. Aspectos microbiológicos. etc. además de no especificar contra cual de las 2. El huevo debe ser estéril en su interior al momento de la puesta. La mercadería debe estar identificada con un rótulo que contenga la información que corresponda y cumpla con las condiciones establecidas en los artículos 337 y siguientes del Reglamento Oficial de Inspección Veterinaria de Productos de Origen Animal (Decreto 369/983). sangre. Por lo tanto. sin grietas. Un huevo de buena calidad debe tener una cáscara íntegra. la dirección. estrías. los valores establecidos en las mismas no son extrapolables para el propósito de la inspección en Unidades receptoras. Examen exterior. rugosidades. la higiene del envase y del producto. Cáscara. En éste producto la Salmonella enteritiris continúa siendo un temor recurrente a esto se suma que no existen técnicas que determinen su presencia en el interior del huevo sin destruirlo. insectos o material extraño). Hasta el momento no existen tablas nacionales específicas para el muestreo en la recepción de huevos que fijen el porcentaje de unidades a examinar. la razón social.4000 cepas de Salmonella fueron vacunadas. donde uno de sus extremos es más ancho que el otro. Forma. la fecha de producción. al cual nos referiremos más adelante. ya sea del medio exterior o del propio material. Si bien en algunos países existen normas internas con tablas para el muestreo de huevos para su clasificación. materia fecal. se establece un criterio basado en la práctica. las cuales no implican riesgo sanitario pero disminuyen la calidad de los componentes del producto. En general. debe aparecer en forma clara y legible el número de habilitación del establecimiento de acopio. esta aseveración no cuenta con el aval de las autoridades sanitarias.

no alteran la calidad del huevo y además son síntomas claros de frescura.5% aproximadamente del total recibido. características al cocinar o valor nutricional. puede realizar el examen interno de un huevo. Se considera suficiente que la persona encargada de la recepción realice una revisión con un criterio de consumo doméstico. Cada uno de los huevos seleccionados para el examen se abre sobre un recipiente plano y limpio. Su función consiste en proteger la cáscara frente a la penetración de agua. La cáscara tiene gran cantidad de poros. La clara debe ser opalescente. se aprecian dos zonas bien definidas en la clara: una más densa y otra que la rodea. estar libre de coloración o cualquier cuerpo extraño flotando en ella. El color de la cáscara puede ser blanco o marrón en todas sus tonalidades. Examen del huevo abierto. sin desparramarse. no es necesario aplicar el criterio de muestreo establecido. sin embargo su valoración se realiza examinando objetivamente varios parámetros: clara. Si lo considera necesario. a partir de lo cual existe mayor susceptibilidad a la penetración de microorganismos. Frescura. Debe ser espesa y viscosa y debe permitir ver un 28 . sabor. Lo cual no influye en su calidad. pero sin llegar a ser líquida. éstas al igual que las manchas rojas. Si bien es bastante resistente al agua. Cuando se casca un huevo fresco. más fluida. y se pueden retirar con la punta de un cuchillo limpio. Las manchas rojas que pueden aparecer a veces en la yema no tienen importancia. Podría concluirse que se valora el tiempo de postura del huevo. Se toma una muestra de 0. yema. En los lugares de recepción que reciban la mercadería al por menor (de una a tres docenas). La protección de la cutícula disminuye hacia el cuarto día de postura. Tanto la yema como la clara quedan bien recogidas. Debe corresponder con el código de denominación del color que figure en el envase. no es recomendable lavar los huevos porque podría dañarse ésta estructura. que permita visualizar la forma y ubicación de las distintas partes del mismo. y por consiguiente se haría posible la penetración de microorganismos. preferentemente de color blanco. Tiende a licuarse a medida que el huevo envejece debido a los cambios en la estructura proteica. El consumidor debe lavar los huevos justo en el momento de su uso. que en el momento de la postura están cerrados por una cutícula constituida por un fino estrato de diminutas esferas de glicoproteína. cuyas condiciones dependerán de los cuidados tomados durante su conservación. Clara: La clara (albúmina) consiste en cuatro capas alternadas de consistencia firme y fluida.decoloraciones fácilmente visibles. controlando sobre todo la identificación del producto y la fecha de producción y de vencimiento. detergentes y a un frotamiento suave. El examen del huevo abierto se realiza seleccionando los huevos al azar y abriéndolos sobre un recipiente adecuado. Un huevo se puede considerar limpio aunque presente pequeñas manchas o marcas de las jaulas que no alteren la apariencia general de higiene. La clara también puede tener "nubes". chalazas.

Yema: Su ubicación es central. estas pequeñas manchas no indican que el huevo esté fertilizado. Por lo tanto puede variar en todas las gamas del amarillo. desde el pálido al intenso. valorando las características de las demás estructuras en conjunto. Chalazas: Las chalazas son dos ligamentos. Por lo tanto. En la práctica se observa que su presencia es mayor en huevos con cáscara de coloración marrón. formándose la cámara. Su color refleja el tipo de alimento que consume el ave. Se deben almacenar con el polo mayor (polo romo) hacia arriba porque de lo contrario el peso del contenido del huevo hace presión sobre la membrana interna de la cáscara pudiendo dañar la cámara de aire. de manera que la clara de los huevos más viejos es más transparente que la de los huevos más frescos. El color no es indicativo de su contenido nutricional. 29 . Su aspecto es denso y retorcido en el sentido de las agujas del reloj. El tamaño de la cámara de aire aumenta a medida que el huevo envejece debido a la deshidratación. también llamadas “carnosidades”. Su función es mantener la yema del huevo suspendida en medio de la clara. la forma redondeada. Cuando se examina la muestra seleccionada para examen abierto. formados por condensación de la albúmina. La fluidificación de la clara puede deberse a diferentes factores que no necesariamente implican riesgo sanitario. Se forma en las horas posteriores a la puesta. Se debe visualizar la separación de la clara densa y fluida en forma de un escalón neto. En caso de rotura de la misma. Contrariamente a la opinión popular. más frescos son los huevos. Cuanto más prominentes son las chalazas. superficie convexa y firme al tacto. Se debe de disponer de cámaras frías solo para el acopio de huevos. de lo contrario fijarán rápidamente olores de otros alimentos. se procede al rechazo del producto. Ocasionalmente la yema puede presentar manchas rojas. ante la presencia de huevos con claras totalmente fluidas o con separación poco visible entre clara fluida y densa. Cámara de aire: Se localiza en el polo ancho del huevo. En realidad se deben a la ruptura de un vaso sanguíneo de la superficie de la yema durante la formación del huevo o a un accidente similar en la pared del oviducto. se debe observar la integridad de la membrana que rodea a la yema denominada membrana vitelina. A medida que el huevo envejece. con límites netos. Las chalazas no interfieren con la cocción o el batido y no es necesario retirarlas. La albúmina es más opalescente que transparente. el receptor debe proceder criteriosamente. Al enfriarse se produce una contracción de los líquidos en el interior y la membrana interna de la cáscara se separa de la membrana externa. Debe de mantenerse entre 8 y 15º Con una humedad de 80 a 90 %. La apariencia “nubosa” se debe al dióxido de carbono.contorno de la yema bien definido. el dióxido de carbono se escapa. cuando comienza a disminuir la temperatura del huevo. Conservación por frío.

de aquí deriva la responsabilidad de la existencia del control. al momento de recibir el producto. Mantener la cadena de frío. El dictamen efectuado por el receptor tendrá su efecto en una gran población que no elige por sí misma. CONCLUSIONES El receptor debe recibir formación continua e información actualizada a cargo de personal técnico capacitado. 3. OBJETIVOS 1. por lo cual se debe estimular y motivar al funcionario destinado a ésta tarea. “Recepción de Productos Pesqueros y Criterios Sanitarios”. 2. “Recepción de Canales de Aves y Cortes con Hueso” y “Recepción de Huevo Cáscara”. La recepción de los alimentos es un eslabón más en la cadena alimentaria para lograr alimentos sanos. 30 .ANEXO: MANUAL DEL RECEPTOR INTRODUCCIÓN A pesar de la redacción del presente anexo. Enseñar los procedimientos a seguir frente a la “no conformidad”. apuntando a que comprenda el alcance de su labor. Disponer de pautas claras y breves para el control de la calidad. al receptor se le debe facilitar el acceso y la comprensión de los Manuales denominados: “Recepción de Carne Vacuna: Reinspección y Registro”.

Planillas de Recepción. Controle el remito.Manual “Recepción de Carne Vacuna: Reinspección y Registro”. donde se debe indicar fehacientemente la mercadería a entregar. Solicite que el proveedor envíe una fotocopia.3.I. Exija la Guía de Tránsito del Instituto Nacional de Carnes (INAC) cuando provienen directamente de frigorífico. Si los kilos no coinciden o si existe un rechazo parcial. 3. 1. Solicite el remito cuando proviene de carnicería. Verifique las documentaciones del producto 4. 3. guantes y toallas descartables. solicite al proveedor la confección de un remito nuevo. Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras. gorro.1. Copie su serie y Nº en la Planilla de recepción. 1. 1. Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra 2. Solicite carne de habilitación para verificar la documentación del vehículo que transporta el alimento. 2. Termómetro digital. jabón. 31 . CARNE VACUNA Pautas claras: descripción de tareas: Siga los siguientes pasos. alcohol. 4. 1.2. 1. 2.4. Vestimenta blanca. algodón. Recuerde que el remito es un documento público. .4. 4.7. 4. Material de consulta: .1. Verifique su concordancia con el remito. 1.6. Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista. 3. 4. Bolsas plásticas de primer uso.2.1. para ordenar el proceso. Actas de Observación /Rechazo. no lo enmiende ni tache.Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus Modificaciones. Solicite la apertura de la puerta del habitáculo y observe las condiciones de higiene y mantenimiento.5.2.2. 1.3.1. única forma de identificar el origen. no así la Guía de INAC arriba mencionada. toallas. Tenga a disposición: 1.

la cantidad de grasa removible y la merma líquida inferior al 5%. Verifique temperatura y aspectos sensoriales. su etiqueta de identificación. Complete los datos impresos en la Planilla. la presentación del envasado.9. el encuadre y la cantidad de grasa removible abriendo algunos envases. Controle en el producto envasado al vacío: la higiene. Verifique en los cortes de carne presentada a granel: las condiciones de su envase primario y secundario.4. Controle su identificación: sello de Inspección Veterinaria Oficial en medias reses.5. sin roturas. pelos.6. 6. descuéntelo del peso total. 6. Retire con cuidado lesiones tales como: hematomas o abscesos. introduciendo el termómetro en la profundidad de las masas musculares. 7. la prolijidad.3. En cortes controle la etiqueta. 32 . la correspondencia con el corte solicitado. 6. Controle la calidad comercial: En medias reses: Clasificación y Tipificación Oficial. Recuerde que en la región del cuello de las medias reses es probable observar abscesos por vacunación. Controle que el peso en balanza coincida con el remito. Inspeccione los aspectos sensoriales: olor.2º C de tolerancia).10. Controle la fecha de faena. otros. con una merma líquida no superior al 5 %.2. 7. Guía de INAC (fotocopia). la temperatura. contenido gastrointestinal. la prolijidad. 6. retírelos y devuelva el volumen al proveedor. la identificación. Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a los parámetros establecidos. 6. 6. 6. Recuerde que es común percibir olor ácido debido a la presencia de Lactobacillus y color oscuro por los cambios químicos ocurridos en la mioglobina. De lo contrario no lo consuma y comuníquese con el proveedor para su sustitución.1. Verifique que la temperatura del producto se encuentre dentro de los parámetros aceptables (0º a 7º C +/.5. el termosellado. 6. En cortes: reconozca el corte solicitado y la cantidad de grasa removible aceptable. sin espuma.7. color. Firme la Planilla. textura. 7. 6. el encuadre. seccione la región anatómica comprometida. pintura. los aspectos sensoriales.1. Ambos defectos desaparecerán a los pocos minutos en que la carne tome contacto con el oxígeno.8.2. Observe las características higiénicas: libre de suciedad. 6. Comience la inspección 6. Si el tamaño impide la utilización del corte. lascas de metal. Archive: Planilla de Recepción.

8. 10. Estibe sobre estantes. Controle la cámara de frío donde almacenará el producto: 10.5. Acondicione la mercadería presentada en cortes de forma tal que la presión que ejercerá un corte sobre otro. 10. No coincida con la calidad comercial contratada.5. Regule la temperatura entre 0 a 5º C (ideal de 0 a 2º C). con el fin de ejecutar acciones correctivas si existe mal funcionamiento o fluctuaciones dentro del rango de temperatura de refrigeración. hematomas u otras lesiones patológicas que afecten el corte. 9. 8.7. 10. Verifique el visor de temperatura y condiciones de la cámara de frío en tres turnos.4. Ingrese el producto a la cámara inmediatamente de ser aceptado. 33 .10. El envase primario se encuentre roto. El vehículo de transporte no tenga la habilitación vigente. Observe el producto cuando: 8.8. Coloque la carne de forma tal que reciba buena circulación de aire. 10.9.7.9. 9. 9.10. 9. Otorgue con criterio un plazo para la tramitación de la misma. 10. no altere las condiciones del producto ni de su envasado. Rechace el producto cuando: 9. 10. 9.3. El vehículo de transporte esté sucio. No presente impreso el sello de Inspección Veterinaria Oficial.2.6. No llegue acompañado por la Guía de INAC. Si no dispone de humidistato/humidificador. No esté identificado. Presente temperatura superior a la estipulada.2. Regule la humedad entre 85 y 95%. Presente olor. Encuentre otras desviaciones que incidan en su calidad higiénicosanitaria. Si tiene alimento en stock. 9.1. Presente contaminación externa de origen gastointestinal.3. 10. 10. con mal mantenimiento general. 9.8. Si la humedad es menor observará deshidratación de la carne. rechácelo. Registre en una planilla las 10. Presente abscesos. 9. oxidado. 9.3. 10. El alimento no coincida con la calidad comercial solicitada. coloque un recipiente con agua a la salida del aire refrigerado y cámbielo todos los días (controle que la cámara no condense agua sobre el producto o las paredes por exceso de humedad).1.6.1.2. 9.4. olor o textura no aceptables. si usted tiene cantidades suficientes en stock. nunca sobre el piso. Si la cámara alberga productos desprovistos de protección no ingrese envases secundarios (cajas de cartón o plástico). Acondicione solamente tres cuartos por metro lineal de riel.8. Separe los productos de las paredes de la cámara 40 cm.

Aceptar el envase al vacío roto.10. cualquiera sea su presentación: medias reses. Sustituir el termómetro por la mano para controlar la temperatura. dependiendo que el defecto abarque todo o parte del producto.13. Dejar en el producto los abscesos.12. Identifique las partidas de acuerdo a su fecha de producción. previa verificación de las condiciones higiénicas y de funcionamiento de la cámara receptora del producto. cualquiera sea su cantidad. No olvide registrar su firma y la del responsable de la entrega y expedir a éste último una copia del Acta como documento de aviso. indicando la observación o el rechazo con letra y redacción clara. 10. Consuma primero el alimento que tiene más tiempo en cámara. Aceptar cortes sin identificación. 10. Aceptar productos con temperatura elevada. Informe a su superior. color o textura no propias. desde cámara dañada a cámara receptora.14. Implante un plan de mantenimiento de cámaras periódico. 10.15. 10. envasado al vacío. Aceptar productos con contaminación gastrointestinal. Aceptar sin observaciones calidades comerciales inferiores. 34 . mediciones observadas. Aceptar sin observaciones cortes no solicitados. horario de observación. Higienice la cámara y las cortinas diariamente.11. NOTA: Recuerde que el rechazo puede ser total o parcial. Si observa mal funcionamiento del equipo de frío traslade de inmediato los alimentos. Abra la cámara solo cuando sea necesario. 10. cortes a granel. nombre del funcionario a cargo de la tarea y firma. Aceptar productos con contaminantes físicos o químicos.16. LO QUE NO DEBE HACER Aceptar medias reses sin sello de Inspección Veterinaria Oficial. en el que se verifique el adecuado funcionamiento de los equipos de frío por parte de los técnicos de mantenimiento. Comunique a los técnicos especializados en el funcionamiento y mantenimiento de los equipos de frío. Recuerde completar el Acta en duplicado. sucio o sin identificación. Aceptar productos con olor.

1. 35 4.6. gorro. 1. Verifique que las cajas conteniendo filets no sean apoyadas directamente sobre el piso. Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras. 1. Cada caja debe presentar una lámina de polietileno protegiendo la capa superior de filets. Pautas claras: descripción de tareas. Realice la estiba y el arrastre de éstas sobre una caja inferior vacía.4. Siga los siguientes pasos.3.2. limpias. El hielo debe ser retirado por el transportista previo a la inspección.2.Manual “Recepción de Productos Pesqueros y Criterios Sanitarios” Planillas de Recepción.2. 4.8. 3. algodón. Termómetro digital.5. Solicite carne de habilitación para verificar la documentación del vehículo que transporta el alimento. Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra 3. PESCADO A. Vestimenta blanca. . guantes y toallas descartables. de material liso. 4. 1.3.7. 1. Controle la presentación del producto. Material de disección. 1. Material de consulta: .1. no deben tener rajaduras ni hendiduras. 4.II. Debe ingresar en cajas plásticas (envase primario). PESCADO FRESCO EN FILETS. para ordenar el proceso. 2. sobre la cual se depositará abundante hielo finamente triturado. Actas de Observación /Rechazo. Solicite la apertura de la puerta del habitáculo y observe las condiciones de higiene y mantenimiento. 1. alcohol. El producto puede ser transportado en vehículo categoría “A” (refrigerado) o “B” (isotérmico). Tenga a disposición: 1. toallas.1.3. Los filets no deben estar sumergidos en el agua de deshielo. jabón. 4.4.Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus Modificaciones.1. Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista 3.5. 1. Bolsas plásticas de primer uso. 4. 3. .

9. Número de habilitación Municipal. 36 .3. contaminantes químicos. 7. Controle que la especie solicitada corresponda con la entregada por el proveedor.R. Controle la identificación del producto en una etiqueta que indique: 5.1.2 5. Controle la presencia de hematomas y coágulos sanguíneos y evalúe su extensión para decidir si rechaza las unidades con defectos o el lote en su totalidad. el olor.1.NA. 10.). Realice el examen sensorial del producto. Verifique el peso en balanza.A. 7. así como a la presencia de parásitos visibles a simple vista. 6. Número de habilitación sanitaria de DI. Comience la inspección. insectos.2 Firme la Planilla. Debe coincidir con el remito presentado por la empresa Recuerde que el remito es un documento público. etc. no lo enmiende ni lo tache. Complete los datos impresos en la Planilla de Recepción.2 7.4. prestando especial atención a la posible contaminación externa del producto (cuerpos extraños. Fecha de procesado (fileteado). donde se debe indicar fehacientemente la mercadería a entregar.1.2. evaluando la apariencia general.5. 9. Controle el procesamiento tecnológico: Verifique que los filets presenten el corte en “V” y ausencia de espinas y restos óseos. la textura y la elasticidad muscular. Archive: Planilla de Recepción. 8. Controle la temperatura del producto: deberá situarse en 0º C admitiéndose una tolerancia de ±2° C. 7. 9. Nombre de la planta procesadora.5 8. Si los kilos no coinciden o si existe un rechazo parcial. 8. 7.4. solicite al proveedor la confección de un remito nuevo.3. 5. Controle la higiene y sanidad. Motivos más frecuentes de observación del producto. 5. 7. Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a los parámetros establecidos.1. el color.

7. 11. indicando la observación o el rechazo con letra y redacción clara. Proteja el producto con una lámina de polietileno y sobre éste coloque abundante hielo. que deberá ser repuesto cuando sea necesario. 11.4.3. No sea transportado en un vehículo adecuado. Coloque la hilera inferior de filets con la zona subcutánea hacia arriba y los siguientes con dicha zona hacia abajo. 11. 37 .8. Recuerde que el hielo se encuentra en estrecho contacto con el producto por lo tanto su manipulación debe realizarse higiénicamente.6. Presente defectos en la higiene y sanidad. Observe espinas. No olvide registrar su firma y la del responsable de la entrega y expedir a éste último una copia del Acta como documento de aviso. 11. 12. Cuando no coincida con la calidad comercial solicitada y usted no disponga del producto en stock. en productos “sin espinas”. No coincida la especie solicitada con la entregada. Aplique el frío en 12.1. Ingrese el producto a la cámara inmediatamente. No esté identificado. Presente temperatura superior a la estipulada. 11.3. 10. Informe a su superior. Presente olor. Recuerde completar el Acta indicando la su firma y la del responsable la 11. 11. NOTA: Recuerde que el rechazo puede ser total o parcial.10. Recuerde completar el Acta en duplicado. 10. 11. Controle la cámara de frío y los productos almacenados: 12. con inadecuado mantenimiento general.3.1. Rechace el producto cuando. Presente defectos tecnológicos (restos óseos u otros) que dificulten o impidan su reproceso. oxidado.5. color o textura no propios. con una bandeja en su parte inferior donde se recoge el agua de deshielo. 12.2.2 11. dependiendo que el defecto abarque todo o parte del producto.1. Vehículo de transporte sin habilitación vigente. Otorgue con criterio un plazo para la tramitación de la misma. Traslade los filets a recipientes ranurados de acero inoxidable o plástico.2 Vehículo de transporte sucio.

1. 38 3. Punzón y martillo (para bloques de filets). Material de consulta: . forma continua y asegúrese que la cadena de frío sea mantenida. Revise asiduamente el visor de temperatura para verificar que no existan fluctuaciones. 12. guantes y toallas descartables. Controle que el alimento este ubicado dentro de la cámara de forma tal que reciba buena circulación de aire. jabón. 12. 3. 1. toallas. algodón.7.1.Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus Modificaciones. Abra la cámara solo cuando sea necesario.2.7. Pautas claras: descripción de tareas Siga los siguientes pasos: 1.5. gorro.3. 1. 3. 1. El producto debe ser transportado en vehículos categoría “A”. Registre en una planilla el valor observado. Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra.12. 2. . alcohol. 1.8.6. 12. Controle que la temperatura de la cámara se encuentre en un rango de 0º C ± 2º C. es decir. Observe la temperatura del vehículo en el visor. Sierra (para bloques de minced). 12. Actas de Observación /Rechazo Termómetro digital Vestimenta blanca. 1. Recuerde que los filets son de consumo inmediato. nombre del funcionario a cargo de la tarea y firma. Bolsas plásticas de primer uso.Manual “Recepción de Productos Pesqueros y Criterios Sanitarios” Planillas de Recepción.9. para ordenar el proceso. horario de registro.5.4. dentro de las 24 a 48 horas de recibido. Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras. Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista.8.2. PESCADO CONGELADO EN FILETS. Durante el transporte la temperatura de los productos congelados no podrá ser superior a -18° C en su centro térmico .1. .4. 1. B.6. Tenga a disposición: 1. 1. sin fluctuaciones dentro de las temperaturas de refrigeración y la humedad relativa entre 85 y 95%.

. seguido de tres dígitos que indican el día de proceso.3. Pida el carné de habilitación para verificar la documentación del vehículo que transporta el alimento. Estos se disponen en capas alternadas y separadas entre sí por láminas de polietileno transparentes (interfoliados). Controle la temperatura realizando un orificio con un punzón y un 39 7.3. 7. sin espinas.3.1.R. 7. Minced: Este producto se presenta congelado en bloques.2. 5. Bloques de filets: Deben presentarse protegidos por un envase de polietileno cerrado (envase primario). 5. Fecha de vencimiento de la producción (no mayor a 12 meses).NA.5.NA. controlando su higiene y preservación. 5. empacado en forma individual dentro de un envase parafinado de cartón (envase primario). Los envases deben exhibir la siguiente información que puede presentarse impresa en la caja o en una etiqueta adherida a la misma.4.R. Deposite las cajas sobre la mesada y realice el examen externo de las mismas. 3. 4. Peso bruto y peso neto. 4.1. Verifique que el producto presentado concuerde con el solicitado (especie.4.5. seguido por un código de producción que indica la fecha de elaboración del producto. Nombre de la planta procesadora. contenido en envase de cartón corrugado (envase secundario).A. El envase deberá estar marcado por la palabra DI. Número de habilitación sanitaria de DI. la cual debe indicar: 5. etc.3. El primer número de esta codificación corresponde al último digito del año en el que fue procesado. Complete los datos impresos en la Planilla. 4. sanidad e higiene que conformen su aptitud para consumo humano.2.1. Controle la presentación del producto. Controle la identificación de los productos congelados.2. Los productos congelados. que contiene en su interior los bloques de filet congelados. producto requerido.4.A. 5.. Abra la caja y retire un bloque para observar su aspecto general. Pida la apertura de la cámara de transporte y observe las condiciones de higiene y mantenimiento de la misma. deberán cumplir con los mismos requisitos que fueron establecidos para los productos refrigerados en relación con los parámetros de frescura. 7. 5. 7. 6. sin piel. Comience la inspección.). 7.

1. 8.. 10. 9. de pulpa. de filets. 9. no lo enmiende ni lo tache.2. Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a los parámetros establecidos. 7. Controle el peso del producto en balanza . Archive: Planilla de Recepción y remito 11. Realice el análisis de las sub-muestras retiradas. Si los kilos no coinciden o si existe un rechazo parcial.6. Firme la Planilla. Introduzca el termómetro en el orificio y verifique que no supere los –18º C.8.1. Recuerde que una vez descongelado no puede ser nuevamente congelado y su consumo es inmediato. debe extraer por lo menos 2Kgs.2. Debe coincidir con el remito presentado por la empresa Recuerde que el remito es un documento público. elemento percutor (martillo). 40 .7. 8. Para una caja de 20 Kg. Luego del descongelado de la muestra se procede al análisis sensorial de igual manera que se detalló para el producto fresco. 9. 11.1. el cual se puede realizar a temperatura ambiente o colocando las muestras dentro de bolsas plásticas (de primer uso) cerradas herméticamente que se dispondrán bajo un chorro de agua fría (nunca caliente).. Ingrese inmediatamente el producto a cámara para congelados o freezer. Proceda al descongelado de las muestras. media e inferior. Para bloques de pulpa desmenuzada (minced): retire de la caja un bloque al azar. solicite al proveedor la confección de un remito nuevo. del mismo seleccione filets de la capa superior. Extracción de la muestra. retire por lo menos 2 Kg.2. Para bloques de filet: extraiga de cada caja un bloque al azar. 8. 11. Mediante una sierra obtenga una sub-muestra que involucre todo el espesor del bloque y que corresponda por lo menos al 30 % del total del peso de éste.1.2. donde se debe indicar fehacientemente la mercadería a entregar. 10. 10. Si el bloque pesa 7 KGS.

deberá realizarse con la Guía de Tránsito expedida por el Instituto Nacional de Carnes.1.Manual “Recepción de Productos Pesqueros y Criterios Sanitarios” Planillas de Recepción. 3. jabón.4. 2. 3. Verifique las documentaciones del producto 4.1.3. La fotocopia de la Guía podrá ser solicitada por el receptor para su archivo en la Unidad. para ordenar el proceso. número y firma del Inspector Veterinario Oficial. Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista 3. con sello. gorro.3. Siga los siguientes pasos. Bolsas plásticas de primer uso. Exija la Guía de Tránsito del Instituto Nacional de Carnes (INAC) cuando provienen directamente de la avícola.2. 1.8.2. Material de consulta: . Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra 3.4 4. guantes tapabocas y toallas descartables. Controle su habilitación por INAC. mantenida entre 0° a 2° C para la distribución de aves refrigeradas y un máximo de -14º C (menos catorce grados) para productos congelados. toallas. 1.III.Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus Modificaciones.1. Vestimenta blanca. El transporte de los productos. única forma de 41 . algodón. Actas de Observación /Rechazo Termómetro digital Material de disección. Solicite carne de habilitación para verificar la documentación del vehículo que transporta el alimento. 1. directamente desde el establecimiento de faena / depósito hasta el lugar de recepción. 1. 1. 1. CANALES DE AVES. . Solicite la apertura de la puerta del habitáculo y observe las condiciones de higiene y mantenimiento. 1. 3. Tenga a disposición: 1. 1. Verifique que el vehículo cuente con equipo de refrigeración y con registro de temperatura legible desde el exterior.6. Pautas claras: descripción de tareas. Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras. alcohol.5. donde figure el Pase Sanitario.7.

1.2. otros.3. 8. Controle que no presente contaminación de origen fecal. b. Realice la estiba y el arrastre de éstas sobre una caja inferior vacía. Controle la temperatura del producto: en productos frescos deberá situarse en ±2° C admitiéndose una tolerancia de ±2 ° C. Fundas cerradas conteniendo hasta 20 KGS.3.4.4.10. Envase primario: a. Funda individual. otros. 6. restos de alimentos. Número de habilitación del establecimiento otorgado por el MGAP.11. Controle la presentación del producto. 5. 5. 6. Abra la funda dentro del cajón. de carcasas identificadas individualmente. Controle la identificación del producto en una etiqueta individual que indique: 6. Nombre del producto. Controle la calidad comercial (conformación muscular) Controle el procesamiento tecnológico: presencia de plumas. 8. 5.4. cañones. 5.3. Copie su serie y Nº en la Planilla de Recepción. 7.1. Fecha de faena. la textura y la elasticidad muscular. Realice el examen sensorial del producto. Envase secundario: caja de plástico. insectos. identificar el origen.2.2 6. 6. contaminantes químicos.6. Verifique que no contenga hielo. Transportadas y presentadas envasadas. Para productos congelados debe de alcanzar -18º C (±2° C ). 8.2. prestando especial atención a la posible contaminación externa del producto (cuerpos extraños.5 Nombre de la avícola. 6. olor. textura.5. 8. 8. Solicite que el proveedor envíe una fotocopia. 42 8. 8.9.4. evaluando la apariencia general.7. Complete los datos impresos en la Planilla de Recepción. 8. 5. 8. 8. Comience la inspección. Retire las canales y deposítelas sobre una mesa. Verifique que las cajas conteniendo el producto no sean apoyadas directamente sobre el piso.8. el color.1. . el olor. Verifique que en el interior de la canal no existan restos de órganos tóraco-abdominales. Controle los aspectos organolépticos: color. 8. Contenido neto. Controle la higiene y sanidad. 8.

7.2 Firme la Planilla. Archive: Planilla de Recepción. No coincida la conformación solicitada con la entregada.6. Quemaduras por escaldado. Motivos más frecuentes de observación del producto.1. 12. mutilaciones. Recuerde que el remito es un documento público.9.3.10. 11. 10. 12. 12. ovarios. Presente defectos en la higiene y sanidad. Roturas de piel. Cuando las canales presenten en su interior restos de órganos tales como: Bolsa de Fabricio. solicite al proveedor la confección de un remito nuevo. Vehículo de transporte sin habilitación vigente. 11. 12. Rechace el producto cuando: 12.1. Presente defectos MAYORES no removibles. fracturas. 43 . donde se debe indicar fehacientemente la mercadería a entregar. quemaduras por frío. 12. 12. oxidación o inadecuado mantenimiento general. Presente un defecto CRÍTICO.10. testículos. esófago. Verifique el peso en balanza. 12.8. No coincida con la calidad comercial solicitada y usted no disponga de producto en stock. No esté identificado individualmente. 12.2 11. Si los kilos no coinciden o si existe un rechazo parcial. Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a los parámetros establecidos.3. si tiene producto en stock. siempre que sean removibles. pulmones. tráquea. Presente materia fecal. 12. Recuerde completar el Acta indicando la su firma y la del responsable la 12. Presente temperatura superior a la estipulada. 11. 11.11.1.5. Presente hematomas. buche. 11. corazón. Presente olor.2. Presente defectos tecnológicos (restos de plumas u órganos ) que dificulten o impidan su reproceso. 10. que afecten la estructura. 12. no lo enmiende ni lo tache.2. estómago glandular o muscular. Otorgue con criterio un plazo para la tramitación de la misma. El vehículo no tenga equipo de frío o se éste encuentre averiado. Restos de plumas / cañones. fotocopia de Guía de INAC. Debe coincidir con el remito presentado por la empresa. 11.1. color o textura no propios. Presencia de suciedad. riñones.4.

bandejas o de cualquier otra forma higiénica que permita una circulación de aire adecuada. Recuerde completar el Acta en duplicado. NOTA: Recuerde que el rechazo puede ser total o parcial. 13. Recuerde que las canales deben consumirse como máximo dentro de los siete días pos. horario de registro.4. 13. Controle que la temperatura de la cámara se encuentre en un rango de 0º C ± 2º C . Informe a su superior.6. Controle la cámara de frío y los productos almacenados: 13. Se recomienda que se almacene sin envase. nombre del funcionario a cargo de la tarea y firma. Registre en una planilla el valor observado. Revise asiduamente el visor de temperatura para verificar que no existan fluctuaciones. Aplique el frío en forma continua y asegúrese que la cadena de frío sea mantenida. si estuvieron mantenidas a la temperatura mencionada en el punto 13.3.3. Controle que el alimento este ubicado dentro de la cámara de forma tal que reciba buena circulación de aire. Ingrese el producto a la cámara inmediatamente.5.13. dependiendo que el defecto abarque todo o parte del producto. indicando la observación o el rechazo con letra y redacción clara. Abra la cámara solo cuando sea necesario. 13. repisas. Deposítelos en ganchos. No olvide registrar su firma y la del responsable de la entrega y expedir a éste último una copia del Acta como documento de aviso.1.faena.2. 13. 44 . sin fluctuaciones dentro de las temperaturas de refrigeración y la humedad relativa entre 85 y 95%. excepto en las canales envasadas de forma individual. 13.

S. 2. Koohmaraie. Dr. Robano – Dra. Efectos de los diferentes sistemas de producción sobre la composición y calidad de las carnes . Escuela de la Carne . Oliveira – Dr.Andrés D. Inocente – Dr. Prof. Gil. Huertas. DMTV – Edición enero 2001. Microbiología de los Alimentos. 15. Microbiología de los Alimentos.L. J.M. 118. 9. M. Kietzmann – Pruebe Rakow – Reichstein. Medina. 19:182:184. 2000. E. Barceló – Dra. 3.F A Montesano – Dra. D. Dra.D. Simmental. 14. F. Barceló – Dra. Wheeler. Profesor Doctor Víctor H. 5. E. Huertas.Stella M.Mossel y Moreno.Adams y Moss. NE. 45 . DMTV. A. DMTV. 7. Efecto del sistema de producción sobre las características de la carne vacuna. PhD . PhD . Bertullo. 10. MsC. Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros – FAO Documento Técnico de Pesca 334. Tecnología de los Productos y Subproductos de Pescado. EEUU. MsC. agosto 1998. 11. Ecología Microbiana de los Alimentos – CMSF .V Néstor Galibert. Rural de Jesús María. 4. C. Brasil. E. 12. Cortabarria. Dieter Grossklaus. 13. Recepción de Productos Pesqueros y Criterios Sanitarios. Andrés D. Las bases biológicas de la terneza de la carne . G. Editorial Acribia. Inspección Sanitaria de la Carne de Ave.Editorial Hemisferio Sur – Buenos Aires.BIBLIOGRAFIA 1. Formación de Carniceros. Dra. Inspección Veterinaria de Pescados.Stella M. Pereyra – Dr.Q. Barceló. Recepción de Canales de Aves y Cortes con Hueso. Oxandabarat – Dra. Editorial Acribia. Presentado en San Pablo. Dra. artículo de M. 8. Recepción de Carne Vacuna: Reinspección y Registro. Gil. DMTV – Revista Médica Uruguaya 2003. Moluscos y Crustáceos. Clay Center. 6. Meat Animal Research Center. J Pereyra. Soc. Revista la Alimentación. Rev. Shackelford y T. LATU.

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