Se pone a cocción el pulpo con ajo y cebolla hasta su termino de cocción

se corta en trozos de 2 cm , por separado en se incorporan los de mas

ingredientes que son la jaiba previamente limpia, cebolla ,chile serrano
todo esto finamente picado con un poco de jugo de limón, se sazona con
el pulpo y se preparan totopos o tostadas
Montar en tostadas o en plato con los totopos y un poco de aguacate y un
poco de idea para la presentación
 Marquesote
Batir claras a punto de nieve, batir las yemas con el azúcar
y a punto de listón agregar harina y fécula de maíz en
forma envolvente con el jerez la mezcla se basea en un
molde engrasado y enharinado llevar al horno por 25
minutos; sacar y enfriar cortar por rebanas.

Ante de mamey

Prepara un almíbar agregar mamey y almendra retirar y

enfriar bañar con el almíbar perfumar con la esencia de
vainilla ,adornar con almendras, piñones y espolvorear con
canela
 Gorditas con guacamole

Coser papa batir masa nixtamal con huevo y sal añadir

la papa el queso rallado forma pequeñas bolas llevar a
cocción en aceite freír, acompañamiento guacamole al
gusto, servir calientes con un poco de guacamole.

Jaibas rellenas
Saltear cebolla, ajo con aceite de oliva finamente picados
agregar perejil, tomate , agregar la jaiba, las aceitunas,
alcaparras y almendras sazonar con sal, pimienta y orégano,
rellenar las conchas con la preparación espolvorear pan
molido y una pequeña porción de mantequilla encima llevar a
hornear por 15 min retirar y presentar en plato de servicio.
 Tamal cazuela
Cocer la carne con cebolla y sal. Deshebrar reservar el
caldo. Calentar manteca y freír los chiles abiertos y
limpios con cebolla ajo. Asar y pelar el jitomate, moler
con los chiles, ajo y cebolla. Freír con manteca.
Sazonar con sal, pimienta, clavo, canela. Agregar la
carne. Sazonar. Diluir la masa en un poco de caldo y
añadir el resto de la manteca ,Vaciar la mitad de la
masa en una cazuela, verter el guiso de la carne con
salsa y cubrir con el resto de masa. Hornear hasta que
cuaje bien y dore un poco.
Tamal de la costa
Asar y limpiar las hojas de plátano, Cortar. Asar jitomates
en comal, retirar piel y cortar Freír los chiles en manteca a
fuego medio hasta dorar; Saltear la cebolla finamente
picada en el resto de manteca y añadir los jitomates y chiles
molidos. reducir la salsa un poco. Incorporar el pollo
deshebrado. Batir la manteca, añadir la masa y un poco de
sal. Batir hasta que al poner un trozo de masa en un vaso
con agua flote. Sobre cada hoja de plátano poner un poco de
la masa y en el centro una cucharada del guiso de pollo.
Estarán cocidos cuando se despeguen de la hoja.
 Tamal de queso y
zarzamora
"Mezcla el queso con la mermelada Batir la mantequilla
hasta que esté completamente blanca, agregar la harina y
seguir batiendo; vierte la infusión de canela, agrega el polvo
para hornear y el azúcar, seguir batiendo hasta que quede
bien mezclado. Unas cucharadas de masa en las hojas, se
extiende un poco de relleno en el centro, llevar en la
vaporera por alrededor de 45 minutos."

Atole de piña

Deshacer la masa en el agua colar moler la pulpa de piña

con agua. Mesclar la masa con azúcar y la pulpa de piña,
poner a cocer y mover constantemente durante 15 minutos
o hasta que espese, retirar y servir caliente.
 Tamal de mumu

Lavar las hojas de mazorca; mezclar la masa con la manteca y la

sal hasta que los ingredientes queden perfectamente integrados.
Moler los frijoles en licuadora, colarlos y freírlos en manteca
hasta que queden espesos. Freír los chiles enteros Después
agregarlos con los frijoles y mezclar en una hoja de mumu, con
la parte oscura hacia arriba. Untar una capa de la masa y
encima de esta, una de frijoles. Cocinarlos al vapor durante
aproximadamente media hora, o hasta que la masa se separe
fácilmente de la hoja.

Tamal de elote

Poner las hojas del elote un agua para que se ablanden.

Moler el elote, agregar harina y batir, agregar la
mantequilla y la manteca sin dejar de batir, incorporar el
azúcar, el polvo para hornear y los huevos, batir; dejar
reposar por 15 minutos y formar los tamales y cocer al
vapor.
 Chilatole

En aceite saltear la cebolla añadir granos de elote, el pollo y

continuar salteando. Agregar los chiles poblanos perfectamente
asados y limpios, sin venas ni semillas.
Agregar el caldo de la cocción del pollo colado y añadir la masa
disuelta en un poco de agua para espesar sazonar y servir muy
caliente con queso

Huachinango a la veracruzana

Picar el pescado por ambos lados, luego salpimentarlo,

bañarlo con jugo de limón y dejar reposar durante 30 minutos
en frio, en sartén con aceite de oliva, freír cebolla picada, los
jitomates, los ajos, un poquito de agua, laurel y orégano;
salpimentar y cocinar , sin dejar que se reseque. Colocar el
huachinango en molde, agregarle el recaudo, los chiles güeros,
las aceitunas, las alcaparras y cebolla en rebanada hornear 20
minutos o hasta que el pescado esté completamente cocido.
Servir el huachinango acompañado de los chiles jalapeños
 Garapiña

Moler la piña reposar la piña molida, con jugo de

naranja, tamarindo, azúcar, especias y agua.
Colar y servir bien frio.

Aguachile

Pelar y cortar a la mitad los camarones, muy limpios Se

pone en un sartén con jugo de limón se escurren y se
sazonan con sal y pimienta.poe separado el pepino, el
cilantro y el chile se licua y se pone sobre los camarones
abiertos, se sirve en tostadas.
 Panque de elote

En un molde para panque y enharinarlo en una licuadora

moler los granos de elote con agua, cernir a harina junto con
los polvos para hornear y la canela, tenemos que batir la
mantequilla hasta que esté acremada; agregar el azúcar y
seguir batiendo, añadir huevos uno a uno sin dejar de batir;
luego agregarle la leche condensada, mezclar todo muy bien
que todo quede integrado; verter la masa en el molde y meter
en el horno. Horneé el panque durante 45 minutos.

Colonche

Moler la tuna y mezclar con azúcar y

especias calentar cuando tenga la
consistencia de una miel espesa retirar
En una jarra de agua agregar la miel para
endulzar el colonche.
Servir bien frio.
Previamente lavar o descongelar la carne de cerdo
para la preparación, llevar a cocción en agua y sal
hasta que esta este suave, para la preparación del
adobo un poco de vinagre unir los siguientes
ingredientes y asarlos para después molerlos, ajo
pimienta molida orégano, semillas de cilantro y chile
de árbol desvenado, llevar asar por diez minutos,
licuar todo muy bien, en sartén calentar manteca y
freír la carne con el adobo por una hora, presentar con
tortillas de harina.
Incorporar harina, sal, royal mezclar, con ayuda de
manteca, agregar un poco de agua tibia para desaparecer
los bolitas que se forman al agregar la manteca amasar
hasta conseguir una mas tersa y muy suave, formar las
tortillas lo mas delgadas que se puedan para llevar a
cocción en comal, voltear la tortilla hasta que infle por cada
uno de los de la tortilla sacamos del comal.
 Horchata de almendras

Remojar la almendra por un día antes de

anticipación en agua fría pelar y moler agregar
agua, azúcar y dejar reposar en agua fría por 3
horas colar y agregar hielos, servir

Horchata de melón

Pelar un melón y retirar las semillas moler con un

poco de azúcar, reposar por 5 horas, colar y servir
tipo frappe.
 Tamal de muerto

Remojar las hojas secas, batir la manteca hasta que esponje,

añadir la masa de maíz y el polvo para hornear, agregar el
fondo suficiente hasta que la masa este suave. Asar los
chiles desvenarlos y remojarlos con agua hirviendo.
Molerlos junto con la cebolla, ajo y un poco de agua en que
se remojaron los chiles. Colar freír la salsa, hasta que se
consuma un poco, Agregar el queso Poner los tamales en
una vaporera de manera horizontal, durante 1 hora, o hasta
que la masa se separe fácilmente de la hoja. Vigilar que no
se consuma el agua de la vaporera.

Atole de amaranto

Disolver la fécula de maíz en agua, tostar el amaranto sin

que se queme; Verter leche y cuando hierva, retirar del
fuego.
Licuar todo lo anterior con el azúcar, incorporar la fécula y
cocinar sin dejar de mover hasta que espese ligeramente
servir caliente
 OREJAS DE MICO

Cortar las guayabas, quitarles las semillas, en un cazo

con 1 litro de agua, poner a hervir el azúcar con las hojas
de higuera y la rama de canela, revolver suavemente,
escurrir bien las guayabas ala mitad. Cuando el almíbar
empiece a tomar cuerpo, agregar las guayabas.
Dejar cocer , hasta que la miel haya espesado y las
guayabas estén cocidas. Puede servir el dulce tibio o frió.

Enchiladas potosinas

Lavar y desvenar los chiles anchos ablandarlos en agua

caliente, amasar hasta que quede todo bien integrado los
chiles y la masa
Cocer l tomates y chile serrano. Moler ajo y un poco de sal,
colar la salsa, después hacer las tortillas poner en el centro
una cucharada de salsa y un poco de queso, doblarlas a la
mitad en forma de quesadilla. Dejamos cocer bien por
ambos lados freír las enchiladas en aceite caliente, Servir de
inmediato.se puede acompañar con frijoles refritos y
guacamole.
1. En un sartén con manteca, freír las tiritas de tortilla hasta que estén doradas. Poner a
escurrir en papel absorbente.
2. Licuar los jitomates con la cebolla, el chile guajillo y el ajo. Colar.
3. Cortar en tiritas el chile ancho y freírlos en manteca hasta que estén dorados. Reservar.
4. En un recipiente hondo con un poco de manteca, freír lo licuado. Añadir el fondo de
ave, revolver y esperar a que hierva. Sazonar con sal.
5. Al momento de servir, poner en cada plato unas tiritas de tortillas, otras de chile ancho
y el caldo. Espolvorear un poco de queso encima.
1. Pelar los plátanos y untar con mantequilla con ayuda de una brocha.
2. Cubrir los plátanos con harina y azúcar.
3. Sobre una charola previamente engrasada, colocar los plátanos y encima rebanadas de
naranja.
4. Hacer un jarabe sencillo con ron, miel y jugo de limón.
5. Este líquido verter sobre los plátanos.
6. Cocer en el horno a 180° C por unos 20 ó 30 minutos.
1. Cocer las alubias en olla express, con agua necesaria, junto con media cebolla, 1 diente de ajo,
tocino, epazote y sal al gusto.
2. A parte cocer la carne con cebolla, ajo y laurel.
3. Hacer salsa de tomate, sazonar con orégano.
4. Una vez cocidas las alubias licuar con un poco del agua de cocción.
5. Saltear con un poco de aceite jitomate, chile güero. Añadir las alubias molidas, las papas y la carne
cocida.
6. Añadir un poco del caldo de cocción de las alubias para formar una pasta homogénea. Reservar
7. Amasar la masa con un poco de agua tibia y formar las tortillas. Cocer en el comal.
8. Untar un poco del guiso de alubias y enrollar en forma de taco.
9. Freír los tacos con abundante aceite y hasta que estén dorados. Quitar exceso de aceite.
10. Colocar en un platón y cubrir con la salsa de tomate, decorar con lechuga y cebolla picada.
1. Pelar la pitahaya conservando la carne roja.
2. Licuar con la mitad de agua por 30 segundos.
3. Licuar con el resto de agua y azúcar.
Enfriar y consumir de inmediato.
1. Asar los jitomates y chile en un comal, quitarles la piel y molerlos en la licuadora o en
el molcajete.
2. Colar los jitomates molidos y agregarlos poco a poco la cebolla 30 ml de vinagre,
orégano, una pizca de sal y azúcar.
3. Revolver los frijoles refritos con el queso rallado y untarlos en las tostadas.
4. Aliñar la lechuga con un poco aceite, unas gotas de vinagre, sal y pimienta, y esparcir
sobre las tostadas. Añadir las tiritas de aguacate.
5. Deshuesar las patitas de cerdo, cortarlas en cubos y distribuir sobre las tostadas.
6. Bañar cuidadosamente las tostadas con la salsa de jitomate.
1. Cocer la cabeza, el lomo, y las patitas de cerdo. Cuando ya estén cocidos, cortarlos en
pedazos pequeños.
2. En una olla poner a cocer el maíz. Cuando hierva cambiarle el agua y añadir pedacitos
de carne. Añadir la mitad de ajos y dejar hervir hasta que el maíz empiece a reventar.
Añadir la sal necesaria.
3. Mientras se cocer el pozole, remojar los chiles en agua caliente, y cuando estén blandos
molerlos en la licuadora o en el molcajete con el resto de los ajos.
Colar esta salsa y añadirla al pozole.
4. Cocinar hasta que la carne y el maíz estén suaves.
5. Servir en plato pozolero acompañado de lechuga, orégano, cebolla picada, rábanos y
limones.
1. Cocer el camote en agua hirviendo o al vapor. Pelar y pasar por el chino o colador.
2. Mezclar el puré de camote con azúcar (1), jugo y ralladura de naranja poner al fuego
hasta que se vea el fondo del cazo.
3. Enfriar y vaciar sobre trapo húmedo entendiendo un poco. Colocar en el centro nueces,
ciruelas pasas y acitrón picados. Formar un rollo. Decorar espolvoreando azúcar (2) y
almendras tostadas en mitades.
1. En un poco de leche disolver la maicena perfectamente.
2. Agregar la leche y el azúcar, hirviendo hasta que se espese un poco, sin
dejar de mover.
3. La fresa molida se añade después y se sigue cociendo, hasta que adquiera el
atole la consistencia necesaria.
1. Picar los ajos finamente y saltear en mantequilla añadir el epazote y
el chile finamente picado.
2. Agregar los escamoles y dorar un poco, sazonar. Servir con tortillas
calientes y guacamole.
1. En un recipiente, vaciar la harina, agregar sal, royal y revolver bien.
2. Agregar la manteca y mezclar bien hasta que todas las bolitas desaparezcan y la mezcla este suave.
3. Agregar el agua tibia, si se agrega caliente la harina se va a precocer y vana a quedar tiesas las
tortillas.
4. Una vez que se agregó el agua batir uniformemente hasta que la harina y el agua se mezclen
perfectamente.
5. Seguir amasando hasta conseguir una textura uniforme y tersa en la masa. La masa debe quedar
muy suave.
6. Dejar reposar la masa por espacio de unos 10 minutos por lo menos.
7. Formar los testales.
8. Calentar el comal por 10 minutos a fuego lento antes de usarlo.
9. Estirar los testales muy delgados
10. Poner la primera tortilla y esperar hasta que se le formen globitos en la cara de arriba.
11. Voltear la tortilla y esperar a que pase lo mismo del otro lado, una vez ocurrido esto volteamos la
tortilla y esperamos que se infle parejo y la sacamos del comal.
1. Cocer el pollo con agua, cilantro y sal.
2. Asar los jitomates en el comal, quitarles la piel y picarlos finamente.
3. Saltear la cebolla con manteca, agregar los jitomates y los chiles. Salpimentar y dejar
cocer, revolviendo constantemente hasta que la salsa se sazone y espese un poco.
4. Distribuir las hebras de pechuga en el centro de las tortillas y enrollar en forma de taco.
Freír las chimichangas con bastante manteca.
5. Colocar las chimichangas sobre papel de estraza para que se absorba el exceso de
grasa, y luego acomodarlas en un platón.
6. Bañar las chimichangas con la salsa de jitomate y decorar con lechuga picada.
1. Masa (4 primeros ingredientes): Colocar la harina en una superficie plana; formar una fuente
donde se verterá el jugo de naranja, sal y empezar a mezclar con los dedos trayendo la harina
hacia el centro.
2. Añadir poco a poco media taza de agua fría; una vez todo mezclado, amasar vigorosamente;
hasta que la masa tenga un aspecto terso y al cortarla con un cuchillo éste se desliza con
facilidad y queda limpio. Si esto no sucede, amasar un poco más añadiendo gotas de agua
3. Formar una bola con la masa, untarla por todos lados con bastante aceite y colocarla sobre
una superficie aceitada; cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar media hora
4. Rebanar un trozo de masa, engrasar una superficie plana y extender las porciones de masa
con el rodillo hasta que queden del grueso de una hoja de papel; preparar tubos de papel
aluminio del grueso de un palo de escoba; enrollar la masa, nuevamente bañada en aceite,
sobre los tubos de papel aluminio.
5. Freír sumergiéndolos en aceite bien caliente, sacar, escurrir y quitar el papel aluminio.
6. Para hacer el merengue, batir las claras, verter poco a poco el pulque, azúcar glass y
saborizante de fresa, y seguir batiendo hasta lograr el punto de turrón.
7. Rellenar los gaznates con merengue.
Licúa la tortilla junto con el cacao, la leche o agua, los piñones, la canela, el
achiote y añade azúcar al gusto. Incorpora todos los ingredientes, reposa unas
horas en el refrigerador. Sirve en vasos con hielo.
1. Cocer los jitomates con agua, chile habanero y epazote.
2. Moler la salsa en el molcajete o licuadora, con un poco de agua de la cocción. Colar la salsa y
reservar.
3. En un recipiente hondo, disolver las pepitas en la mitad de agua de cocción de los jitomates y chile.
4. Amasar la mezcla de pepitas hasta que el aceite que sueltan suba a la superficie. Con mucho
cuidado, sacar esta grasa con una cucharita y reservarlo.
5. Incorporar más agua a la pasta de pepitas, hasta que se forme una crema espesa y bien integrada.
6. Desmenuzar los huevos con un tenedor.
7. En un sartén con aceite freír ligeramente las tortillas, y luego pasarlas por la crema de pepitas.
8. Colocar un poco de huevo desmenuzado en el centro de cada tortilla, y enrollarlo cuidadosamente
en forma de taco, para formar los papadzules.
9. Acomodar los papadzules en un platón y cubrirlos con ala crema de pepita restante y con la salsa
de jitomate y chile
10. A la hora de servir rociar con un poco de aceite que soltó la pepita.
1. Cocer el pollo en agua con sal. Reservar 250 ml de fondo de ave.
2. Escalfar los jitomates y moler con cebolla, ajo, pimienta, orégano, comino y un poco de sal. Colar la salsa.
3. Incorporar al pollo la salsa de jitomate.
4. Disolver el achiote (1) con un poco de agua caliente y agregárselo a la cazuela de pollo junto con el epazote. Dejar
hervir unos minutos.
5. Incorporar la masa disuelta y retirar la rama de epazote. Dejar hervir a fuego medio, hasta que el caldo haya
espesado y el pollo este suave.
6. Revolver la manteca con la masa y batirlas hasta que la masa se esponje.
7. En un sartén freír el achiote (2) y sazonar con sal.
8. Incorporar el achiote frito a la masa y trabajarla añadiendo fondo de ave necesario para formar una masa suave.
9. Precalentar el horno a 180° C
10. Asar ligeramente las hojas de plátano en el comal y cubrir con una de ellas el fondo de una cazuela o de un molde
grande. Poner encima una capa de masa, procurando que sobresalga un poco por los bordes. Acomodar las piezas de
pollo con salsa y cubrirlas cuidadosamente con otra capa de masa, uniendo esta con la de abajo para que el relleno
quede sellado. Cubrir la segunda capa de masa con otra hoja de plátano.
11. Hornear el mucbi-pollo a 180° C, durante 1 hora 30 minutos aproximadamente o hasta que esté perfectamente
cocido.
1. Hervir el anís en 240 ml de agua durante unos minutos; dejar reposar y colar.
2. Moler muy bien los granos de pimienta en el molcajete y pasarlos a una olla con 750 ml
de agua.
3. Disolver la masa en el agua de pimienta y añadir poco a poco la infusión de anís.
4. Disolver el chocolate en un poco de agua caliente y agregarlo a la olla. Remover con
una pala de madera. Añadir azúcar al gusto.
5. Poner la olla a fuego medio y, revolver constantemente con una cuchara, dejar hervir
hasta que el atole adquiera la consistencia deseada.
Batir la crema con el azúcar hasta formar picos firmes.
Hidratar grenetina con agua y disolver en el microondas
Verter el jugo de tuna sin dejar de batir hasta incorporar. Añadir la grenetina
Untar el molde con aceite y espolvorear azúcar glass.
Verter el mousse de tuna y refrigerar hasta que cuaje.
Licuar el queso con la leche.
Batir la crema con el azúcar hasta formar picos firmes.
Hidratar grenetina con agua y disolver en el microondas
Añadir el queso sin dejar de batir. Añadir la grenetina
Verter la mousse de queso sobre la de tuna y refrigerar hasta que cuaje.
Mezclar el jugo con el azúcar y llevar a fuego medio hasta que espese ligeramente.
Dejar enfriar.
Cortar rectángulos de mousse y montar con la salsa de tuna.
Decorar al gusto.
1. Cortar las tortillas en tiritas con unas tijeras de cocina; luego freírlas en un sartén con un
poco de manteca, cuidando que no queden demasiado doradas, pues se amargan. Ponerlas a
escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa, y apártelas.
2. Asar los jitomates en un comal, quitarles la piel y molerlos en el molcajete o en la licuadora.
3. En un recipiente hondo, revolver el jitomate molido con cebolla y los chiles.
4. Precalentar el horno a 130° C
5. En un molde refractario acomodar sucesivamente capas de tortillas fritas, de salsa de
jitomate y de jocoque; la última capa debe de ser de salsa y jocoque.
6. Hornear el guiso durante 30 min aprox. y servir caliente.
1. Licuar los pistaches, requesón, jugo de tuna, leche, sal y pimienta. Hasta obtener una
consistencia de pasta, si es necesario agregar un poco de agua.
2. Sazonar los filetes y colocarlos sobre un rectángulo de papel aluminio.
3. Untar el centro de los filetes con pasta de pistache y enrollar. Envolver con papel aluminio.
4. Hornear a 180°C por 25 minutos
5. Desenvolver el filete y cortar en rebanadas. Servir con la salsa

Para la salsa de guajillo

1. Remojar los chiles en agua caliente por 10 min. Escurrirlos
2. Licuar con el resto de los ingredientes para la salsa. Agregar agua necesaria. No debe de
quedar una salsa mu liquida.
3. Calentar en una cacerola y rectificar sazón.
1. Engrasar con mantequilla un molde rectangular grande y forrarlo con papel de estraza.
2. Precalentar el horno a 175° C
3. Derretir la mantequilla en un sartén a fuego suave y dejar enfriar.
4. En un recipiente hondo, batir las claras a punto de turrón, agregar las yemas una por una, sin dejar
de batir.
5. En un recipiente aparte cernir cuidadosamente la fécula de maíz con los polvos para hornear e
incorporar la azúcar cernida.
6. Añadir poco a poco la mezcla de fécula de maíz a los huevos batidos, con movimientos envolventes
suaves para que no se baje lo batido.
7. Incorporar la mantequilla, mezclar bien y vaciar la masa en el molde.
8. Espolvorear el ajonjolí y hornee el pan a 170° C durante 35 minutos, o hasta que este ligeramente
dorado y al meter un palillo, esté salga seco.
1. Congelar media lata de leche evaporada hasta que empiece a formar cristales de hielo.
2. Poner el chocolate en una cazuela y agregar 360 ml de agua hirviendo.
3. Hervir a fuego lento por 5 minutos y añadir el resto de la leche evaporada.
4. Calentar de nuevo si dejar hervir.
5. Batir la leche que se puesto a congelar, hasta que aumente considerablemente de
volumen.
6. Agregar sin dejar de batir la esencia de vainilla y el azúcar.
7. Un poco antes de servir el chocolate agregar el licor de menta blanca y mezclar.
8. Se sirve bien caliente en jarritas o tazas grandes y se le agrega una cucharada de crema
en cada taza y un pedacito de rama de menta fresca.