TRABAJO COLABORATIVO.

UNIDAD 3: FASE 4 - ESTANDARIZAR PRODUCTOS Y

PROCESOS DE GRASAS Y ACEITES

PRESENTADO POR:
HERNAN URUEÑA
JULY ANDREA GARCIA VASCO
RUBI LORENZA RIVERA RAMIREZ

PRESENTADO A :
CLARA ISABEL SANCHEZ

GRUPO: 211615_13

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ABRIL 2020
R PRODUCTOS Y
 INTRODUCCIÓN

En la industria alimentaria necesita disponer de nuevas tecnologías y mejoras en sus procesos industriales que estén más acor
tendencias actuales de consumo de alimentos con calidad nutricional y cuidado del medio ambiente, sin dejar a un lado la imp
resulten económicamente convenientes.

Las grasas y aceites usados en alimentación, se destinan tanto aconsumo directo, como en la preparación de alimentos en cas
uso en la industria alimentaria, en lapreparación de margarinas, conservas, precocinados, bollería,pastelería, etc.

os aceites están constituidos casiexclusivamente por triglicéridos,conteniendo además cantidadespequeñas de diglicéridos, líp
polares,insaponificables, ácidos grasos libres, etc.Los triglicéridos (para mas informaciónver figura 1) suponen más del 95% de
formados por unamolécula de glicerol a la que están uni-dos tres ácidos grasos, uno de ellos en laposición central de la molécu
en los extremos., lo que obliga a buscar alternativas tecnológicas que permitan obtener productos con características físicas y
pero que resulten saludables, existe también la necesidad de producir margarinas con cero calorias que puedan ofrecer un val
de la salud sino que presenten características agradables y novedosas.
 ales que estén más acordes a las exigencias y
sin dejar a un lado la importancia de que a su vez

ción de alimentos en casa,en restaurantes, etc. Y a

telería, etc.

ueñas de diglicéridos, lípidos

uponen más del 95% del to-tal del aceite, estando
ción central de la molécula de glice-rol y los otros dos
n características físicas y organolépticas similares,
ue puedan ofrecer un valor agregado para el cuidado
 OBJETIVOS
OBJETIVO
GENERAL
OBJETIVO GENERAL
-

Analizar el proceso productivo de aceite de girasol e identificar variables de control, puntos criticos de control,f
subproductos y residuos generados .
OBJETIVO
ESPECIFICOS

OBJETIVOS ESPECIFICOS

*Elaborar diagrama de flujo del proceso de elaboración de aceite de giraso, y sus variables de control

*Identificar cada uno de los subproductos y residuos generados durante el proceso de elaboración de aceite de

*Indicar cuales son los puntos criticos (PC) y los puntos criticos de control (PCC) del proceso de elaboración de a
ntos criticos de control,formulacion,

les de control

laboración de aceite de giraso

ceso de elaboración de aceite de giraso

 Diagrama de Flujo de la Línea de producción de ace

Inicio

T
Recepción H

Limpieza

Secado

Descascarrillado

Temperatura: 80 a 130°C
Durante 20 o 60 minutos
Las semillan se laminan en molino de Acondicionamiento
cilibro y cocinan en vapor.

Fases: Material y Solvente

Rango de ebullición: 63 ó 70°C
Pérdida del solvente: 0,6 ó 1,5 kg por cada 100 kg de Extracción por pren
material al extraer Extracción por Solvente
Temperatura menor a: 110°C

Destilación de Miscelas

Refinado E

S
Desmogado I
T

Neutralización T

L
S
S
E
T
D
 L
S
S
Lavado y secado E
T
D

Blanqueo T
P
A
T
C

Te
Witerización Ti

Presión: 2 a 4 mbares.
Temperatura: 220 a 240 °C.
Tiempo de residencia dentro del desodorizador: mayor o igual a Desodorización
40 minutos

Envasado

Almacenado Te
 Descripción de etapas

Recepción: Se inicia con la recepción de la materia prima, es decir, la semilla de girasol, donde se
hace un análisis para verificar que cumplan con las especificaciones de calidad. El traslado de las
semillas se realiza en camiones, pero se recomienda que se utilicen exclusivamente para el
transporte de semillas de girasol para evitar contaminaciones cruzadas que pudieran
posteriormente afectar la calidad y genuinidad del aceite de girasol. Su temperatura debe ser
menor de 35°C y la humedad máximo de 16%. Las semillas que arriban a las plantas procesadoras
de aceite son muestreadas antes de proceder a su descarga para evaluar su grado sanitario,
presencia de insectos, mohos y/o curasemillas

Limpieza: En esta etapa es importante separar todos los cuerpos extraños, ya sean esclerotos,
hojas, tallos, metales, piedras, etc., mediante zarandas tamizadoras, con aspiración y separadores
magnéticos. Este proceso no sólo permite mejorar la eficiencia del secado sino que reduce
también los peligros de incendio a que está expuesta esta oleaginosa. Además la eliminación de
esas impurezas facilita una mejor conservación posterior de los granos en los almacenamientos.

Secado: El grano de girasol en el secado es más rápido comparado con otros granos, debido a la
baja densidad del producto y a que las cantidades de agua a evaporar no sea muy grandes. Es
posible que un girasol de 12% de humedad, secado con aire a 70°C de temperatura alcance una
humedad del 496 en sólo una hora de permanecer en la secadora. Entonces se aconseja emplear
temperaturas de secado más bajas, alrededor de 60°C, que permitirán un ahorro de combustible,
un mejor control de las humedades de salida, y un reducido peligro de incendio.

Descascarrillado: El proceso de descascarillado de las semillas de girasol es conocidas como pipas.

Se secan las semillas, lo que provoca la apertura de la mayor parte de las cáscaras. Mediante un
chorro de aire a presión, se lanzan las semillas contra una placa metálica, sustrayendo así el núcleo
(la pipa pelada) de la cáscara. Otra turbina de aire, separa el núcleo de las cáscaras, aprovechando
la diferencia de peso entre ambos elementos, que provoca que las cáscaras sean absorbidas y el
núcleo caiga a una cubeta.
Debido al que el proceso de separación por aire a presión no es 100% efectivo, posteriormente se
utiliza una criba (clasificación por tamaño) para separar las pipas peladas con las que quedaron sin
pelar.

Acondicionamiento: En esta etapa se rompe la emulsión del aceite en las celdas, al insolubilizar
parte de los fosfatidos y proteínas. A la vez aumenta la fluidez y con ello el escurrimiento del
aceite a través de la semilla y se destruyen enzimas, hongos, bacterias y, en algunos casos,
también componentes tóxicos de igual forma permiten la evacuación de vapores para reducir
posteriormente la humedad de la semilla, según el tipo de prensa que se usa. Las semillan se
laminan en molino de cilibro y cocinan en vapor. La temperatura varía según la semilla de 80 a
130°C durarte 20 a 60 minutos.
posteriormente la humedad de la semilla, según el tipo de prensa que se usa. Las semillan se
laminan en molino de cilibro y cocinan en vapor. La temperatura varía según la semilla de 80 a
130°C durarte 20 a 60 minutos.

Extracción por Solvente: Las dos fases material y solvente, constituido por hexano con rango de
ebullición de 63-70°C, se contactan en forma continua y en contracorriente dentro de extractores.
Este contacto puede ser por aspersión o rociamiento, en que un lecho de hojuela sobre una malla
sinfín recibe en su recorrido una lluvia de solvente, o por inmersión, en que el material se sumerge
en un baño de solvente donde se mantiene bajo agitación lenta. La mezcla aceite-solvente o
"miscella" se somete luego a una destilación continua, con todos los accesorios necesarios para
recuperar el solvente, cuya pérdida alcanza sólo 0,6 - 1,5 kg por cada 100 kg de material a extraer.
Su temperatura es de 110°C.

Extracción por prensado: Es una etapa, en la cual mediante métodos mecánicos, puede extraerse
el aceite de las láminas de pepita de girasol. El rendimiento de esta etapa es de aproximadamente
el 80 % de la totalidad del aceite de la semilla. La extracción mecánica de aceite se realiza
mediante prensas hidráulicas o prensas de tornillos sin fin. La Temperatura de las prensas es
menor a 110°C; en esta etapa es importante controlar la temperatura de manera de tener una
buena eficiencia de extracción de aceite por prensado y de disminuir los procesos oxidativos del
aceite, en parte dado por el ascenso de los pigmentos clorofílicos. El orden de las presiones de
este "tormento bórico-térmico" para expulsar el aceite fuera de las semillas es de 700 a 2.000
kg/cm2 durante 20-60 segundos. (Leonardo)

Destilación de Miscelas: La micela obtenida queda con 30-32% de aceite, por lo anterior es
necesario inyectar la miscela a una columna de destilación en donde se extrae la mayor parte del
disolvente, se realiza mediante vació a temperatura ambiente de 18 a 20°C moderada y
controlándose el tiempo para evitar la alteración del aceite. El aceite obtenido en esta etapa se
lleva a una segunda columna de destilación de donde sale aceite puro 100%.

Refinado: El aceite de girasol crudo es la materia prima para obtener el aceite de girasol refinado.
El aceite crudo contiene un conjunto de sustancias que deben ser eliminadas, mediante el refinado
para obtener un aceite comestible con las características deseadas por los consumidores, como
sabor y olor suaves, aspecto límpido, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para
freír. (Leonardo)

Desmogado: En este proceso se eliminan los fosfolípidos y glucolípidos que se encuentran

disueltos en el aceite y que se alteran con mayor facilidad que los triglicéridos. El desgomado se
efectúa por tratar el aceite con agua caliente y vapor directo, con lo que se hidratan estos
compuestos haciéndose insolubles en el medio graso. El proceso se realiza en unos tanques
provistos de agitadores mecánicos que incorporan agua en proporción de un 2% con temperaturas
de 70°C o en forma de vapor lo que facilita la rápida hidratación de los fosfáticos. Desde el tanque
de mezcla, el aceite pasa a una centrífuga de gran velocidad que separa las dos fases de forma
selectiva. ( Jimenez V.)
provistos de agitadores mecánicos que incorporan agua en proporción de un 2% con temperaturas
de 70°C o en forma de vapor lo que facilita la rápida hidratación de los fosfáticos. Desde el tanque
de mezcla, el aceite pasa a una centrífuga de gran velocidad que separa las dos fases de forma
selectiva. ( Jimenez V.)

Neutralización: Consiste en agregar un ligero exceso de una solución de hidróxido sódico, de

manera de neutralizar los ácidos grasos libres. También, se efectúan lavados de manera de
eliminar los jabones (sales sódicas de ácidos grasos) y los fosfolípidos hidratados. Los lavados se
efectúan con un volumen suficiente de agua a una temperatura de aproximadamente 90°C. Esta
etapa, también contribuye con la eliminación de contaminantes, tales como las aflatoxinas y resto
de agroquímicos, entre otros. (Leonardo)

Lavado y secado: El aceite neutralizado, lavado con un 10% de agua caliente y luego secado por
dispersión hasta 95°C a presión reducida, se mezcla con 0,5 a 3% de tierra absorbente activada, a
base de silicatos hidratados de Al, como la tierra decolorante ( Merck ). El proceso se realiza en
estanques cilíndricos, provistos de agitadores de paletas a 60-80°C y en atmósfera de presión
reducida. Después de un contacto de 20 ó 30 minutos se separa el decolorante por filtros prensas.

Blanqueo: Esta etapa permite, mediante la utilización de tierras minerales naturales o activadas
con ácidos, adsorber los compuestos coloreados y descomponer los hidroperóxidos. Las tierras
utilizadas, son selectivas para el tipo de compuesto a remover, pero en general se utilizan arcillas
tipo supreme y dióxido de silicio. Las condiciones de trabajo deben ser con una Temperatura de
100 a 110°C, Presión absoluta Máximo de 50 mm Hg, Agitación 300 RPM, con un Tiempo de 43 a
47 minutos y una Cantidad de tierra de 0,7 a 0,9 %. (Leonardo)

Witerización: Consiste en insolubilizar ceras, que son ésteres de ácidos grasos de alto peso
molecular (entre 36 y 48 carbonos), y otros compuestos mediante una reducción considerable de
la temperatura. El fundamento consiste en madurar el crecimiento de cristales de ceras enfriando
en forma lenta, con agitación (efecto de nucleación), para conseguir un tamaño tal que puedan ser
separados mediante filtración o centrifugación. Se busca que al finalizar dicha etapa y al igual que
a lo largo de su vida útil, el aceite se mantenga brillante y libre de turbidez, aún a bajas
temperaturas. Sus condiciones de trabajo debe ser con una temperatura 9 a 1°C y con un tiempo
de residencia aproximado en el winter (madurador) de 12 Horas. (Leonardo)

Desodorización: Esta etapa tiene como fin eliminar los compuestos volátiles, principalmente
aldehídos y cetonas. Se trata fundamentalmente de un proceso de destilación con arrastre con
vapor, que se lleva a cabo a bajas presiones y elevadas temperaturas, de manera de modificar las
presiones parciales de los componentes volátiles, destilándolos con mayor facilidad. Este proceso
puede realizarse en batch, semicontinuo o continuo, su temperatura debe ser de 220 a 240°C, con
una presión de 2 a 4 mbares y su tiempo de residencia dentro del desodorizador es mayor o igual a
40 minutos. (Leonardo)
vapor, que se lleva a cabo a bajas presiones y elevadas temperaturas, de manera de modificar las
presiones parciales de los componentes volátiles, destilándolos con mayor facilidad. Este proceso
puede realizarse en batch, semicontinuo o continuo, su temperatura debe ser de 220 a 240°C, con
una presión de 2 a 4 mbares y su tiempo de residencia dentro del desodorizador es mayor o igual a
40 minutos. (Leonardo)

Envasado: En general la tecnología utilizada para esta etapa del proceso, consta de envasadoras
automáticas y balanza de control de peso, que permite mediante un controlador PLC realizar un
control estadístico de desvíos en el llenado. Para extender la vida útil del producto es
recomendable el agregado de nitrógeno en el sistema de llenado, de esta manera se desplaza el
oxigeno contenido en el aceite y en el interior del envase, otorgando mejor estabilidad frente a la
oxidación. Uno de los envases de plástico utilizado es el Polietilentereftalato (PET), Igualmente,
otro envase de material plástico susceptible de ser utilizado, es el Polietileno (PE). (Leonardo)

Almacenado: Se almacena el producto final, es decir, un aceite de color amarillo suave y sabor
ligeramente dulce (Aceite refinado de Girasol), en un lugar seco y con temperatura ambiente de 18
a 20°C.
 Componentes que conforman la
Variables de contro en cada etapa PC y PCC formulación del producto

Componentes
Temperatura menor: 35°C Porcentajes
Humedad
máximo : 16% Grasa Total 99.9
AGS 13.1
AGM 31.8
PC AGP 50
Vitamina E: 0.492
Perfil de ácidos grasos de aceite de
girasol (g/100 g) -Fuente: Moreiras y col.
(1992).

PC

Humedad del Girasol: 12%

Temperatura de secado con aire: 70°C
Temperatura sugerida: 60°C
Durante 1 hora
PCC

Temperatura: 80 a 130°C
Durante 20 o 60 minutos

PC
 PC

Rango de ebullición: 63 ó 70°C

Pérdida del solvente: 0,6 ó 1,5 kg por cada
100 kg de material al extraer
Temperatura menor a: 110°C
PCC

El rendimiento: 80% aproximadamente

Presión para expulsar el aceite afuera de
las semillas es: 700 a 2.000 kg/cm2
Durante 20 ó 60 segundos
Temperatura de las prensas: menor a
110°C
PCC

Miscela obtenida queda: 30 ó 32% de

aceite
Temperatura ambiente: 18 a 20°C

PC

PC

Incorporan agua en proporción de un 2%

Temperatura: 70°C

PC
 PC

Temperatura: 90°C aproximadamente

PC

Lavado: 10% de agua caliente

Secado por dispersión : Hasta 95°C a
presión reducida
Se mezcla con 0,5 y 3% de tierra
absorbente activada. PCC
Temperatura: 60 ó 80°C
Durante 20 ó 30 minutos.

Temperatura: 100 a 110°C

Presión absoluta: Máx. 50 mm Hg.
Agitación: 300 RPM.
Tiempo: 43 a 47 minutos.
Cantidad de tierra: 0,7 a 0,9 %

PC

Temperatura: 9 a 14°C.
Tiempo de residencia aproximado en el
winter (madurador): 12 Horas

PC

Presión: 2 a 4 mbares.
Temperatura: 220 a 240 °C.
Tiempo de residencia dentro del
desodorizador: mayor o igual a 40
minutos
PCC
Tiempo de residencia dentro del
desodorizador: mayor o igual a 40
minutos
PCC

PC

Temperatura ambiente: 18 a 20°C

PC
 Operaciones de
Subproductos y residuos generados transferencia de masa y Equipo requerido en cada etapa del proceso
calor

Balanza

Residuos generados por el pesaje

de los ingredientes o materiles a
utilizar, error humano.

Tamizador

En esta etapa se generan residuos

como impurezas de gran tamaño,
esclerotos, hojas, tallos, metales,
piedras, etc.

Secado rotatorio

operacion unitaria de
transporte de cantidad de
movimiento; secado
(etapa fisica)
(Ibarz, A. and Barbosa, G.
(2005).

Residuos como la cascarilla, que se
utilizan posteriormente para la
producción de energía
(combustible) y para la
alimentación animal
operación unitaria
complementaria:Pelado,
Tamizado (etapa fisica);
Pelado (etapa quimica)
(Ibarz, A. and Barbosa, G.
(2005).

Molino de cilindro
operación unitaria de
Residuos como la destruccion de
transmision de calor:
enzimas, hongos, bacterias y, en
evaporizacion,
algunos casos, también
intercambio de calor
componentes tóxicos de igual
(etapa fisica) (Ibarz, A. and
forma permiten la evacuación de
Barbosa, G. (2005).
vapores
 evaporizacion,
algunos casos, también
intercambio de calor
componentes tóxicos de igual
(etapa fisica) (Ibarz, A. and
forma permiten la evacuación de
Barbosa, G. (2005).
vapores

operación unitaria
complementaria:mezclado
(etapa fisica) (Ibarz, A. and
Barbosa, G. (2005).

El subproducto de la elaboración,
las tortas de prensado, puede
resultar útil, dependiendo de la
técnica de extracción que se
emplee. Las tortas oleaginosas a
las que se ha extraído el agua operación unitaria de
carecen normalmente de Transferencia de Materia
nutrientes (etapa fisica) (Ibarz,
A. and Barbosa, G. (2005).

Residuos como algunas impurezas,

incluidos compuestos oxidados, operación unitaria de
trazas de metales y materiales Transferencia de Matera :
coloreados se eliminan destilacion (etapa fisica)
parcialmente por arrastre con los (Ibarz, A. and Barbosa,
fosfolípidos y con el depósito de G. (2005).
jabón.

operación unitaria de
Transferencia simultanea
Residuos como fosfolípidos y
de Materia-calor (etapa
metales
quimica) (Ibarz, A.
and Barbosa, G. (2005).

Transferencia de
Residuos como la eliminación de
transporte de cantidad
los fosfolípidos y glucolípidos que
por movimiento (etapa
se encuentran disueltos en el
bioquimica) (Ibarz, A. and
aceite
Barbosa, G. (2005).
Residuos como la eliminación de transporte de cantidad
los fosfolípidos y glucolípidos que
por movimiento (etapa
se encuentran disueltos en el
bioquimica) (Ibarz, A. and
aceite
Barbosa, G. (2005).

Residuos de ácidos grasos libres,

jabón y fosfolipidos hidratados. Se
producen pérdidas de aceite Transmision de calor por
debido a la emulsión y conduccion (etapa fisica)
saponificación de los aceites (Ibarz, A. and Barbosa, G.
neutros. También se genera una (2005).
cantidad considerable de efluente
líquido.

operación unitaria de
Transferencia simultanea
de Materia-calor (etapa
fisica) (Ibarz, A. and
Barbosa, G. (2005).

Residuos algunas impurezas,

incluidos compuestos oxidados,
trazas de metales y materiales
coloreados se eliminan
parcialmente por arrastre con los Transferencia de
fosfolípidos y con el depósito de transferencia de materia y
jabón. Estas impurezas se reducen complementaria (etapa
posteriormente durante el fisica)(Ibarz, A. and
blanqueo Barbosa, G. (2005).

operación unitaria de
Residuos como ceras (alcoholes Transferencia simultanea
grasos decadena larga), estearina de Materia-calor:
y otras substancias de elevado cristalizacion (etapa
punto de fusión. fisica) (Ibarz, A. and
Barbosa, G. (2005).

Desechis de los compuestos operación unitaria de

volátiles, principalmente aldehídos Transferencia de Materia:
y cetonas. Durante el tratamiento destilacion (etapa
se forman líquidos residuales quimica) (Ibarz, A.
industriales and Barbosa, G. (2005).
 Desechis de los compuestos operación unitaria de
volátiles, principalmente aldehídos Transferencia de Materia:
y cetonas. Durante el tratamiento destilacion (etapa
se forman líquidos residuales quimica) (Ibarz, A.
industriales and Barbosa, G. (2005).

operación unitaria
complementaria
(Ibarz, A. and Barbosa, G.
(2005).
 Condiciones de Cambios bioquímicos que Antioxidantes que se
almacenamiento, para el ocurren en el procesamiento utilizan en la industria de
producto terminado de aceites grasas y aceites

El almacenamiento La alteración de los cuerpos Actualmente existe una

correcto del aceite de grasos se produce por dos gran variedad de
girasol (preferiblemente en caminos, principalmente; antioxidantes para
un lugar con buena la degradación oxidativa y aceites, los más
ventilación y seco y con térmica y la degradación empleados además del
temperatura ambiente de enzimática (ligada a la tocoferol en la industria
18 a 20°C.) es fundamental presencia de lipasa o de de grasas se utilizan otros
a fin de evitar que se lipoxigenasa). En general el antioxidantes sintéticos
pierdan sus propiedades o deterioro reduce el valor como el galato de propilo,
se degraden de tal forma nuh·itivo del alimento y el Butil – Hidroxi – Anisol
que produzcan sabores o produce (BHA) y el Butil – Hidroxi –
colores no deseados en el compuestos volátiles que Tolueno (BHT). Se añaden
aceite extraido. Los aceites imparten olores y sabores antioxidantes, así como
y grasas se almacenarán y desagradables. El grado de ciertas sales (citratos,
transportarán en depósitos deterioro depende del tipo fosfatos, tartratos), que
o de grasa o aceite; los más complejan las
recipientes limpios, en susceptibles a estos trazas de metales
materiales adecuados e cambios son los de origen (especialmente cobre y
higiénicamente marino, seguidos por los hierro) que pudiesen
sanitarios, suficientemente aceites vegetales y estar presentes. Los
llenos y cerrados, finalmente por las grasas tocoferoles, entre los
protegiéndolos de la luz animales. cuales está la vitamina E,
solar y condiciones de Los ácidos insaturados de los son antioxidantes
temperatura extremasLas glicéridos y de los naturales, cuya
grasas no deben contener fosfolípidos, así como los presencia son
sustancias extrañas que en ácidos aconsejables; resultan
el grasos libres son susceptibles poco afectados por la
producto originen a degradarse por vía purificación.
reacciones químicas, físicas termoxidativa a una
o biológicas que generen velocidad más o menos
características nocivas a la grande, la misma que
salud. No deben contener depende de una serie de
sustancias extrañas. No factores
presentar mezcla con otros físico-químicos: la
aceites y grasas. Los temperatura, la luz, la
aceites y grasas en insaturación de los ácidos
forma sólida y líquida grasos, los
deben cumplir con los catalizadores metálicos
requisitos de (Fe,Cu,Co,Mn,etc), las
almacenamiento y sustancias antioxidantes
transporte establecidos en naturales
el Decreto 3075 de o artificiales
1997. El almacenamiento
de los insumos y productos
terminados se realizara de
manera que se minimice su
deterioro y se eviten
aquellas condiciones que
puedan afectar la higiene,
funcionalidad e integridad
de los mismos. Además
se deber n identificar
claramente para conocer
su procedencia, calidad y
tiempo de vida. El
almacenamiento de los
insumos o productos
terminados se realizar
ordenadamente en pilas o
estibas con separación
mínima de 60 centímetros
 de los mismos. Además
se deber n identificar
claramente para conocer
su procedencia, calidad y
tiempo de vida. El
almacenamiento de los
insumos o productos
terminados se realizar
ordenadamente en pilas o
estibas con separación
mínima de 60 centímetros
con respecto a las paredes
perimetrales, y disponerse
sobre paletas o
tarimas elevadas del piso
por lo menos 15
centímetros de manera
que se
permita la inspección,
limpieza y fumigación, si es
el caso. , se deberán
controlar los
factores físicos, tales como
tiempo, temperatura,
humedad, actividad acuosa
(Aw), pH, presión y
velocidad de flujo.
(Decreto 3075, Resolucion
2154 del 2012)
alteraciones que se presentan en las grasas y
aceites

se encuentra diferentes alteraciones en las

grasas y en los aceites entre ellos tenenmos:
putrefaccion, fermentacion y enranciamiento.

Teniendo en
cuenta factores como la humedad presentes
en los alimentos, el oxígeno atmosférico y las
elevadas temperaturas que van de (160-200
ºC) en las cuales se producen reacciones de
hidrólisis, oxidación y polimerización que
cambian y alteran la composición química de
los aceites utilizados, acelerando su
degradación.
Hidrólisis: se ve afectada por la reacción del
agua con el aceite durante la fritura conduce a
la liberación de ácidos grasos y ésteres
parciales del glicerol, a partir de los
triacilglicéridos. Sin embargo los derivados de
hidrólisis, ácidos grasos libres, mono y
diacilglicéridos, presentan una velocidad de
oxidación y reactividad superior a los
triacilglicéridos de origen, facilitando la
alteración en genera, la intensidad de este
proceso de hidrólisis depende de diversos
factores:
La cantidad de agua en contacto con el aceite
o grasa de fritura, hace referencia a la
humedad del alimento o en su defecto
alimentos congelados.
La relación superficie/volumen del alimento
sumergido (a mayor valor de esta relación,
mayor contacto entre el aceite y el agua del
producto).
La presencia excesiva de partículas sólidas
residuales en el aceite de fritura acelera la
formación de ácidos grasos libres.
A temperaturas de 180-190ºC, el proceso de
hidrólisis tiene poca importancia puesto que la
humedad se elimina en forma de vapor.
Alteraciones en el aceite y efectos sobre la
salud: El desarrollo de la acidez libre en el
aceite sigue un curso paralelo al de otras
reacciones de alteración durante la fritura.
Además, los ácidos grasos libres son un factor
negativo, ya que favorecen la formación de
humo. También, pueden aparecen olores y
sabores indeseables.
Oxidación: autooxidación es la alteración más
frecuente en la fritura. Es un proceso oxidativo
no enzimático caracterizado por la oxidación
de los ácidos grasos de otras moléculas
insaturadas en presencia del oxígeno del aire,
dando lugar a compuestos intermedios
inestables denominados hidroperóxidos o
peróxidos que darán lugar a la formación de
unos radicales libres. Por esta naturaleza
inestable de los hidroperóxidos y de los
radicales libres sólo se debe contemplar su
papel como intermedios de reacción; sin
embargo, son el punto de partida de la
formación de numerosos compuestos de
de los ácidos grasos de otras moléculas
insaturadas en presencia del oxígeno del aire,
dando lugar a compuestos intermedios
inestables denominados hidroperóxidos o
peróxidos que darán lugar a la formación de
unos radicales libres. Por esta naturaleza
inestable de los hidroperóxidos y de los
radicales libres sólo se debe contemplar su
papel como intermedios de reacción; sin
embargo, son el punto de partida de la
formación de numerosos compuestos de
alteración (dímeros, monómeros cíclicos,
compuestos carbonílicos, alcoholes,
hidrocarburos, etc.).
Dentro de esto encontramos tres faces:
1. Fase de iniciación o inducción:
2. Fase de propagación o continuación:
3. Fase de terminación o finalización:
Polimerización: en esta parte lo radicales
libres tienden a combinarse entre sí o con
otros ácidos grasos y a formar compuestos
lineales, más o menos largos y ramificados, o
compuestos cíclicos, especialmente cuando
existen dobles enlaces. Pero son los dímeros y
polímeros de los triacilglicéridos el grupo de
compuestos de alteración más importante,
desde el punto de vista cuantitativo, y su
formación está también catalizada por las altas
temperaturas del proceso.
 BALANCE DE MATERIA

semilla semilla 35°C 16% de

RECEPCIÓN humedad LIMPIEZA

Gomas
Fosfátidos
Glicolípidos
Proteínas impuresas

Aceite

A
c Vapor
e Ácido fosfórico
i Agua
t
e tierras minerales natur
Agua
activadas con ácido

Aceite Aceite
NaOH LAVADO Y SECADO
- Agua
BLANQUEO

Agua evaporada
Jabones, fosfolípidos y Presión
hidratos.

BALANCE DE ENERGIA

OPERACIÓN: LIMPIEZA
PARAMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF kG Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato
DIFERENCIA DE TEMPERATU Q2 °C Cálculo
CALOR Q Kcal m*cP(tf-t1)
OPERACIÓN: SECADO
PARAMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF kG Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato
DIFERENCIA DE TEMPERATU Q2 °C Cálculo
CALOR 1 Q1 Kcal m*cP(tf-t1)
OPERACIÓN: ACONDICIONAMIENTO
PARAMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF kG Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato
DIFERENCIA DE TEMPERATU Q2 °C Cálculo
CALOR 2 Q2 Kcal m*cP(tf-t1)
Extracción por Prensado
PARAMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF kG Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato
DIFERENCIA DE TEMPERATU Q2 °C Cálculo
CALOR 3 Q2 Kcal m*cP(tf-t1)
OPERACIÓN: Destilación de Miscelas
PARAMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF kG Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato
DIFERENCIA DE TEMPERATU Q2 °C Cálculo
CALOR 4 Q2 Kcal m*cP(tf-t1)
OPERACIÓN:Desmogado
PARAMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF kG Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato
DIFERENCIA DE TEMPERATU Q2 °C Cálculo
CALOR 5 Q2 Kcal m*cP(tf-t1)
OPERACIÓN: NEUTRALIZACION
PARAMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF kG Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato
DIFERENCIA DE TEMPERATU Q2 °C Cálculo
CALOR 6 Q2 Kcal m*cP(tf-t1)
OPERACIÓN: Lavado y secado
PARAMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF kG Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato
DIFERENCIA DE TEMPERATU Q2 °C Cálculo
CALOR 7 Q2 Kcal m*cP(tf-t1)
OPERACIÓN: Blanqueo
PARAMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF kG Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato
DIFERENCIA DE TEMPERATU Q2 °C Cálculo
CALOR 8 Q2 Kcal m*cP(tf-t1)
OPERACIÓN: Witerización
PARAMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA INICIAL T2 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF kG Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA FINAL T3 °C Dato
DIFERENCIA DE TEMPERATU Q2 °C Cálculo
CALOR 9 Q2 Kcal m*cP(tf-t1)
OPERACIÓN: DESODORIZACION
PARAMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA INICIAL T3 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF kG Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA FINAL T4 °C Dato
DIFERENCIA DE TEMPERATU Q2 °C Cálculo
CALOR 10 Q2 Kcal m*cP(tf-t1)
 semilla con cascaras
agua humedad 12%
residuos
tallos , hojas,piedra
etc.
semilla limpia
LIMPIEZA SECADO
70°C DESCASCARILLADO

pasta de semilla aire a presion

disolvente

Aceite
Aceite crudo

ACONDICIONAMIENTO
residuo de semilla
miscelas

tierras minerales naturales o

activadas con ácidos NaOH
Hexano

Aceite Aceite Aceite refinado

BLANQUEO

Cera
Tierras &Aceite compuestos volátiles -
aldehidos y cetonas

ERGIA

VALOR
Calor especifico del producto: 0,400 Kcal/kg ºC
 1000
0,400 Kcal/kg ºC Operación
Entrada
Salida
en la limpieza se reduce
970.00 el 3% de atraque o Calor
0,400Kcal/kg ºc impurezas

𝑄=𝑀.𝐶𝑝.∆𝑇 𝑄

𝑄 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙=𝑄1+𝑄2+𝑄𝑛…
VALOR

Qtotal = 48,135.43
970
0,400 Kcal/kg ºC 30
60 PERDIDAS 77.6
267.7
970 TOTAL 375.3
0,400 Kcal/kg ºc MERMAS = (∑ pierde ÷ ∑ M.P)*(100 %)
75 MERMA= (375,3g/1000kg)* 100= 37 %
15
RENDIMIENTO = (∑ sale ÷ M.P)*(100 %)
5,820.00 RENDIMIENTO= (637,817kg/1000g)*100= 63 %
MIENTO
VALOR ANALISIS DE RENDIMIENTO Y LAS RAZONES DE M

Las razones de pérdidas o mermas se clasifican dentro de los

970 Pérdidas por respiración de los granos. Todo grano almacenad

0,400 Kcal/kg ºC de C02, gas que se pierde en el aire. La pérdida es tanto mayor
grano, pues la respiración se acelera. Solo por respiración, un
75
perder un 3 % de su peso.

892.40 Pérdida por errores de medición de humedad, se encuentran fa

0,400 Kcal/kg ºC por temperatura de los granos, ya que si un grano está caliente
130 valor que indica puede ser hasta un punto mayor que la realida
55 también que existe contracción del grano o encogimiento del g
21,340.00 de 0.3% por cada punto de reducción de humedad.
o Pérdida por movimiento de granos. Es casi imposible evitar q
VALOR almacenamiento se produzca un porcentaje de perdida debido
la caída de los granos, caída por los medios de transporte, saco
considerado normal o aceptable, que constituye uno de los cos
892.4
Pérdidas por deficiente conservación. Además de las mermas d
0,400Kcal/kg ºC hacen los hongos y bacterias, existen las perdidas por las costr
130 superior de masa de grano, o en las paredes de los silos, o en e
la torta que se extrae Pérdida por empleo inapropiado de la aireación. Cuando la air
624.68 corresponde al 30% aprox
0,400 Kcal/kg ºC del peso total una merma o pérdida de peso por dos razones. La primera se o
110 constante. La segunda por demasiada aireación, que acelera la
-20 pérdidas en almacenamiento, se lleva un Inventario inicial- inv
en proceso Si existen diferencias, esa diferencia será una pérdi
negativa).

Pérdidas en el envasado. representa la diferencia entre la cant

 Pérdida por empleo inapropiado de la aireación. Cuando la air
una merma o pérdida de peso por dos razones. La primera se o
constante. La segunda por demasiada aireación, que acelera la

pérdidas en almacenamiento, se lleva un Inventario inicial- inv

-4,997.44 en proceso Si existen diferencias, esa diferencia será una pérdi
Miscelas negativa).
VALOR
Pérdidas en el envasado. representa la diferencia entre la cant
envasado y la cantidad de concentrado que se tiene. Esta pérd
significar pérdidas monetarias mensuales, por lo que se debe l
624.68 encargado.
0,400Kcal/kg ºC
110 Pérdidas en pesado de producto final. El pesado del producto f
para el cliente como para la empresa, ya que en diferentes situ
624.68 Pérdidas en movimientos internos. Las pérdidas de materia pri
0,400Kcal/kg ºC mismos son normales, ya que el manipuleo o las máquinas no
20 ser insignificantes.
-90
De acuerdo a lo anteriormente explicado de las razones de me
-22,488.48
porcentaje obtenido de merma que podemos deducir que es ac
o producción ya que es una perdida que se va dando en toda la p
VALOR transcurso del procesamiento del producto al igual vemos en e
operaciones las cuales se pueden mejorar para optimizar tanto
rendimiento del producto ya que se vería afectada la economí
624.68 se adiciona 2% de agua
0,400 Kcal/kg ºC en esta etapa
20

637.18
0,400 Kcal/kg ºC
70
50
12,743.60
CION
VALOR

637.18 adicion de hidroxido

0,400 Kcal/kg ºC sodico (1mg/L)
70

637.817
0,400 Kcal/kg ºC
90
20
5,102.54
ado
VALOR

637.817
0,400Kcal/kg ºC
90
 637.817
0,400 Kcal/kg ºC
95
5
1,275.63

VALOR

637.817
0,400 Kcal/kg ºC
95

637.817
0,400 Kcal/kg ºC
100
5
1,275.63
ón
VALOR

637.817
0,400 Kcal/kg ºC
100

637.817
0,400 Kcal/kg ºC
14
-86
-21,940.90
CION
VALOR

637.817
0,400 Kcal/kg ºC
14

637.817
0,400 Kcal/kg ºC
210
196
50,004.85
as

semilla pelada
LADO

re a presion

ACONDICIONAMIENTO vapor

ceite refinado
ENVASADO

ALMECENADO

,400 Kcal/kg ºC
P)*(100 %)
100= 37 %
P)*(100 %)
1000g)*100= 63 %

ENTO Y LAS RAZONES DE MERMA

ermas se clasifican dentro de los siguientes tipos:

os granos. Todo grano almacenado respira, que significa la eliminación

el aire. La pérdida es tanto mayor cuanto más húmedo y caliente este el
acelera. Solo por respiración, un grano almacenado por seis meses puede

ión de humedad, se encuentran fallas como no efectuar las correcciones

s, ya que si un grano está caliente, y no se corrige por temperatura, el
asta un punto mayor que la realidad o viceversa. Hay que destacar
ón del grano o encogimiento del girasol cuando es secado es en promedio
educción de humedad.

granos. Es casi imposible evitar que en el manejo de granos durante el

un porcentaje de perdida debido a diversos factores, como es la altura de
por los medios de transporte, sacos rotos, etc. Sin embargo, hay un límite
ble, que constituye uno de los costos de acopio.

ervación. Además de las mermas de peso por consumo de los granos que
, existen las perdidas por las costras o copetes que se producen en la parte
en las paredes de los silos, o en el fondo de los mismos o en otras partes.

ado de la aireación. Cuando la aireación se usa excesivamente, se produce

o por dos razones. La primera se origina por un secado lento pero
emasiada aireación, que acelera la respiración normal de los granos.

, se lleva un Inventario inicial- inventario final = Materia prima gastada

cias, esa diferencia será una pérdida o ganancia (depende si es positiva o

resenta la diferencia entre la cantidad de material colocado en en el

ado de la aireación. Cuando la aireación se usa excesivamente, se produce
o por dos razones. La primera se origina por un secado lento pero
emasiada aireación, que acelera la respiración normal de los granos.

, se lleva un Inventario inicial- inventario final = Materia prima gastada

cias, esa diferencia será una pérdida o ganancia (depende si es positiva o

resenta la diferencia entre la cantidad de material colocado en en el

oncentrado que se tiene. Esta pérdida es importante debido a que puede
as mensuales, por lo que se debe lograr hacer más eficiente al personal

cto final. El pesado del producto final es una parte muy importante tanto
empresa, ya que en diferentes situaciones uno u otro pueden perder.

ernos. Las pérdidas de materia prima durante el movimiento de los

e el manipuleo o las máquinas no son totalmente eficientes; pero deben

te explicado de las razones de merma vemos que la formula nos da un

ma que podemos deducir que es aceptable bajo los parámetros de
rdida que se va dando en toda la producción pero se puede mejorar en el
o del producto al igual vemos en el procedimiento las distintas
eden mejorar para optimizar tanto el porcentaje de merma como el de
que se vería afectada la economía y emisiones del proceso.
PASO 6. Investigar innovaciones y/o tendencias en el desarrollo del producto trabajado y avances tecnológicos e
Nombre del articulo
Las grasas y aceites usados en
alimentación, se destinan tanto a consumo
directo, como en la preparación de
alimentos en casa, en restaurantes, etc. Y a
uso en la industria alimentaria, en la
preparación de margarinas, conservas,
precocinados, bollería, pastelería, etc.
-Innovaciones en el mejoramiento del
valor de los aceites y las grasas
Los aceites están constituidos
Los nuevos aceites tienen una composición de triglicéridos distintas a los d
aceite muy resistente a la oxidación, aproximadamente el doble que el ace
procesos industriales donde
Concluyendo podemos decir que estos nuevos aceites de girasol, unidos a
indu
--En el siguiente articulo vemos el aumento de la productividad y del val
sostenibilidad del aceite de palma aguas arriba, y la expansión e igualmen
util
 A nivel mundial en los últimos 25 años, a diferencia de lo que ha ocurrido en

Rusia, Ucrania, la Unión Europea y Argentina, son los cuatro países que pr
sustitución de viejas variedade

En los últimos años el mercado mundial para aceite de girasol se ha reducid

realizadas por
En Argentina, de acuerdo a la Fundación Producir Conservando (Oliverio 2010
crecimiento del 42% respecto del área implantada en el período 2007/2009
De acuerdo a un trabajo realizado por Dominguez Brando y Sarquis (2011),
doble (de 1,4 a 2,3 Kg/año/persona) y/o incrementarse a un menor nivel e
Perspectivas para girasol
El aumento de
Si bien desde hace años los esfuerzos en Ciencia y Tecnología se han foca
delante. Ejemplo de estos estudios son el desarrollo de híbridos comerciale
diferenciales de ácidos grasos tales como: alto oleico + alto esteárico, alto ol

Los mayores competidores del girasol lo constituyen otros aceites sustitut

sabido que el proceso de refinación de aceite de girasol d
Por otra parte el aceite de girasol presenta algunas limitaciones para la prod
para la obtención de bio
oducto trabajado y avances tecnológicos en el proceso. Para lo que deben presentar, el nombre de él(los) artículo(s), resumen y referen

Resumen

Los aceites están constituidos casi exclusivamente por triglicéridos, conteniendo además cantidades pequeñas de diglicérido
omposición de triglicéridos distintas a los del girasol normal, lo que los hace adecuados para las necesidades de la industria alto oleico alto
ión, aproximadamente el doble que el aceite alto oleico de girasol o un aceite refinado de oliva, el más resistentes a la termoxidación que
procesos industriales donde el alimento sean calentado y después almacenado, pudiendo reducir los costos de envasado y
e estos nuevos aceites de girasol, unidos a los dos actuales (normal y alto oleico), y que hemos desarrollado en respuesta al de-seo de la in
industria alimentaria sin necesidad de manipulación química, con la aspiración de aumentar la calid

os el aumento de la productividad y del valor agregado, y las estrategias de sostenibilidad que son vitales para la industria de la palma ace
ma aguas arriba, y la expansión e igualmente la productividad aguas abajo y la productividad que tiene ante los aceites de girasol y canola.
utilización de la biomasa; aplicaciones de biodiésel y biocombustibles; fitonutrientes; biotecnología
años, a diferencia de lo que ha ocurrido en Argentina, la producción de girasol ha crecido en forma constante. Se estima esta tendencia co
producirán aproximadamente 60 millones de toneladas de girasol (Figura 1

Figura 1: Proyección efectuada por FAO para la producción de granos de girasol ha

ea y Argentina, son los cuatro países que producen más girasol en el mundo, aproximadamente un 70% de la producción total, registrándo
sustitución de viejas variedades por nuevos híbridos. Se estima que estos países continuarán siendo grandes protagonistas en

mundial para aceite de girasol se ha reducido, a diferencia del crecimiento experimentado por otros aceites como el de soja, colza y palma
realizadas por la FAO, la producción de aceite de girasol se incrementará significativamente para el 2050, alca
dación Producir Conservando (Oliverio 2010), tal como se indicó previamente, para el año 2020 en Argentina se plantarán 25,5 millones de
l área implantada en el período 2007/2009. Este mismo estudio prevé un aumento de la producción alcanzando al final de la década valor
do por Dominguez Brando y Sarquis (2011), para que se pueda cumplir con el incremento de producción de girasol estimado por FAO, así c
ona) y/o incrementarse a un menor nivel el consumo y palelamente aumentar el uso industrial del grano, por ejemplo para la producción
producción y/o un aumento de calidad diferenciada del aceite.
El aumento de la cadena de valor del complejo girasol requiere, sin duda, de un intenso trabajo científico – tec
uerzos en Ciencia y Tecnología se han focalizado en el desarrollo de semillas de girasol conteniendo un perfil lipídico más saludable, de alt
ios son el desarrollo de híbridos comerciales o precomerciales caracterizados por un alto contenido de ácido palmítico, esteárico u oleico o
es como: alto oleico + alto esteárico, alto oleico + gama o delta-tocoferoles; alto oleico+alto esteárico + gama o delta-tocoferoles, entre otr
cultivo en términos de nutrición y salud con fín alimentario y/o uso indu
girasol lo constituyen otros aceites sustitutos como los de maíz, canola/colza y soja, por lo que se debería mejorar la competitividad del gir
proceso de refinación de aceite de girasol deja mayor cantidad de deshechos, que por ejemplo el correspondiente a aceite de soja y requie
presenta algunas limitaciones para la producción de biocombustibles, entre las que se destacan la variabilidad de la composición de triglic
para la obtención de biodiesel se requieren aceite que mantengan un valor constante del cold point o cold filter plug po
 bre de él(los) artículo(s), resumen y referencias bibliográficas

Resumen

además cantidades pequeñas de diglicéridos, lípidos polares, insaponificables, ácidos grasos libres, etc
as necesidades de la industria alto oleico alto palmítico contiene sobre todo triglicéridos formados con los ácidos oleico y palmítico lo que
va, el más resistentes a la termoxidación que el aceite normal de girasol. Siendo este un aceite con propiedades magnificas para la fritura y
o, pudiendo reducir los costos de envasado y aumentando la vida media del producto en el mercado.
os desarrollado en respuesta al de-seo de la industria alimentaria de usar cada día productos más saludable, pue-den cubrir los requerimie
uímica, con la aspiración de aumentar la calidad de vida de los consumidores.

son vitales para la industria de la palma aceitera y el aceite de girasol, desarrollando programas con el propósito de mejorar la productivi
que tiene ante los aceites de girasol y canola. Específicamente se trabaja en adición de valor mediante innovaciones en: los alimentos y la
iocombustibles; fitonutrientes; biotecnología; oleoquímicos, y sostenibilidad.
orma constante. Se estima esta tendencia continuará en las dos próximas décadas. De acuerdo a proyecciones realizadas por FAO (2009) e
60 millones de toneladas de girasol (Figura 12). 2007

AO para la producción de granos de girasol hasta el año 2050

te un 70% de la producción total, registrándose un incremento notorio en los últimos años en la producción de la región del Mar Negro, de
ontinuarán siendo grandes protagonistas en lo que respecta a producción e industrialización de girasol.

r otros aceites como el de soja, colza y palma el cual ha sido muy significativo (Oil World Annual 2010) A pesar de ello, de acuerdo a las pro
mentará significativamente para el 2050, alcanzando 22,4 millones de toneladas cúbicas.
0 en Argentina se plantarán 25,5 millones de hectáreas con oleaginosas (Tabla 3) de las cuales 2,9 millones corresponderán a Girasol lo qu
ucción alcanzando al final de la década valores de 5,5 millones de toneladas, 61% más de lo producido en el período tomado como base (2
roducción de girasol estimado por FAO, así como el que se espera a nivel nacional, debe aumentar el consumo de aceite de girasol práctic
al del grano, por ejemplo para la producción de biocombustibles. El incremento del consumo debería ser impulsado por una reducción de
umento de calidad diferenciada del aceite.
in duda, de un intenso trabajo científico – tecnológico durante las próximas dos décadas
niendo un perfil lipídico más saludable, de alta calidad nutricional y con una determinada funcionalidad industrial, todavía resta mucho tra
tenido de ácido palmítico, esteárico u oleico o un contenido medio de ácido oleico. Asimismo se encuentran en desarrollo semillas con otr
steárico + gama o delta-tocoferoles, entre otros (Pozzi y de la Vega, 2009). Todos estos estudios tienen como fín último incrementar la ver
ición y salud con fín alimentario y/o uso industrial
e se debería mejorar la competitividad del girasol frente a ellos tanto en términos de costo de producción como de calidad diferencial del
o el correspondiente a aceite de soja y requiere de un proceso adicional, la remoción de ceras, que incrementa el costo de proceso.
an la variabilidad de la composición de triglicéridos, altamente dependiente de las condiciones del medio y de las prácticas agrícolas. Parti
constante del cold point o cold filter plug point (CFPP), hecho que no cumple el aceite de girasol.

libres, etc
ados con los ácidos oleico y palmítico lo que lo hace un
e con propiedades magnificas para la fritura y todos los
ercado.
más saludable, pue-den cubrir los requerimientos de la
mas con el propósito de mejorar la productividad y la
mediante innovaciones en: los alimentos y la nutrición;
Referencias Bibliograficas
Martinez, E; Garces, R.( 2007). Nuevos aceites de
girasol: el futuro para una industria alimentaria más
saludable. MANCHEÑO. CONSEJO SUPERIOR DE
INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS.INSTITUTO DE LA GRASA
(SEVILLA).Tomado de
https://www.researchgate.net/publication/39389865_
Nuevos_aceites_de_girasol_el_futuro_para_una_indust
ria_alimentaria_mas_saludable
--Datuk Dr. Choo Yuen May
Directora General del mpob
(Malaysian Palm Oil Board)
choo@mpob.gov.my Suaterna Hurtado AC. La fritura
de los alimentos: el aceite de fritura. Perspect Nutr
Humana. 2009;11:39-53. file:///D:/Informacion
%20Respaldo/Downloads/10724-Texto-11011-1-10-
20131108.pdf
o a proyecciones realizadas por FAO (2009) en el 2050 se
la producción de la región del Mar Negro, debido a la
de girasol.
18th International Sunflower Conference, Mar del Plata,
al 2010) A pesar de ello, de acuerdo a las proyecciones
s 2,9 millones corresponderán a Girasol lo que implica un
producido en el período tomado como base (2007/200).
entar el consumo de aceite de girasol prácticamente al
debería ser impulsado por una reducción de costos de
cionalidad industrial, todavía resta mucho trabajo por
se encuentran en desarrollo semillas con otros perfiles
os tienen como fín último incrementar la versatilidad del
e producción como de calidad diferencial del aceite. Es
, que incrementa el costo de proceso.
es del medio y de las prácticas agrícolas. Particularmente
asol.
Domínguez Brando, J., Sarquis, A. 2012. Challenge for
the sunflower oil market for 2020. Proceedings of the
Argentina
Msangri, S., Rosegrant,M. 2012. World agriculture in a
dinamically changing enviroment: IFRI´s long term
outlook for food and agriculture. En: Looking Ahead in
World Food and Agriculture, Cap. 2. Ed. Conforti P.
Sonet, F., Juarez de Perona, G. 2006 El complejo
oleaginoso, competitividad y proteccionismo. Facultad
de Ciencias Económicas UNC.
World Oil Annual. 2010. Global Análisis. All major oil
seeds, oils and oil meals. Suplí demands and price
Outlook.
Aceite de Girasol-Producción, Comercio y Consumo
Mundiales. Secretaría de Agricultura, Ganadería y
Pesca. Estadísticas.
* Con el diagrama de flujpo se logro concluir que las operaciones unitarias complementarias son aquellas
que no se basan en ninguno de los fenomenos de transporte, entre ellos esta la trituracion, la molienda, el
tamizado, implicando un cambio fisico o transformacion quimica.

* Como consecuencia a lo expuesto anteriormente en el diagrama de flujo, logramos percibir y afirmar que
el acido predominante o en mayor cantidad en la semilla de girasol , es el acido oleico y el linoleico; por lo
contrario, es pobre en acido palmilico .

*En conclusion decimos que el girasol hace parte de las frutas oleaginosas, ya que es empleado para la
obtencion de grasas para consumo humano.
ntarias son aquellas
cion, la molienda, el

ercibir y afirmar que

y el linoleico; por lo

mpleado para la
-Ibarz, A. and Barbosa, G. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos
(pp. 65-73). Recuperado
de,  http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?
docID=10239147&ppg=14
-Astiasarán, A. I., & Martínez, H. J. A. (2000). Alimentos: composición y
propiedades. (pp. 125-127) Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?
docID=10498481&ppg=10
- MAZZA, G. (ed.) (2000). Alimentos funcionales: aspectos bioquímicos y de
procesado. Acribia. Zaragoza. https://dialnet.unirioja.es/servlet/libro?
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https://www.editorialacribia.com/libro/bebidas-tecnologia-quimica-y-
microbiologia_53730/