UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA “SAN PABLO”

UNIDAD ACADEMICA CAMPESINA BATALLAS

CARRERA INGENIETRIA AGROINDUSTRIAL

ENSAYO:

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE ISAÑO (Tropaeolum tuberusum) BAJO TRES

TRATAMIENTOS TERMICOS UTILIZANDO DOS VARIEDADES DE ISAÑO
EN EL MUNICIPIO DE BATALLAS

EJECUTOR (A): ROXANA FLORES CHOQUEHUANCA

LA PAZ- BOLIVIA

2020
 CAPITULO III

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Localización de la investigación
El presente trabajo de investigación se realizo en las instalaciones de laboratorio de la
Universidad Católica Boliviana “San Pablo” UAC- BATALLAS del departamento de
La Paz -Bolivia.

3.1.1. Ubicación geográfica

El Municipio de Batallas, pertenece a la provincia Los Andes del departamento de La
Paz, está ubicado en la región del Altiplano Norte lacustre, a 3.847 m. s. n. m. Se halla a
58 km de la ciudad de El Alto.

El acceso vial es a través de la carretera que se dirige a Copacabana, las vías de acceso
al Municipio pueden ser transitadas durante todo el año debido a que se halla en la
carretera troncal.

3.2. Materiales
3.2.1. Materiales de elaboración de producto
Los materiales que se utilizaron son:

Licuadora

Olla de material inoxidable

Cuchillos

Recipientes

Colador para filtrar

Paletas

Jara con medidas

Materiales de laboratorio

Termómetro

Refractómetro

PH-metro

Balanza digital

Pipeta

3.2.2. Materiales de escritorio

Computadora

Impresora

Hojas bond

Cuaderno

Lápiz y bolígrafos

Libros

3.2.3. Materia prima

Isaño

Es una planta propia de los Andes de Perú, Bolivia y Ecuador. Su consumo se evidencia
desde la época prehispánica, lo cual se muestra a través de representaciones cerámicas.
Es un producto andino por excelencia. Las cosechas son fructíferas y rinde el doble que
cualquier tubérculo. Se han reconocido más de 100 variedades de Mashua.

3.2.4. Insumos
Azúcar

Agua potable

Estabilizante - viscosante

Conservantes

Acidificantes

3.3. Metodología
Para llegar a los objetivos planteados, se utilizó método de investigación tipo
experimental y/o descriptiva.

3.3.1. Formulación teórica

Teniendo en cuenta el ensayo a nivel laboratorio, se definió la siguiente formulación
teórica para evaluar las características sensoriales entre los tratamientos.
3.3.2. Formulación para la elaboración de néctar de isaño
TABLA 3. Formulación de dos variedades de isaño

VARIABLES

FORMULACIONES TRATAMIENTOS T1 T2 T3

T= 85 T=85 T=85

t=10 t=10 t=10

ISAÑO NEGRO 1 Isaño negro 40% 40% 40%

agua 60% 60% 60%

ISAÑO AMARILLO 1 Isaño amarillo 40% 40% 40%

agua 60% 60% 60%

ISAÑO NEGRO Y AMARILLO 1/1 Isaño negro 20% 20% 20%

Isaño amarillo 20% 20% 20%

agua 60% 60% 60%

Fuente: propia,2020

FIGURA 2. Flujograma de proceso de elaboración de néctar de isaño

 RECEPCION DE MATERIA PRIMA

isaño
CONTROL DE CALIDAD

organoleptico (sabor, olor, color, tamano etc.)

quimico (contenido de solidos solubles)
LAVADO Y LIMPIEZA

con suficiente agua temperada

LICUADO

utilizando la licuadora

FILTRADO
en un colador o flitrador

ESTANDARIZADO

°Brix =13-15
PH =<3,8
CMC = 0,07%
BENZOATO = 0,04%

HOMOGENIZACION

se mesclara uniformemente utilizando una paleta

PAZTEURIZACION

se pasteurizara a 75°C
durante 20 minutos

ENVASADO

se envasara despues del enfriado

FUENTE: propia, 2020

3.3.3. Variables dependientes

Se consideran como variables dependientes a los resultados de la evaluación sensorial
de néctar de isaño. Donde se realizará el análisis a los tres tratamientos, tomando en
cuenta como variables independientes a los porcentajes de adición de las dos variedades
de isaño.
3.3.3.1. Evaluación sensorial

3.3.3.1.1. Área de ejecución de las pruebas de evaluación o degustación

Tomando encueta los factores que atribuyen a la realización de una buena evaluación
sensorial de los productos, cave mencionar que el análisis sensorial se desarrollo en las
instalaciones de laboratorio de alimentos de Universidad Católica Bolivia “San Pablo”
-UAC BATALLAS, que se asemeja a un (LES) para dar continuidad a las pruebas de
análisis sensorial.

3.3.3.1.2. Conformación de panel de evaluadores

Se ha convocado a 20 estudiantes de la Universidad Católica Boliviana “San Pablo”

UAC- BATALLAS, para que realicen la evaluación sensorial del producto bajo una
encuesta descriptiva que contemplara las siguientes propiedades sensoriales respecto al
producto: olor, sabor, aroma y apariencia.

Se asigno a este grupo de panelistas estudiantes de esta Universidad, por que ellos
tienen conocimiento respecto a una evaluación sensorial de un alimento y con previas
instrucciones técnicas se llevo acabo la evaluación sensorial.

3.3.3.1.3. Condiciones de la evaluación sensorial

 Materiales sobre la mesa de evaluación
- Hoja de preguntas
- 3 vasos codificados conteniendo cada tratamiento
- Un vaso de agua para el enjuague entre muestra y muestra
- Una cuchara plástica de uso opcional
- servilletas
 Área

Mesas de trabajo de Laboratorio de elaboración de productos de la Universidad Católica

Boliviana “San Pablo” UAC -BATALLAS.

 Cantidad de la muestra

Según [ CITATION Esp03 \l 16394 ] la cantidad que se presenta como muestra debe ser
la suficiente para que el juez perciba libremente sus características. De manera general
se emplean, para productos sólidos, 30g; y para líquidos, de 15 a 25ml.

Sin embargo, se tomó como patrón la cantidad de 25ml para cada muestra.
  Temperatura de las muestras

Según [ CITATION Esp03 \l 16394 ] es sumamente importante asegurar que la

temperatura sea uniforme para todas las muestras. En general, se considera adecuado
para los alimentos calientes de 55 a 75°C, para los fríos de 4 a 10 °C y para los helados
-1 a-2 °C.

Teniendo como referencia respecto a las temperaturas, se realizó el análisis sensorial a

temperaturas ambiente en el sector altiplánico.

 Vehículos y borradores

Según [ CITATION Esp03 \l 16394 ] los borradores, conocidos también como agentes
enjuagantes o diluyentes, tienen la función de eliminar regustos causados por las
muestras que se evalúan antes de continuar con la siguiente. El borrador por excelencia
es la propia saliva del juez, aunque generalmente se usa agua potable a temperatura
ambiente.

Teniendo como referencia lo mencionado, en esta sesión de evaluación sensorial se

utilizo como borrador agua potable a temperatura ambiente.

 Horario de la prueba

Se realizo el análisis sensorial de las muestras considerando el mejor horario,

efectuando de 10 am a 12 del medio día.

 Escala hedónica de tres puntos

Se utilizará este método estadístico aplicando la escala hedónica para la cuantificación

de los atributos sensoriales (apariencia, olor, aroma y sabor).
ESCALA HEDONICA NO ESTRUCTURAL DE TRES PUNTOS

ESCALAS T1 T2 T3
Me gusta
Indiferente
No me gusta

 Prueba de Friedman

La prueba de Friedman, mediante el cálculo de valor critico de F de Friedman, es

aplicable cuando el objetivo es establecer la significancia de las diferencias detectadas
por los jueces entre las muestras (AENOR,1997). Se utilizará este método para la
evaluación sensorial.