Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Facultad de Ciencias Biológicas

Tema: Fermentación

Estudiantes:
Berrios Núñez Carlos Martin
Figueroa Peralta Enrique.
Moreno Tafur Carlos.
Cucat
Docente:
Dra. Martha A. Vergara Espinoza.

Ciclo académico: 2019-II

I. Introducción. -

La fermentación fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vida
sin el aire. La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras.

Según la teoría evolutiva acerca del origen de la vida en la Tierra, se considera

que la fermentación es el proceso de obtención de energía más antiguo. Sobre
esa base se considera que, dadas las condiciones de la Tierra primitiva, en la que
no existía oxígeno libre y donde los rayos del sol no llegaban a la superficie
terrestre, los primeros organismos solo podían obtener la energía de los
compuestos orgánicos mediante la fermentación.

II. Características. -

El término fermentación, en su acepción estricta, se refiere a la obtención de

energía en ausencia de oxígeno y generalmente lleva agregado el nombre del
producto final de la reacción.

Es un proceso de oxido-reducción y cuyo producto final es un compuesto

orgánico. El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en
ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del
NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico
que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico
que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha
oxidado anteriormente.

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no

intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. Son propias de los
microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. También se produce la
fermentación en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre).

Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si
se comparan con la respiración aeróbica, ya que a partir de una molécula de
glucosa solo se obtienen dos moléculas de ATP, mientras que en la respiración
se producen de 36 a 38. Esto se debe a la oxidación del NADH que, en lugar de
penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos
con poco poder oxidante.

III. Clases de fermentación. –

a) Fermentación alcohólica. En este proceso el NADH dona sus electrones a
un derivado del piruvato y produce etanol como producto final.
Para obtener etanol a partir de piruvato, se usan dos pasos. En el primer
paso al piruvato se le retira un grupo carboxilo y se libera como dióxido
de carbono, con lo que se produce una molécula de dos carbonos llamada
acetaldehído. En el segundo paso, el NADH dona sus electrones al
acetaldehído y regenera el NAD+ a la vez que genera etanol.
La fermentación alcohólica produce el etanol de bebidas alcohólicas como la cerveza y
el vino. Sin embargo, el alcohol en grandes cantidades es toxica para las levaduras, lo
que establece un límite superior en el porcentaje de alcohol en estas bebidas. La
tolerancia de las levaduras al etanol abarca el 5 % hasta el 21% según la cepa de
levadura y las condiciones ambientales.
IV. Bibliografía. –
Parés, R., Juárez, A. (2012). Bioquímica de los microorganismos. Barcelona,
España: Reverté, S.A.
Sánchez de Prager, M., Mormelejo de la Torre, F., Bravo Otero, N. (2001).
Microbiología: aspectos fundamentales. Palmira, Colombia: Universidad
Nacional de Colombia-Departamento de Ciencias Básicas.
Vergara Espinoza, M. A., Del Socorro Vásquez Del Castillo, A. M., Montenegro
Esquivel, Z. G., Jaramillo Llontop, A., FarcioVillarreal, M. A. (3 Ed.)
(2019). Microbiología. Lambayeque, Perú: Dirección editorial
universitaria-Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.