Universidad Abierta y a Distancia de México (UnADM)

Licenciatura en Ingeniería en Biotecnología

Paulina Guerrero Hernandez

Balance de Materia y Energía

Docente: Jemima Tamara Vázquez Rodríguez.
Asignación a cargo del docente en línea.

Matrícula: ES1281007746
Grupo:BI-BBME-2001-B1-003
Fecha: 25 de marzo de 2020
 Proceso de elaboración de mermelada de fruta.

Introducción
Los procesos industriales son todas aquellas transformaciones que sufren las materias primas con
el fin de obtener un producto y se clasifican ya sea por lotes, por producción en masa por flujo
continuo o por trabajo.
El punto es que, en cualquiera de estas clasificaciones, se llevan a cabo un conjunto de
operaciones unitarias las cuales son necesarias para que se den una serie de transformaciones de
la materia prima para obtener cualquier producto.
Durante estas transformaciones, la materia prima sufre una serie de cambios en su composición y
características iniciales tales como el tamaño, la forma, el color, etc.
Por otro lado, los procesos industriales se encuentran siendo utilizados en cualquier área
industrial, desde la industria automotriz, la farmacéutica, las de transformación, hasta la
alimentaria y muchísimas más que, elaboran productos rentables para el mercado, y donde a
través de estos se pretende ahorrar recursos y esfuerzos lo más posiblemente.
A continuación, se describe uno de los procesos mas comunes en la industria alimentaria:
¨Elaboración de mermelada de fruta¨, dicho ensayo se resume haciendo énfasis en la
descripción del proceso, equipo que se utiliza para obtener el producto, condiciones de operación
y algo muy importante: su relación con los balances de materia y energía, así como la importancia
de estos en el proceso industrial de la mermelada.
Desarrollo
A) Descripción del proceso industrial: ¨Elaboración de mermelada de fruta¨.
La mermelada de fruta no es más que un producto que se ha obtenido por la concentración y
cocción de la pulpa de alguna fruta, combinación de azúcar con aditivos como la pectina y ácido,
quienes han alcanzado los grados Brix (unidad de cantidad que determinan el cociente total de
materia seca disuelta en un líquido[ CITATION Ecu19 \l 2058 ]) y que alcanzan la gelificación durante el
proceso de enfriamiento.
La mermelada se caracteriza por ser un producto pastoso y de buena consistencia.
Como todo proceso, la elaboración de mermelada de fruta lleva a cabo una serie de fases o pasos
para ser obtenida como producto final, a continuación, se describen a manera de resumen:
1. Contacto y manipulación de la materia prima (frutas, aditivos, otras sustancias)
2. Acondicionamiento para llevar a cabo la transformación de la materia prima.
3. Transformación a través de las técnicas correspondientes al proceso.
4. Materia prima es separada para ser transformada
5. Creación de producto final (Obtención de la mermelada de fruta)
Para la elaboración de este producto se puede utilizar fruta ya sea fresca o conservada. Siendo
que para cuando se utilice fruta fresca, esta deberá pasar por una serie de etapas para que esté
lista la pulpa para que ingrese a la etapa de concentración:
  Recepción
 Selección
 Clasificación
 Lavado
 Desinfección
 Pelado
 Corte y
 Despulpado.

Imagen: [ CITATION MER \l

2058 ]

B) Tipos de equipos utilizados.

El equipo utilizado durante la producción de productos es pieza clave para obtener buenos
resultados sin la necesidad de excederse en gastos y esfuerzos que pongan en peligro la
productividad y el éxito de cada proceso. A continuación, se enlista el equipo más comúnmente
utilizado en la elaboración de mermelada de fruta:

1. Lavador de frutas
2. Cortadores de frutas (trituradores)
3. Tanque o techo para escaldar
4. Despulpador de fruta
5. Tacho dulcero
6. Equipo pasteurizador
7. Almacén
Otros equipos y/o materiales de igual importancia:
8. Tanque de preparación de jarabe.
9. Camisa para vapor
10. Tanque abierto con serpentín de vapor (para alimentación del jarabe)
11. Termómetro
12. Bomba de alimentación
13. Bombas de medida
14. Tanque de alimentación de pectina
15. Tanque de alimentación de zumos y sabores
16. Tanque de preparación de la pectina con agitador
17. Envasadora manual o automática
18. Refractómetro
19. Equipos de análisis de laboratorio
 20. Mesas de trabajo
21. Báscula
22. Vehículo de transporte
23. Mobiliario y equipo de oficina
24. Equipo de cómputo

C) Condiciones de operación del proceso.

Como ya se explicó antes, durante el proceso se llevan a cabo una serie de operaciones unitarias,
en donde se estarán realizando balances de materias, aquí se identifican las entradas y salidas de
estas.
Dosificación:
En un laboratorio se determina con tiempo a través de pruebas la cantidad que se requiere para
preparar los zumos y los sabores.
Filtrado:
El jarabe se filtra para eliminar impurezas del azúcar.
Mezclado:
El jarabe, los aditivos y otras sustancias deberán ser mezclados para obtener la homogeneidad
del producto, esto se logra agregando cierta cantidad de ácido al final de su concentración para
después ser impulsada a través de un calentador tubular hasta calentar a 100°C
Evaporación
La mezcla es cocinada a una temperatura no mayor de 60°C hasta obtener la concentración
esperada (Se mide como porcentaje de sólidos solubles en un refractómetro). El vacío se rompe
cuando se obtiene dicha concentración, mientras el evaporador tendrá que estar manteniendo una
agitación continua y se deberá encontrar muy bien cerrado al momento de la evaporación
Evaporador, se mantiene a:
Un vacío de 18 a 20 lbs/ pulg
Una presión de vapor de 2 kg /cm2(se logra una temperatura de ebullición de 58°C a 60°C).

D) Importancia del balance de materia y energía en el proceso.

Para la elaboración de mermelada los balances de materia y energía son importantes

herramientas auxiliares para el análisis de todo el proceso con el fin de obtener mermelada de
buena calidad y cantidad sin correr el riesgo de desperdiciar material y sobre cargar de esfuerzo
para su producción.
Controlan, optimizan, evalúan la situación económica visualizando futuros escenarios y ayudan a
tomar decisiones respecto a la producción.
Específicamente para este tipo de proceso, los balances de energía y materia son requeridos para
los siguientes casos:
Formulación de balances durante la fabricación que en conjunto se logran obtener cualidades
peculiares en el producto final, los factores que se toman en cuenta en estos balances son:
 Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ° Brix)
 El óptimo de azúcar invertido y
 Acidez total y el pH del producto
 Características fisicoquímicas de la fruta
 Características de la pectina y el agua (constituyen variables que inducen una continua
adaptación y ajuste de las fórmulas de elaboración)

Conclusión:
Los procesos industriales llevan a cabo una serie de operaciones unitarias con el objetivo de
obtener productos rentables en el mercado, para lograr con su objetivo siguen un conjunto de
pasos estrictamente al pie de la letra, apoyándose en los balances de materia y energía.

En el caso de la elaboración de mermelada de fruta los balances de materia y energía cumplen su

función muy bien al controlar las materias primas como la fruta, los aditivos, etc., en cantidades
correctas para mezclar y así obtener un producto final en cantidades que satisfacen la demanda,
así como la calidad que el consumidor exige.

Referencias
EcuRed. (s.f.). EcuRed. Obtenido de Brix: https://www.ecured.cu/Brix

EVELYN EMOE GAVICA ENGRACIA, M. E. (2010). UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL. Obtenido de ELABORACIÓN DE

MERMELADA DE CARAMBOLA A PARTIR DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA:
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/2010/1/1056.pdf

inaes. (s.f.). Mermeladas de frutas. Obtenido de Guía empresarial :

http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/mermeladas_de_fruta.pdf

SILVIA, M. (s.f.). MERMELADA SILVIA. Obtenido de PROCESO DE PREPARACION:

http://mermeladasilvia.doomby.com/paginas/mermelada-silvia.html