Microorganismos y

alimentos
 Aprendizajes esperados
• Propone procedimientos de higiene y
seguridad en las diferentes áreas de
producción de alimentos utilizando
variables para la resolución de problemas.
 3| 32 Microorganismos y alimentos

Microorganismos •¿Qué son?

• Principales características de los seres
vivos?
• Funciones y aplicaciones
 4| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento • ¿Qué se entiende por crecimiento

microbiano microbiano?
• ¿Qué factores afectan?
• ¿Cómo podemos controlarlo?
 5| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento
microbiano
Crecimiento
crescimento encondições
em
óptimas
condiciones óptimas

crescimento em outras
Crecimiento en
condições
Log10 otras condiciones
células
/mL

Tempo
Tiempo

Fases del crecimiento microbiano en medio líquido. A – Fase de adaptación, B – fase

logarítmica, C – fase estacionaria, D – fase de muerte
 6| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento • Factores intrínsecos

microbiano
• Factores extrínsecos
• Otros factores:
- Estructuras biológicas
- Sustancias antimicrobiana naturales
 7| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento
Tabla I – Intervalos de pH para el crecimiento de algunos microorganismos
microbiano
Microorganismos pH Mínimo pH Óptimo pH Máximo
Mohos 1, 5 a 3,5 4, 5 a 6,8 8 a 11
Levaduras 1, 5 a 3,5 4 a 6,5 8 a 8,5
Bacterias (mayoría) 4,5 a 5,5 6,5 a 7,5 8,5 a 9
Bacterias lácticas 3a5 5,5 a 7,5 6,5 a 8

Fuente: Jay, J.M., 1996

 8| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento
microbiano Tabla II - Valores aproximados de pH de algunos alimentos
Producto pH Producto pH

Claras de huevo 7,5 a 9 Maíz 7 a 7,5

Yema de huevo 6,1 Patatas 5,3 a 5,6

Crustáceos 6,8 a 8,2 Zanahoria 5,2 a 6,2

Pescados (mayoría) 6,3 a 6,8 Cebolla 5,3 a 5,8

Leche fresca 6,3 a 6,5 Tomates 4,2 a 5,8

Mantequilla 6,1 a 6,4 Naranjas 3,6 a 4,3

Pollo 6,2 a 6,4 Uvas 3,4 a 4,5

Cerdo 5,3 a 6,4 Manzanas 2,9 a 3,3

Vaca 5,1 a 6,2 Limones 1,8 a 2,4

Dados de : Jay, J.M., 1996
 9| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento • Factores extrínsecos

microbiano
Temperatura
Es uno de los factores más relevantes en el
crecimiento de los microorganismos.
 10| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento Hours N.º of bacteria

Boiling point
microbiano

Freezing

Data: Jay, J., 1996.

 11| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento •Principales causas de las toxiinfecciones

microbiano alimentarias:

•Temperaturas inadecuadas en la conservación

de los alimentos;

•Uso de temperaturas inadecuadas durante la

preparación y manipulación de los alimentos;
 12| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento
microbiano –
Efecto Barrera

Adaptado de: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995

 13| 32 Microorganismos y alimentos

Microorganismos • Principales grupos de microorganismos:

– Bacterias
• Principales características

– Fungi (Mohos y levaduras)

• Principales características
 14| 32 Microorganismos y alimentos

Bacterias

Fotos: www.denniskunkel.com
 15| 32 Microorganismos y alimentos

Fungi • Unicelulares (levaduras);

• Multicelulares
• Producen toxinas con elevada capacidad
para descomponer alimentos;
• Fundamentales para la producción de
algunos alimentos;
• Algunos son comestibles (setas);
 16| 32 Microorganismos y alimentos

Mohos y
levaduras

Algunos usos:
Algunos de los usos de los hongos. a) Setas comestibles; b) cerveza; c) pan; d) Queso Roquefort con moho azul; e) y f)
Quesos Camembert y Brie con moho blanco.
 17| 32 Microorganismos y alimentos

Mohos y
levaduras

Mohos en los alimentos

 18| 32 Microorganismos y alimentos

Orígenes • ¿Cuáles son los orígenes de los

microorganismos presentes en los
alimentos?
– Suelo;
– Agua;
– Aire;
– Manipuladores;
– Útiles y equipos;
– Alimentos
 19| 32 Microorganismos y alimentos

Orígenes • Suelo
- Importante fuente de bacterias formadoras
de esporas;
- Fertilización del suelo con defecaciones
animales se añaden microorganismos
fecales;
- Diseminación de microorganismos:
viento, lluvia, animales, fertilización…
 20| 32 Microorganismos y alimentos

Orígenes ¿Qué medidas se pueden adoptar para

reducir la contaminación?

Tabla III – Efectos del lavado en la flora de productos vegetales.

Tipo de producto Num. de microorganismos
No lavada > 1 000 000/ cm2
Tomate
Lavada 400-700/cm2
Hojas exteriores no lavadas 1 000 000 – 2 000 000/g
Col Hojas exteriores lavadas 200 000 – 500 000/g
Hojas interiores 100 – 10 000/g

Datos de: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.

 21| 32 Microorganismos y alimentos

Orígenes • Agua
- Contiene varios tipos de microorganismos los
cuales reflejan su origen y su nivel de
contaminación;
- Uso de agua potable!

¿Cómo evitar la contaminación?

 22| 32 Microorganismos y alimentos

Orígenes •Aire
- No es una fuente directa de
microorganismos;
- Excelente vehículo de microorganismos
desde otras fuentes: respirar, toser,
actividades de agricultura …

¿Cómo reducir la contaminación por

microorganismos transmitidos por el aire?
 23| 32 Microorganismos y alimentos

Orígenes • Alimentos
Flora característica :
– Vegetales
– Animales

Intestinos Suelo Agua

Animales
 24| 32 Microorganismos y alimentos

Orígenes • Manipuladores
- Flora específica adaptada al ambiente
(materia fecal y piel);
- Principales problemas?

• Utensilios y equipos
- No poseen una microflora propia;
- Principal causa de
CONTAMINACIÓN CRUZADA!!!
 25| 32 Microorganismos y alimentos

Contaminación • ¿Qué es la contaminación cruzada?

cruzada
Ocurre la contaminación cruzada cuando los
microorganismos presentes en los alimentos
crudos, útiles y superficies contaminadas,
son transferidos a los alimentos cocinados,
higienizados o a las superficies limpias

- ¿Cómo prevenir o reducir?

- Ejemplos
 26| 32 Microorganismos y alimentos

Peligros y • Diferencia entre “Peligro” y “Riesgo”

riesgos
- ¿Cuál es el origen de lo peligros??
- Ejemplos
 27| 32 Microorganismos y alimentos

Peligros y
Tabla IV – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria
riesgos Tipos de peligros Ejemplos de peligros Ejemplos de alimentos asociados Enfermedades potenciales
Microbiológicos
Bacterias · Salmonella · Huevos, aves, leche cruda y · Salmonelosis
· Campylobacter derivados · Campylobacteriosis

· Leche, quesos y ensaladas

Virus · Rotavirus · Ensaladas y frutas · Diarrea

· Virus Hepatitis A · Pescado, marisco, vegetales, · Hepatitis A
agua, frutas, leche

Parásitos · Toxoplasma · Carne de cerdo y cordero · Toxoplasmosis

· Giardia · Agua y ensaladas · Giardosis

Priones · Agente de BSE · Materiales de riesgo de bovino · Variante de la

enfermedad de
Creutzfeldt-Jakob
disease
 28| 32 Microorganismos y alimentos

Riesgos y Tabla V – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria

peligros
Tipos de peligros Ejemplos de peligros Ejemplos de alimentos Enfermedades
Químicos asociados potenciales
Toxinas naturales · Aflatoxinas · Frutos secos, maíz, leche · Cáncer,
· Solanina y derivados malformaciones
· Toxinas marinas · Patata congénitas, partos
· Marisco prematuros,
alteraciones del
Contaminantes de origen industrial · Mercurio, Cadmio · Pescado sistema
y Plomo · Pescado, grasas animales inmunitario;
· Dioxinas, PCBs enfermedades
Contaminantes resultantes del · Acrilamida · Patatas fritas, café, degenerativas del
procesado · Hidrocarburos galletas, pan sistema nervioso;
aromáticos · Ahumados, aceites alteraciones
policíclicos vegetales, alimento al hormonales,
grill disfunciones de
varios órganos;
Pesticidas · Insecticidas, · Vegetales, frutas alteraciones de la
herbicidas, fertilidad;
fungicidas enfermedades
osteomusculares,
Medicamentos veterinarios · Anabolizantes, · Carne de ave, cerdo y alteración de
antibióticos vaca comportamientos.
Aditivos no autorizados · colorantes · Salsas, especias

Materiales en contacto con los · Aluminio, estaño, · Alimentos enlatados o

alimentos plástico envasado con plástcios
Otros · Productos de
limpieza,
lubricantes
 29| 32 Microorganismos y alimentos

Riesgos y
peligros Tabla VI – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad
Alimentaria
Tipos de peligros Ejemplos de peligros Ejemplos de alimentos Enfermedades potenciales
asociados
Físicos ·Huesos, espinas, ·lesiones
plásticos, piedras,
etc.

Nutricionales ·Exceso de sal ·Adición de sal, snacks ·Enfermedades

cardiovasculares
·Exceso de grasa ·Mantequillas, ·Obesidad
alimentos grasos
·Exceso de azúcar ·Diabetes
·Alérgenos ·Leche de vaca, huevos, ·Alergias
crustáceos
 30| 32 Microorganismos y alimentos

Toxiinfecciones • Principales factores que determinan

- Agentes la aparición de toxiinfecciones
• ¿Cuáles son los principales agentes?
• Síntomas característicos de las
enfermedades?
• Alimentos relacionados?
 31| 32 Microorganismos y alimentos

Table VI – Alimentos y agentes asociados a toxiinfecciones

Alimentos Microorganismo generalmente asociado

Marisco crudo Vibrio sp., Virus Hepatitis A, Norovirus

Huevos crudos Salmonella

Carne mal cocinada Salmonella y Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium

perfringens
Leche o zumos sin Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC
pasteurización
Queso sin pasteurizar Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC

Conservas Clostridium botulinum (botulismo)

Hotdogs, jamón, etc. Listeria sp.

 32| 32 Microorganismos y alimentos

Table VIII – Características toxiinfecciones

Microorganismo Tipo Síntomas Alimento probable
Toxiinfeccio enferm
edad
nes y ppales Diarrea, a veces con fiebre, dolor Carne de aves cruda y otros alimentos

agentes Campylobacter jejuni Infección abdominal náuseas contaminados por carne de aves cruda, leche no
pasteurizada, agua no tratada, etc.
Dolor abdominal intenso; diarrea Ternera y derivados, salsas y productos ricos en
Clostridium perfringes Intoxicación
proteínas
Escherichia coli (varios Diarrea severa, dolores abdominales, Agua contaminada, carne picada mal cocinada,
tipos: EPEC; EIEC; Infección fiebre baja, náuseas y mal estar. zumos y leche no pasteurizados, trozos de
ETEC; y EHEC) melón.
Cólicos abdominales, diarrea, fiebre, Alimentos de origen animal, otros alimentos
dolores de cabeza. contaminados debido al contacto con heces,
Infección
Salmonella spp. productos de origen animal crudo o
manipuladores infectados. Carne de aves, huevos
y leche cruda.
Fatiga, dolor abdominal, anorexia,, Marisco crudo, comida preparada, comida
Hepatitis A Infección
diarrea, vómitos preparada por manipuladores infectadoss
Diarrea acuosa, nauseas, vómitos. Productos cocinados dejados destapados, leche,
carnes, vegetales, pescado, arroz y alimentos
*Bacillus cereus Intoxicación ricos en almidón,`productos cocinados dejados
destapados, leche, carnes, vegetales, pescado,
arroz y alimentos ricos en almidón.
Letargia, visión doble, dificultad para Conservas con procesado inadecuado, salchichas,
hablar, tragar y respirar, parálisis y
Clostridium botulinum
Intoxicación

posible muerte.
productos marinos, ajo picado enlatado, miel .
Nauseas, dolor abdominal, vómitos Alimentos contaminados debido a manipulación y
Intoxicación Tª almacenaje inadecuados; carne y derivados,
Staphylococcus aureus
productos de pastelería con productos de
relleno.