Informe Practicas

Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
INFORME DE PRÁCTICA PRE – PROFESIONAL
“CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVA DE GRATED DE ANCHOVETA EN

AGUA Y SAL”
Practicante:
Rubio Núñez, Segundo Fermin
Docente asesor:
Gamboa Alarcón, Pedro Wilfredo
Octubre, 2018
Chota – Perú
DEDICATORIA
Dedico este trabajo; en primer lugar a DIOS, pues reconozco que la sabiduría
viene de él y que todo esfuerzo será siempre bien recompensado; y también se lo
dedico a mi padre que desde el cielo me da fuerzas para seguir adelante y a mi
madre y hermanos que siempre me apoyaron, a mis compañeros y a mi docente
tutor, por estar dispuesto siempre a ayudarme y por ser un buen guía y siempre
responder a cada una de las dudas que tenía.
AGRADECIMIENTO
Expreso mi más efusivo agradecimiento a mis familiares, docentes amigos y

compañeros por haberme brindado diferentes tipos de apoyo durante mi
formacion profesional y tambien a todo el personal de la empresa pesquera
NAFTES S.AC. Por brindarme la oportunidad de realizar mis prácticas
preprofesionales para aplicar los conocimientos adquiridos en las aulas, y de
igual manera ir adquiriendo la experiencia en la práctica mediante el campo
laboral y empresarial.
INDICE DE CONTENIDOS:
RESUMEN:................................................................................................................................7
INTRODUCCION:..................................................................................................................10
OBJETIVOS:...........................................................................................................................11
a. Objetivos General..........................................................................................................11
b. Objetivos específicos.....................................................................................................11
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA O INSTITUCION:...................................11
CAPITULO I:...........................................................................................................................13
1.1. La anchoveta (Engraulis ringens):..............................................................................13
1.1.1. Distribución y Concentración de la anchoveta (Engraulis ringens):..................14
1.1.2. Temperatura adecuada para el desarrollo de la anchoveta (Engraulis ringens):
14
1.1.3. Hábitat de la anchoveta (Engraulis ringens):....................................................14
1.1.4. Alimentación de la anchoveta (Engraulis ringens):...........................................15
1.1.5. Reproducción de la anchoveta (Engraulis ringens):..........................................15
1.1.6. Composición química de la anchoveta (Engraulis ringens):..............................15
1.1.7. Capturas de anchoveta (Engraulis ringens):......................................................16
1.2. Conserva:...................................................................................................................16
1.2.1. Clasificación de las conservas:..........................................................................17
1.2.2. Valor nutricional de la conserva:......................................................................18
1.2.3. Conservacion y esterilización de conservas de pescado por medio de calor:19
CAPITULO II:.........................................................................................................................20
2.1. Diagrama de flujo de la elaboración de grated de anchoveta (Engraulis ringens):..20
2.2. Descripción del proceso y materiales, equipos y maquinaria utilizados:..................21
2.2.1. Recepción:..........................................................................................................21
2.2.2. Corte y eviscerado:.........................................................................................21
2.2.3. Lavado y pelado:............................................................................................23
2.2.4. Selección y encanastillado:............................................................................24
2.2.5. Cocción:..........................................................................................................25
2.2.6. Enfriamiento:.................................................................................................26
2.2.7. Rectificado /blanqueado y molienda:............................................................27
2.2.8. Envasado / pesado:........................................................................................28
2.2.9. Líquido de gobierno:......................................................................................29
2.2.10. Exhausting:.....................................................................................................30
2.2.11. Sellado:...........................................................................................................31
2.2.12. Lavado de latas:.............................................................................................34
2.2.13. Estibado de latas:...........................................................................................35
2.2.14. Esterilización:.................................................................................................35
2.2.15. Enfriamiento en autoclave y medio ambiente:.............................................36
2.2.16. Selección, limpieza y empaque:.....................................................................37
2.2.17. Almacenamiento:...........................................................................................38
2.2.18. Etiquetado y embalaje:..................................................................................39
CAPITULO III:........................................................................................................................41
3.1. Control de la calidad en cada una de las operaciones del proceso:..........................41
3.1.1. Recepción:..........................................................................................................41
3.1.2. Corte y eviscerado:.............................................................................................42
3.1.3. Lavado y pelado:................................................................................................42
3.1.4. Selección y encanastillado:................................................................................42
3.1.5. Cocción:..............................................................................................................43
3.1.6. Enfriamiento:.....................................................................................................43
3.1.7. Rectificado/ blanqueado y molienda:...............................................................43
3.1.8. Envasado/ pesado:.............................................................................................43
3.1.9. Adición del líquido de gobierno:........................................................................44
3.1.10. Exausting:.......................................................................................................44
3.1.11. Sellado:...............................................................................................................45
3.1.12. Lavado y estibado:.........................................................................................46
3.1.13. Esterilizado:....................................................................................................46
3.1.14. Enfriamiento:.................................................................................................47
3.1.15. Selección, limpieza y empaque:.....................................................................47
3.1.16. Almacenamiento:...........................................................................................48
3.1.17. Etiquetado:.....................................................................................................48
CAPITULO IV:........................................................................................................................49
4.1. Identificacion de los puntos críticos de control (PCC) del plan HCCP.......................49
4.2. Sistema de vigilancia o monitoreo de control de los tres PCC..............................50
4.3. Acciones correctivas de los puntos críticos de control (PCC):...............................53
4.3.1. Procedimiento:...................................................................................................53
CONCLUSIONES:..................................................................................................................61
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS.........................................................................61
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:..................................................................................62
ANEXOS...................................................................................................................................63
INDICE DE FIGRAS:
Imagen 1. De anchoveta (Engraulis ringens)...........................................................................12

Imagen 2. Principales puertos de desembarque en el año 2005................................................15
Imagen 3. Recepción de la materia prima (anchoveta – Engraulis ringens).............................20
Imagen 4. Corte y eviscerado de la anchoveta (Engraulis ringens)..........................................21
Imagen 5. Lavado y pelado de la anchoveta (Engraulis ringens).............................................23
Imagen 6. Selección y encanastillado de la anchoveta (Engraulis ringens).............................24
Imagen 7. Cocción de la anchoveta (Engraulis ringens)..........................................................25
Imagen 8. Enfriamiento de la anchoveta (Engraulis ringens)..................................................26
Imagen 9. Rectificado/blanqueado y molienda del grated.......................................................27
Imagen 10. Envasado y pesado del grated................................................................................28
Imagen 11. Preparación y adición del líquido de gobierno.......................................................29
Imagen 12. Exausting de la conserva de anchoveta (Engraulis ringens)...................................29
Imagen 13. Sellado de la conserva de anchoveta (Engraulis ringens)......................................31
Imagen 14. Lavado de las conservas de anchoveta (Engraulis ringens)...................................33
Imagen 15. Estivado de latas de anchoveta (Engraulis ringens)..............................................34
Imagen 16. Esterilización de las conservas de anchoveta (Engraulis ringens).........................35
Imagen 17. Enfriado de las conservas de anchoveta (Engraulis ringens).................................36
Imagen 18. Selección y empaque de las conservas de anchoveta (Engraulis ringens).............37
Imagen 19. Almacenamiento de las conservas de anchoveta (Engraulis ringens)....................38
Imagen 20. Etiquetado y embalaje de las conservas de anchoveta (Engraulis ringens)...........39
INDICE DE TABLAS:
Tabla 1. Composición química y nutricional de la anchoveta (Engraulis ringens)....................15

Tabla 2. El peso neto es igual o menor a 1 Kg. (2.2 lb.)............................................................41
Tabla 3. Resumen de puntos críticos de control (PCC)............................................................49
Tabla 4. Sistema de vigilancia del primer PCC (Recepción de materia prima)........................50
Tabla 5. Sistema de vigilancia del segundo PCC (Sellado)......................................................51
Tabla 6. Sistema de vigilancia del tercer PCC (esterilización).................................................52
Tabla 7. Acciones correctivas del PCC (recepción de materia prima)......................................53
Tabla 8. Acciones correctivas del PCC (sellado).......................................................................54
Tabla 9. Acciones correctivas del PCC (esterilizado)...............................................................60
INDICE DE ESQUEMAS:
Esquema 1: conformación orgánica de la empresa Pesquera NAFTES.S.A.C..........................12

RESUMEN:
La presente practica pre profesional denominado: CONTROL DE CALIDAD DE

CONSERVA DE GRATED DE ANCHOVETA EN AGUA Y SAL se realizó en la empresa
NAFTES S.A.C. – Chimbote - Ancash en la fecha del 18 de diciembre del 2017 al 17 de
marzo del 2018.
Las actividades realizadas por el practicante es el control de la calidad de todo el
proceso
de producción de la conserva de anchoveta en agua y sal, que va desde la recepción de
materia prima, corte y descabezado, lavado, pelado, encanastillado, cocción,
enfriamiento, molido, blanqueado, envasado, liquido de gobierno, exhausting, sellado,
tratamiento térmico, etiquetado, empaque y almacenamiento. Para realizar estos
controles se utilizó formatos e instrumentos como brixometro, balanzas, cintillos de pH,
reglas, vernier, probeta.
La finalidad de todos estos controles es asegurar la inocuidad y la calidad de la
conserva, tomando como referencia el contenido del PLAN HACCP de la empresa,
dando mayor énfasis en la supervisión de los Puntos críticos de Control (PCC) y el
contenido del Manual de BPM.(Buenas Prácticas de Manufactura)
INTRODUCCION
Para detallar de una mejor manera las prácticas preprofesionales realizadas en la
pesquera NAFTES S.A. llevadas a cabo en la ciudad de Chimbote – Ancash, se detalla
mediante un informe de prácticas que en primer lugar detalla todas la generalidades de
la empresa como su representatividad, ubicación, estructura organica, tambien indica se
menciona el objetivo general y objetivos específicos.
Posteriormente se presenta un capítulo I en la que detalla todo el marco teórico, como
literatura en relación a la materia prima, conservas, tratamiento térmico tomando como
referencia a algunas investigaciones, artículos científicos de autores.
En el capítulo II, se presenta el marco el diagrama de flujo de la elaboración del grated
de anchoveta en agua y sal, descripcion de todas las operaciones, y de los materiales,
equipos y maquinaria utilizada en todo el proceso de producción.
En el capítulo III, detalla las funciones del practicante o técnico del aseguramiento de la
calidad del producto (TAC), en cada una de las operaciones.
En un capitulo IV, se da un énfasis a las funciones del practicante o técnico del
aseguramiento de la calidad del producto (TAC), en el análisis de peligros y puntos
críticos de control (HACCP), donde primeramente se hace una identificacion de los tres
PCC (recepción de materia prima, sellado y esterilizado), luego se especifica las
acciones a tener en cuenta en el monitoreo y acciones correctivas y preventivas en los
PCC.
Estas prácticas preprofesionales son de mucha importancia, ya que tiene como finalidad
afianzar los previos conocimientos teóricos recibidos en la universidad atravez de la
práctica preprofesional, para tener la base de lograr un perfil de profesional (ingeniero
agroindustrial) competitivo de acorde a las exigencia que requiere el mercado laboral, y
preparado para afrontar cualquier inconveniente de una manera eficiente.
OBJETIVOS:
a. Objetivos General
o Controlar la calidad en cada una de las operaciones del proceso de elaboración
de conserva de anchoveta en agua y sal.
b. Objetivos específicos
o Realizar los análisis fisicoquímicos, organolépticos de la materia prima.
o Realizar el control de calidad de la cocción de la materia prima (anchoveta).
o Realizar el control de calidad del líquido de gobierno.
o Realizar el control de calidad del sellado de las conservas de anchoveta en agua
y sal.
o Realizar el control de temperatura y presión del tratamiento térmico en la
elaboración de conserva de anchoveta en agua y sal
o Realizar los análisis fisicoquímicos, organolépticos del producto terminado.
o Monitorear los Puntos de Puntos Críticos de Control (PCC) del Plan Haccp de la
Empresa.
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA O INSTITUCION:

NAFTES S.A.C. Es una planta dedicada al rubro de la elaboración de productos
pesqueros ubicada en Av. Enrique Meiggs N° 480 Miramar Bajo, Distrito de Chimbote,
Provincia del Santa, Departamento de Ancash, la cual se encuentra a cargo del manejo
de su representante legal Zoila Julia Aguilar Loyaga y ofrece el servicio de maquinaria a
clientes que requieran producir conservas de pescado en sus diferentes variedades tanto
para mercado local, programas sociales del estado y para la exportación hacia otros
países.
La nave de procesamiento con un área de 2700m2 consta de dos líneas de producción
(una línea de crudo y otra línea de cocido), 22 productos de seis tipos de pescado, los
productos están registrados sanitariamente por el instituto tecnológico pesquero,
operadores, operarios y personal con los cuales procesa el recurso hidrobiológico para la
obtención de conservas de pescado, esta empresa tiene como misión de cumplir con
todos los requisitos necesarios de sanidad e inocuidad en los productos elaborados, y dar
una atención de calidad a los clientes, su misión es convertirse en una de las mejores
empresas a nivel nacional en cuanto a tecnologia, orden, competitividad, y ocupar la
mayor parte del mercado nacional e internacional.
La organización estructural de la empresa NAFTES S.AC. Está representado de la

siguiente manera:
Esquema 1: conformación orgánica de la empresa Pesquera NAFTES.S.A.C.
JUNTA DE SOCIOS
GERENTE GENERAL
JEFE PRODUCCION JEFE DE CALIDAD JEFE DE RR.HH LOGISTICA
TACS ventas
Jefe de almacén
operadores
Personal de servicio
Fuente: propia del practicante.

1.- MARCO TEORICO

I.1. La anchoveta (Engraulis ringens):
En todo lo relacionado a las diferentes caracteristicas de la anchoveta el
autor [CITATION Jho14 \l 10250 ] indica:
La anchoveta (Engrau/is ringens) es una especie pelágica, de talla pequeña,
que puede alcanzar hasta los 20 cm de longitud total. Vive en cardúmenes en áreas
que pueden estar entre 36 km. y 180 km. de distancia de la costa y se alimenta de
zooplancton, su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga, el labio
superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy grandes. Su color varía de
azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el vientre. (p.25)
Ademas relación a las caracteristicas de la anchoveta otros atores como por

ejemplo [ CITATION Mig00 \l 10250 ] mencionan que:
La anchoveta es una especie pelágica, de talla pequeña, que puede alcanzar
hasta los 20 cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza
larga, el labio superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy grandes. Su
color varía de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el vientre.
Vive en aguas moderadamente frías, con rangos que oscilan entre 16° y 23°C en
verano y de 14° a 18°C en invierno. La salinidad puede variar entre 34,5 y 35,1
UPS. La anchoveta tiene hábitos altamente gregarios formando enormes y extensos
cardúmenes que en periodos de alta disponibilidad, facilita que sus capturas sean de
gran magnitud. (p.5)
Imagen 1. De anchoveta (Engraulis ringens).

Fuente: [ CITATION OPR17 \l 10250 ].
I.1.1. Distribución y Concentración de la anchoveta (Engraulis ringens):

En cuanto a la distribución y concentracion de la anchoveta los
autores [CITATION Mig00 \l 10250 ] refieren que:
La anchoveta vive en la franja de aguas frías de la corriente peruana,
caracterizada por la gran renovación de nutrientes en las capas superficiales
y alta productividad biológica.
Los límites geográficos de la distribución de anchoveta abarcan el litoral

peruano y chileno entre los 03°30’ y 37°00’S. En esta área se distinguen dos
stocks: el stock norte-centro de Perú entre los 03°30’-16°S que registra las
mayores concentraciones y el stock sur Perú-norte Chile entre los 16°- 24°S.
La anchoveta durante la primavera y el verano, presenta una distribución
estrecha dentro de una franja costera hasta las 20-30 millas de la costa; en el
otoño e invierno su distribución se incrementa logrando alcanzar las 100
millas, y en algunas ocasiones, más allá de las 100 millas de la costa, esta
distribución está asociada con temperaturas que oscilan entre 15-21°C y
salinidades de 34,5 y 35,1 UPS. La profundidad en que habita esta especie
fluctúa entre los 0 y 60 m. (p.3)
I.1.2. Temperatura adecuada para el desarrollo de la anchoveta (Engraulis
ringens):
En cuanto a la temperatura de reproducción de la anchoveta el autor
[ CITATION Jho14 \l 10250 ] afirma que: “Vive en aguas moderadamente frías,
con rangos que oscilan entre 16° y 23°C en verano y de 14° a 18°C en
invierno. La salinidad puede variar entre 34,5 y 35,1 UPS” (p27).
I.1.3. Hábitat de la anchoveta (Engraulis ringens):

En relación a su hábitat donde se encuentra la anchoveta el autor
[ CITATION Jho14 \l 10250 ] indica que:
Los cardúmenes de anchovetas (Engraulis ringens) se desplazan en
aguas superficiales de hasta 50 metros de profundidad en el día y suben en la
noche. Se las encuentra entre los 03°30' sw y los 3JDOO Sur. En este
espacio hay dos grandes zonas; la franja norte-centro del Perú que es la más
importante y la franja del sur del Perú-norte de Chile que es menos poblada.
(p.27)
I.1.4. Alimentación de la anchoveta (Engraulis ringens):

En cuanto a su alimentación de la anchoveta los autores [ CITATION
Mig00 \l 10250 ] indican que “es de planctófaga por excelencia, es decir que
se alimenta exclusivamente de plancton (fitoplancton y zooplancton).
Durante eventos El Niño, la anchoveta se alimenta mayormente de
copépodos y eufausidos; disminuyendo el consumo de fitoplancton en su
dieta” (p4).
I.1.5. Reproducción de la anchoveta (Engraulis ringens):

Referente a la reproducción de la anchoveta los autores [ CITATION
Mig00 \l 10250 ] mencionan que:
Tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y se
reproduce mediante la producción de huevos por parte de las hembras, que
son fertilizados por el macho en el agua y el embrión se desarrolla fuera del
cuerpo de la hembra. El desove de la anchoveta abarca casi todo el año, con
dos periodos de mayor intensidad, el principal en invierno (agosto
setiembre) y otro en el verano (febrero marzo). (p4)
I.1.6. Composición química de la carne anchoveta (Engraulis ringens):

Tabla 1. Composición química y nutricional de la anchoveta (Engraulis ringens)
Fuente: [ CITATION Jho14 \l 10250 ]
I.1.7. Capturas de anchoveta (Engraulis ringens):

Haciendo mención a las capturas que se han venido dando de
anchoveta en relación de los diferentes años los autores [ CITATION Mig00 \l
10250 ] indican que: “La serie histórica de capturas de anchoveta desde 1950
al 2005, muestra un crecimiento importante de las capturas después de El
Niño 1982-83, con un máximo en 1994, disminuyendo por efecto del Niño
1997-98, seguido por una rápida recuperación en 1999 y el 2000. Los
principales puertos de desembarque durante el 2005 fueron: Chimbote, Pisco
y Chancay.” (p5).
Imagen 2. Principales puertos de desembarque en el año 2005.
Fuente: [ CITATION Mig00 \l 10250 ].

I.2. Conserva:
Para tener mayor referencia de lo que es una conserva de pescado, el autor
[ CITATION Rod07 \l 10250 ], menciona que:
Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los
alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es
mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de
modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de
tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que
tendrían si la conserva no existiese. (p9)
I.2.1. Clasificación de las conservas:

Para clasificar a las conservas de pescado se realizan de diferentes
maneras como por ejemplo el autor [ CITATION Ara15 \l 10250 ], refiere que las
conservas se clasifican según el líquido de gobierno y productos análogos:
a. Al natural o en su propio jugo: Es el producto elaborado crudo sazonado
con sal y cuyo medio de relleno es su propio líquido.
b. En aceite: Es el producto precocido, sazonado con sal y al cual se ha
adicionado aceite comestible como liquido de gobierno.
c. En salsa o pasta: Es el producto precocido o no, al cual se ha agregado
una pasta o una salsa en cantidad para proporcionarle un sabor
característico al producto.
d. En salmuera: Es el producto precocido o no al cual se le ha agregado una
solución de agua y sal como líquido de gobierno. (p21)
Según el tipo de procesamiento el autor [ CITATION Ara15 \l 10250 ]

menciona que las conservas pueden ser:
a. Conservas en crudo o tipo sardina: Cuando el pescado en trozos es
envasado crudo, después de haberse escamado, cortado y eviscerado,
para luego ser cocido en el interior del envase.
b. conservas envasadas cocidas o tipo atún: Cuando el pescado primero es
cocido, enfriado y fileteado (eliminación de piel, vísceras, cabeza, cola y
musculo oscuro), y posteriormente envasado. (p22)
Ademas tambien las conservas de pescado se pueden clasificar de esta

manera, como por ejemplo el autor [ CITATION Ara15 \l 10250 ], dice que se
puede clasificar según el tipo de presentación:
a. Entero: El pescado se presentara entero, descabezado, eviscerado y libre
o no de aletas y escamas, según el caso lo requiera.
b. Filete: Porción longitudinal de pescado de tamaño y forma irregular,
separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal y
cortada o no transversalmente para facilitar su envasado.
c. Lomitos: Filetes dorsales de pescado de forma regular, libre de piel,
espinas, sangre y carne oscura, se envasaran en forma horizontal y
ordenada.
d. Medallones: Porciones de pescado, cortado en sentido transversal a la
espina dorsal.
e. Trocitos (flakes): Pequeños que las anteriormente indicadas, en la
estructura original del musculo.
f. Desmenuzado o rayado (grated): Pescado, reducidas a dimensiones
uniformes y en las que las partículas estarán separadas y no formaran
pasta.
g. Pasta: Masa elaborada a base de crudo molido y otros ingredientes podrá
o no mantener su plasticidad.
h. Molido: Masa elaborada a base de pescado crudo molido y otros
ingredientes opcionales y que podrá o no mantener su plasticidad. (p22)
I.2.2. Valor nutricional de la conserva:

Si se quiere hablar acerca del valor nutricional de la conserva, el autor [
CITATION Ino10 \l 10250 ], menciona que:
Respecto al valor nutritivo de la conserva, existe el conocimiento
general, que resalta su exquisitez y valor proteico, donde las proteínas son de
buena calidad y de fácil digestibilidad. Así mismo, destaca que esta especie
es fuente de vitaminas del complejo B, tales como tiamina (Vit B1);
riboflavina (Vit B2) y niacina, además de una gran dotación de calorías con
una mínima cantidad de colesterol, Las vitaminas y minerales presentes en la
conserva se mencionan a continuación:
Calcio, fosforo, hierro, vitamina c, y la vitaminas B1, B2 Y B3, ademas este
mismo autor menciona que la conserva de pesacado, proporciona todos los
aminoácidos esenciales, así mismo también contiene lisina, que es
importante para el crecimiento de los niños. (p15)
I.2.3. Conservacion y esterilización de conservas de pescado por medio de

calor:
En cuanto a la conservacion de conservas por el calor el autor
[ CITATION Ino10 \l 10250 ], menciona que el objetivo del tratamiento térmico
en un enlatado es eliminar todos los microorganismos patógenos y prevenir
el deterioro por contaminantes no patógenos bajo condiciones normales de
almacenamiento (…), tambien el objetivo del tratamiento térmico es
asegurar la destrucción de la espora del Clostridium botulitum, y por lo tanto
eliminar todo riesgo de botulismo, debido a que se trata de un alimento del
tipo “No ácido. (p26)
CAPITULO II:
2.1. Diagrama de flujo de la elaboración de grated de anchoveta (Engraulis
ringens):
RECEPCIÓN DE PCC 1
Envases y Tapas T° < 4.4 °C
Sal
MATERIA PRIMA
Histamina< 50 ppm
Recepción
Codificado de CORTE Y
EVISCERADO Recepción
tapas
Almacenamiento
LAVADO Y PELADO T°= 65 - 80 °C
Almacenamiento
Abastecimiento
T > 45 MIN
P= 2.5 – 3.5 LB/ PULG2 COCCIÓN
Tº = 100 - 105 ºC Agua Clorada
Sanitización de Envases
(0.5-2-0 ppm)
(Agua Clorada
ENFRIAMIENTO
2.0-3.0 ppm)
Preparación De
RECTIFICADO / Liquido Gobierno
MOLIENDA
Envases
Alimentación ENVASADO/
PESADO
1° ADICION DE LIQ. GOBIERNO

AGUA SAL
EXHAUSTIN T° = 80° – 95°C
G
T° > 90 °C
Tapas
Alimentación
SELLADO
PCC 2
LAVADO COMPACIDAD
DE LATAS ≥ 75%
ARRUGAS
< 25%
T° > 60 °C ESTIBADO GANCHO
DE LATAS CUERPO ≥ 70%
TRASLAPE
Etiquetas Cajas ESTERILIZ ≥ 45%
ADO
Recepción PCC 3
ENFRIAMIE T> 116 °C
Almacenamiento P= 10.5 Psi
NTO
t= Según estudio de Producto (F0)
SELECCIÓN/LI
MPIEZA Y
EMPAQUE
Cajas
MIENTO
Cajas y Etiquetas
ETIQUETA
DO /
EMBALAJE
FACULTAD DE CIENCIASDESPACHO
AGRARIAS
T° < 40 °C
2.2. Descripción del proceso y materiales, equipos y maquinaria utilizados:

2.2.1. Recepción:
Es la operación que tiene como finalidad de asegurar que el pescado que se
recepciona en planta, tenga óptimas condiciones de calidad e inocuidad para
ser procesados en la línea de cocido. Tambien es una de las operaciones más
importantes, ya que de acá depende la calidad de la producción, si la
anchoveta es recepcionada en buena calidad, los procesos posteriores
garantizan hay garantía que la calidad del producto sea buena.
Imagen 3. Recepción de la materia prima (anchoveta – Engraulis ringens).
a. Equipos y materiales:
o Dinos isotérmicos de 1 m3 de capacidad.
o Materiales de laboratorio: Fuente inoxidable, cuchillo, balanza,
recipientes de plásticos.
o Test rápido para determinación de histamina.
o Pipetas, probetas, vaso de precipitados, tubos de ensayo y
micropipeta.
o Licuadora, Ictiometro.
o Termómetro de indicación digital.
o Cubetas plásticas
o
2.2.2. Corte y eviscerado:
Esta operación tiene como finalidad de obtener piezas de anchoveta libres
de cabeza, sangre vísceras y cola, y es acá donde el corte y eviscerado se
realiza de una manera manual y mediante una cortadora industrial, donde
después de la recepción la anchoveta es trasladada hacia el área de corte y
limpieza, para proceder a quitarle la cabeza, las vísceras y cola, esto último
dependiendo de la especificación del cliente, las cuales son derivados
volquete la cual será pesado para su reaprovechamiento en una PHR. Los
trozos cortados son depositados en bandejas con agua helada para conservar
la cadena de frio.
Imagen 4. Corte y eviscerado de la anchoveta (Engraulis ringens).
a. Maquinaria y equipos: 4 mesas de 34 personas c/u, fabricación nacional

de material de ac. Inox. Con las siguientes características:
o Mesa N° 1: 1.22 m A x 0.92 m H x 17.50 m L.
o Mesa N° 2: 1.33 m A x 0.92 m H x 17.09 m L.
o Mesa N° 3: 1.33 m A x 0.92 m H x 17.08 m L.
o Mesa N° 4: 1.33 m A x 0.93 m H x 17.12 m L. (Se utiliza para
envasado crudo)
o 01 Máquina de corte Semiautomática. De acero inoxidable.
o Rastra: 0.425 m A x 0.38 m H x 4.75 m L. Motor de 2.5 HP.
o Seleccionadora: 1.65 m A x 2.75 m H x 2.75 m L. Motor de 0.5 HP.
Cuenta con 15 polines.
o Bomba de Vacío: Motor de 50 HP y Tanque de Agua: 0.49 m Ø y
1.30 m H.
o Maquina cortadora: 1.19 m A x 1.65 m H x 5.50 m L
o 02 Capachos de 14.80m. x 0.7 m.
o 01 Faja transportadora de 12.40 m.
o 01 Motor de cuchilla corte 2.5 HP.
o 01 Motor de capacho 4 HP.
o 01 Motor gusano 5 HP.
o 04 Cuchillas corte diámetro de 12”.
o 01 Tanque de succión: 0.70 m Ø y 3.52 m H.
o 01 Tanque de succión: 0.70 m Ø y 2.04 m H.
o 02 Pisaderas con barandas: 0.60 m A x 6.10 m L.
o Mesa de envasado: 9.70 m A x 1.70 m H x 1.50 m L.
o Faja transportadora: 0.40 m A x 21.90 m L.
o Faja transportadora: 0.13 m A x 20.40 m L. Motor de 3 HP.
o Mesa rectificadora: 0.65 m A x 0.90 m H x 7.70 m L.
o Faja transportadora: 0.50 m A x 15.60 m L. Motor de 2.5 HP.
2.2.3. Lavado y pelado:

Es la operación que tiene como objetivo de desprender la piel del pescado
previamente descabezado y/o cortado, tambien tiene la finalidad de eliminar
los coágulos de sangre que quedan después de la operación de corte y
limpieza, el trozo de anchoveta se enjuaga en agua con hielo (temperatura no
mayor a 4.4 °C), si la operación no fuese continua para evitar coloraciones
oscuras en el producto final.
Esta operación consta de dos fases y se realiza en una máquina peladora. En
la primera fase el pescado lavado es sumergido a una tina de acero
inoxidable a una temperatura no menor de 65 °C, por espacio de 10
segundos que va a facilitar ampollar el pescado, luego a través de un
transportador de cangilones es transportado a un tambor rotativo de malla
donde es sometido a un choque térmico con agua fría y a fricción con las
paredes del cilindro, que son de malla de acero inoxidable de 5 mm de luz,
en la cual se efectuara el desprendimiento de escamas y piel, dentro de esta
misma operación se lleva a cabo el lavado para lograr retirar todos los
rezagos de piel adheridos que puedan haber quedado.
Imagen 5. Lavado y pelado de la anchoveta (Engraulis ringens).
a. Maquinaria y equipos:
o Transportador alimentador de la tina de escalde: de Materia de acero
inoxidable, con Dimensiones: (Longitud: 2.45 m, Ancho: 0.53 m,
Altura: 0.90 m).
o Tina Escaldadora: de Material: De acero inoxidable, de Dimensiones:
(Longitud de 3.75 m, Ancho: 0.92 m, Altura: 0.91 m).
o Transportador Elevador: Banda termoplástica con paletas de 0.03m
de alto, Dimensiones: (Longitud: 8.0 m, Ancho: 0.4 m, Altura: 0.13
m).
o Tambor giratorio de: Material: De acero inoxidable, Dimensiones (Ø
= 0.86 m, Longitud = 2.60 m).
o Transportador Alimentador a Canastillas de: Material: De acero
inoxidable. Con las Dimensiones: (Longitud: 2.5 m, Ancho: 0.42 m,
Altura: 0.25 m). La peladora contiene 01 caja con cuatro botoneras
o 10 Dinos de 1 m3 de capacidad.
2.2.4. Selección y encanastillado:

Es la operación que tiene como objetivo de estibar las piezas de pescado
correctamente en canastillas de acero inoxidable o bandejas de plástico (caso
de anchoveta) para lograr una buena conservación y uniformidad de la
operación durante la cocción donde la anchoveta proveniente de la peladora
mediante la malla transportadora se recepciona en canastillas plásticas
térmicas o de material de acero inoxidable, donde debe de ser correctamente
distribuido para que la cocción sea uniforme. Una vez llenas las canastillas
se van colocando en los carros de acero inoxidable para posteriormente
llevarle a la zona de cocción en las diferentes cocinas estáticas.
Imagen 6. Selección y encanastillado de la anchoveta (Engraulis ringens).

a. Maquinarias y equipos:
o Mesa de encanastillado de acero inoxidable.
o Canastillas de acero inoxidables 0.70 m L, 039 m A y 0.08 m H, y
canastillas termoplásticas de 37 cm de ancho x 57 cm de largo y
11cm de alto, carros porta canastillas de acero inoxidables con
capacidad para 22 canastillas y 16 canastillas.
2.2.5. Cocción:
Es la operación que tiene como finalidad realizar una adecuada cocción del
pescado para coagular las proteínas del pescado, eliminar agua, disminuir
carga bacteriana y proporcionarle al músculo del pescado características
especiales de textura para su proceso posterior y se lleva a cabo en
cocinadores estáticos. El tiempo de cocinado varía de acuerdo al, estado
sexual, edad, tamaño, la temperatura es mínimo como 100 °C y la Presión de
vapor de trabajo es de 2.5 – 3.5 Lb. /pulg2, dependiendo también del
contenido graso de la materia prima.
Imagen 7. Cocción de la anchoveta (Engraulis ringens).
o Tres cocinadores estáticos (tipo túnel) de material de acero
inoxidable con las siguientes dimensiones: 1.93 m A x 2.1 m H x
17.27 m L.
o Carros de fierro corrugado.
o Canastillas y racks de fierro, y también de material de acero
inoxidable
2.2.6. Enfriamiento:
Es un proceso que se realiza cuando van saliendo los carros del cocinador
estático estos son llevados por los operarios hacia el área de enfriamiento, el
pescado se deja enfriar a temperatura ambiente. Si fuese necesario se hará
uso de ventiladores móvil para disminuir el tiempo de enfriamiento. Se
considera frío el pescado a una temperatura cercana a la del ambiente.
Es importante considerar que la disposición del pescado cocido para la

operación siguiente sea en forma ordenada, respetando el orden (primeras
entradas – primeras salidas).
Imagen 8. Enfriamiento de la anchoveta (Engraulis ringens).
a. Equipos: En esta operación es el enfriamiento a temperatura ambiente,

en algunos casos se utiliza Ventilador movible.
2.2.7. Rectificado /blanqueado y molienda:

El rectificado es el proceso que consiste en la separación de todas las
materias extrañas que pudieran haber quedado en el alimento y que son
ajenas a las especificaciones del producto (espina, coágulos, huesos, piel
músculo oscuro, etc.)
El blanqueado es la operación que se realiza antes de la molienda donde se

adicionara TiO2, según especificaciones del usuario o cliente, respetando el
Comunicado 058-2008-ITP/SANIPES.
Y la molienda consiste en colocar la anchoveta cocida, utilizado para Grated,

en una mesa y transportada al molino para desmenuzarlo, obteniéndose
partículas pequeñas sin formar masa. Se utiliza un molino de martillo
confeccionado en acero inoxidable.
Imagen 9. Rectificado/blanqueado y molienda del grated.
o Mesa de acero inoxidable con las siguientes dimensiones: 10 m L x 5
m A x 0.98 m H.
o Mesa de acero inoxidable con las siguientes dimensiones: 8 m L x
1.70 m A x 1.10 m H.
o Molino helicoidal con motor de potencia de 1.5 hp.
o 5 Paletas de acero inoxidable.
2.2.8. Envasado / pesado:

Envases: Antes de iniciar el abastecimiento de envases a la zona de
envasado, estos son esterilizados y sanitizados con agua clorada a una
concentración de 2.0 – 3.0 ppm.
Es una operación donde se efectúa en forma manual teniendo presente el

peso a envasar de acuerdo al tipo de envase y producto. La anchoveta molida
es envasado y comprimido con los prensadores manuales (El trabajo de
envasado debe ser uniforme y el prensado debe ser suave), con lo cual se
obtiene un espacio libre para la adición del líquido de gobierno.
Imagen 10. Envasado y pesado del grated.
o 4 Mesa de envasado de acero inoxidable.
o 5 Balanzas analíticas con capacidad de un 0.20 kilogramos a 3
kilogramos.
o 40 balanzas pequeñas.
o 30 cubetas de acero inoxidable.
o 50 cubetas de plástico térmico.
o 30 prensadoras de acero inoxidable.
2.2.9. Líquido de gobierno:

Preparación: El líquido de cobertura o de gobierno (agua y sal) son
preparados en las marmitas las mismas que son de acero inoxidable,
encamisetadas por donde circula vapor de agua que permite calentar el
líquido de cobertura a la temperatura deseada. Cuando el líquido agregado,
es sal y agua la dosificación será 2% a 5% de sal y una temperatura de 80 -
95º C.
Es la operación que tiene como objetivo de adicionar correctamente el

líquido de cobertura para darle características organolépticas del producto y
a la vez contribuya con una buena formación de vacío y facilitar la
transmisión de calor durante el esterilizado, esto se le agregará agua y sal en
2 etapas al grated de anchoveta envasado antes y después de pasar por el
exhausting
Imagen 11. Preparación y adición del líquido de gobierno.

a. Materiales y equipos:
o 3 Mamitas de acero inoxidables (2do nivel), 2 marmitas de Acero
Inoxidable (primer nivel).
o Probetas plásticas de 100 ml.
2.2.10. Exhausting:
Es la operación que tiene como finalidad de evacuar aire frío
mediante el uso de vapor para la formación de un vacío que mantenga un
equilibrio adecuado entre la presión atmosférica y la presión interna del
envase sellado herméticamente, que evite la deformación o hinchamiento
del producto en lugares donde la presión es menor, acá los envases
drenados ingresan inmediatamente a una cámara de vapor directo a una
temperatura > 90 ºC
Imagen 12. Exausting de la conserva de anchoveta (Engraulis ringens).
a. Equipos: Se cuenta con 5 túneles de inyección de vapor

EXHAUSTING. Cada uno cuenta un termómetro de líquido en vidrio y
con una cadena transportadora de acero inoxidable:
o Exhaustor N° 1: 0.30 m A x 0.33 m H x 4.27 m L.
o Exhaustor N° 5: 0.29 m A x 0.34 m H x 4.27 m L
2.2.11. Sellado:
Codificado: se realiza siguiendo el sistema de codificado de la planta
emitida por el ministerio de la producción. Y con tinta termo cromática.
El sellado es la operación que tiene como finalidad de realizar un adecuado

cerrado que cumpla con los estándares comerciales y garantizar la
hermeticidad de los envases cerrados, y consiste en traslapar la pestaña del
cuerpo con la pestaña de la tapa, lo que se conoce como doble
engargolado, de esta manera es hermetizado el alimento contenido en el
envase.
El sello doble de la tapa se forma generalmente en dos operaciones

llamada “primera operación” y “segunda operación”
En la Primera Operación: la pestaña de la tapa se entrelaza con la

pestaña del cuerpo de la lata. El entrelazamiento real es ejecutado con un
rodillo que tiene acanaladuras de contornos especiales. El sello de la
primera operación no debería ser ni muy suelto, ni muy apretado.
No hay forma de corregir un sello de la primera operación defectuoso

durante los restantes pasos del sellado. El sello de la primera operación
estará usualmente bien hecho si se cumple las siguientes condiciones:
 Altura exacta del perno calibrador que es la distancia entre la base del
labio de la mordaza selladora y la superficie superior de la placa base.
 Presión correcta de la placa base.
 Alineamiento correcto entre los rodillos selladores y la mordaza
selladora.
 Ajuste correcto del rodillo de la primera operación.
En la segunda operación: el rodillo tiene una acanaladura con

perfil diferente al del rodillo de la primera operación. Esta acanaladura es
más plana que de la primera operación y está diseñada para comprimir los
ganchos preformados, estirar las arrugas en el gancho de la tapa, distribuir
el compuesto sellador en el sello y específicamente, para desarrollar el
grado de ajuste del sello doble.
Imagen 13. Sellado de la conserva de anchoveta (Engraulis ringens).
Para establecer algunos parámetros de cierre se realiza los siguientes

Cálculos de los factores de integridad:
a. Compacidad (C): Mide el grado de apriete de un cierre, y se calcula

por la siguiente formula:
% C: (2EC + 3 ET) x 100
E
Dónde:
E = Espesor del cierre
EC = Espesor hojalata de cuerpo
ET = Espesor hojalata de tapa.
b. Penetración del gancho de cuerpo (PG): Llamado también

porcentaje de engarzamiento del gancho de cuerpo, es la distancia
ocupada por el gancho del cuerpo expresado como porcentaje de la
distancia ocupada por el interior del radio de dicho gancho al interior
del radio del gancho de la tapa, se calcula por la siguiente formula:
% PG : (GC – 1.1 x EC) x 100

L – 1.1 (2ET + EC)
Dónde:
GC = Gancho de cuerpo
EC = Espesor hojalata de cuerpo
ET = Espesor hojalata de tapa
L = Longitud del cierre.
c. %Traslape o solape (T): Es la superposición de los ganchos de tapa y

cuerpo y se calcula por la siguiente formula:
% T : (GC + GT + 1.1 x ET – L) x 100

L – 1.1 (2ET + EC)
Dónde:
GC = Gancho de cuerpo
GT = Gancho de tapa
EC := Espesor hojalata de cuerpo
ET = Espesor hojalata de tapa
L = Longitud del cierre
a. Equipos: La empresa cuenta con 5 máquinas cerradoras con las

siguientes características:
o Cerradora N° 1: Marca ANGELUS ½ Lb Tuna. Capacidad 180
latas/min.
o Cerradora N° 2: Marca ANGELUS ½ Lb Tuna. Capacidad 140
latas/min.
o Cerradora N° 3: Marca ANGELUS ½ Lb Tall. Capacidad 110
latas/min.
o Cerradora N° 4: Marca SOMME ½ Lb Oval. Capacidad 65
latas/min.
o Cerradora N° 5: Marca SOMME ½ Lb Oval. Capacidad 50
latas/min.
2.2.12. Lavado de latas:

Es la operación que tiene como finalidad realizar una adecuada
limpieza de las latas selladas para obtener latas limpias, libres de grasa,
residuos de pescado y líquido de gobierno, identificar claramente cada tipo
de producto mediante el uso de código de producción, así como también
realizar un correcto control de llenado de los carros de autoclaves, acá las
latas cerradas herméticamente, pasan a la lavadora de envases, para su
lavado con agua a presión mediante la utilización de una bomba centrifuga
que recircula el agua caliente (> 60 °C) y detergente mediante un sistema
de duchas.
Imagen 14. Lavado de las conservas de anchoveta (Engraulis ringens).
a. Equipos: Se Cuenta con 5 lavadoras con inyección de agua y vapor

saturado de material de acero inoxidable con las siguientes carteristas:
o Lavadora N° 1: 0.70 m A x 0.81 m H x 2.50 m L. ½ Lb. Tuna.
o Lavadora N° 2: 0.69 m A x 0.81 m H x 2.50 m L. ½ Lb. Tuna.
o Lavadora N° 3: 0.69 m A x 0.81 m H x 2.50 m L. 1 Lb. Tall.
o Lavadora N° 4: 0.69 m A x 1.10 m H x 2.50 m L. ½ Lb. Oval.
o Lavadora N° 5: 0.69 m A x 0.80 m H x 2.36 m L. ½ Lb. Oval.
2.2.13. Estibado de latas:

Es la operación que tiene como finalidad de asegurar que el producto
cumpla con las características organolépticas de calidad exigidas por
nuestros clientes, donde las latas son ordenadas adecuadamente, en el carro
de autoclave para obtener una mejor presentación del producto, buen
proceso de esterilizado y evitar abolladuras de las latas durante la
dilatación de esta en el autoclave.
Imagen 15. Estivado de latas de anchoveta (Engraulis ringens).
o Racks de autoclaves de material de acero inoxidable y fierro negro,
se cuenta con carros de diferentes capacidades de 16 – 18 y de 23-
25 cajas por cada carro de autoclave, dependiendo del producto a
procesar y las dimensiones del carro seleccionado para su estiba.
2.2.14. Esterilización:
Es la operación que tiene como objetivo asegurar la esterilidad
comercial del producto y que cumplan con las características
organolépticas de calidad exigidas por nuestros clientes y características de
inocuidad que exigen las normas, se lleva a cabo en autoclaves
horizontales estacionarias y por un operador debidamente capacitado y
entrenado con experiencia. Antes del inicio del proceso térmico, el
operador revisará la operatividad de todos los accesorios de la autoclave y
principalmente de los instrumentos básicos de control.
Imagen 16. Esterilización de las conservas de anchoveta (Engraulis

ringens).
a. Equipos: La empresa cuenta con 6 autoclaves de material ac.

Estructural ASTM A-36 (fierro) de las siguientes características:
o Autoclave N° 1: 0.97 m Ø x 4.07 m L. Cap. 4 carros.
2.2.15. Enfriamiento en autoclave y medio ambiente:

Es la operación que tiene como finalidad de lograr que la conservas
en los carros de autoclave, adquieran la temperatura del medio ambiente;
permitiendo un fácil trabajo de limpieza y empacado, y se realiza una vez
culminado el tiempo de proceso.
Imagen 17. Enfriado de las conservas de anchoveta (Engraulis ringens).

a. Materiales y equipos: Ésta operación no utiliza materiales ni equipos.
2.2.16. Selección, limpieza y empaque:

Es una operación que tiene como finalidad de limpiar adecuadamente
y seleccionar las latas defectuosas y almacenarlos en un lugar adecuado
para evitar su deterioro posterior tanto de las cajas como las latas de
conserva, y se realiza manualmente por personal experimentado. Una vez
que los envases se encuentran a temperatura ambiente se realiza una
limpieza manual para retirar manchas de grasa o incrustaciones que se han
condensado en la lata. Los envases se limpian con gasa industrial
humedecida en una solución (antioxidante, desengrasante y protectora)
para eliminar residuos de grasa y darle protección contra la corrosión.
Los envases se empacan en cajas de cartón corrugado y estibadas sobre

parihuelas. Los envases que no se encuentren en buen estado, con golpes,
oxidadas, mal cerradas, con manchas, serán separadas de los demás lotes y
será el área de aseguramiento de la calidad, conjuntamente con el jefe de
producción y jefe de almacén quienes decidirán su destino final. Si fuese el
caso conjuntamente con el apoyo de ITP, para el cambio de código, u
otros.
En caso que el defecto sea grave (falso cierre, caída) se destinara a la

planta de harina residual como una acción inmediata y correctiva o hacia
una empresa que se encargue del tratamiento de Residuos Sólidos de
Origen Industrial.
Imagen 18. Selección y empaque de las conservas de anchoveta

(Engraulis ringens).
Fuente: propia del practicante
o Trapo de uso industria.
2.2.17. Almacenamiento:
Es la operación que tiene como finalidad de Mantener el producto
terminado bajo condiciones adecuadas de humedad y temperatura, siempre
almacenados en lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo y otros
contaminantes, encajar adecuadamente las conservas y apilarlas
organizadamente para su despacho a clientes, y se aplica después de
empacar el producto, donde las cajas son ubicadas dentro del almacén de
producto terminado el cual se encuentra completamente techado, ventilado,
limpio y desinfectado. Los productos se encuentran debidamente
codificados, colocados sobre parihuelas que impidan el contacto directo
con el piso, y con una altura que no perjudique la degradación del cartón
corrugado o envases.
Imagen 19. Almacenamiento de las conservas de anchoveta (Engraulis
ringens).
o Parihuelas.
o Stoka de cap.1.5 TM.
2.2.18. Etiquetado y embalaje:

Es la operación que tiene como finalidad de colocar las tarjetas para
tener una mejor presentación y poder identificar, y consiste en colocar las
etiquetas en forma manual correspondiente al tipo de producto cuando se
ha garantizado y después de haberse calificado.
Durante el etiquetado se debe verificar que la cantidad de pegamento a

utilizar sea el adecuado, evitar las etiquetas sueltas, desniveladas, sucias,
rotas y/o deterioradas, doble etiqueta, etc.
Imagen 20. Etiquetado y embalaje de las conservas de anchoveta
(Engraulis ringens).
o Etiquetas para diferentes tipos de envases.
o Mesa de etiquetado
o Pegamento.
o Trapo de uso industrial
CAPITULO III:
3.1. Control de la calidad en cada una de las operaciones del proceso:
3.1.1. Recepción:
Antes de iniciarse la operación de recepción y/o almacenamiento de
pescado, el Jefe de Aseguramiento de Calidad – JAC o el TAC, verificará
que el personal así como el área de trabajo, equipos y materiales a
emplearse, cumplan con las normas establecidas en el Programa de
Higiene y Saneamiento. Al llegar el pescado a Planta, en cámaras
isotérmicas, deberá ser inspeccionado exhaustivamente con un tamaño de
muestra y selección, suficientes para determinar su aceptación o rechazo
para procesamiento de conservas. Se realiza dos controles rigurosos para la
aceptación de materia prima:
Inicialmente, se realizará el análisis físico-organoléptico de los pescados
grasos de acuerdo a la categoría de frescura, siguiendo el Esquema de
ITP-SANIPES del MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y
PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUICOLA. Rev. 02. abril 2010.
En el caso de la anchoveta se tomara el tamaño de la muestra utilizando el

siguiente formato para productos pesqueros con peso menor a un
kilogramo (2.2 lb.)
Tabla 2. El peso neto es igual o menor a 1 Kg. (2.2 lb.)
NUMERO DE
ACEPTACION
Tamaño del Tamaño de la
No. (c )*
lote(N) muestra(n)
4,800 o menos 6 1 0
4,801– 24,000 13 2 -1
24,001–48 ,000 21 3 -2
48,001– 84,000 29 4 -3
84,001 – 144,000 48 6 -4
144,001 –
84 9 -6
240,000
Más de 240,000 126 13 -9
Fuente: [ CITATION SAN10 \l 10250 ]
De acuerdo al avance, se va evaluando al inicio, durante y al final de la
descarga confirmando los resultados, se rechaza o acepta la materia prima;
si en caso que se rechaza o se selecciona como no apto en proceso se
deriva a la Planta de harina Residual.
3.1.2. Corte y eviscerado:

El Técnico de calidad, antes de que el personal inicie las labores de
corte y limpieza del pescado, deberá verificar la limpieza y desinfección de
las mesas de corte, bandejas y paneras, que se usan para recibir el pescado
limpio, todo este material será entregado a las controladoras de corte.
Así mismo verificará que todo el personal cuente con la indumentaria

adecuada como: uniforme, botas y delantal impermeable. Una vez que el
Técnico de Aseguramiento de la Calidad verifique que se cumplan las
condiciones mínimas de higiene comunica al supervisor de producción
para que ordene el inicio de la operación.
A la Anchoveta se le sacará la cabeza, vísceras y cola esto último

dependiendo de la especificación del cliente, las operaciones deben
asegurar un correcto corte y limpieza de acuerdo a lo estipulado por el área
de aseguramiento de la calidad, realizándose el eviscerado de forma
manual el pescado ya sin cola, sin cabeza y sin vísceras es colocado en una
panera de 8 Kg de capacidad. Todos los datos se anotaran en el siguiente
formato:
3.1.3. Lavado y pelado:

Antes del inicio de la operación de pelado el Técnico de
aseguramiento de la calidad (TAC), su función es verificar la correcta
limpieza y desinfección del equipo.
3.1.4. Selección y encanastillado:

El Técnico de aseguramiento de la calidad (TAC) verifica la limpieza
y desinfección tanto de las canastillas de acero inoxidable o plásticas,
paneras como los carros de cocinas antes del inicio de esta operación y la
indumentaria del personal deberá ser adecuada para la ejecución de esta
operación (guantes, botas de jebe, uniforme y delantales impermeables).
3.1.5. Cocción:
Antes del inicio de las operaciones de cocinado el Técnico de
aseguramiento de la calidad (TAC) deberá verificar que se haya limpiado y
desinfectado la cocina.
Antes de comenzar la operación el operador verificará que las temperaturas

de cocción estén dentro del rango de proceso 85 - 100°C y el adecuado
funcionamiento del cocinador, la válvula de dosificación de agua a la
entrada del cocinador y el drenador continuo, y la presión no menor a 2.5,
ni mayor a 3.5 Lb. /pulg2.
La función que es realizada por las personas quienes están a cargo del
aseguramiento de la calidad (TAC), asegurar el orden, asi como tambien
verificar que la temperatura con la cual se enfría la anchoveta sea la
adecuada es decir que sea cercana a la del medio ambiente, o indicar a los
operarios que hagan un enfriamiento forzado mediante ventiladores si
fuese necesario.
3.1.7. Rectificado/ blanqueado y molienda:

La función del personal encargado del aseguramiento de la calidad
del producto (TAC), es garantizar la calidad del producto, en el rectificado
monitorear que no queden, restos de espinas, coágulos, huesos, restos de
moluscos oscuros entre otros.
En el blanqueado es garantizar que la cantidad de dióxido de titanio (TiO 2)

indicada por el Comunicado 058-2008-ITP/SANIPES. Sea la adecuada
(0.25 % en relación a la cantidad de materia prima).
En la molienda la función es garantizar el tamaño de las partícula sea

uniforme, para garantizar la calidad y física del grated de anchoveta.
3.1.8. Envasado/ pesado:

El Técnico de aseguramiento de la calidad (TAC), antes del inicio de
la operación de envasado verificará la limpieza y desinfección de las
superficies de las mesas, la cual se realizara con una solución de
hipoclorito de calcio a 10 ppm. Así mismo que el personal cuente con la
indumentaria adecuada como: uniforme, toca y botas.
El jefe de Producción coordinara con el Técnico de aseguramiento de la

calidad la preparación de los pesos patrones para el envasado. El grated es
envasado manualmente, después de ello se ejercerá presión modera
utilizando los prensadores manuales de 10 mm de profundidad.
El técnico de aseguramiento de la calidad. Verificara los pesos utilizando

una balanza digital Tarando inicialmente la balanza con el peso patrón,
este proceso lo realizará continuamente.
3.1.9. Adición del líquido de gobierno:

Antes de iniciarse la operación de dosificación de líquido de
gobierno, el Jefe de Aseguramiento de Calidad – JAC o el TAC, verificará
que el personal, área de trabajo, equipos y materiales a emplear, cumplan
con las normas de higiene y limpieza establecidas en el programa de
higiene y saneamiento.
El operador, deberá de proveerse de los insumos necesarios para mantener

las marmitas con el nivel de líquido de gobierno necesario para la
dosificación permanente a las latas con grated.
Para la preparación y verificación del volumen del líquido de gobierno

necesario adicionar al producto, se cuenta con un T.A.C. debidamente
entrenado que con la ayuda del material de laboratorio medirá
adecuadamente cada uno de los componentes del líquido de cobertura y la
cantidad necesaria a adicionar de acuerdo a los parámetros de producción
establecido (agua sal 2- 3%, temperatura 85 °C).
3.1.10. Exausting:
Los encargados del aseguramiento de la calidad del producto (TAC)
deben asegurar que la temperatura no sea menor a 90 °C, y que el vacio
este en un rango mínimo de 3 pulg. De mercurio sin embargo puede
esperarse vacíos de 2.5 de Hg. no siendo considerada necesariamente como
un defecto.
3.1.11. Sellado:
Antes del inicio de las operaciones de cerrado, el Técnico de
aseguramiento de la calidad verificará la limpieza y el correcto
funcionamiento de la máquina cerradora.
La máquina cerradora deberá estar operativa antes de iniciar el proceso

productivo, deberán realizarse pruebas destructivas y visuales de los cierres
por cada cabezal antes de empezar la operación de cerrado.
Las latas cuando salen de la máquina cerradora son inspeccionadas cada 4

horas, para verificar cierre de la lata, gancho de cuerpo, gancho de cabezal,
altura de cierre, espesor, arrugas, % de compacidad, % de traslape,
penetración de gancho de cuerpo. En caso de presentarse algún defecto, el
TAC de cierre comunicará al operador y al Jefe de Producción, para
corregirlo o detener la operación. Por ningún motivo se deberá reiniciar la
operación de sellado, sin antes haber corregido el defecto. Los estándares de
trabajo están basados en las especificaciones proporcionadas por el
fabricante y los factores de integridad establecidas por el ITP, y son los
siguientes:
a.Compacidad: > 75% min

b.Arruga: 25% máx.
c. % Traslape: > 45 % min.
d.Penetración de gancho de cuerpo: 70% min
Para el control visual se examinará 05 latas por cabezal y a simple vista se

determina los posibles defectos cada 30 minutos de operación continua. Se
realizaran inspecciones visuales adicionales inmediatamente después de un
atascamiento, un ajuste o una parada prolongada.
Cuando se presente algún defecto en el cierre, el Técnico de aseguramiento
de la calidad comunicará al operador y al jefe de producción de acuerdo a la
intensidad del problema decidirá si continua o no la operación.
3.1.12. Lavado y estibado:

Antes de iniciar el lavado de las latas, el Técnico de aseguramiento de
la calidad verificará la limpieza y llenado del agua en la lavadora, además,
el operador probará la operatividad de la bomba del lavado y de enjuague,
se adicionará detergente especial para el lavado de latas. La frecuencia de
cambio de agua y detergente en los tanques de las lavadoras es de 1.5
Horas, esta frecuencia puede variar de acuerdo a las circunstancias de
proceso.
Del mismo modo se deberá revisar periódicamente el volumen y

temperatura del agua que no debe descender de 60 ºC, así como la limpieza
de las latas después de su paso por la lavadora.
Iniciado el proceso de lavado de las latas se debe de verificar en las

primeras latas el trabajo de las bombas de limpieza y enjuague, así como el
correcto codificado y la impresión. De ser conforme la limpieza de latas y
su codificación se procede a estibar las latas en los carros de autoclave,
donde el TAC deberá verificar que el personal, el área de trabajo, los
materiales y equipos cumplan con la higiene y limpieza establecidas por el
programa de higiene y saneamiento, verificar que los carros estén
operativos, verificar que el estibado sea con la tapa hacia abajo e
intercalados, los carros no deben llenarse al 100%. Todo carro deberá
llevar consigo una tarjeta de identificación, donde especifique el número
de carro, tipo de producto, código del lote, hora de inicio y término de
estibado, número de autoclave y nombre del usuario. El ingreso de los
carros a la autoclave se hará en estricto orden según salida de lavadora de
latas y estibado en carros.
3.1.13. Esterilizado:
El jefe de Aseguramiento de la Calidad y el operador deben tener en
cuenta que se carguen los carros conteniendo los envases y que se inicie el
tratamiento dentro de la primera hora después del llenado de la primera
lata. Se debe realizar un adecuado venteo para lo cual se debe tener en
cuenta que el termómetro de mercurio del autoclave, hasta que indique una
temperatura de 220 °F (105 °C), la cual se obtiene durante un tiempo
mínimo de 10 minutos aproximadamente. El tratamiento térmico que
reciben los productos para la eliminación de bacterias estabilizándola y
evitando una posterior descomposición se realiza a una temperatura de 116
ºC o 240.8 ºF. El Área de Aseguramiento de la Calidad procede a verificar
los registros de esterilización.
El área de aseguramiento de la calidad deberá monitorear que el
operador empiece la etapa de enfriamiento para lo cual deberá abrir la
válvula de ingreso de aire del autoclave hasta llegar a una presión de 14
psi, simultáneamente debe cerrar progresivamente el ingreso de vapor y al
mismo tiempo abrir la válvula de ingreso de agua. Es muy importante
mantener la presión del autoclave en un rango de 10 psi a 14 psi, luego de
salir agua por él rebose, el operador procederá abrir la válvula de drenaje y
evacuar el agua lentamente, al mismo tiempo que abre la válvula para el
ingreso de agua a través de la tubería colocada en la parte superior del
autoclave y que permite seguir realizando el enfriamiento en forma de
ducha, el enfriamiento finaliza cuando la temperatura en el exterior de la
lata sea de < 40ºC, lo cual se logra entre 10 minutos y 20 minutos
aproximadamente, esto se hace con la finalidad de evitar la oxidación
posterior de los envases al evaporarse el agua residual de enfriamiento que
pueda quedar.
3.1.15. Selección, limpieza y empaque:

El Técnico de aseguramiento de la calidad junto con el jefe de
productos terminados realizara una identificación previa de todos los
carros con latas esterilizadas, y separándolos de acuerdo al producto,
código, con el fin de evitar confusiones.
Los carros llenos con latas frías, deberán inclinarse con mucho cuidado
para evitar abolladuras de estas. El personal de empaque debe evitar
golpear las latas durante su limpieza, y, no se permitirá que arrojen
bruscamente las latas limpias a sus cajas respectivas.
El Técnico de aseguramiento de la calidad se encargará de monitorear el

trabajo de empacado, control y calificación de latas defectuosas el
apilamiento de cajas empacadas. .
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad tomará muestras de todos los

lotes producidos para sus respectivos análisis como producto terminado, el
procedimiento se encuentra descrito en los Métodos de Ensayo de
Laboratorio – Análisis para la conserva de pescado.
Al término de este proceso de limpieza, selección y empaque, el Jefe de

Productos Terminados tomará en cuenta de la cantidad empacada y la
cantidad de envases seleccionados por defecto, e informa al Jefe de
Producción y Jefe de Aseguramiento de Calidad para los fines pertinentes.
3.1.16. Almacenamiento:
Antes de iniciarse la operación almacenamiento, el área del
aseguramiento de Calidad, representado por los TAC, verificará que el
personal, área de trabajo, equipos y materiales a emplearse, cumplan con
las normas de higiene y limpieza establecidas en el programa de higiene y
saneamiento, tambien de no permitir el acceso de personas sin autorización
a estas áreas de almacenamiento, a no ser que el Jefe de Producción y/o
Jefe de Aseguramiento de Calidad lo permitan y dispongan.
3.1.17. Etiquetado:
En este proceso el jefe de aseguramiento de la calidad o TAC
verificara que las etiquetas se encuentren impresas correctamente con el
nombre de la empresa, registro sanitario, habilitación sanitaria (para
exportación), peso neto, peso escurrido, condiciones de almacenamiento.
CAPITULO IV:
4.1. Identificacion de los puntos críticos de control (PCC) del plan HCCP.
Los PCC encontrados tanto para la línea de Cocido – Crudo son los
mismos, razón por la cual los límites críticos, procedimientos de vigilancia,
acciones correctiva y registros son aplicados a las líneas mencionadas:
Tabla 3. Resumen de puntos críticos de control (PCC).
ETAPA DE
N° PCC LINEA
PROCESO
Recepción de Materia
PCC 01 Cocido – Crudo
Prima
Sellado PCC 02 Cocido – Crudo
Esterilizado PCC 03 Cocido – Crudo
Fuente: [ CITATION NAF17 \l 10250 ]

4.2. Sistema de vigilancia o monitoreo de control de los tres PCC.

Tabla 4. Sistema de vigilancia del primer PCC (Recepción de materia prima).
(4)
(1) (2) VIGILANCIA
(3) (5) (6) (7)
PUNTOS CRITICOS PELIGROS
LIMITES CRÍTICOS ACCIÓNES CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN
DE CONTROL (PCC) SIGNIFICATIVOS
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
Biológico Criterios De acuerdo Se realiza en Por el personal No Recepcionar materia prima

Presencia de Físico- a lo forma continua a del área de provenientes de zonas prohibidas o
microorganismos Organoléptic establecido cada lote de Aseguramiento restringidas sanitariamente y solo de
patógenos. (Acrobacter, Clasificación os de los en programa producto que de la calidad. zonas autorizadas por las normas
Pseudomon s, Cholerae, sensorial: N° Ac < 5, pescados de BPM. ingresa a planta. vigentes, lotes de producto cuya
E. Coli, Salmonella spp., se descarta. grasos de evaluación sensorial de cómo
Listeria monocytogenes) y acuerdo a resultado un producto no apto.
parásitos. su Frescura. Evaluación sensorial de la materia
prima antes de la descarga.
Temperatur De acuerdo Se realiza en Por el personal Procesar y/o enfriar inmediatamente De: Recepción de
Temperatura : a del a lo forma continua a del área de el pescado a una temperatura que materia prima: NT- Revisión diaria de los
≤ 4.4°C ó pescado. establecido cada lote de Aseguramiento no exceda los 4.4º C. HACCP17-F01: registros.
en programa producto que de la calidad. CONTROL FISICO Aplicación del
RECEPCIÓN DE
de BPM. ingresa a planta. ORGANOLEPTICO programa de BPM.
MATERIA PRIMA Químico DE LA MATERIA Auditorías realizadas
Generación de histamina. PRIMA PCC 01. por el equipo
PCC 1
Contaminación de Nivel de De acuerdo Se realiza en Por el personal Evaluar el Nivel de histamina. HACCP, al sistema
combustibles y/o Histamina: < 50 ppm Histamina y a lo forma continua a del área de Todo producto que contenga De: NT-HACCP17- de aseguramiento de
lubricantes. Ausencia de olores Presencia establecido cada lote de Aseguramiento residuos de combustibles y/o F05: Acciones la calidad.
a combustibles y/o de en programa producto que de la calidad. lubricantes debe ser rechazado. correctivas;
lubricantes. combustible de BPM. ingresa a planta.
y/o
Físico lubricantes.
Contaminación de
materias Extrañas:
Madera, Metales, Huesos, Presencia De acuerdo Se realiza en Por el personal Verificar la presencia de materias
plásticos, vidrios, efectos Libre de materias Materias a lo forma continua a del área de extrañas.
personales. extrañas. Extrañas. establecido cada lote de Aseguramiento
en programa producto que de la calidad.
de BPM. ingresa a planta.
Tabla 5. Sistema de vigilancia del segundo PCC (Sellado).
(1) (2) (4) (5) (6) (7)
(3) MONITOREO (8) (9) (10)
PUNTO CRITICO DE PELIGROS
LIMITES CRÍTICOS QUE FRECUENCIA QUIEN ACCIÓN CORRECTIVA REGISTRO VERIFICACIÓN
CONTROL (PCC) SIGNIFICATIVOS COMO
Biológico Informar inmediatamente al jefe de
Contaminación por Inspección visual: Sello doble De acuerdo turno y mecánico de máquinas
bacterias patógenas: Ausencia de defectos durante el a lo cerradoras de las desviaciones
Salmonella spp., V. proceso, establecido encontradas.
Cholerae, E. Coli, críticos. para evitar en programa Calibrar las máquinas y evaluar los
De: Inspección visual
Listeria y Inspección por la de BPM. cierres hasta que se encuentren
enterobacterias. Debido proliferación dentro de las especificaciones. de los cierres: NT-
rotura: Factores de Inspección
a un mal proceso de de Los envases cerrados con medidas
HACCP17-F03:
sellado. integridad de microorgani visual: cada ½ fuera de parámetros se identifican y
smos. se ponen en observación para tomar CONTROL VISUAL
acuerdo a hora como
una decisión.
DE CIERRE.
especificaciones del máximo.
Por: Técnico de Revisión diaria de los
fabricante y/o
Aseguramiento registros.
Químico teóricos; Inspección por
Contaminación con de la calidad De: Inspección por Aplicación del
Arrugas máximo = rotura: Al inicio,
sustancias químicas Un buen De acuerdo (TAC). programa de BPM.
SELLADO 25% (envases rotura de los cierres:
producidas por la sellado, a lo luego cada 4 Contar con un operador de
PCC 2 cilíndricos) y 40% Por: Operador Auditorías realizadas
limpieza y desinfección, para que se establecido máquinas cerradoras capacitado por NT-HACCP17-F02:
(envases irregulares) horas como
y con lubricantes. contamine en programa de las instituciones especializadas. por el equipo
CONTROL
Debido a un mal con de BPM. máximo, y Los envases cerrados con defectos
proceso de sellado. productos maquinas exteriores se eliminan MECANICO DE HACCP, al sistema
% Traslape superior después de un
a = 45% (envases de limpieza serradoras. de aseguramiento de
CIERRES. PCC 02.
cilíndricos) y 40% de la lata. atasco o una
la calidad.
(envases irregulares) parada
Físico prolongada, o
Índice de De: NT-HACCP17-
Contaminación con Posibles De acuerdo Capacitar al personal en la
compacidad = 75% cambio de materia
materias Extrañas: materias a lo aplicación del Programa de Higiene F05: Acciones
Metal, vidrio, plástico, (envases cilíndricos) extrañas establecido prima o lote. y saneamiento y Buenas Prácticas
y 60% (envases correctivas.
efectos personales. que pueden en programa de Manufactura.
irregulares) contaminar de BPM.
el envase
antes del
sellado.

Tabla 6. Sistema de vigilancia del tercer PCC (esterilización).
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
MONITOREO (8) (9) (10)
PUNTO CRITICO DE PELIGROS LIMITES
QUE FRECUENCIA QUIEN ACCIÓN CORRECTIVA REGISTRO VERIFICACIÓN
CONTROL (PCC) SIGNIFICATIVOS CRÍTICOS COMO
Temperatura del Parámetro De Informar al jefe de turno de

En forma Por: Técnico
autoclave debe ser s de acuerdo a producción o Calidad de
mayor o igual a proceso de lo continua por de cualquier desviación respecto al
la establecid proceso programado durante la
116ºC y 11 psi de cada batch de Aseguramien
operación o en producción.
presión o Cumplir de venteo programa esterilizado. to de la Aplicar proceso alternativo ante
con los procesos y del de BPM. desviaciones descrito en De: Esterilización:
programados que calidad Revisión diaria de
Biológico proceso manual de BPM. NT-HACCP17-
Supervivencia de para cada programad (TAC). Contar con un operador de los registros.
microorganismos producto se ha o. autoclaves capacitado por F04: CONTROL
Aplicación del
termófilos patógenos; elaborado de instituciones especializadas. ESTERILIZADO.
en especial de las Por: Capacitación al personal en la programa de BPM.
acuerdo al estudio PCC 03
esporas del aplicación del Programa de
ESTERILIZADO de penetración de Operador de Auditorías
Clostridium Higiene y saneamiento y
PCC 3 botulinium. calor efectuado autoclaves. Buenas Prácticas de realizadas por el
por la autoridad Manufactura.. De: Acciones
equipo HACCP, al
Sanitaria u otra correctivas: NT-
entidad sistema de
HACCP17-F05:
acreditada. aseguramiento de
Acciones
la calidad.
correctivas.
Fuente: [ CITATION NAF17 \l 10250 ].

4.3. Acciones correctivas de los puntos críticos de control (PCC):

4.3.1. Procedimiento:
a. Recepción de Materia Prima (PCC 1): En cada recepción de materia
prima que ingresa a planta se realizara el respectivo análisis físico-
organoléptico, temperatura, histamina, presencia de combustible y
parásitos para comprobar si esta apta para el procesamiento. Si la
materia prima supera los límites críticos establecidos se comunicara al
jefe de calidad y al jefe de producción para las acciones correctivas a
tomar, previo a consulta del plan HACCP.
Tabla 7. Acciones correctivas del PCC (recepción de materia prima).
DEFECTO CAUSA MEDIDA CORRECTIVA

 Cconservación incorrecta en las
Materia prima en estado
Bodegas de la embarcación y/o
de descomposición
cámaras.
(Grado de frescura <5)  Rechazo del lote.
 Cubetas en mal estado de higiene.
y con presencia de
 Presencia elevada de camaroncillo.
parásitos.
Demoras en el transporte.
Materia prima con  Probable falla en el sistema de  Evaluación de la magnitud del
temperaturas superiores descarga, averías en descarga y/o problema para un rechazo o
a 4.4ºC dificultades en el transporte. acción inmediata.
Presencia de Histamina  Exposición del producto por tiempos
 Rechazo del lote.
> 50 ppm. prolongados a temperatura ambiente
 Contaminación con lubricantes y/o
Contaminación química
combustibles en la bodega de la  Rechazar el lote contaminado.
con lubricantes.
embarcación o durante el transporte.
b. Sellado (PCC 2): El Técnico de Aseguramiento de la Calidad realiza la
inspección visual permanente y registra cada 30 minutos y el control
mecánico de cierres como máximo cada 4 horas, al inicio de
producción o después de una parada en la maquina cerradora. Si los
límites críticos se encuentran por debajo de lo establecido se paraliza la
producción inmediatamente y se da aviso al mecánico de maquina
cerradora, Jefe de aseguramiento de la calidad y al Técnico de
aseguramiento de procesos para realizar los ajustes necesarios y regular
la maquina cerradora, y se separará el lote afectado para su posterior
evaluación y se anotaran las acciones correctivas correspondientes.
Tabla 8. Acciones correctivas del PCC (sellado).
DEFECTOS CAUSAS ACCION CORRECTIVA
 Bajar la rola de la 1era.

Operación para que guarde
distancia de 0.003” entre la
 Rola de 1era operación muy alta
parte superior del perfil y la
con relación al mandril.
parte superior de la pestaña del
Profundidad excesiva.  Excesiva presión del plato base.
mandril.
 Desgaste de la rola de 1era
 Regular la presión.
operación.
 Cambiar la rola de 1era.
 El mandril se encuentra bajo.
Operación.
 Subir el mandril
adecuadamente.
Ajuste flojo  Rolas de 2da. Operación floja.
 Rolas de segunda operación
 Ajustar rolas chequeando la
gastadas.
distancia con el mandril.
 Rolas o mandriles fuera de las
 Cambio de ambas rolas.
especificaciones.
 Medir el espesor, revisar el
porcentaje del planchado y
observar la banda de
impresión, si estos tres
elementos no concuerdan
cambiar rolas o mandril.
Ajuste de 2da.  Rolas de 2da. Operación
 Aflojar y partir de cero.
Operación apretada apretada.
 Cambio de rolas.
 Rolas de 2da. Operación gastada.
 Rola de 1era. Operación
 Cambio de rola de 1era.
desgastada.
Operación.
Altura excesiva  Rola de 2da. Operación muy
 Aflojar rolas.
apretada.
 Cambio de rolas de 2da.
 Rola de 2da. Operación
Operación.
desgastada.
 Rola de 1era. Operación muy  Aflojar las rolas a un punto

apretada. cero y apretar paulatinamente.
Altura corta.  Rola de 1era. Operación con  Verificar las especificaciones y
surco angosto. cambiar rolas.
 Rola de 2da. Operación con surco  Verificar las especificaciones y
angosto. cambiar rolas.
 Rola de 2da. Operación floja.  Verificar y corregir.

 Ajustar correctamente la 1era.
Operación.
 Las rolas de 1era. Operación
 Consultar el problema con el
Arrugas están demasiado apretadas.
fabricante de los envases.
 Tapas recibidas con defectos en
 Se verifica después que el cierre
los bordes contienen arrugas
ha sido desgarrado para una
inspección.
Gancho corto de  1era. rola muy floja.  Ajustar 1era. Operación.
cabezales  Profundidad excesiva.  Ver excesiva profundidad.
 Rola de 2da. Operación floja  Ajustar 2da. Operación.
 Rola de 1era. Operación  Cambiar rola de 1era.
desgastada. operación.
 Excesiva presión del plato base.  Regular presión plato base.

 Cambio de rodaje o porta rola
 Rodaje a porta rolas de 1era.
de 1era. operación.
Operación desgastada.
 Aflojar rolas de 1era.
Operación hasta obtener la
Gancho largo de parte inferior redonda y con la

 1era. rola muy ajustada.
cabezales medida recomendada.
 Presión de plato base floja.
 Aumentar presión del plato
base, hasta equilibrar las
medidas del gancho del cuerpo.
 Presión de plato base
insuficiente.  Regular la presión del resorte
 Rola de 1era. o 2da. Operación de la distancia del plato al
con perfil angosto. mandril
Gancho corto del
cuerpo  Rola de 2da. Operación floja.  Revise las especificaciones.
 Pestaña del cuerpo del envase  Revise el espesor.
mal formado o pequeño.  Consulte con el proveedor.
 Resorte de plato base roto o  Cambio de resortes.
vencido.
Gancho largo del

 Pestaña del cuerpo del envase en  Consultar con el proveedor.
cuerpo  Consultar con el proveedor.
forma de hongo.
 Pestaña grande.
 Distancia horizontal del perfil de
2da. Operación con respecto al  Corregir distancia horizontal.
Banda de impresión mandril es inadecuado.  Cambiar rolas de 2da.
 Perfil de 2da. Operación Operación.
deteriorada.
Cierre afilado  Exceso de soldadura en la  Falla de fábrica, revisar
costura. envases.
 Melladuras en el mandril  Cambio de mandril.
(pestaña).  Cambio de rola de 1era.
 Rola de 1era. Operación Operación.
desgastada.  Controlar el envasado.
 Producto atrapado en el cierre.  Corregir altura y/o eliminar el
 Rola de 1era. Operación muy juego.

alta o con juego vertical.
 Rola de 1era. o 2da. Operación  Regular rolas, aflojar, cambiar
muy ajustada. los deteriorados.
 Porta rolas y/o rodajes de rolas  Cambiar los deteriorados.
muy desgastadas.
 Exceso de soldadura en la  Falla de fábrica, revisar
costura. envases.
 Rola de 1era. Operación  Cambiar rodaje de 1era.
desgastada. Operación.
 Producto atrapado en el cierre.  Controlar el envasado.
Caídas o pendientes  Rola de 1era. Operación floja.  Regular la 1era. Operación.

 Rola de 1era. Operación  Cambio de rola de la 1era.
deteriorada. Operación.
 Demasiada presión del plato  Regular la presión del plato
base. base.
 Rola de 2da.Operación muy alta  Regular la 2da. Operación y

o con juego vertical. eliminar el juego vertical.
 Es una condición cuyas causas
pueden ser las mismas que
 Es un defecto semejante a una
originan caídas o pendientes. Las
caída o pendiente, pero es más
“V” son notorias a la vista y al
pequeña y aguda, por lo tanto
tacto. En caso extremo el metal
las posibles causas y por lo
Vees o Labios del rizo se dobla sobre sí mismo.
consiguiente las medidas
 Puede ser ocasionado porque el
correctoras son similares a los
perfil de la rola de 1era.
defectos por caída o pendiente.
Operación es angosta o la rola
está muy apretada.
Falso Cierre  Pestaña dañada del cuerpo.  Determinar si la pestaña del
 Pestaña dañada del cabezal. cuerpo es dañada antes o
 Mal ensamblaje de la tapa y el después de entrar a la
cuerpo. cerradora, verificar guías y
 La rola de 1era. O 2da coordinación de entrega del
Operación no responden a su alimentador y los bolsillos del

cierre.
 Chequear las cuchillas o discos
separadores de cabezales.
 Chequear la coordinación de
resorte (no vuelve a su posición
entrega de cabezales, pueden
normal rápidamente)
estar adelantadas o atrasadas.
 Verificar si el resorte está roto
o vencido y cambiarlo.
 Observar minuciosamente el
 Unión de cuerpo y tapa fuera de
desplazamiento de cuerpos y
Mal acopio tiempo. Las guías de los platos
tapas, hasta encontrar las
están apretando al tarro, los
causas y de acuerdo a la marca
platos están muy altos en
de la máquina cerradora
relación a la mesa de entrega.
proceder a su corrección.
 Fallas de fábrica, manipulación
inadecuada en el caso de latas  Inspección de envases (cuerpo y
Latas abolladas abolladas y rolas muy ajustadas lata) en el envasado y durante
para el caso desbarniza en el el cierre.
cierre.
c. Esterilizado (PCC 3): Sí el Técnico de aseguramiento de la calidad,

encontrará una desviación en los límites críticos realizara lo siguiente:
- Acción Correctiva Inmediata: Se comunicará inmediatamente al
Operador y al Jefe de Producción para que se tome las medidas
correctivas y se mantendrá en observación el lote y como producto
final se identificará el momento que sucedió la desviación.
Sí la temperatura se encuentra por debajo del límite establecido sé
abrirá la válvula de vapor para que ingrese vapor a las autoclaves,
se revisará el termómetro verificando su funcionamiento, chequear
presión de calderos y si el problema persiste disminuir la velocidad
del proceso hasta que el vapor vuelva a subir.
En caso si el proceso ya hubiese empezado, el producto afectado es

reprocesado.
Todo producto final afectado que haya cumplido el periodo de
cuarentena este será evaluado a través de análisis de histamina y
análisis sensorial y para la evaluación de la actividad biológica se
basara en los microorganismos mesofilos y termófilos realizando el
análisis un laboratorio acreditado.
- Acción Correctiva Preventiva: Asegurar la operatividad de los

calderos que son los generadores de vapor realizando un programa
de mantenimiento efectivo del equipo.
Chequear constantemente las tuberías para ver si están en buenas
condiciones, Capacitación al personal.
Tabla 9. Acciones correctivas del PCC (esterilizado).
DEFECTO CAUSA MEDIDA CORRECTIVA

 El operador capacitado de
 Corto circuito provocado dentro o
Autoclave realizara de forma
Corte Eléctrico fuera
manual el proceso y así poder
del EIP.
culminar el proceso de
 Falla en la red eléctrica externas a la esterilizado.
planta.
 Caída de presión de vapor.
 Pérdida de energía eléctrica
 Deficiencias en el funcionamiento de
Caída de Temperatura. los accesorios de la autoclave.  Reprocesar el lote
 Problemas con el manejo de la comprometido.
autoclave por una indisposición
inesperada del operario, la cual no ha
sido identificada a tiempo.
 Ante este problema se detendrá
el proceso y se aplicara el
 Equivocación del operario en la
proceso alternativo de
Mala aplicación de los lectura del tiempo y/o temperatura del
reproceso partiendo desde el
parámetros establecidos proceso.
periodo de subida.
de proceso.  Falta de precisión durante la
 Capacitación y adiestramiento
manipulación de las llaves de ingreso
en tratamiento térmico.
y/o de salida.
Supervisión del trabajo del
operario.
 El lote que se detecte con este
 Cambio brusco de presión por la falta
problema será aislado para un
Deformación de la lata de precisión durante la manipulación
posterior análisis exhaustivo.
(Espigamiento, de las llaves de ingreso y de salida de
 Verificación de la cloración del
hinchazón, etc.). vapor, agua y aire.
agua de enfriamiento y
 Contaminación del producto durante el
supervisión del trabajo del
enfriamiento por agua no clorada
oper.
Fuente: [ CITATION NAF17 \l 10250 ].
CONCLUSIONES:
o Se ha logrado controlar la calidad de producción en todas las operaciones del
proceso de elaboración de conserva de anchoveta en agua y sal.
o Se realizó los análisis fisicoquímicos como la acidez, pH, temperatura
organolépticos como olor, color, sabor, de la materia prima, los resultados son
óptimos para el proceso.
o Se realizó el control de calidad de la cocción de la materia prima (anchoveta)
verificando la presión (2.5 – 3 psi), el tiempo (45 minutos) y temperatura (100 –
105 °C) establecidas.
o Se realizó el control de calidad del líquido de gobierno, verificando la
temperatura (85 - 95 °C), porcentaje de sal (0.2 %) establecidas.
o Se ha logrado mantener el control de calidad del sellado de las conservas de
anchoveta en agua y sal.
o Se ha logrado realizar el control de temperatura y presión del tratamiento
térmico en la elaboración de conserva de anchoveta en agua y sal.
o Se ha logrado realizar los análisis fisicoquímicos, organolépticos del producto
terminado.
o Se ha logrado hacer el monitoreo de los Puntos de Puntos Críticos de Control
(PCC) del Plan Haccp de la Empresa.
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS
 Debe incluirse la jefatura de saneamiento que se encargue de gestionar el
Programa de higiene y saneamiento y supervisar las labores ya que actualmente
es función de la jefatura de aseguramiento de la calidad por tener esta
responsabilidades definidas en torno a la calidad final del producto.
 El área de aseguramiento de la calidad debe tener la potestad de coordinar de

manera autónoma capacitaciones a su personal (Técnicos de aseguramiento de
calidad) y no dejarlo en responsabilidad de los directivos.
 Se deben efectuar contratos al personal obrero por parte de la planta para captar
un personal perenne y capacitarlos con el objeto de llegar a la normalización y
estandarización de procesos, a través de las capacitaciones a este personal fijo.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
Aranda Rengifo, L. A. (2015). “VALOR AGREGADO DE Colossoma Macropomun
(GAMITANA) OBTENSION DE COSERVA TIPO GRATED EN SALMUERA Y
ACEITE VEGETAL. AMAZONAS: UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA
AMAZONIA PERUANA.
Inostroza, S. (2010). Evaluacion de la esterilidad termica de en el enlatado de trucha

arcoiris(oncorhynchus mykiss) en acte vegetal, sal y especias. Huancayo:
Universidad del Centro del Peru.
NAFTES.SA.C. (2017). Manual HCCP . Chimbote.
(2000). Ñiquen, Bouchon, Cahuin y Diaz. Lima: IMARPE.
OPROMAR. (2017). ANCHOVETA. Organizacion de productores de Pesca, págs. 1-

1.
Rodriguez Guerero, M. (2007). Conserva de pescado y sus deribados. Cali - Colombia:

Universidad Del Valle.
SANIPES. (2010). Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria E Igiene Para

Alimentos y Piensos de Origen Pesquero Y Acuicola. Procedimientos Tecnicos
Sanitarios, 55.
Valladares, J. C. (2014). Tecnologia de la conserva de anchoveta (engraulis ringens) en

salsa de pimiento morron rojo (capsicum annuum). Callao: Universidad
Nacional Del Callao.
ANEXOS
A continuación se presenta como anexos imágenes del practicante realizando algunas
actividades durante todo el proceso de producción, ademas algunos formatos llenados
del control de las diferentes operaciones de proceso de elaboración de la conserva de
anchoveta (Engraulis ringens).

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Universidad Nacional Autónoma de Chota

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Universidad Nacional Autónoma de Chota

Facultad de Ciencias Agrarias

INFORME DE PRÁCTICA PRE – PROFESIONAL

“CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVA DE GRATED DE ANCHOVETA EN

Rubio Núñez, Segundo Fermin

Gamboa Alarcón, Pedro Wilfredo

Expreso mi más efusivo agradecimiento a mis familiares, docentes amigos y

Imagen 1. De anchoveta (Engraulis ringens)...........................................................................12

Tabla 1. Composición química y nutricional de la anchoveta (Engraulis ringens)....................15

Esquema 1: conformación orgánica de la empresa Pesquera NAFTES.S.A.C..........................12

La presente practica pre profesional denominado: CONTROL DE CALIDAD DE

ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA O INSTITUCION:

La organización estructural de la empresa NAFTES S.AC. Está representado de la

Esquema 1: conformación orgánica de la empresa Pesquera NAFTES.S.A.C.

JEFE PRODUCCION JEFE DE CALIDAD JEFE DE RR.HH LOGISTICA

Fuente: propia del practicante.

1.- MARCO TEORICO

Ademas relación a las caracteristicas de la anchoveta otros atores como por

Imagen 1. De anchoveta (Engraulis ringens).

Fuente: [ CITATION OPR17 \l 10250 ].

I.1.1. Distribución y Concentración de la anchoveta (Engraulis ringens):

Los límites geográficos de la distribución de anchoveta abarcan el litoral

I.1.3. Hábitat de la anchoveta (Engraulis ringens):

I.1.4. Alimentación de la anchoveta (Engraulis ringens):

I.1.5. Reproducción de la anchoveta (Engraulis ringens):

I.1.6. Composición química de la carne anchoveta (Engraulis ringens):

Fuente: [ CITATION Jho14 \l 10250 ]

I.1.7. Capturas de anchoveta (Engraulis ringens):

Imagen 2. Principales puertos de desembarque en el año 2005.

Fuente: [ CITATION Mig00 \l 10250 ].

I.2.1. Clasificación de las conservas:

Según el tipo de procesamiento el autor [ CITATION Ara15 \l 10250 ]

Ademas tambien las conservas de pescado se pueden clasificar de esta

I.2.2. Valor nutricional de la conserva:

I.2.3. Conservacion y esterilización de conservas de pescado por medio de

1° ADICION DE LIQ. GOBIERNO

2.2. Descripción del proceso y materiales, equipos y maquinaria utilizados:

Imagen 3. Recepción de la materia prima (anchoveta – Engraulis ringens).

Fuente: propia del practicante.

Imagen 4. Corte y eviscerado de la anchoveta (Engraulis ringens).

Fuente: propia del practicante.

a. Maquinaria y equipos: 4 mesas de 34 personas c/u, fabricación nacional

2.2.3. Lavado y pelado:

Imagen 5. Lavado y pelado de la anchoveta (Engraulis ringens).

Fuente: propia del practicante.

2.2.4. Selección y encanastillado:

Imagen 6. Selección y encanastillado de la anchoveta (Engraulis ringens).

Fuente: propia del practicante.

Imagen 7. Cocción de la anchoveta (Engraulis ringens).

Fuente: propia del practicante.

Es importante considerar que la disposición del pescado cocido para la

Imagen 8. Enfriamiento de la anchoveta (Engraulis ringens).

Fuente: propia del practicante.

a. Equipos: En esta operación es el enfriamiento a temperatura ambiente,

2.2.7. Rectificado /blanqueado y molienda:

El blanqueado es la operación que se realiza antes de la molienda donde se

Y la molienda consiste en colocar la anchoveta cocida, utilizado para Grated,

Imagen 9. Rectificado/blanqueado y molienda del grated.

Fuente: propia del practicante.

2.2.8. Envasado / pesado:

Es una operación donde se efectúa en forma manual teniendo presente el