Protocolo general para la seguridad sanitaria en la reactivación económica del

Sector Restaurantero.
Objetivo
Proponer un conjunto de medidas y actuaciones para afrontar la reapertura gradual y responsable de restaurantes y al mismo
tiempo mitigar, en la medida de lo posible, el riesgo de contagios del virus COVID-19.

Preparación Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3 Etapa 4

Capacidad y aforo Solamente Al menos 2 metros de Incrementa la capacidad Regresan en su

comida a distancia entre mesas y en espacios. mayoría las
domicilio o hasta un máximo del 50% actividades
para llevar. de capacidad. ordinarias con
nuevos hábitos
Reservaciones Reservaciones abiertas a Reservaciones abiertas a Incrementa la capacidad de seguridad
personas fuera de grupos personas fuera de grupos de grupos. sanitaria.
de riesgo, máximo 6 de riesgo y máximo 10
personas por mesa. personas por mesa.

Horario de atención Hasta las 23:00 horas. Hasta las 24:00 horas. Horarios ordinarios.

Espacios comunes Espacios comunes se Espacios comunes se Espacios comunes se

Incluye: mantienen cerrados. reorganizan para que su abren, manteniendo
1. Áreas de recepción mobiliario favorezca la indicadores de sana
2. Sala de espera en baños sana distancia. distancia.
3. Área de barra
4. Áreas infantiles

Limpieza y Protocolo estricto de limpieza y sanitización de espacios tanto para empleados como para el
establecimiento.
sanitización

Glosario
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 ● Sana distancia1 - De acuerdo a las indicaciones de autoridades internacionales de salud, la distancia mínima entre dos
personas debe ser 2 metros.
● Dilución de cloro (6%)2 - Solución base cloro del 6 por ciento diluido al 0.1 por ciento (se debe preparar cada vez que
se utilice o cada ocho horas), sin mezclar con otras sustancias.
● Gel antibacterial (70% alcohol)3 - Se asume que se verificará que el gel contenga al menos 70% de alcohol que es
necesario para eliminar los virus.

Cumplimiento del protocolo

Todos los establecimientos deberán nombrar a un encargado sanitari. Antes de iniciar cada servicio, el encargado(a) sanitario
hará una inspección detallada para verificar que existan las condiciones necesarias para el cumplimiento de las medidas de
prevención y protección enlistadas en el presente protocolo. El Municipio le compartirá a todos los establecimientos un paquete
de elementos de comunicación que deberán de colocarse según se indique.

Medidas de higiene para el personal y proveedores

1. Identificación de personal en grupos de riesgo
a. Las personas que por su edad o condición de salud sean identificadas como dentro del grupo de riesgo4 deben
de permanecer en casa durante las primeras etapas de reactivación.
b. También quedan excluidas de participación aquellas personas diagnosticadas con COVID-19 o que hayan sido
expuestas a contacto con una persona diagnosticada en los últimos 21 días.
2. Verificación diaria de condición de salud
a. Los y las trabajadoras que presenten síntomas asociados a COVID-195 deben permanecer en casa y no acudir al
puesto de trabajo.
b. Registro diario de la temperatura corporal del personal que ingresa.

1
Fuente: https://www.gov.uk/government/publications/staying-alert-and-safe-social-distancing/staying-alert-and-safe-social-distancing
2
Fuente: http://www.imss.gob.mx/prensa/archivo/202004/206
3
Fuente: https://www.gob.mx/salud/documentos/covid19-recomendaciones-para-la-poblacion
4
Por grupos de riesgo se entiende como las personas de 60 años y más; personas que viven con enfermedades como hipertensión o diabetes;
las mujeres embarazadas; menores de cinco años; personas que padecen enfermedades inmunodepresoras, crónicas, cardiacas,
pulmonares, renales, hepáticas, sanguíneas o metabólicas; o personas que padecen obesidad y sobrepeso. Fuente: coronavirus.gob.mx
5
Síntomas incluyen tos, fiebre, dolor de cabeza, dificultad para respirar, dolor o ardor de garganta, escurrimiento nasal, ojos rojos o dolores
en músculos o articulaciones. Fuente: coronavirus.gob.mx

2
 c. Tener disponible el registro y datos de contacto de empleados hasta por 4 semanas, con el fin de permitir el
rastreo de los mismos en caso de contagio y se les tenga que pedir se realicen la prueba.
d. Recomendar el abandono inmediato de la jornada laboral a quien presente los síntomas antes mencionados y se
mantenga ausente hasta no recibir la valoración médica correspondiente.
e. Los casos sospechosos de contagio deberán ser referidos a la Unidad de Autoservicio San Pedro6 para pruebas
COVID-19 o la Unidad Centinela de la Jurisdicción Sanitaria #3 de la Secretaría de Salud7.
f. Admitir a empleados confirmados de contagio sólo después de recibir el alta correspondiente de las autoridades
sanitarias.
3. Disponibilidad y uso de equipo de protección individual
a. Garantizar la disponibilidad constante de equipos de protección individual, especialmente de guantes y
mascarillas.
b. Es obligatorio el uso de guantes para evitar tocar los alimentos con las manos descubiertas.
c. Es obligatorio el uso de mascarillas para todo el personal.
4. Uniformes y vestuarios
a. Establecer turnos de incorporación al trabajo que permitan el distanciamiento físico durante el cambio de
vestimenta si es que el establecimiento lo requiere.
b. Establecer sistemas que eviten el contacto de la ropa y calzado de calle de la ropa y calzado de trabajo.
c. Los uniformes deben lavarse de forma mecánica en ciclos de lavado completos entre 60-90 ºC.
5. Otras normas higiénicas específicas
a. El lavado de manos debe realizarse de manera frecuente, obligatoriamente a la salida y llegada, después de usar
el baño, después de los descansos, antes de ingerir cualquier alimento, entre dos manipulaciones de materias
primas o productos diferentes, cuando se hayan tocado objetos no limpios (dinero, llaves, etc.), tras fumar y
después de haber tenido contacto con residuos sólidos o desperdicios.
b. Se recomienda no utilizar el móvil y en el caso de utilizarlo se debe proceder a una nueva higiene de manos.
c. Se evitará toser o estornudar sobre los alimentos o superficies de trabajo. En el caso de posibles golpes de tos o
estornudos, hay que colocar un pañuelo de un solo uso sobre la boca y nariz y, posteriormente, lavarse las manos.
d. Evitar tocarse el pelo, los ojos, la nariz y la boca, ya que las manos facilitan la transmisión. Al hacerlo, es necesario
desinfectarse las manos.
e. Las uñas deben llevarse cortas y cuidadas, evitando el uso de anillos, pulseras, relojes de muñeca u otros
adornos.

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Para aclarar dudas sobre la Unidad de Autoservicio ubicado en el Auditorio San Pedro, se puede llamar a 81-8130-7078, 81-8130-7075 o
81-8130-7029.
7
Antes de asistir a la Unidad Centinela es necesario realizar cita al teléfono 81-8190-9234.

3
 f. Recoger el cabello largo, debiendo cubrirse con gorro. El personal con cualquier lesión cutánea deberá llevar una
protección con vendaje impermeable coloreado y en el caso de que padezca alguna enfermedad gastrointestinal
deberá informar a su inmediato superior.
g. Mantener el distanciamiento social durante los momentos de descanso de los y las trabajadoras, incentivando los
horarios escalonados de descanso y comida para evitar aglomeraciones.
h. Limitar el contacto con comensales, incluyendo restringir prácticas como verter bebidas y emplatar comida en la
mesa, entre otros.

Medidas generales de higiene para el espacio de servicio

1. Limpieza y sanitización de espacios
a. Limpiar y desinfectar todo el local antes de la reapertura.
b. Realizar al menos dos limpiezas y desinfecciones diarias del establecimiento, al finalizar cada uno de los servicios.
Tras cada limpieza, desechar los materiales y equipos de protección individual utilizados de forma segura y
proceder al lavado de manos.
c. Sustituir las bayetas y paños de cocina por papel. Utilizar papel para la limpieza de superficies.
d. Las superficies donde se debe prestar más atención son las que se tocan con frecuencia: manecillas de puertas
y ventanas, cajones, barandillas, pasamanos, interruptores, botones, superficies que se tocan de
electrodomésticos, de mesas, sillas y otros muebles, grifos de agua, utensilios de cocina, sistemas electrónicos,
etc.
e. Donde sea necesario, reacomodar los espacios para minimizar, reducir y evitar el contacto físico entre personas,
superficies y objetos.
2. Ventilación
a. Asegurarse de que el local está bien ventilado.
b. Realizar una ventilación natural en el momento de la limpieza y desinfección del establecimiento y asegurar la
renovación de aire suficiente en el local.
c. Utilizar sistemas que permitan la extracción y renovación del aire. Cuando se utilicen sistemas de ventilación
mecánica, evitar la recirculación del aire en el local.
d. En el uso de sistemas de aire acondicionado se recomienda mantener una temperatura ambiente entre 23–26 ºC.
Para el caso, se debe revisar el sistema y prestar especial atención a la limpieza de filtros.
3. Sanitización de productos de limpieza
a. Utilizar guantes y ropa destinada a limpieza. Utilizar paños distintos para la desinfección. Al terminar, lavar bien
los materiales usados, dejarlos secar y proceder a la limpieza de manos.
b. Lavar y desinfectar los estropajos de limpieza frecuentemente, ya que pueden acumular gérmenes.
c. Mantener una papelera con sistema de apertura no manual dotada con bolsa de basura para el desecho de
pañuelos y otros productos de higiene y limpieza.

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A. Medidas específicas de higiene por área
1. Estacionamiento
a. Limitar el estacionamiento a un cajón y medio, por medio de la instalación de conos o barreras físicas.
b. Prohibir el servicio de valet parking hasta nuevo aviso.
2. Recepción y espacios de entrada o salida
a. Disponer soluciones hidroalcohólicas, desinfectantes en aerosol y/o toallitas de papel desechables en la entrada
del establecimiento para garantizar que los y las clientas se desinfectan las manos al entrar al restaurante.
b. Disponibilidad de tapetes con solución desinfectante para el calzado.
c. A la salida del establecimiento disponer de papeleras con tapa de accionamiento no manual, dotadas con una
bolsa de basura
d. Dar preferencia a la apertura automática de puertas.
e. En puertas manuales sugerimos alguna de las siguientes medidas:
i. Dejar la puerta del local abierta.
ii. Tener personal encargado de la apertura a la llegada de los clientes.
iii. Tener personal que limpie la manilla de la puerta de entrada o superficies de contacto, tras cada entrada
o salida.
f. Minimizar la cantidad de personal que utiliza la computadora, tablet o teléfono, y limpiar y desinfectarlos en cada
cambio de turno.
g. Identificar los bolígrafos de manera que sean de uso personal e intransferible; desinfectarlos cada que sea
necesario.
3. Sala comedor
a. Realizar la limpieza y desinfección de las mesas, sillas y aparadores antes de la apertura y entre servicios.
b. La mesa, en la medida de lo posible deberá estar lo más desnuda posible.
c. Permitir solamente el consumo de alimentos en mesas con diámetro de al menos un metro.
d. Preparar las mesas justo antes de la reserva para que el menaje esté expuesto el menor tiempo posible.
e. Reducir el tiempo de exposición ambiental de cubiertos y vajilla. Protegerlos hasta su uso.
f. Cambio de la mantelería completa entre todos los servicios y posterior limpieza y desinfección de mesa y sillas.
g. Colocar dispensadores o sistemas de geles desinfectantes en las mesas para los clientes.
h. Evitar el uso de elementos compartidos (servilleteros, palilleros, aceiteras, etc.).
i. Para las cartas o menús sugerimos:
i. Implementar sistemas que reduzcan el contacto físico del comensal con la carta (encontrar soportes fijos
para pizarras, cartas accesibles online o por consulta con código QR);
ii. Evitar menús impresos, pero en su caso implementar menús desechables que deberán ser destruidos
después de ser usados;

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 iii. En caso de que sea imposible retirar menús reutilizables, implementar un sistema minucioso de
desinfección; y desincentivar la oferta de platillos compartidos.
j. Minimizar el número de camareros que interactúan con la clientela y el contacto que éstos tienen entre ellos y con
los clientes. Mantener la máxima distancia posible.
4. Cocina
a. Delimitar las zonas de trabajo para cada puesto.
b. Incrementar la limpieza y desinfección de de las superficies.
c. En el manejo de utensilios y menaje recomendamos lo siguiente:
i. Proteger de la exposición ambiental todo lo que ya ha sido sometido a tratamiento térmico y vaya a estar
en contacto con alimentos.
ii. No intercambiar utensilios entre cocineros(as) sin antes realizar una limpieza, preferiblemente en
lavavajillas con temperaturas mayores a 80°C.
iii. Dar prioridad al manejo de alimentos con utensilios como pinzas y palas.
d. Utilizar sistemas con tapa o dispensadores para sal o especias.
e. Fomentar la “digitalización de las comandas” para limitar las personas que tocan las comandas y así evitar el
contacto con el papel cuando sea posible.
i. En caso de mantener la comandas en papel, identificar los bolígrafos de manera que sean de uso personal
e intransferible; desinfectarlos cada que sea necesario.
f. No permitir la entrada a las áreas de manipulación de alimentos a ninguna persona ajena al servicio, o que
perteneciendo al servicio, no se encuentre en su horario de trabajo. Las visitas a las áreas de elaboración siempre
se realizarán con equipamiento de protección e indumentaria adecuada.
g. A pesar de que la evidencia muestra que COVID-19 no es una enfermedad de transmisión alimentaria, puede
existir contaminación cruzada, por lo que sugerimos incorporar las siguientes sugerencias en la práctica del
cocinado:
i. Emplear desinfectantes de uso alimentario;
ii. Proceder a la limpieza y desinfección de todos los alimentos que se van a consumir en crudo; y
iii. Aplicar condiciones que garanticen la pasteurización de alimentos cocinados.
5. Barra (cuando éstos se abran)
a. Minimizar el personal trabajador en la barra para asegurar el cumplimiento de los estándares mínimos de
distanciamiento.
b. Limpiar y desinfectar con frecuencia la barra.
c. Proteger menaje y utensilios de la exposición ambiental.
d. Lavado del menaje, preferiblemente en lavavajillas con temperaturas mayores a 80°C.
e. Una vez finalizado el servicio, todos los utensilios deberán ser guardados para protegerlos de la exposición
ambiental.
6. Baños

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 a. Establecer sistemas que eviten la concentración de personas en los baños, se recomienda máximo una persona.
b. Asegurar la disponibilidad de desinfectante hidroalcohólico en los baños, preferiblemente en dispensadores
automáticos, así como jabón y sistema de secado de manos que evite productos reutilizables.
c. Incrementar la frecuencia de limpieza de los baños. En la medida de lo posible, después de cada uso, se procederá
a la higienización de las zonas más susceptibles de ser tocadas (manillas, grifos y pestillos).
d. Instalar papeleras con sistema de apertura no manual, dotadas con bolsa de basura.
e. Donde aplique, retirar o reorganizar el mobiliario para desincentivar el uso de las áreas comunes del baño como
el espacio de recepción.

Medidas específicas de higiene por actividad

1. Recepción de materia prima
a. Habilitar una zona delimitada de intercambio de mercancías, de manera que la persona proveedora no pase a las
instalaciones del restaurante más allá de la zona establecida.
b. Habilitar zonas de trabajo para retirar el empaque como cajas y bolsas.
c. Donde sea posible, solicitar a los y las proveedoras que los productos embolsados se protejan con doble bolsa.
Sugerimos en la entrega y recepción:
i. Retirar la bolsa exterior y dejar el pedido en la zona de intercambio.
ii. Retirar en esta zona la bolsa que ha estado en contacto con el o la proveedora.
iii. Desembalar los productos que vengan en cajas de cartón para no introducir estos materiales a cámaras o
cocina.
d. En caso de no llevar doble bolsa, desinfectar el envase antes de incorporarlo a la zona de almacenamiento.
e. Desinfectar la materia prima que no cuente con envase exterior o que éste no se pueda retirar.
2. Atención de clientes en el local
a. Establecer aforos máximos que permitan garantizar el distanciamiento físico.
b. Actualizar los planos y configuraciones del comedor, rediseñando la distribución de mesas para garantizar la
distancia de dos metros entre ellas.
c. Fomentar la distancia de 1.5 metros entre comensales.
d. Limitar las agrupaciones de clientes a un máximo de 6 personas para la etapa 1 y 10 personas para la etapa 2.
e. Para el proceso de reservación sugerimos las siguientes medidas:
i. Aceptar a comensales solamente bajo el esquema de reservación, que permita el registro completo de
todos(as) los miembros de un grupo.
ii. Organizarlas reservaciones de una forma escalonada para evitar que los y las clientas se encuentren en
áreas comunes.
iii. En la medida de lo posible, intentar digitalizar el proceso de reservación para evitar la manipulación
constante del libro.

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 f. El registro de reservaciones y datos de contacto de clientes deberá estar accesible hasta 4 semanas posteriores
a la fecha en cuestión, con el fin de permitir el rastreo de los usuarios en caso necesario.
g. De preferencia explicar, desde el primer contacto en recepción, las medidas preventivas excepcionales para
transmitir seguridad.
h. Verificar nuevamente la condición de salud de los clientes desde el primer contacto, de preferencia verificar con
la toma de temperatura corporal con un termómetro sin contacto.
3. Pago de consumo y servicio
a. Evitar el contacto con la clientela en la transacción y limpiar las manos al finalizar el pago.
b. Promover los pagos digitales.
c. Utilizar preferentemente dispositivos contactless/datáfonos.
d. En caso de pago en efectivo, los precios redondeados reducen los intercambios de monedas.
e. En caso de tener cajón de efectivo, pulverizar desinfectante en billetes y monedas.

Material de referencia utilizado

1. Medidas para la reducción del contagio por el coronavirus SARS-CoV-2 Servicios de Restauración Directrices y recomendaciones,
Ministerio de Sanidad, Gobierno de España. (2020)
https://www.mincotur.gob.es/es-es/COVID19/GuiasSectorTurismo/Restaurantes.pdf
2. Prácticas recomendadas para tiendas de alimentos minoristas, restaurantes, y servicios para llevar y entregar alimentos durante la
pandemia del COVID-19 por parte de la FDA. (2020)
https://www.fda.gov/food/food-safety-during-emergencies/practicas-recomendadas-para-tiendas-de-alimentos-minoristas-
restaurantes-y-servicios-para-llevar-y
3. Protocolo Especial COVID-19 de Prevención y Seguridad en Servicios de Restauración. Basque Culinary Center - Euro-Toques.
(2020) https://retocoronavirus.bculinary.com/wp-content/uploads/2020/05/Protocolo-especial-COVID-19-para-Restaurantes.pdf
4. Protocolo de Prevención COVID-19: Mesa Segura. Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados.
(2020) https://canirac.org.mx/images/notas/files/Protocolo%20Reapertura%20-%20Mesa%20Segura_compressed.pdf
5. Propuesta Municipio de San Pedro Garza García: Protocolo de Contención de COVID-19. Grupo Gastronómica. González Beristain,
G., Ureña J., Rodriguez, Ch. & Chapa F. (2020)