RECETARIOS: DEPOSITARIOS DE TRADICIÓN

Por. Fabián Giraldo A.

La Cocina en el Bolsillo No. 1. Antonio Vanegas Arroyo. UTSA Libraries Special Collections. 1913
Temario

1. ¿Qué es una receta?

a. Cómo ha evolucionado en la historia
b. El papel de la tecnología
2. Estructura
a. Título
b. Introducción
c. Ingredientes
d. Elaboración
e. Fotografías
3. Características de la redacción de la receta y su terminología
a. La redacción de las instrucciones
b. La terminología
4. Ejemplos
a. Ejemplos buenos
b. Ejemplos malos
5. Bibliografía

1. ¿Qué es una receta?

Una receta de cocina es el conjunto de instrucciones que describen de forma ordenada y
precisa el proceso de elaboración de un plato específico. Pero más allá de se un paso a paso, la
elaboración de una receta implica una investigación previa y un análisis amplio para ofrecer el
mayor contexto posible a quién la utilice.
La receta está conformada por:
o Nombre del plato
o Ingredientes y cantidades
o Número de raciones que se obtendrá.
o Utensilios necesarios
o Tiempo de elaboración.
o Pasos detallados de la preparación.
o Descripción de la presentación

Pero para el desarrollo ideal de un recetario deben sumarse algunos elementos de información
adicional que el periodista gastronómico aportará a la mera preparación como:
 Información de carácter nutricional del plato.
 Origen e historia del plato.
 Información de interés.
  Dificultad de preparación
 Alternativas de preparación.

A. Cómo ha evolucionado en la historia

Como lo vimos en la clase pasada, la historia de la comunicación gastronómica esta íntimamente ligada a
la de los recetarios. Desde antes de la aparición de la gastronomía como tal, los recetarios se
convirtieron en una herramienta para atestiguar las tradiciones, usos y realidades sociales, culturales,
políticas y geográficas.

Si recuerdan bien, hablamos sobre el De-re-coquinaria (Apitii Caelii de re

coquinaria libri decem) Libro atribuído a Apicio y publicado entre el siglo
I y el IV de nuestros días, pero no es sino hasta entrado el siglo XX que
aparece la receta tal y como la conocemos hoy por hoy: un conjunto de
ingredientes, separados de los procesos de producción.

Durante ese mismo siglo y gracias a la evolución de los medios, las

recetas evolucionaron considerablemente: Aparecieron los programas
de cocina y las revistas (como también lo vimos en la clase pasada)
empezaron a ser un canal de difusión de estas y, por ende, a abrir el
camino hacia la especialización de lo que hoy llamamos periodismo
gastronómico.

Luego vendría el internet y su revolución tecnológica, tema que

abordaremos en el siguiente apartado, pero ante la masificación del
interés en la receta apareció también la especialización.

Si antes los libros y publicaciones de recetas eran generales y abarcaban

todo tipo de preparaciones sin sesgos o segmentación, ahora tenemos
manuales funcionales segmentados según su audiencia, objetivo o Portada del De ars coquina – Apicio. Edición
de 1768
demás.

Estos son algunos tipos de recetario

 Por objetivo
Cocina para adelgazar, cocina para matrimonios, Cocina para ahorrar
 Por destinatario
Cocina para niños, Cocina para principiantes, Cocina para oficinistas
 Por nicho/necesidad
Cocina vegetariana, Cocina Kosher, Cocina para celíacos
 Por región
Cocina colombiana, cocina japonesa, cocina peruana
 Por producto/preparación
Recetas de tomate, Recetas de salteados, Recetas de pastas.
B. El papel de la tecnología

Como lo hemos visto en reiteradas ocasiones, la evolución de las recetas y los recetarios está
íntimamente ligada a la evolución tecnológica y hoy que estamos en un mundo hiperconectado, los
manuales de preparación han trascendido la forma en que se comunican. Lo que antes estaba plasmado
en libros y revistas, lo que se transmitía de forma oral, ha evolucionado hacia el mundo digital.

Además de los e-books, o recetarios electrónicos, que abundan en la nube, aparecen nuevos formatos y
plataformas que permiten innovar en la presentación de las recetas. Plataformas como Youtube,
Facebook e Instagram se convierten en espacios novedosos y de alto impacto, pero que además gozan
de un alto interés por parte de las audiencias.

Por ejemplo, se estima que de el gran total de videos que hay en Facebook, el 20% están relacionados
con alimentación. En el mismo orden de ideas, un estudio elaborado por Google, en colaboración con
Mcgarrybowen y Kraft Foods, reveló que el 60% de los millenials cocinan siguiendo videorecetas en sus
dispositivos móviles.

Asimismo, las búsquedas de recetas en motores como Google han tenido una considerable alza. Por
ejemplo “Cómo cocinar ____” está entre las 10 búsquedas más frecuentes, por detrás de otras como
“cómo dibujar”, “cómo besar” y “cómo hacer un nudo de corbata”.

Sin embargo, las videorecetas tienen tanto apoyo como detractores, en la medida que muchos
consideran que las recetas se quedan en lo somero y no aportan valor a quién consume este producto
audiovisual. Por ejemplo, el cocinero español Iker Erauzkin, asegura que “puede que alguien llegue a
pensar que nuestro oficio es así de sencillo y se hagan una idea equivocada de lo que es la gastronomía”.

A su vez, Santi Trullenque, director creativo de la productora española Cannonball, también considera
que la mayor parte de las videorecetas son “contenidos superficiales e irrelevantes. Se trata de la
imposición del formato ante el contenido” y la búsqueda inconsciente de consumir algo que “no nos
haga reflexionar”.

Es así, como el papel del periodista gastronómico adquiere relevancia en cosas tan aparentemente
sencillas como las videorecetas. Es el periodista el que puede dotar de contexto, historia y valor algo que
de otra forma solo será un video más.

2. Estructura
Al momento de redactar una receta hay que tener en cuenta que esta tiene una estructura marcada.
¿Qué no debe faltar en una receta? el título, una breve introducción, los ingredientes, la elaboración y
alguna fotografía. Además, algunos elementos de valor como la historia del plato o las alternativas de
preparación.

A. Título

El título debe ser claro y conciso. Aclararle al lector lo que va a ver/leer. Es importante evitar tecnicismos
o términos que puedan generar confusión. En caso de ser un nombre en un idioma extranjero será
importante poner a continuación su nombre en español.
Por ejemplo, Si la receta fuera un Coq au vin (plato francés), la titulación correcta sería: “Coq au vin
(Gallo al vino)”.

B. Introducción

Esta parte debe darle un panorama al lector de lo que encontrará a continuación. En esta parte, el
periodista gastronómico/autor debe dar todo el valor agregador de la receta. Es aquí donde contará qué
tiene de especial la preparación, cuál es el origen del plato, explicar a qué tradición gastronómica
pertenece, dónde comprar los ingredientes, de qué forma reemplazar algunos, así como explicar la
dificultad de la preparación.

En la introducción también puede contarse el valor nutricional de la preparación y si la receta es propia

o aprendida de alguien, así como si corresponde a alguna región, religión o práctica alimenticia.

Ejemplo:

Ajíaco santafereño

Esta es, sin lugar a dudas, una de las preparaciones más tradicionales de la cocina colombiana y, más
específicamente de la cocina santafereña. Con una gran tradición a cuestas, esta sopa es una muestra
del sincretismo cultural de Colombia: basada en una preparación de sopa indígena de los muiscas que
habitaban la zona de Cundinamarca y Boyacá previo a la Colonia, este potaje de maíz, cebolla y
variedades de papas nativas se transformó en lo que hoy probamos cuando los españoles aportaron
productos del Viejo Continente como el pollo, la crema de leche y las alcaparras.

Aunque el origen de la palabra “Ajíaco” no es muy claro, la versión más extendida y aceptada es que la
preparación se llamaba así porque en su receta original contenía ají. Rufino José Cuervo en 1907, señaló
que “el ajiaco es un plato caracterizado por el ají, y así sucede en Cuba, Perú y Chile […] entre nosotros lo
que se llama así no lleva tanto picante”.

¿Por qué es el plato bogotano por excelencia? Registros de historiadores demuestran que en el siglo XIX,
el ajiaco era un platillo de ocasión especial, preparado por las familias “cachacas” para la celebración
del Corpus Christi y la navidad.

La receta a continuación no reviste gran dificultad y tiene un gran protagonista secreto: las guascas, una
herbácea que dota de su sabor característico al ajiaco. Tenga en cuenta que sin guascas no hay ajiaco.
Pero si, por ejemplo, no tiene pollo, no se preocupe, las preparaciones originales también se hacían con
carne de res o de oveja, así que puede reemplazar.

C. Ingredientes

Es en este apartado donde empieza propiamente la receta. Ante todo, hay que incluir el número de
raciones que pueden salir a partir de los ingredientes que se presentan a continuación, el tiempo
aproximado requerido y la dificultad.

Los ingredientes se tienen que presentar en forma de lista y tienen que aparecer en el orden exacto en
que se usarán en la elaboración paso a paso. Además, junto a cada uno se tiene que añadir la cantidad
utilizada de aquel ingrediente a la receta.
Si la receta consta de diferentes elaboraciones, es recomendable hacer una lista de ingredientes para
cada parte siguiendo las características que hemos presentado anteriormente.

D. Elaboración

Junto con la descripción este es uno de los apartados más importantes de la receta. Requiere de
precisión, orden, claridad y descripción. Hay que evitar al máximo los términos complejos y las
descripciones enredadas.

La recomendación es emplear un párrafo para describir cada paso, prestando especial atención, a las
medidas, al tiempo de cocción, a la temperatura y a la secuencia de ingredientes.

E. Fotografías / video

En el caso del recetario impreso, Las fotografías son el mayor exponente de la descripción visual. Estos
guiarán al autor en términos de ofrecerle una idea del color, textura y forma que pueden tener los
ingredientes, así como el paso a paso de la elaboración y la presentación recomendada del mismo.

En el caso de internet o proyectos multimediales, cada pedazo de la receta puede ir acompañado de un

breve video ilustrativo.

3. Características de la redacción de la receta y su terminología

A. La redacción de las instrucciones

Lo primero que debe tenerse en cuenta al momento de redactar el proceso de una receta es que este es
un texto instructivo. De esta forma podremos usar dos tiempos verbales: imperativo e indicativo. La
definición del tiempo verbal dependerá entonces del grado de cercanía que se quiera tener con el
lector. No se escribirá de la misma forma para una señora de la tercera edad que para un millenial.

Si lo que se quiere es crear una distancia y sensación de impersonalidad, usar el imperativo (dar
órdenes) será la mejor opción. A esto se le suma el determinar si se tuteará o usteará. Por ejemplo, las
directrices se darán en términos de “pele”, “corte”, “sirva”, etc.

En cambio, si lo que queremos es establecer una relación más próxima, podemos utilizar la primera
persona del singular del futuro de indicativo (el indicativo señala, pero no da órdenes): “cortaremos”,
“mezclaremos”. Otro tiempo muy usado es el infinitivo: "cortar", "mezclar".

Tengan en cuenta que, si bien todas las opciones son viables, lo realmente importante es determinar la
relación que se busca establecer con la audiencia. Conocer a quién le escribimos nos guiará en el tono
de lo que escribimos.

En cuanto a las instrucciones, es recomendable explicar el proceso de la forma más sencilla posible, con
frases cortas y algunas descripciones visuales para facilitar la comprensión al lector. Por ejemplo,
descripciones sencillas como “Lleve a la plancha a fuego alto durante cinco minutos, hasta que el pollo
esté dorado” será mucho mejor que instrucciones complejas como “Cuando la carne esté en un término
de médium rare vamos a retirla del fuego”. De la misma forma será mucho mejor decir “corte la
zanahoria en pequeños cuadritos de menos de un centímetro” que decir “corte la zanahoria en
brunoise”. Se trata de hacerle más fácil la vida al lector, no de complicársela. Esto nos lleva al último
punto.
B. La terminología

Si vamos a escribir una receta debemos tener claro que la terminología es parte fundamental de la
misma, pero también debemos tener en cuenta que el texto debe adaptarse en todo momento al
lector, nunca en viceversa.

El reto entonces es escoger las palabras acertadas para nuestra receta, pero, ¿cómo?, es fácil:

 Para quién estamos escribiendo

 Qué tipo de texto estamos escribiendo
 Qué tanto conoce nuestro lector de lo que estamos escribiendo
 Qué tipo de medidas se usan en donde está nuestro lector

Al identificar esto, tendremos claridad sobre la forma en que construiremos nuestro texto así como el
nivel de especificación que deberemos aplicar. Por ejemplo, usar la expresión "montar a punto de nieve"
estaría bien en un texto dirigido a personas que ya saben cocinar. En cambio, si utilizáramos esta
expresión en un texto para amateurs, quizá no nos estaríamos adecuando a nuestro lector. Para ello,
deberíamos utilizar una breve explicación como, por ejemplo, "poner las claras en un bol con una pizca
de sal y batir con la batidora eléctrica sin parar y a máxima potencia durante 5 minutos o hasta que
tengan una textura muy consistente ".

Es importante no ser presuntuoso al escribir su receta. Lucy Netherton crea recetas para la BBC Good
Food y Easy Cook y dice que una mirada de otra persona puede ayudar a aclarar dudas o áreas grises. "A
veces, cuando se trata de tu propia receta, puedes asumir que tus lectores entenderán lo que quieres
decir y que puedes omitir información importante", dice Lucy. "Siempre hago que alguien lo lea para
verificar si tiene sentido para un tercero, o mejor aún si puede hacer que alguien pruebe la receta e
identifique cualquier punto que pueda necesitar aclaración".

Pero también es de vital importancia para la receta ser muy precisos en tiempos y medidas. La editora
de alimentos de bbcgoodfood.com, Caroline Hire, asegura que un desfase en una sola medida puede
destruir el resultado final, así que lo mejor es evitar las conjeturas. Caroline nos aconseja: "Sea preciso,
especialmente en mediciones, tiempos, temperaturas del horno y tamaños de lata o plato. Esto es
doblemente importante para preparar recetas".

Es mejor explicar con mucho cuidado cómo se debe usar un ingrediente. "Describa claramente cómo se
deben preparar los ingredientes", dice Cassie Best de bbcgoodfood.com. "¡Hay una línea delgada entre
picado fino, cortado y en rodajas, lo que hará toda la diferencia!"

Así también deberemos tener en cuenta el país para el que escribimos, pues, por ejemplo una onza no
es una medida muy clara en Colombia, como si lo es el gramo.

"Usa medidas exactas", dice Caroline. "Así que para cucharaditas y cucharadas, use un juego de cucharas
medidoras” que indican el gramaje, “en lugar de cubiertos de mesa".

Caroline también nos advierte contra la mezcla de dimensiones. No puedes pasar de centilitros a
mililitros, o de onzas a gramos, dice ella. "Puedes incluir conversiones si lo deseas, pero lo más
importante es no mezclar las dos".

Así es pues cómo se crea una buena receta. ¡MANOS A LA OBRA!

Ejercicio:

Entre todos vamos a crear un recetario de preparaciones tradicionales de los hogares bogotanos. Cada
uno seleccionará un plato que se consuma habitualmente en su casa y que pertenezca a las
tradiciones culinarias colombianas (no valdrá entonces el arroz con carne, papa y plátano o la pasta) y
construirá una receta siguiendo los pasos explicados hoy. No olvidar dar contexto a la receta.