UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

“EZEQUIEL ZAMORA”
UNELLEZ
PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y MAR
COORDINACIÓN DE SERVICIO COMUNITARIO

EVALUACIÓN SENSORIAL DE UN PONQUÉ A BASE DE

ALMIDÓN DE MAÍZ (Zea Mays) CON SABOR A COCO (Cocos Nucifera)

Autores:
Cruz L. Martha
Rueda V. Dania

Tutor Académico:
Tutor Metodológico: Perdomo José
 CAPITULO I
EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de

un producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la
evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o
materia prima. Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas para
la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los
potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y otras
informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta
aislar las propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos o
productos en sí mismos y aporta información muy útil para su desarrollo o
mejora, para la comunidad científica del área de alimentos y para los
directivos de empresas.
Bajo esta premisa, hoy en día, se considera el análisis sensorial es una
herramienta ineludible que permite conseguir información sobre aspectos de
la atributo de los alimentos a los que no se puede tener acceso con otras
técnicas. Al respecto Anzaldua (2016), define el análisis sensorial como:
“análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. Este tipo
de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones
lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos’’
(p. 22) en efecto, evaluación sensorial es una disciplina científica destinada a
evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia las características de
los alimentos y materiales.
Por otra parte la panificación atraviesa por ciertas tendencias, como la
que se está observando con los famosos Pound cake, que son de acuerdo
con Caracé, (2013) es la denominación anglosajona de un tipo de pastel que,
dependiendo de la región de América (cocina sud estadounidense) o Europa,
adopta distintos nombres. También, se trata de un bizcocho tradicionalmente
compuesto de una libra (pound en inglés) de cuatro ingredientes básicos,
harina esta puede ser de trigo o de cualquier otro grano, huevos enteros,
mantequilla y azúcar. La medida puede ser distinta, pero la regla básica
consiste en emplear siempre el mismo peso para cada ingrediente, por lo
cual también se le llama "pastel balanceado".
Es de destacarse que en Venezuela el Pound cake se le conoce como
panqué y suele ser de forma diversas que puede incluir múltiples
ingredientes naturales como pasas, frutas confitada, coco, chispas de
chocolate, jarabe de chocolate, maíz o simplemente un toque de esencia de
vainilla, este no suele llevar cobertura alguna, en los negocios comerciales
se expende rebanado individualmente.
Actualmente, los ponqué, se encuentran entre los productos de
panificación con mayor popularidad a nivel mundial. (Zolezzi, 2013). Como
en la mayoría de productos de panificación, los ponqués están
tradicionalmente hechos a base de harina de trigo floja, harina que no es
muy alta en proteínas. Sin embargo, actualmente el tema de la salud y de los
productos nutritivos ha hecho crecer a la demanda de panqué especial
elaborado con harinas alternativas de almidón de frutos y semillas como es
el caso del maíz (Zea Mays) y el coco (Cocos Nucifera).
De acuerdo con lo anterior, resulta oportuno y necesario aclarar que la
evaluación sensorial proporciona información sobre la calidad de los
alimentos elaborado con base a harinas almidón evaluados y las
expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor, en este sentido,
permite conocer la percepción y los mecanismos de respuesta de
consumidores frente a los estímulos generados por el ponqué a base de
almidón de maíz (zea mays) con sabor a coco (cocos nucifera).
Además, el maíz (Zea mays), según Faiguenbaum (2003) es uno de
los granos alimenticios más antiguos que se conocen. Pertenece a la familia
de las Poáceas (Gramíneas), tribu Maydeas, y es la única cultivada de este
género. Tiene una gran variabilidad en el color del grano, la textura, la
composición y la apariencia. Puede ser clasificado en distintos tipos según: la
constitución del endosperma y del grano, el color del grano, el ambiente en
que es cultivado, la madurez y respecto a su uso. Los tipos de maíz más
importantes son duros, dentados, reventones, dulces, harinosos, cerosos y
tunicados
En la actualidad el maíz se caracterizan por ser productos de alta
aceptación dentro de la sociedad, debido a que son alimentos que
proporcionan nutrientes como proteína, carbohidratos, grasa, fibra, calcio,
hierro, zinc, etc., nutrientes esenciales para un buen desarrollo físico y
mental de las personas. Dentro de la Comunidad venezolana el consumo de
chocho y maíz es constante. Por otra parte el coco (Cocos Nucifera) es una
fruta que enriquece la alimentación con sustancias nutritivas, sabores,
aromas y en gran cantidad de platos de la gastronomía venezolana.
Aunado a lo anterior, el coco (Cocos Nucifera) es un fruto muy
aromático de sabor intenso y agradable, que si se toma en cuenta sus
propiedades nutritivas, su consumo ocasional y en cantidades moderadas, se
considera adecuado para todos los segmentos de la población sana: niños,
jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y
personas mayores. De ahí que, es importante señalar que el almidón de
maíz es que es un alimento sin colesterol y con muy poca cantidad de grasa,
por tanto, es recomendable en la elaboración de un ponqué con sabor a coco
(cocos nucifera) porque él compensa el alto nivel grasa presente en coco
(cocos nucifera), y así el consumidor puede brindársele un ponqué nutritivo,
de sabor agradable y que otorga grandes beneficios a las personas, para
que puedan mantener un organismo sano y saludable.
Sin embargo, es necesario destacar que en los últimos años, debido a
la crisis que a traviesa el país Landaeta (2014) la elaboración de los ponqués
en la mesa de los venezolanos ha disminuido por la falta de harina de trigo,
pues, un gran porcentaje de ella es importada. También los panaderos
siente el recelo de probar con otras harinas sustitutivas de trigo que tenga
como base los almidones pues, creen que pueden o gustarle a los clientes
pero, además, no hacen evaluaciones sensoriales para saber si eso es
cierto, tampoco crean muestras de ponqué con harinas alternativas que
puedan hacérselas llegar a los consumidores asiduos para saber si estos son
de su gusto
Cabe agregar que la causa de acuerdo con Gómez (2017) es carácter
general para la presencia de este problema, se puede encontrar
fundamentalmente en la defectuosa estructura socioeconómica que envuelve
al país, que provoca desigual distribución de los ingresos, deficiente
aprovechamiento de los recursos disponibles, falta de organización e
insuficiencia de programas dedicados a la educación alimenticia para palear
la desnutrición de los habitantes de la ciudad y el campo y la poco formación
en la importancia que tiene los almidones que se siembra en Venezuela para
la industria panificadora.
Es evidente entonces que baja producción de alimentos entre los que
se tienen cereales, granos y fruta como el trigo aumentan los precios que
ponqués que los hacen inalcanzables para la capacidad adquisitiva de un
alto porcentaje de la población, que puede traer consecuencia algún grados
de desnutrición, puesto que la obtención de alimentos alternativos para el
consumo de complementa una dieta saludable sin recurrir a harinas
procesadas. Aunado a lo anterior, la situación socioeconómica que afronta
hoy el país ocasiona en sus habitantes un problema de carencia de
alimentos, debido al bajo poder adquisitivo para acceder a estos, lo que
contribuye a aumentar el nivel de desnutrición en los habitantes.
Lo antes señalado, puede verse en el municipio Antonio José de Sucre
estado Barinas, puesto que en estos momentos por la crisis que pasa el país
las harinas que utilizan para la elaboración del ponqué son casi imposibles
de adquirir que hace que los ponqués o tortas sean de menor calidad, y que
a estos alimentos no se le hagan una evaluación sensorial. Asimismo, en un
recorrido de los investigadores por todo el municipio se pudo constatar la
ausencia total de ponqués a base de almidón de maíz (zea mays) con sabor
a coco (cocos nucifera) y en ese recorrido se le pregunto de manera
descuidadas si le hacían evaluación sensorial y respondieron que no, pues
desconoce los procesos que se siguen para aplicarla, ni siguen procesos
estandarizados en medición y cuantificación de las materias primas utilizadas
en la elaboración del ponqué para que evaluados por medio de los cinco
sentidos de los propios clientes de manera efectiva
La causa de lo anterior es que quienes elaboran pan carecen de las
herramientas y estrategias identificar las principales aplicaciones de la
evaluación sensorial como análisis de calidad de los alimentos, también en el
desconocimiento de las harinas alternativas con que se pueden elabora el
un ponqué como el almidón de maíz (zea mays) y coco (cocos nucifera)
porque olvidan que estos almidones pueden ser mas nutritivos y sanos. De
no hacerse nada al respecto se irá cada día deteriorando la dieta de los
habitantes del municipio por falta de la realización de una evaluación
sensorial adecuada a la calidad del producto.
Por todo lo anterior, los autores proponen determinar la evaluación
sensorial de un ponqué a base de almidón de maíz (Zea Mays) CON sabor a
coco (Cocos Nucifera) a fin medir, analizar e interpretar la percepción de las
sensaciones del pan por los sentidos del olfato, gusto, vista, tacto y oído y
así definir los factores de conocimiento y expectativa que se generan
alrededor de los mismos. Por ello en la formulación del problema se plantea
la siguiente interrogante:¿Cuál será la evaluación sensorial de un ponqué a
base de almidón de maíz (Zea Mays) con sabor a coco (Cocos Nucifera)
durante el lapso mayo julio 2018? Esta interrogante se esquematiza con las
siguientes preguntas:
¿Cuál es la caracterizacion física, química y nutricional de un ponqué a
base de almidón de maíz (Zea Mays) con sabor a coco (Cocos Nucifera)?,
¿Qué un ponqué a base de almidón de maíz (Zea Mays) con sabor a coco
(Cocos Nucifera) durante el lapso mayo julio 2018 puede evaluarse
sensorialmente?, ¿Qué fases de la degustación se han de cumplir en la
evaluación sensorial de un ponqué a base de almidón de maíz (Zea Mays)
con sabor a coco (Cocos Nucifera) durante el lapso mayo julio 2018? ¿Cómo
estimar el resultado de la evaluación sensorial de un ponqué a base de
almidón de maíz (Zea Mays) con sabor a coco (Cocos Nucifera) durante el
lapso mayo julio 2018?

Objetivos de la investigación

General
Evaluar sensorialmente un ponqué a base de almidón de maíz (Zea
Mays) con sabor a coco (Cocos Nucifera) durante el lapso mayo julio 2018
Específicos
Caracterizar física, química y nutricionalmente un ponqué a base de
almidón de maíz (Zea Mays) con sabor a coco (Cocos Nucifera)
Elaborar un ponqué a base de almidón de maíz (Zea Mays) con sabor
a coco (Cocos Nucifera) para evaluarlo sensorialmente
Analizar fases de la degustación en la evaluación sensorial de un
ponqué a base de almidón de maíz (Zea Mays) con sabor a coco (Cocos
Nucifera)
Estimar el resultado de la evaluación sensorial de un ponqué a base de
almidón de maíz (Zea Mays) con sabor a coco (Cocos Nucifera) durante el
lapso mayo julio 2018

Justificación

La tendencia en el consumo de alimentos ha ido cambiando con el

tiempo, en concordancia con los productos presentes en el mercado y la
necesidad de una dieta que aporte la cantidad de calorías y nutrientes
necesarios para el día a día es que se muestra necesario la evaluación
sensorial de un ponqué a base de almidón de maíz (Zea Mays) con sabor a
coco (Cocos Nucifera), puesto que se ha generado en los consumidores
preocupación por no adquirir alimentos fuera de la dieta tradicional que
provean beneficios a la salud sin sacrificar el sabor tradicional
Además, es necesario la elaboración de alimentos que cumplan otras
funciones dentro del organismo (alimentos funcionales), y no solo
contemplen beneficios estrictamente nutricionales, sino más bien funciones
relacionadas con la salud como sería el caso de la preparación del ponqué a
base de almidón de maíz (Zea Mays) con sabor a coco (Cocos Nucifera)
durante el lapso mayo julio 2018. Todo esto ha conllevado a evaluar nuevas
alternativas de especies vegetales aptas y de gran potencial para la
alimentación y la salud que sean atractivas al consumidor tanto por su valor
nutritivo como por su fácil manejo y adaptación.
Con respecto a lo anterior, la evaluación sensorial de un ponqué a base
de almidón de maíz (Zea Mays) con sabor a coco (Cocos Nucifera) durante
el lapso mayo julio 2018 Beneficiaran a los pobladores del municipio Antonio
José de Sucre estado Barinas, quienes a través de este proceso obtendrán
un producto con dos ingredientes naturales que contienen agua y gran
cantidad de materia grasa y además, de otras sustancias como azucares,
proteínas y minerales; también proporcionan nutrientes como proteína,
carbohidratos, grasa, fibra, calcio, hierro, zinc, entre otros nutrientes
esenciales que aporta calorías los ayudara a tener una dieta saludable y
evita la desnutrición.
Desde el punto de vista teórico, de acuerdo a las variables estudiadas,
permitirá evaluar sensorialmente un ponqué a base de almidón de maíz (Zea
Mays) con sabor a coco (Cocos Nucifera) durante el lapso mayo julio 2018, lo
que creara conocimiento sobre los beneficios que ofrece esta mezcla
alimenticia, como la obtención e ingesta de proteína con alto valor biológico,
a partir de la mezcla de una fruto leguminosa y un cereal o grano que
complementa y equilibra los aminoácidos esenciales, ayudando de esta
manera a suplantar la baja ingesta de proteína de origen animal que este
momento es difícil acceso para una gran cantidad de personas.
Desde el punto de vista metodológico de acuerdo a la naturaleza
cuantitativa y cualitativa fortalece los proceso científicos porque los datos son
procesados forma metódica por el cual la evaluación sensorial de un ponqué
a base de almidón de maíz (Zea Mays) con sabor a coco (Cocos Nucifera)
se reviste de cientificidad y por ello, las conclusiones a las que se lleguen en
el estudio permitirán argumentar en investigaciones que puedan realizarse
en el futuro.
En el aporte práctico porque el estudio sirve de base para que los
habitantes del municipio cuente con información disponible, para adaptarse a
las nuevas condiciones del país y seguir disfrutado de alimentos sanos y
deliciosos sin perder calidad así otorguen mayor importancia a la evaluación
sensorial de los alimentos que consumen, interesándose no sólo por el valor
nutritivo de los mismos sino por el grado de satisfacción y placer que les
brindan a su proceso nutricional.
Asimismo, a nivel académico fortalece las líneas de investigación de la
Universidad Nacional Experimental De Los Llanos Occidentales “Ezequiel
Zamora” UNELLEZ en el Programa Ciencias Del Agro Y Mar, en el programa
aprendizaje escolar para el desarrollo de actitudes.

Alcances y Delimitaciones

Alcances
La Universidad Fermín Toro (UFT) en las normas para la elaboración y
presentación de los trabajos de grado para especialización, maestría y tesis
doctoral (2016) dice que, “los alcances serían las proyecciones que pudiera
tener el estudio” (p. 23). En este sentido, esta investigación pretende evaluar
sensorialmente un ponqué a base de almidón de maíz (Zea Mays) con sabor
a coco (Cocos Nucifera) durante el lapso mayo julio 2018 con el fin de
incentivar que los pobladores prefieran este tipo de alimentos con base de
almidón de maíz (Zea Mays) con sabor a coco (Cocos Nucifera) y no otros
extraños a su propia cultura; y ayudar así a que de una u otra forma el
cultivo de estos granos y frutos no se pierda, generando a su vez fuentes de
trabajo para los habitantes.
Así mismo, se proyecta en este estudio contribuir epistémicamente con
la misión de la Universidad Nacional Experimental De Los Llanos
Occidentales “Ezequiel Zamora” UNELLEZ en el Programa Ciencias Del
Agro Y Mar pues él pretende hacer una contribución al país de tal manera
que se dé a conocer el gran potencial nutricional de los alimentos que
poseemos mediante la utilización de especies vegetales nativas aptas para el
consumo humano, tales como el almidón de maíz (Zea Mays) y coco (Cocos
Nucifera) como una alternativa viable nutricionalmente para elaborar
productos alimenticios no convencionales que incrementen el aporte de
nutrientes mediante alimentos de evaluados sensorialmente, con materias
primas que de producción netamente nacional.
.
Limitaciones
Por otra parte, las limitaciones son: “obstáculos que eventualmente
pudieran presentarse durante el desarrollo del estudio.”(p. 50), según el
manual de la UFT (Ob.cit). En tal sentido, en la presente investigación las
limitaciones se manifiestan en la poca información encontrada para la
realización de los antecedentes investigativos, con respecto al contexto y el
objeto de estudio, es decir, sobre evaluación sensorial de un ponqué a base
de almidón de maíz (zea mays) con sabor a coco (cocos nucifera). También,
obstaculiza la investigación en hecho de que no se encuentran especialista
calificados y documentados para evaluar sensorialmente el ponqué.
 Referencias Bibliográficas
Anzaldua, W (2016) La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la
Teoría y la Práctica. Zaragoza. España. Editorial Acribia.

Caracé, F(2013) Fabricación del Pan. Zaragoza-España. Editorial Acribia.

Gómez C (2017) Fases de la Degustación: documento en línea disponible

en www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf) [consultado,
el 12 de junio, 2018]

Landaeta, J(2014) La alimentación y nutrición de los venezolanos.

Encuesta Nacional de Condiciones de Vida 2014. Ediciones de la
Universidad Católica Andrés Bello (UCAB). Venezuela

Universidad Fermín Toro (2016) Normas para la elaboración y

presentación trabajos de investigación. Cabudare. Venezuela

Zolezzi, M (2013). Programa de Transferencia Tecnológica, en el Marco

del proyecto "Acuerdo de Producción Limpia Hortícola", ejecutado
por FEDEFRUTA. Instituto de investigaciones Agropecuarias de Chile