FICHA PARA EVALUACION SANITARIA Versión: 01

Revisión: 31.03.2010
DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION EN HOSPITALES

Nombre del Hospital:…………………………………………………………………………………

Director del Hospital:…………………………..………..………………….……………..
Dirección y Distrito:……………………………………………………………………………… Responsable del Servicio de Alimentación:..…………………….………………………………………
Tipo de Servicio: Propio (del Hospital): ………………………….. Concesionario :………………….…………..…………………………………………..………………….…………………

Preparación de Alimentos: En el Hospital……… Un local:…….. Dirección del local donde prepara:……………………………………………………………………………………….…………

N° de Manipuladores de Alimentos:……………………………………..
ASPECTOS A EVALUAR
PUNTAJ
Si cumple con el aspecto evaluado se le consigna la totalidad del valor. E
VX V1 OBSERVACIONES
Si nocumple, se le consigna valor cero(0), No consignar valores intermedios.
I. UBICACIÓN Y ESTRUCTURA FISICA
1. Ubicado lejos de contaminación y zonas con malos olores. 2
2. Material de construcción del servicio de concreto 2
3. Exclusividad de los ambientes destinados a los alimentos. 4
4. Paredes lisas, impermeables, sin grietas, limpias de color claro 2
5. Pisos limpios sin rajaduras, con canaletas protegidas y fáciles de limpiar 2
6. Techos limpios, sin grietas, lisos, de material impermeable 2
7. Ventanas, puertas y otras aberturas protegidas (malla) en buen estado de conservación e higiene 4
8. Puertas superficie lisa, limpia, libre de fisuras que alojen suciedad e insectos 2
TOTAL I: UBICACIÓN Y ESTRUCTURA 20
II. INSTALACIONES SANITARIAS
9. Abastecimiento suficiente de agua potable (sin restricciones de horario) 4
10. Eliminación adecuada de aguas residuales 4
11. Tuberías de vapor u otros, no constituyen riesgo de contaminación 4
12. Caños, lavaderos y mesas de trabajo en buen estado de conservación e higiene 4
TOTAL II: INSTALACIONES SANITARIAS 16
III. SERVICIOS HIGIÉNICOS
13. Se encuentran ubicados adecuadamente, limpios y operativos 4
14. Cuentan con lavadero (con agua), jabón líquido y papel toalla 4
15. Los tachos de basura cuentan con bolsa plástica en el interior, tapa y están limpios 4
TOTAL III: SERVICIOS HIGIÉNICOS 12
IV. ADQUISICIÓN Y RECEPCIÓN
16. Existe un registro de Proveedores, son proveedorres autorizados 2
17. Los vehículos de uso exclusivo para el transporte de alimentos, limpios y protegidos 4

18. El transporte de alimentos perecibles (carnes, pescado, pollo y otros) se realiza manteniendo la cadena de frío 4

19. El área de recepción de alimentos está bien iluminado, limpio y ventilado 2

20. Los productos envasados cumplen con la norma del rotulado (Art°117 D.S. 007-98/SA) 4
21. Productos frescos se recepcionan cumpliendo las características de calidad (organolépticas) 4

22. Las jabas, balanzas y utensilios de trabajo en los que se recepcionan los alimentos se encuentran limpios 2

23. La inspección sanitaria de los alimentos es realizada por personal capacitacitado y bajo supervisión 4

TOTAL IV: ADQUISICIÓN Y RECEPCIÓN 26

V. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECIBLES
24. El ambiente es limpio, seco, ventilado e iluminado. 4
25. Alimentos se encuentran sobre tarimas o parihuelas (0.20 m. del piso) 4
26. Las cajas, sacos y bolsas se encuentran íntegros y se colocan uno sobre otro en forma entrecruzada 2
27. Se aplica el principio de rotación de stock (PEPS: primero en entrar, primero en salir) 4
28. Se realiza la supervisión periódica del almacén (ambiente, alimentos y rotación de alimentos) 4
29. Alimentos enlatados sin óxido, no hinchados 4
30. Ausencia de insectos, roedores o indicios de éstos 4
TOTAL V: ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECIBLES 26
VI. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLES

31. Cámaras frigoríficas, limpias (puertas, pisos, paredes y techos), ordenadas, no hay abarrotamiento 4
32. Cámaras frigoríficas con termómetro operativo y se registra la temperatura de la misma 4
33. No se conservan postres preparados (gelatina, flan u otros) junto con los alimentos perecibles 4
34. Ausencia de insectos, roedores o indicios de éstos 4
 TOTAL VI: ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLES 16

ASPECTOS A EVALUAR
PUNTAJ
Si cumple con el aspecto evaluado se le consigna la totalidad del valor. E
VX V1 OBSERVACIONES
Si nocumple, se le consigna valor cero(0), No consignar valores intermedios.
VII. COCINA CENTRAL
35. Ambiente limpio, iluminado, ventilado y desinfectado 2
36. Se emplea Agua Segura (cloro residual 0.5 p.p.m.) 4
37. Existe un flujo lineal (recto) o en U durante la preparación de alimentos 4
38. Tablas de picar en buen estado de conservación e higiene 4
39. Equipos en buen estado de conservación, operativas, fáciles de higienizar (desmontables) 4
40. Utensilios limpios, en buen estado de conservación, de fácil higienizacion 4
41. Facilidades para el lavado de manos (lavadero operativo con agua potable, jabón líquido, papel toalla) 4
42. Tachos de basura con tapa y bolsa plástica interna, ubicados adecuadamente 4
43. Lavado y desinfeccion de Frutas y Verduras que se emplean para preparaciones crudas 4
44. Se cumple el principio de "Preparaciones Calientes, bien Calientes" (>75°C) 4
45. Ausencia de insectos, roedores o indicios de éstos 4
TOTAL VII: COCINA CENTRAL 42
VIII. COCINA DE DIETAS ESPECIALES
46. Ambiente limpio, iluminado, ventilado y desinfectado 4
47. Existe Flujo adecuado, no existe riesgo de contaminacion cruzada 4
48. Equipos y utensilios en buen estado de conservación, operativas, fáciles de higienizar (desmontables) 4
49. Facilidades para el lavado de manos (lavadero operativo con agua potable, jabón líquido, papel toalla) 4
50. Tachos de basura con tapa y bolsa plástica interna, ubicados adecuadamente 4
51. Lavado y desinfeccion de Frutas y Verduras empleadas en la elaboracion de dietas especiales 4
52. Tablas de picar en buen estado de conservación e higiene 4
53. Se cumple el principio de "Preparaciones frías, bien frías" (<5°C) y "Preparaciones Calientes, bien calientes"
4
(>75°C)
54. Ausencia de insectos, roedores o indicios de éstos 4
TOTAL VIII: COCINA DIETAS ESPECIALES 36
IX. ÁREA DE FÓRMULAS LÁCTEAS
55. Ambiente limpio y desinfectado (existen registros), ventilado e iluminado 4
56. Equipos de material inocuo, desmontables, limpios, de fácil higienización y operativos 4
57. Mobiliario y utensilios de distribución de fórmulas lácteas en buen estado de conservación e higiene 4
58. Tachos de basura con tapa y bolsa plástica interna, ubicados adecuadamente 4
59. Biberones, tetinas u otros empleados en el servido de fórmulas lácteas se lavan y desinfectan adecuadamente 4
60. Flujo adecuado, evita la contaminación cruzada 4
61. Fórmulas lácteas (insumos) se encuentran en buen estado de almacenamiento y cumplen con rotulado 4
62. Fórmulas lácteas preparadas se encuentran en buen estado de conservación (t° e higiene) 4
63. Facilidades para el lavado de manos (lavadero operativo con agua potable, jabón líquido, papel toalla)
4
64. Ausencia de insectos, roedores o indicios de éstos
TOTAL IX: AREA FORMULAS LACTEAS 36
X. TRANSPORTE DE PREPARACIONES (DIETAS) A REPOSTERÍAS DE PISOS
65. Las preparaciones son recepcionadas de las cocinas en recipientes adecuados, higiénicos y protegidos 4
66. Las preparaciones se transportan a los pisos en adecuadas condiciones de higienea y a t° de seguridad 4
TOTAL X: TRANSPORTE DE DIETAS A REPOSTERÍAS DE PISOS 8
XI. SERVIDO DE PREPARACIONES EN REPOSTERÍA DE PISOS
67. Ambiente limpio y desinfectado, ventilado e iluminado 4
68. Las charolas, utensilios y similares se encuentran en adecuadas condiciones de conservación e higiene 4
69. Tachos de basura con tapa y bolsa plástica interna, ubicados adecuadamente 4
70. Facilidades para el lavado de manos (lavadero operativo con agua potable, jabón líquido, papel toalla) 4
71. Durante el servido de las preparaciones se evita la contaminación cruzada 4
72. Ausencia de insectos, roedores o indicios de éstos 4
73. En el servido de las preparaciones no participan personas ajenas al servicio (personal de limpieza u otros) 4
TOTAL XI: SERVIDO EN REPOSTERÍAS DE PISOS 28
XII. SERVIDO DE ALIMENTOS EN EL COMEDOR DEL PERSONAL DE SALUD
74. Manipuladores con uniforme limpio, mascarilla y gorra 4
75. Charolas o similares en buen estado de conservación e higiene 4
76. Se cumple el principio de "Preparaciones frías, bien frías" (<5°C) y "Preparaciones Calientes, bien calientes"
4
(>75°C)
77. Tachos de basura con tapa y bolsa plástica interna y ubicados adecuadamente 4
78. Ambiente del Comedor, mesas y sillas limpias 4
 TOTAL XII: SERVIDO EN EL COMEDOR 20

ASPECTOS A EVALUAR
PUNTAJ
Si cumple con el aspecto evaluado se le consigna la totalidad del valor. E
VX V1 OBSERVACIONES
Si nocumple, se le consigna valor cero(0), No consignar valores intermedios.
79. Ausencia de signos de enfermedad (heridas, tos, estornudos) 4
80. Usan uniforme: mandil, gorro (que cubra todo el cabello) de color claro y limpio. 2
81. Manos limpias sin joyas, uñas limpias, cortas y sin esmalte. 4
82. Aplican principios de higiene en la manipulación de alimentos. 4
83. Reciben capacitaciones continuas (al menos una vez al año) 4
84. Manipuladores que participan en el servido de alimentos utilizan mascarilla y gorra, uniforme limpio 4
TOTAL XII: MANIPULADORES 22
PUNTAJE ACUMULADO: TOTAL I + TOTAL II + TOTAL III + TOTAL IV+TOTAL V + TOTAL VI + TOTAL VII + TOTAL
308
VIII+ TOTAL IX + TOTAL X + TOTAL XI + TOTAL XII
< =50% = de 0 a 154 puntos NO ACEPTABLE ROJO CALIFICACION
>50% a 75% = de155 a 231 puntos REGULAR AMARILLO COLOR DISTINTIVO
> 75% = de 232 a 308 puntos ACEPTABLE VERDE FECHA DE VISITA
NOTA: La calificación se hará en función al puntaje acumulado de los aspectos evaluados.

OTRAS OBSERVACIONES

RECOMENDACIONES

EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO MANIFESTO:

Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _________ días útiles para subsanar las observaciones formuladas en la presente diligencia.

Siendo las __________ horas del día ____ de _____________ de _______ se da por concluida la inspección, se suscribe la presente Acta
Ficha en dos ejemplares una de las cuales es entregada al representante de la empresa.

Nombre del Inspector Nombre del Representante de la Empresa

(cargo)

……………………...……………………………………… ………………………………………………

N° Colegio ……………………...……………………………… DNI ………………………………………………

D.N.I. ……………………………….……………………

…………………………………………………………………… ……………………………………………………
FIRMA POR…………..……….
LA AUTORIDAD SANITARIA ……………………………...………
FIRMA DEL REPRESENTANTE
………………
…………………………………….

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