Inactivación de Microorganismos: Radiaciones ultravioletas,

Pulso de luz, Altas presiones, Pulsos eléctricos de alto voltaje,

Ultrasonido
IRRADIACIÓN
RADIACIONES ULTRAVIOLETAS (R-UV)
La R-UV es considerada una TECNOLOGÍA EMERGENTE que consiste en someter la superficie del alimento a
iluminación con longitudes de onda que varían desde 200-280 nm, comprobándose que se presenta una mayor
acción germicida a emisiones de 254 nm. Se utilizan dosis que abarcan un intervalo desde 0,2 hasta 20 kJ/m2 y la
distancia entre el producto y la lámpara varía desde 10 hasta 40 cm. La inactivación microbiana por luz
ultravioleta se produce mediante la absorción directa de la energía ultravioleta por el microorganismo y una
reacción fotoquímica intracelular resultante que cambia la estructura bioquímica de las moléculas (probablemente
en las nucleoproteínas) que son esenciales para la supervivencia del microorganismo. A su vez, induce
mecanismos de defensa en el tejido metabólicamente activo de frutas y hortalizas; provocando la producción de
fitoalexinas. Este tratamiento es útil como alternativa para prolongar la vida útil de los productos, debido a que
requiere una baja inversión, cortos tiempo de exposición y no afecta significativamente las características
fisicoquímicas y sensoriales de las frutas frescas.
Fundamento: Radiaciones no ionizantes. Fuente: Lámparas de mercurio de alta y baja presión
Ventajas: Aumento de la temperatura inapreciable Bajo costo Poca pérdida de nutrientes Destrucción microbiana
No deja residuos Efectivo en alimentos líquidos, principalmente aguas
Limitaciones: Poca penetrabilidad Poca inactivación enzimática
OJO: El uso de la R- UV ha sido aprobado como control en el tratamiento superficial de alimentos, esterilización
del agua usada en la producción de alimentos y reducción de patógenos humanos y otros microorganismos en
jugos (FDA 2013).

¿Cuál es la influencia del contenido de levaduras presentes en el jugo de naranja, en la inactivación de

cepas STEC por acción del UV?
La presencia de levaduras en el jugo de naranja, podría aumentar el coeficiente de absortividad, disminuyendo la
acción de la radiación UV
Los valores de D aumentan con el incremento de la concentración de levaduras presentes en el jugo, ya que
aumentan la absortividad del sistema, independientemente de la temperatura de tratamiento con UV.
Las cepas de E. coli O157:H7 presentan una mayor resistencia al UV cuando el tratamiento se realiza a 4°C.
¿Qué capacidad poseen las cepas de E.coli de reparar los daños producidos por la acción del UV ?
Mecanismos de reparación de daños provocados por la radiación UV:
 Foto-reparación: se lleva a cabo en presencia de luz visible.
 Reparación en oscuridad: se realiza en ausencia total de luz.
Importante a la hora de seleccionar las características de los envases (translúcido u opaco) empleados para el
almacenamiento de jugos de naranja tratados con UV.
Sería recomendable el mantenimiento de jugos de naranja exprimidos, tratados con UV en envases no permeables
a la luz, ya que las cepas de E.coli poseen la capacidad de reparar los daños provocados por el tratamiento con
UV cuando se encuentran expuestas a la luz por períodos de 2 horas, no así en ausencia total de la misma.
¿Cuál es el tiempo de vida útil de los jugos de naranja tratados con UV?
Los jugos de naranja tratados con UV y almacenados a 4 y 20ºC, presentan una mayor vida útil que los jugos sin
tratamiento tanto
Las intensidades así como la temperatura de tratamiento, no influyeron en forma significativa en el tiempo de
vida útil.
CONCLUSIÓN: La aplicación de radiación UV constituye una alternativa interesante para el tratamiento de
jugos de naranja exprimidos, ya que disminuye los niveles de cepas patógenas de E.coli obteniendo productos
seguros.

El tratamiento de elección para jugos de naranja exprimido resultaría ser: Aplicación de dosis de 1.60
J/cm2, Intensidades de 4.8mW/cm2 y 4ºC como temperatura de tratamiento, empleando películas de 0.7mm y
agitación. Con dichas condiciones se logró:
  Obtener jugos de naranja con una mayor vida útil que los jugos sin tratamiento cuando estos se almacenan
a 4ºC o 10ºC en condiciones de oscuridad.
 Obtener jugos con una retención de ácido ascórbico del orden del 90% al final de su vida útil.
 Obtener un producto de buena aceptación por parte de los consumidores.
 Obtener un producto seguro desde el punto de vista microbiológico ya que además de provocar
disminuciones de 5log en E.coli O157:H7, actúa disminuyendo la carga de microorganismos de deterioro
propios del jugo.

ALTAS PRESIONES
Fundamento: Sometimiento del producto a una elevada presión hidrostática (200 - 900 MPa ó 2.000 – 9.000
atm), desde minutos hasta algunas horas Fluido transmisor: agua
Ventajas: Transmisión isostática y casi instantánea de la presión a todos los puntos del alimento Destrucción de
microorganismos Inactivación enzimática Mantenimiento de vitaminas, aromas y sabor Producto entero Puede
modificar la textura y/o funcionalidad del alimento Limitaciones: Alto costo Limitaciones con algunos envases

PULSOS DE LUZ
Los pulsos de luz intensa (PLI) constituyen una tecnología de procesado emergente que consiste en la aplicación
de destellos lumínicos de corta duración y amplio espectro para la descontaminación superficial de los alimentos.
Para explicar su modo de acción antimicrobiana cuenta con tres mecanismos:
 Fotoquímico
 Foto térmico
 Foto físico. Según la FDA, los tratamientos no deben exceder los 12 J/cm2 con una emisión espectral
entre 180–1100 nm y una duración del pulso no superior a 2 ms.
El mecanismo por el que los pulsos de luz producen la inactivación de los microorganismos es el mencionado
efecto fotoquímico en el ADN debido al componente UV-C del pulso. A este efecto fotoquímico podría sumarse
un efecto foto térmico causado por un sobrecalentamiento local y momentáneo como consecuencia de la rápida
absorción de la luz por los microorganismos, que tendría lugar sólo en las capas más superficiales de los
alimentos sólidos, no se traduce en un aumento de la temperatura global del producto. Por último, otros autores
proponen también un efecto fotofísico adicional, relacionado con la ruptura de la membrana celular, si bien este
mecanismo no está del todo claro, ya que podría ser una consecuencia del citado sobrecalentamiento local.

PULSOS ELÉTRICOS DE ALTO VOLTAJE

Fundamento:
Aplicación de pulsos eléctricos de microsegundos de alta intensidad de campo eléctrico (104 V) en alimentos
colocados entre dos electrodos. El equipo incluye un generador de alto voltaje, una cámara de tratamiento, un
sistema de refrigeración y un equipo de envasado aséptico, además de los sistemas de control.
Ventajas:
 Tratamiento a baja temperatura
 Destrucción microbiana
 Posibilidad de trabajo en continuo
 Alta eficiencia energética
Limitaciones:
 Alimentos viscosos y homogéneos de tamaño de partícula pequeño (<1cm)
 Desconocimiento de efectos sobre algunos alimentos

ULTRASONIDOS
 La aplicación del ultrasonido en la industria de los alimentos es una tecnología reciente, con buenos
resultados para la inactivación de microorganismos, mejoramiento de los procesos térmicos y conservación
de las características nutricionales.
 Las principales aplicaciones del ultrasonido en la industria de alimentos son: inactivación enzimática,
filtración, emulsificación, desgasificación de líquidos y homogenización.
 Los efectos que producen los ultrasonidos de potencia sobre los medios en que se aplican pueden influir
en los procesos de transferencia de materia en sistemas sólido/líquido y sólido/ gas. La influencia puede
darse tanto en la parte del fluido (resistencia externa) como en la parte del sólido (resistencia interna).
 La frecuencia más aplicada en la industria de los alimentos, está en el rango de 18 y 100kHz de potencia,
siendo 24KHz la más efectiva para la inactivación enzimática y celular.
 Frecuencias mayores a 100kHz de intensidad acústica producida por el ultrasonido no es recomendable
para la inactivación de microorganismos.