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Cuando se debe competir en un mercado altamente competitivo se puede
optar por dos estrategias, bajar el precio o subir la calidad. Y
Una estrategia es entrar en una guerra de precios, resignándonos a obtener
márgenes menores o bajando la calidad de las materias primas a fin de bajar
los costos y mantener el margen de ganancia. La otra estrategia consiste en
mejorar la calidad de nuestros productos a fin de destacarnos en el mercado
por la excelencia de nuestro producto, lo que nos permitirá mantener el
precio de venta o incluso incrementarlo.Y
Si nos interesa la segunda opción y ya estamos utilizando materias primas de
alta calidad ¿cómo mejoramos la calidad?Y
Hay detalles en el proceso de elaboración, que nos ayudarán a obtener
mejores resultados partiendo de la misma materia prima.Y
Una de las opciones es homogeneizar el mix o mezcla. El proceso de
homogeneización nos da una serie de ventajas adicionales en la calidad final
del helado. En la nota: Cambios estructurales en el helado a lo largo del
proceso de elaboración, (en la sección Homogeneización), tiene una
explicación mas técnica sobre este proceso.Y
Las principales ventajas al homogeneizar son las siguientes:Y
3Y Gsegura la estabilidad del producto en el tiempo, evitando la
separación de materia grasa hacia la superficie y la decantación de
los sólidos, impidiendo la formación de cristales de hielo.YY
3Y ^enera una excelente dispersión de los aditivos, aumentando su
efectividad. Y
3Y Se obtiene un notable mejoramiento de la textura.YY
3Y uncrementa la viscosidad (Cuerpo).YY
3Y Œptimiza el batido del helado.YY
3Y Gcelera las reacciones químicas.YY
3Y ºroduce un mayor brillo con color uniforme.YY
3Y uncrementa el sabor.YY
3Y El mejor aprovechamiento de las materias primas resulta en menores
costos.YY
ºero ¿cómo se homogeniza el mix? Evidentemente se requiere de equipo
adicional para efectuar este proceso. Y
Gnalicemos las diversas opciones.Y
1) Mezclar bien los ingredientes, primero los sólidos entre si y, de acuerdo
a la forma de trabajo, agregándolos a los líquidos. En este momento lo
ideal es utilizar un batidor de mano o una licuadora de capacidad
industrial de tal forma que desde el mismo principio los elementos
hidrosolubles se disuelvan bien. Si se incorporará crema de leche (nata)
debe hacerse a último momento para evitar que el exceso de batido haga
que ésta se ´monteµ o corte.Y
2) Glgunos pasteurizadores tienen incorporados emulsionadores que
trabajan por decirlo así ´licuandoµ el mix mientras éste es
pasteurizado.Este proceso no es en sí mismo un proceso real de
homogeneización, pero ayuda, pues al mismo momento que el mix es
calentado los ingredientes son mezclados e integrados. Es similar al
proceso anterior, pero mas completo ya que esta mezcla se hace en
caliente y la disolución de los ingredientes y la integración de las grasa es
mejor que en frío. Y
3) El homogeneizador a pistón. El homogeneizador es una bomba de
émbolo muy potente con tres o cuatro cilindros. Con el primer émbolo,
émbolo de succión, se absorbe mezcla caliente del pasteurizador o cocina.
En el segundo émbolo, o émbolo compresor, la mezcla es impulsada con
velocidades de 100 m/s o más y presiones de 150-200 bar a través de
diminutas ranuras circulares de la válvula de homogeneización, que
apenas son más anchas que el diámetro subsiguiente de los glóbulos
grasos. La temperatura de la mezcla se eleva en torno a los 24°C, debido
a la energía producida en la homogeneización. Existen diversas versiones
de válvulas y de homogeneizadores de una y de dos fases. ºara romper los
glóbulos grasos se utilizan fuerzas disgregadoras, turbulencias, impulsos,
frotamientos, presiones, inercia y vacío (tras la descompresión). Y
Durante la homogeneización se controlan dos parámetros fundamentales
que influyen en la textura del helado: temperatura y presión.Si se trabaja
a una temperatura menor a 65oC se formarán agregaciones de glóbulos
grasos (clumping) en cambio, a temperaturas elevadas (85oC) se produce
la ruptura de los glóbulos grasos con mayor eficiencia.Y
4) Hay una opción intermedia, es mejor que un simple licuador o batidor
de mano y si bien no cumple con todas las funciones de un
homogeneizador a pistón (la relación temperatura/presión), el resultado
final es muy bueno cuando hablamos de un helado de calidad artesanal y
que además brinda funciones adicionales que lo hacen muy dúctil: el
molino coloidal.Y
Su principio de funcionamiento permite obtener emulsiones y dispersiones
perfectamente estables en el tiempo. Y
El mercado heladero se ha inclinado a utilizar este sistema porque son
muchas las ventajas que tiene con respecto al de pistón, entre ellas
podemos destacar las siguientes:Y
Es un equipo mucho más económico, bajo y el mantenimiento
(utilizándolo correctamente) es nulo. Y
El molino coloidal, permite homogeneizar todas las mezclas, incluyendo
frutas secas o frescas, y sólidos de gran tamaño y no solamente las bases,
como sucede con el homogeneizador de pistón.Y
 ºuede conectarse en línea con cualquier cocinador, aprovechando la
temperatura del mismo y logrando la homogeneización en el mismo
tiempo en que se pasteuriza la mezcla ideal para los helados.Y
ºermite homogeneizar pequeñas partidas (2 litros o más), sin utilizar el
cocinador.Y
Funciona perfectamente (en la mezcla o independientemente) para
reconstituir la leche en polvo sin que se note en el helado diferencia en el
sabor con respecto a la leche fluida.Y
Funciona como bomba de trasvase, pudiendo conectarse en línea con un
enfriador de placas.Y
Œcupa mucho menos espacio, es autoportante y de muy fácil limpieza.Y
El molino coloidal mejora notablemente textura, cuerpo, sabor y brillo en
los helados frutales.Y
Es posible fabricar pulpas de frutas, incorporando las mismas en el
momento de homogeneizar las mezclas o almacenándolas en cámaras para
utilizarlas posteriormente. Gdemás, el tamaño de partícula logrado en las
pulpas permite pasar los helados por cualquier tipo de fabricadoras (ya
sean continuas o discontinuas).Y
Con algo de experiencia y las recetas apropiadas, es posible fabricar
algunas de las pastas de frutas secas, combinarlas con cacao, etc.Y
En resumen, para un heladero artesanal que maneje un volumen medio a
alto, el molino coloidal es una excelente herramienta de trabajo, con una
buena relación costo/beneficio, ya que como se ha analizado no solo se
cumple satisfactoriamente con el proceso de homogeneización, sino que
también puede ser utilizado para procesar frutas o fabricar sus propias
pastas, lo cual hace que valga la pena la inversión. Y
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Sergio R. Mantello
Gsesor Técnico Mundohelado GrgentinaY