Caracterización reológica independiente del tiempo y dependiente del tiempo de purés infantiles a

base de vegetales

Resumen

El comportamiento del flujo de purés infantiles a base de vegetales se analizó a diferentes

temperaturas (5–65 C) prestando especial atención a sus propiedades dependientes del tiempo en
un rango de velocidad de corte (5–200 s 1). Los parámetros del modelo de ley de potencia que
describen el comportamiento del flujo de las muestras dependían del tipo de puré infantil, su
contenido de agua y la temperatura de medición. El modelo de Arrhenius se utilizó para explicar el
efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente a 50 s 1. Los purés infantiles mostraron un
comportamiento tixotrópico para todas las temperaturas probadas. Para la misma temperatura, se
observaron diferencias en las magnitudes de bucle de histéresis entre purés, siendo más notable a
temperaturas más bajas. Se utilizaron dos modelos para describir el comportamiento dependiente
del tiempo, a saber, el modelo de Weltman y el modelo cinético estructural de segundo orden.
Para todos los purés infantiles, el esfuerzo cortante inicial y el grado de tixotropía aumentaron y
disminuyeron significativamente con los aumentos en la velocidad de corte y la temperatura. La
velocidad de ruptura de las asociaciones de puré también se aceleró a velocidades de
cizallamiento más altas, pero no se observó ninguna tendencia con la temperatura.

Introducción

Tradicionalmente, los bebés han sido suplementados con alimentos formulados listos para comer,
comúnmente conocidos como alimentos para el destete (Ahmed y Ramaswamy, 2006a).
Numerosas preparaciones de alimentos para el destete se comercializan para satisfacer diferentes
grupos de edad y necesidades nutricionales, y la mayoría de estos alimentos son de naturaleza
semisólida, lo que los hace fáciles de manipular y alimentar a los bebés (Ahmed y Ramaswamy,
2006b). En la actualidad, las formulaciones españolas fabricadas por un destacado y reconocido
fabricante de alimentos para bebés en Europa contienen diferentes ingredientes, y comúnmente
incluyen almidón de maíz, aceite de oliva y sal adecuadamente mezclados con diferentes verduras
y productos cárnicos (entre 11% y 12% w / w).

Los purés colados se obtienen mediante procesos que incluyen tratamiento térmico y
desestructuración de tejidos y se han descrito como suspensiones de partículas blandas en un
suero o gel viscoso (Choi y Yoo, 2004; Colin-Henrion et al., 2007). Algunos alimentos,
especialmente los almidones y las proteínas, experimentan cambios / modificaciones durante el
procesamiento, lo que resulta en una dispersión viscosa, formando soluciones o geles
dependiendo de la temperatura y la concentración (Ahmed y Ramaswamy, 2006b). En general, los
fluidos con partículas suspendidas tienen una cierta estructura sensible al cizallamiento, y se
espera que la mayoría de los purés de vegetales que se usan como productos intermedios sufran
tensiones de cizallamiento más bajas (operaciones de mezclado) a altas (bombeo) (Van Hecke et
al., 2012) . Por lo tanto, es esencial comprender su comportamiento en tales condiciones para los
cálculos de ingeniería de procesos, así como para el desarrollo de productos y el control de
calidad.

La formulación de un producto alimenticio especifica las moléculas que entran en él, y el

procesamiento de estas moléculas conduce a la formación de estructuras. Los ingredientes son en
sí mismos un conjunto de moléculas con estructuras (y texturas) asociadas que pueden
modificarse si estos ingredientes se combinan con otros y / o se emplea un procesamiento
adicional (Borwankar, 1992). Los estudios reológicos contribuyen a nuestro conocimiento de la
estructura molecular o distribución de los componentes moleculares de los alimentos, además de
permitirnos predecir los cambios estructurales de los alimentos durante los procesos de
fabricación (Koocheki y Razavi, 2009). Cuando un material se corta a una velocidad de corte
constante, la viscosidad de un material tixotrópico disminuirá durante un período de tiempo, lo
que implica una ruptura progresiva de la estructura (Abu-Jdayil, 2003). Además, la caracterización
de las propiedades reológicas dependientes del tiempo de los sistemas alimentarios es importante
para establecer relaciones entre la estructura y el flujo, y para correlacionar los parámetros físicos
con la evaluación sensorial (Figoni y Shoemaker, 1983). La mayoría de los productos alimenticios
son de naturaleza reológica compleja, y su viscosidad no depende solo de la velocidad de corte,
sino también de los tiempos en que se aplica el corte.

Ahmed y Ramaswamy (2006a) presentaron los resultados de la reología dinámica y la calorimetría

diferencial de barrido de alimentos para bebés a base de puré de verduras. A su vez, la
viscosimetría de cizallamiento constante, que cubre el rango de velocidad de cizallamiento 0.1–
100 s 1, generalmente indicaba la presencia de tensión de fluencia y proporcionaba un buen ajuste
de datos al modelo de Herschel – Bulkley en alimentos infantiles de puré de batata (Ahmed y
Ramaswamy, 2006b). Sin embargo, hay poca información disponible sobre la aplicabilidad de los
modelos de flujo dependientes del tiempo a los alimentos para bebés a base de puré de vegetales
o frutas. El modelo Weltman se recomendó para el puré de plátano (Choi y Yoo, 2004), que
también fue mejor que el modelo Hahn al describir el comportamiento tixotrópico de cuatro
alimentos infantiles diferentes (vegetales, carne, pescado y postre con seis frutas) (Alonso et al. .,
1995).

Una creciente preocupación por alimentos más seguros ha llevado a la investigación sobre una
mayor formulación de alimentos para lactantes y procedimientos de monitoreo de procesos
(Ahmed y Ramaswamy, 2006b). El énfasis de la industria de alimentos para bebés se ha centrado
principalmente en el contenido nutricional de dichos alimentos, con varias combinaciones para
proporcionar a los bebés la energía adecuada (Ahmed y Ramaswamy, 2007a). Se han logrado
mejoras en los alimentos de destete mediante la incorporación de componentes ricos en proteínas
de la carne y el pescado y al reducir, en cierta medida, la flatulencia y los factores de estrés
nutricional de las legumbres. Actualmente, los fabricantes de alimentos para bebés de los
productos caracterizados en este estudio recomiendan en sus etiquetas que la ingesta de
proteínas en los bebés debe ser menor que en los adultos, y que un exceso de proteínas es
totalmente desaconsejable.