COMPOSICION DE PRODUCTOS AGOINDUSTRIALES INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y
METALURGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS EN

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

CURSO : ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PROFESOR : Ing. SAÚL CHUKI DIESTRA.

ALUMNA : ENCISO MARTINEZ, Tania

DIA DE PRÁCTICA: MIERCOLES

HORA DE PRÁCTICA: 10.00 - 1.00 p.m.

AYACUCHO – PERÚ

2009
 COMPOSICION DE PRODUCTOS AGOINDUSTRIALES INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS EN PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

I. METODOLOGIA:

A) DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: Se realizó para cada muestra por

triplicado.

Enfriar

Pesado 1 Estufa por Pesado 2

3h a
105ºC

A.1) Mantequilla:

Pesado 1:
1 2 3

Peso de la placa vacía: 52,4137g 44,5810g 39,3696g

Peso de la muestra: 3,4294g 3,4763g 3,4391g

Después de someter la muestra a la estufa, es decir al tener la

muestra seca

Pesado 2:

Peso de la placa vacía: 1 2 3

+
Peso
Peso de laplaca
de la vacía:
muestra 54,9814g 47,1707g 41,9304g

Aquí determinaremos el peso de la muestra seca que consideraremos como P2 ; esto se

realiza mediante una simple operación de resta:

peso de la muestra seca 1 54,9814g – 52,4137g = 2,5677g

peso de la muestra seca 2 47,1707g – 44,5810g = 2,5897g

peso de la muestra seca 3 41,9304g – 39,3696g = 2,5608g

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A.2) Zanahoria:

Pesado 1:
1 2 3

Peso de la placa vacía: 52,1381g 52,9541g 50,2610g

Peso de la muestra: 3,6212g 3,5845g 3,6472g

Después de someter la muestra a la estufa, es decir al tener la

muestra seca

Pesado 2:

Peso de la placa vacía: 1 2 3

+
Peso
Pesodedelalaplaca vacía:
muestra 52,4861g 52,2949g 50,6127g

Aquí determinaremos el peso de la muestra seca que consideraremos como P2 ; esto se

realiza mediante una simple operación de resta:

peso de la muestra seca 1 52,4861g – 52,1381g = 0,3480g

peso de la muestra seca 2 52,2949g – 52,9541g = -0,6592g

esta observación se explicará en los resultados

peso de la muestra seca 3 50,6127g – 50,2610g = 0,3517g

B) DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES: Se realizó para cada muestra

por triplicado.

Enfriar

Pesado 1 carbonizar mufla por Pesado 2

3h a 600ºC
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B.1) Almidón de papa:

Pesado 1:
1 2 3

Peso del crisol vacío: 21,1112g 30,5392g 41,6280g

Peso de la muestra: 1,5213g 1,5483g 1,5045g

Después de la incineración directa

Pesado 2:

Peso del crisol vacío: 1 2 3

+
Peso
Pesodedelalaplaca vacía:
muestra 52,4861g 52,2949g 50,6127g

II. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

A) DETERMINACIÓN DE HUMEDAD:

A.1) Mantequilla:

PLACA 1.

Datos:

P1 = 3,4294g P1  P2
% Humedad (base humeda )  X 100
P2 = 2,5677g P1
3,4294  2,5677
% Humedad (base humeda )  X 100
3,4294
% Humedad (base humeda )  25,1
Donde:
P1 = peso inicial de la muestra en gramos
P2 = peso de la muestra seca en gramos

Sólidos totales o materia seca = 100 - % humedad

M.S = 100 – 25,1 = 74,9 %
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Pagua( g ) 0,8617
% Humedad (base sec a )    0,34 g agua / g materia sec a
PMateria sec a ( g ) 2,5677
34 g agua
% Humedad (base sec a ) 
100 g materia sec a

PLACA 2.

Datos:

P1 = 3,4763g P1  P2
% Humedad (base humeda )  X 100
P2 = 2,5897g P1
3,4763  2,5897
% Humedad (base humeda )  X 100
3,4763
% Humedad (base humeda )  25,5
Donde:
P1 = peso inicial de la muestra en gramos
P2 = peso de la muestra seca en gramos

Sólidos totales o materia seca = 100 - % humedad

M.S = 100 – 25,5 = 74,5 %

Pagua( g ) 0,8866
% Humedad (base sec a )    0,34 g agua / g materia sec a
PMateria sec a ( g ) 2,5897
34 g agua
% Humedad (base sec a ) 
100 g materia sec a

PLACA 3.

Datos:

P1 = 3,4391g P1  P2
% Humedad (base humeda )  X 100
P2 = 2,5608g P1
3,4391  2,5608
% Humedad (base humeda )  X 100
3,4391
% Humedad (base humeda )  25,5
Donde:
P1 = peso inicial de la muestra en gramos
P2 = peso de la muestra seca en gramos

Sólidos totales o materia seca = 100 - % humedad

M.S = 100 – 25,5 = 74,5 %

Pagua( g ) 0,8783
% Humedad (base sec a )    0,34 g agua / g materia sec a
PMateria sec a ( g ) 2,5608
34 g agua
% Humedad (base sec a ) 
100 g materia sec a
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Ahora realizaremos un cuadro para comparar los resultados obtenidos:

Mantequilla

V.O (V.E) e d d2
25,1 -0,3 0,3 0,09
%H 25,5 0,1 0,1 0,01
25,5 0,1 0,1 0,01

La sumatoria es -0,1

% Humedad ( promedio ) 
25,1  25,5  25,5
 25,4
Valor
3 real
 
 (d ) 2


0,09  0,01  0,01
 0, 23
n 1 3 1

Desviación estándar

Limites reales al 95 % de confianza

V .R  2

V .R  2  V .R  V .R  2
25,4  0,4  25,4  25,4  0,4

% Humedad
Por lo tanto los datos son precisos e inexactos.

A.2) Zanahoria:

PLACA 1.

Datos:

P1 = 3,6212g P1  P2
% Humedad (base humeda )  X 100
P2 = 0,3480g P1
3,6212  0,3480
% Humedad (base humeda )  X 100
3,6212
% Humedad (base humeda )  90,4
Donde:
P1 = peso inicial de la muestra en gramos
P2 = peso de la muestra seca en gramos

Sólidos totales o materia seca = 100 - % humedad

M.S = 100 – 90,4 = 9,6 %
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Pagua( g ) 3,2732
% Humedad (base sec a )    9,41 g agua / g materia sec a
PMateria sec a ( g ) 0,3480
941g agua
% Humedad (base sec a ) 
100 g materia sec a

PLACA 2.

Datos: Aquí se obtuvo un resultado negativo en el

caso del peso de la muestra seca en gramos, el
P1 = 3,5845g cual se puede explicar por cometer un error
P2 = -0,6592g indeterminado ya que puede ser que anotamos
de manera incorrecta el peso de la placa vacía.
Por lo tanto no se puede realizar los cálculos correspondientes puesto que los resultados
serian tomados como incorrectos.

PLACA 3.

Datos:

P1 = 3,6472g P1  P2
% Humedad (base humeda )  X 100
P2 = 0,3517g P1
3,6472  0,3517
% Humedad (base humeda )  X 100
3,6472
% Humedad (base humeda )  90,4
Donde:
P1 = peso inicial de la muestra en gramos
P2 = peso de la muestra seca en gramos

Sólidos totales o materia seca = 100 - % humedad

M.S = 100 – 90,4 = 9,6 %

Pagua( g ) 3,2955
% Humedad (base sec a )    9,37 g agua / g materia sec a
PMateria sec a ( g ) 0,3517
937 g agua
% Humedad (base sec a ) 
100 g materia sec a

Ahora pasamos a comparar los resultados obtenidos sin tomar en cuenta la placa 2 ya
que se tiene un resultado no valido:

Tenemos como resultado en las dos placas:

Placa 1 % humedad = 90,4

Placa 3 % humedad = 90,4

Como vemos se tienen resultados idénticos por lo que el valor real esta dado de la
siguiente manera:

Valor
real
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90,4  90,4
% Humedad ( promedio )   90,4
2

La desviación estándar resulta ser igual a cero.

B) DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES:

B.1) Almidón de papa:

CRISOL 1.
Datos: M 3  M1
% ceniza (base humeda)  x 100
M2
M1 = 21,1112g 21,1128  21,1112
M2 = 1,5213g % ceniza (base humeda)  x 100
1,5213
M3 = 21,1128g
% ceniza (base humeda)  65,7

Donde:
M1 = peso del crisol vacío, en gramos
M2 = peso de la muestra, en gramos
M3 = peso del crisol mas ceniza, en gramos

CRISOL 2.

Datos: M 3  M1
% ceniza (base humeda)  x 100
M2
M1 = 30,5392g 30,5199  30,5392
M2 = 1,5483g % ceniza (base humeda)  x 100
1,5483
M3 = 30,5199g
% ceniza (base humeda)   1,25

En este caso se tiene un resultado

negativo por lo que no se tomará en
cuenta este resultado

CRISOL 3.

Datos: M 3  M1
% ceniza (base humeda)  x 100
M2
M1 = 41,6280g 41,6199  41,6280
% ceniza (base humeda)  x 100
M2 = 1,5045g 1,5045
M3 = 41,6199g % ceniza (base humeda)   0,54

Igualmente en este caso se tiene un

resultado negativo por lo que no se
tomara en cuenta este resultado
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En la determinación de cenizas totales solo tenemos un resultado que responde a lo que

estamos estudiando puesto que en los demás se tienen resultados absurdos. En resumen
tomamos como único resultado el valor que se obtiene en el crisol 1.

% ceniza (base humeda)  65,7

DISCUSIÓN:

 El porcentaje de humedad en la mantequilla esta al 25%, esto es

evidente ya que al ver sus propiedades organolepticas se evidencia la humedad.

 Igualmente gracias a la determinación del porcentaje de cenizas

se permite saber las condiciones de su cultivo, probablemente contaminación
con insecticidas o cualquier otra sustancia de origen mineral tal como fue
expuesto por el profesor de prácticas.

III. CONCLUSIONES:

 En esta práctica se logró determinar el contenido de agua,

materia seca y cenizas en los productos agroindustriales como la mantequilla,
zanahoria y almidon de papa.

 Igualmente se logró efectuar el metodo de secado empleando

para esto la estufa a presión atmosferica; asi tambien la incineración directa por
lo que se realizo en seco.

 En conclusión la práctica fue concisa y precisa puesto que con

la explicación hecha por el asesor de práctica fue sencilla e interesante realizarla.

IV. CUESTIONARIO:

1. Cuales son las razones técnicas para determinar la humedad diariamente en

una industria alimenticia?

Se determina diariamente la cantidad de humedad para mantener la estabilidad del

producto.

2. Bajo que términos sugiere Ud. para expresar los resultados, si se tiene
productos agroindustriales de diferentes naturalezas, como: polvos, harinas,
frutas, hortalizas, leches, jugos?

Los polvos y harinas se pueden expresar en humedad en base húmeda.

Las frutas y hortalizas en humedad en base húmeda.
La leche según sea esta en polvo será en humedad en base seca.
Si la leche es evaporada, será en humedad en base húmeda.
Los jugos en humedad en base húmeda.
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3. Se tiene una tonelada de maíz con 30% de humedad en base húmeda, si

PRONAA le pide que para decepcionarla debe tener por lo menos 14% de
humedad, que cantidad de agua se debe eliminar?

Datos:
1000 kg maíz
Humedad = 30% = 300 kg agua
M.S. = 70 % = 700 kg M.S.

SECADO mH2O eliminada = 186.05

M.S. 700 Kg – 86%

Humedad 14% = 113.95 kg
Humedad 14% = 700 x 14 / 86 = 113.95 kg

4. En el problema anterior ¿cuánto pesa el maíz con 14% de humedad?

Peso de maíz al 14% = Kg de maíz - Masa de H2O eliminada

= 1000 - 186.05 kg = 813.95 kg.

5. Qué otros métodos conoce para determinar la humedad?

 Método de secado en las cuales el agua se elimina por el calor o por agentes
desecantes.- Se calcula el % de agua por pérdida en peso debida a su
eliminación por calentamiento bajo condiciones normales.

 Método de destilación directa, determinación volumétrica.- los métodos de

destilación directa para la determinación de humedad implican la destilación a
reflujo de los alimentos, especialmente aquellos que son ricos en aceites
esenciales y algunos compuestos volátiles con un líquido inmiscible con el agua,
menos denso que ella y normalmente con un punto de ebullición más elevado.

 Métodos eléctricos rápidos.- La proporción de agua en los alimentos afecta a

ciertas propiedades eléctricas, lo cual ha dado lugar a métodos rápidos basados
en la resistencia eléctrica o en la capacidad.

 Métodos químicos.- En 1953, K. fischer desarrolló un método para la

determinación del contenido acuoso en la transformación de dióxido de azufre
con yodo en presencia de agua. Por adición de una base y (piridina) y de un
alcohol (metanol) la reacción se desplaza acalla el lado del producto. Ambos
compuestos participan directamente en la reacción.

6. En el caso de las especias, el método de deshidratación Ud. lo considera

correcto? ¿Por qué?

Si es correcto para poder determinar la cantidad de humedad pues estas especias son
alimentos que en su mayor proporción contiene materia seca.
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V. BIBLIOGRAFÍA:

PEARSON “Técnicas de Laboratorio en el Análisis de Laboratorio”

Edit. Acribia
Zaragoza – España
1987

NORMAN N. Potter “La ciencia de los alimentos”

Edit. Harla S.A.
España
1996

STUDER-DAEPP-SUTER “Conservación Casera de frutas y hortalizas”

Edit. Acribia S.A.
Zaragoza – España
1996