UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

SEXTO SEMESTRE “A”

ASIGNATURA
TECNOLOGÍA DE INGREDIENTES (CONSERVACIÓN)

TRABAJO AUTÓNOMO
ELABORACIÓN DE VINO DE ARAZÁ (Eugenia stipitata) CON LA ADICIÓN DE
COADYUVANTE TECNOLÓGICO (ENZIMA PAPAÍNA) COMO AGENTE
CLARIFICANTE.

AUTORES
BASURTO ANDRADE JAIRO ALVINO
GAVILANES TOMALÁ MARIANA
PÉREZ PONCE SERGIO AARÓN
TOMALÁ COX FREDDY LORENZO

TUTOR

ING. ANA MARÍA CAMPUZANO VERA, M.SC.

GUAYAQUIL – ECUADOR

2019-2020
Introducción

Dentro de las industrias alimentarias la utilización de enzimas como auxiliares

tecnológicos en los procesos realizados es una de las alternativas que más han sido

tomadas y aplicadas; señalando que las enzimas (tanto libres como inmovilizadas) se

utilizan para recuperar subproductos, facilitar la fabricación, mejorar el aroma, y/o

estabilizar la calidad de los alimentos [ CITATION Foo14 \l 3082 ].

Como lo señalan [CITATION Peñ14 \l 3082 ] el uso de enzimas es muy importante

“ya que estas en el área de alimentos, juegan un papel destacado, dado que muchas

reacciones catalizadas por éstas se llevan a cabo en los alimentos o en procesos

alimentarios”.

Uno de los procesos que requieren de reacciones enzimáticas es el proceso de

vinificación el cual se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares

contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género

Saccharomyces[CITATION FAOsf1 \l 3082 ]. Es por ello que en el transcurso del tiempo las

técnicas de producción de vino han venido mejorando época tras época con el fin de

producir mucho más y obtener un vino de excelente calidad; De modo que la aplicación

de un auxiliar tecnológico para mejorar características organolépticas es de gran

importancia además que no se ha propuesto o presentado la alternativa de aplicar

papaína al vino de arazá y así mejorar su proceso de clarificado y presentación al

consumidor.

Por ende el presente estudio tiene como finalidad evaluar el proceso de

elaboración de un vino a partir del arazá (Eugenia stipitata) aplicando como auxiliar

tecnológico la enzima papaína para su acción clarificadora, destacando que el producto

se elaborará basándose en la norma técnica ecuatoriana (INEN 374) la cual establece

los requisitos físicos y químicos para bebidas alcohólicas; Vino de frutas.

Objetivos

Objetivo general

 Realizar el proceso de obtención de vino de arazá (Eugenia stipitata) con

características organolépticas aceptables por el consumidor aplicando como

auxiliar tecnológico de clarificación la enzima papaína.

Objetivos específicos

1. Realizar el proceso de elaboración de vino a partir de arazá (Eugenia stipitata)

aplicando un auxiliar tecnológico en su proceso de clarificación.

2. Estudiar la aplicación de la enzima papaína como agente clarificante en el

proceso de obtención de vino a partir de arazá (Eugenia stipitata).

Desarrollo

Diagrama de flujo de elaboración de vino de arazá (Eugenia stipitata).

 Recepción

Fruta de rechazo
Agua clorada Lavado y selección
25 ppm

Retiro de las
Extracción de la pulpa semillas

Extracción del jugo

Preparación del mosto Levadura + Azúcar +

nutrientes

3-5 días
Fermentación

Trasiego

Adición de enzima
papaína
Filtrado Y clarificado

Adición de Aditivo
(Meta-bisulfito de
sodio, 0.16 g)
Envasado y sellado

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

 Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrara en proceso.

 Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y

suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada (25 ppm).

 Selección: Se elimina la fruta que no tiene el grado de madurez adecuado o presente

golpes o magulladuras.

 Preparación de la Fruta: La eliminación de pedúnculos de la fruta, así como

obtener un producto de mejor calidad, el arazá al ser una fruta de corteza fina se

realiza pelada. La preparación puede incluir un escaldado que permita por una parte

desactivar la acción enzimática y por otra ablandar los tejidos de la fruta para

facilitar la extracción de la pulpa.

 Extracción de la pulpa: Se hace por medio de un despulpador o licuando la fruta

esta operación se realiza con la finalidad de solubilizar toda la fruta en la solución y

que la levadura de cerveza Saccharomyces cerevisiae pueda fermentar todos los

azucares presentes en la fruta.

 Preparación del mosto: Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona azúcar

hasta que el mosto contenga 25 °Brix, levadura al 2 g/l. El nutriente, que se suele

añadir es el fosfato de amonio, se agrega una proporción de 1 g/l.

 Análisis del mosto: Al mosto obtenido se lo analiza con la finalidad de conocer con

cuanto °Brix se va a iniciar la etapa de fermentación alcohólica, la acidez, densidad

y G.L.

 Fermentación: En esta etapa del proceso se realiza la inoculación de la levadura de

cerveza (Saccharomyces cerevisiae) en la proporción antes indicada, al biorreactor

se le coloca una trampa de aire, para evitarla entrada de aire al sistema y evitar que

el mosto se oxide a vinagre y solo permita la salida de CO2. La mezcla se deja

 fermentar en los biorreactores de 3 y 5 días, a una temperatura de 30 °C. La

fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas CO2.

 Trasiego: Este paso consiste en separar los precipitados del vino con la finalidad

que se clarifique rápidamente el producto. Este procedimiento se lo realiza cada tres

días hasta que el producto quede clarificado.

 Estandarizado: Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferente

proporciones según la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el

volumen de alcohol está entre el 6 al 10 %, pero si es una bebida espirituosa el

contenido es de 30 a 50%. 30 A 50 %.

 Filtrado: Se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador con la

finalidad de eliminar la mayor cantidad posible de sólidos en suspensión,

previamente esterilizado.

 Clarificado: Al adicionar enzima papaína en el vino de arazá se puede observar la

disminución de las unidades de color, en el tratamiento se aplica (2 partes de fruta:

1parte de agua y 1,5 g/L de enzima) consiguiendo así reducir la mayor cantidad de

unidades de color del vino por la influencia en la adición de enzima para la

clarificación ya que a mayor concentración de enzima, mayor sólidos en suspensión

hidrolizados[CITATION UTM14 \l 12298 ].

 Envasado: Previo al envasado se adiciona el Meta-bisulfito de sodio como aditivo

para inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos en el producto final. Por

lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse

sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.

Descripción y desarrollo de prueba (sensorial).

Después de pedir la colaboración de los panelistas se procedió a la preparación de las

muestras. La evaluación sensorial constó de la realización de una prueba de

aceptabilidad por atributos (Escala verbal). Se construyó un panel sensorial con 5 jueces

afectivos, personas no seleccionadas ni adiestradas. Esta se realizó en el recinto Naupe

perteneciente al cantón Daule en el horario de 5:00 pm a 6:00 pm el 7 de Agosto del

2020. El panel estuvo compuesto por personas entre 32 y 51 años.

Una vez ubicados los panelistas en sus puestos de cata, se les explicó en qué consistía la

evaluación sensorial y como debían llevarla a cabo y llenar los formularios.

En la prueba se evaluaron características sensoriales del producto como color, olor,

sabor y apariencia o limpidez (partículas en suspensión o suciedad), las categorías de

evaluación por las cuales se midió la intensidad de agrado del vino clarificado fueron las

siguientes: Me disgusta mucho, Me disgusta moderadamente, Me disgusta poco, No me

gusta ni me disgusta, Me gusta poco, Me gusta moderadamente y Me gusta Mucho. Las

muestras de vino fueron entregadas a los panelistas a Temperatura ambiente al mismo

tiempo. La cantidad que se entregó fue de 90 ml en vasos de plásticos de 180 ml, que no

comunicaron olor ni sabor alguno a la muestra de vino.

Resultados de la prueba Sensorial.

Para cada una de las características sensoriales evaluadas los resultados fueron los

siguientes:

Color. La adición de enzima papaína en el vino de arazá afectó de forma positiva el

nivel de agrado de este atributo, obtuvo gran aceptación en los panelistas ya que

marcaron en su mayoría en la categoría me gusta mucho; En las observaciones

realizadas dos panelistas coincidieron en que el vino tenía poco color. Esto se debe al

efecto clarificante que otorga la enzima papaína al vino de arazá.

 Olor. Este atributo presentó un nivel de aceptabilidad positivo por parte de los

panelistas, los cuales marcaron en las categorías de me gusta mucho y me gusta

moderadamente.

Sabor. Aunque este atributo no se vió afectado de forma negativa si obtuvo diferente

nivel de aceptabilidad por parte de los jueces.

De esta característica un panelista realizó una observación en la cual indicaba que el

vino tenia excelente dulzor.

Apariencia.Esta característica presentó resultados significativamente positivos, las

categorías marcadas fueron me gusta moderadamente. Lo que demuestra que el proceso

de elaboración(filtración) del vino obedece a una buena calidad.

Problemas Presentados

En La Evaluación sensorial realizada no se presentó ningún tipo de inconvenientes ya

que los jueces realizaron de manera seria y ordenada la prueba y se explicó claramente

como debían realizarla.

EQUIPOS RECOMENDADOS PARA EL PROCESO

A continuación se muestra un diagrama de equipos útil para la Elaboración de vino de

arazá.
Peladora mecánica

Banda de
selección
Balanza electrónica

Despulpadora

Tanque de fermentación
(biorreactor)
Tanques de almacenamiento
 Filtro de capas

Conclusiones

 Se
Figura: realizóde Equipo
Diagrama el proceso
propio. de elaboración de vino a partir de arazá aplicando un

auxiliar tecnológico como lo es la papaína por su acción clarificadora.

Basándose en las condiciones del proceso, criterios y normativas de elaboración

ya establecidas.

 Se logró estudiar la aplicación de la enzima papaína como agente clarificante en

el proceso de obtención de vino a partir de arazá (Eugenia stipitata); aplicando

(1,5 g/L) aprovechando así de esta manera su función tecnológica en el producto

manteniendo sus características organolépticas atractivas hacia el consumidor.

 Se puede concluir que se logró realizar el proceso de obtención de vino de

Arazá aplicando como coadyuvante tecnológico de clarificación a la enzima

papaína; rigiéndose a los criterios junto con las normas en las diferentes etapas

del proceso; por lo cual se demuestra que el proceso empleado es el indicado

para la correcta elaboración del producto.

Recomendaciones

 El proceso de elaboración del vino a partir de arazá empleando la papaína como

coadyuvante tecnológico debe ser cauteloso y monitoreado constantemente, para

que el producto tenga una buena concentración, fermentación y características

organolépticas adecuadas.

 Al momento de emplear un coadyuvante tecnológico o aditivo en la elaboración

de un producto agroindustrial se debe tener claro cuál es la función tecnológica

del mismo y verificar las cantidades adecuadas de uso.

  Se debe investigar otras alternativas de coadyuvantes tecnológicos de origen

vegetal para que puedan ser empleado en la elaboración de vinos identificando

cual es la función a cumplir dentro del producto.

Bibliografía
FAO. (s.f). Fichas tecnicas procesados de frutas. Recuperado el 16 de Julio de 2020, de FAO:
http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf

Food News Latam. (2014). La aplicación de enzimas en la Industria Alimentaria. Recuperado el

03 de Julio de 2020, de foodnewslatam.com:
https://www.foodnewslatam.com/paises/90-puerto-rico/59-la-aplicaci%C3%B3n-de-
enzimas-en-la-industria-alimentaria.html#:~:text=En%20la%20industria
%20alimentaria%2C%20las,la%20calidad%20de%20los%20alimentos.

Peña, C., & Quirasco, M. (2014). ¿ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS? BIOQUÍMICA DE LO

COMESTIBLE. rdu (revista digital universitaria), Vol. 15(12), 4. Recuperado el 27 de 07
de 2020

UTMACH. (2014). Recuperado el 25 de 07 de 2020, de ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE

VINO DE ARAZA (Eugenia stipitata) UTILIZANDO ENZIMAS PROTEOLITICAS (PAPAINA)
COMO AGENTE CLARIFICANTE:
http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/4227/1/CD000030-TRABAJO
%20COMPLETO-pdf