CONSULTAS DEL SEMILLERO

Fenoles: Recibe el nombre de fenol, el alcohol monohidroxílico derivado del benceno;

dándosele, además, a todos los compuestos que tengan un radical oxidrílico unido al anillo
bencénico.
El fenol, en forma pura es un sólido cristalino de color blanco-incoloro a temperatura
ambiente. Su fórmula química es C6H5OH.
El fenol, es muy soluble en éter etílico, alcohol etílico, glicerina, bióxido de azufre líquido y
benceno. Es menos soluble en los hidrocarburos parafínicos.
https://www.quiminet.com/articulos/todo-sobre-el-fenol-22466.htm

Polifenoles: Algunos polifenoles son específicos de determinados alimentos (flavanonas en

cítricos, isoflavonas en soja). Otros, como la quercetina, se pueden encontrar en un gran
número de plantas (frutas, vegetales, cereales, leguminosas, té, vino, etc.). Generalmente, los
alimentos contienen una mezcla compleja de polifenoles.
Además, numerosos factores medioambientales como la luz, el grado de madurez o el grado
de conservación, pueden afectar al contenido total de polifenoles. El clima (exposición al sol,
precipitaciones, etc.) o factores agronómicos (diferentes tipos de cultivos, producción de fruta
por el árbol, etc.) juegan un papel fundamental. La exposición a la luz es, en particular, uno
de los principales condicionantes para determinar el contenido de la mayoría de los
polifenoles. El grado de conservación puede también determinar el contenido en polifenoles
fácilmente oxidables, permitiendo la formación de más o menos sustancias polimerizadas que
afectan al color y a las características organolépticas de los alimentos. La conservación en
frío, sin embargo, no afecta al contenido de polifenoles11. El contenido de polifenoles en los
alimentos está también influenciado por los métodos culinarios de preparación; así, el
contenido de polifenoles de las frutas y de los vegetales pueden disminuir por el simple hecho
de pelar estos alimentos, ya que estas sustancias están a menudo presentes en altas
concentraciones en las partes externas de los mismos.
http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v27n1/09_revision_08.pdf

Enfermedades del ñame: En Colombia, la producción de ñame se ha visto afectada por una
infección llamada antracnosis causada por el hongo Colletotrichum gloeosporioides,
generando entre finales de los años ochenta y principios de los noventa.
http://www.banrep.gov.co/sites/default/files/publicaciones/archivos/dtser_168.pdf

Amusa et al. (2003) indicaron que los agentes que causan enfermedades en ñame no sólo
reducen la cantidad de ñames producidos, sino que reducen la calidad del producto. Estas
enfermedades aparecen en el campo, en cosecha y después de la cosecha. Aunado a lo
anterior, los autores encontraron microorganismos asociados con el almacenamiento y
mercadeo de tubérculos de ñame dentro de los cuales están: Botryodiplodia theobromae,
Aspergillus tamari, Penicillium oxalcum, P. cyplopium, P. italicum, Fusarium oxysporum, F.
solani, Rhizopus nigricans, Sclerotium rolfsii, Mucor circineloides, Trichoderma viridae y
Erwinia carotovora.
Eyensu y Coursey (1992) citados por Okigbo (2004), mencionaron que los géneros de hongos
que aparecen con frecuencia asociados a pérdidas en almacenamiento en ñame fueron
Botriodiplodia, Fusarium, Penicillium, Rosellinia, Aspergillus, Hendersonula,
Macrophomina, Rhizopus, Cladosporium, Geotrichum y una bacteria del género Serratia.
http://www.platicar.go.cr/images/buscador/documents/pdf/09/00409-
revistaalcancestecnologicos2008.pdf#page=45

Aceites esenciales contra hongos:

Se evaluó el efecto anti fúngico de la aplicación de cinco extractos vegetales: ortiga (Urtica
dioica), manzanilla (Chamaemelum nobile), marco (Artemisia vulgaris), lavanda (Lavandula
officinalis) y chamico (Datura ferox), a nivel de laboratorio para control de antracnosis
(Colletotrichum acutatum) del tomate de árbol (Solanum betaceum), utilizando dos métodos
de extracción (maceración y arrastre de vapor), en los resultados obtenidos, se observa
diferencias estadística en el porcentaje de inhibición de crecimiento micelial del hongo, el
tratamiento con extracto de lavanda obtenido por el método de arrastre de vapor, presentó la
mayor eficacia para control de antracnosis (66.23%). Los demás tratamientos ensayados
también presentó actividad contra el patógeno de la antracnosis, en el siguiente orden de
inhibición: manzanilla (52.78 %), marco (21.63), chamico (24.14 %), ortiga (12.94), la
capacidad de diversas especies de inhibir ciertas enfermedades fúngicas, asumiéndose al
contenido diferente de metabolitos secundarios que tienen cada una de las especies vegetales,
constituyendo en una alternativa de producción limpia, que reduzcan la utilización de
pesticidas químicos para el control de las enfermedades fúngicas.

Con respecto a las diferentes metodologías de obtención de los extractos vegetales, en los
tratamientos analizados, el arrastre de vapor, es superior al de maceración, en donde los
aceites esenciales tienen mayor concentración y rendimiento, ante lo cual, la mencionada
técnica está siendo utilizada de forma habitual a nivel de laboratorio (Cerutti & Neumayer
2004).
http://www.scielo.org.bo/scielo.php?pid=S2308-38592017000100007&script=sci_arttext

Nanopartículas: Una nanopartícula (nanopolvo, nanoracimo, o nanocristal) es una partícula

microscópica con por lo menos una dimensión menor que 100 nm. Actualmente las
nanopartículas son un área de intensa investigación científica, debido a una amplia variedad
de aplicaciones potenciales en los campos de biomédicos, ópticos, y electrónicos. La ciencia
que estudia las nanopartículas se denomina nanotecnología. https://www.ecured.cu/Nanopart
%C3%ADculas

Se clasifican en orgánicas o inorgánicas, en función de sus características químicas, su

capacidad para transportar diferentes ingredientes y para reaccionar frente a diferentes
condiciones medioambientales. Muchas de las nanopartículas inorgánicas son modificaciones
de aditivos alimentarios como por ejemplo, el dióxido de titanio, colorante alimentario que
puede utilizarse como barrera de protección en el envasado de alimentos, o las nanopartículas
de plata utilizadas como agentes antimicrobianos en los paneles de los frigoríficos, en los
recipientes de almacenamiento, líneas de envasado y otras superficies destinadas a entrar en
contacto con los alimentos. Las nanopartículas orgánicas se emplean principalmente para
mejorar el valor nutritivo de los alimentos, utilizándose como vehículo para la liberación de
vitaminas y otros nutrientes (nanocápsulas).
https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/40443531/Nanotecnologia_en_la_indust
ria_alimentaria.pdf?response-content-disposition=inline%3B%20filename
%3DNanotecnologia_en_la_industria_alimentar.pdf&X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-
SHA256&X-Amz-Credential=AKIAIWOWYYGZ2Y53UL3A%2F20191024%2Fus-east-
1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20191024T210122Z&X-Amz-Expires=3600&X-
Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-
Signature=865ad754b1fe58141ffe66b8d197be72d6097753d225cdb30b333f21f470ea74

Nanoemulsiones: Se caracterizan por su pequeño tamaño (50-500 nm) y mono

dispersibilidad dando lugar a que sus propiedades reológicas, microestructurales y estabilidad
termodinámica difieran significativamente de las encontradas en emulsiones obtenidas
mediante técnicas estándar. Se utilizan en el encapsulamiento de componentes activos de
alimentos funcionales, estabilización de ingredientes biológicamente activos o para aumentar
la viscosidad a bajas concentraciones de la fase oleosa (Cacho et al., 2009).
https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/40443531/Nanotecnologia_en_la_indust
ria_alimentaria.pdf?response-content-disposition=inline%3B%20filename
%3DNanotecnologia_en_la_industria_alimentar.pdf&X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-
SHA256&X-Amz-Credential=AKIAIWOWYYGZ2Y53UL3A%2F20191024%2Fus-east-
1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20191024T210122Z&X-Amz-Expires=3600&X-
Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-
Signature=865ad754b1fe58141ffe66b8d197be72d6097753d225cdb30b333f21f470ea74

Almidón

Almidón de ñame:
https://revistas.unicordoba.edu.co/index.php/temasagrarios/article/view/749/1051

Que es una película: Las películas o films comestibles han recibido intensa investigación
durante los últimos 20 años (Guilbert, 1986; Krochta y de Mulder-Johnson, 1997) para
mejorar las propiedades organolépticas de alimentos, incrementar la vida de anaquel, y
reducir el uso de materiales de embalaje descartables y no degradables (Guilbert, 1986).
Dependiendo de su composición química, las películas comestibles pueden: (1) regular
procesos de transferencia de masa involucrando oxígeno (Miller y Krochta, 1997; Ayrancy y
Tunc, 2003), dióxido de carbono (Galietta et al., 1998b), vapor de agua (Avena-Bustillos y
Krochta,1993), etileno (Galietta et al., 1998b) y otros compuestos volátiles (Miller y Krochta,
1997) y (2) tener efecto en las propiedades mecánicas de los alimentos (Galietta et al.,
1998a). Adicionalmente, agentes antimicrobianos, antioxidantes, sabores, colores, agentes
entrecruzadores (Galietta et al., 1998a) y plastificantes (Budi y Wild, 1999) han sido
adicionados para mejorar las propiedades funcionales de las cubiertas. Aunque las películas
comestibles pueden ser hechas con proteínas (Krochta y de Mulder-Johnson, 1997;Galietta et
al., 1998b), lípidos (Morillon et al.,2002) y / o carbohidratos (Camirand et al.,1992), son las
primeras los principales componentes de los films comestibles.
https://www.redalyc.org/pdf/813/81360209.pdf

Que es un recubrimiento: Los recubrimientos comestibles son capas delgadas, formadas a

partir de biopolímeros (proteína o polisacárido), que son aplicadas sobre la superficie del
fruto y que se comportan principalmente como barreras que reducen la difusión de gases (O2,
CO2, vapor de agua), permitiendo extender la vida útil del alimento en fresco (Banker, 1996).
https://www.researchgate.net/profile/Trejo_Ma_Andrea/publication/242247221_EFEC
TO_DE_LA_APLICACION_DE_UN_RECUBRIMIENTO_COMESTIBLE_A_BASE_
DE_GELATINA_SOBRE_LA_CALIDAD_DE_FRESA_Fragaria_vesca_L_ALMACE
NADA_EN_REFRIGERACION/links/57ce50e508ae582e069242af/EFECTO-DE-LA-
APLICACION-DE-UN-RECUBRIMIENTO-COMESTIBLE-A-BASE-DE-
GELATINA-SOBRE-LA-CALIDAD-DE-FRESA-Fragaria-vesca-L-ALMACENADA-
EN-REFRIGERACION.pdf

Que es un almidón, propiedades: Almidón. Es un polisacárido de reserva alimenticia

predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80%
de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los
productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos
digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la
preparación de productos alimenticios.

El almidón está compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede contener una serie
de constituyentes en cantidades mínimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible
si son oligoconstituyentes del almidón o contaminantes no eliminados completamente en el
proceso de extracción.

Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados
al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares tales como
metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está
entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales, no contienen esencialmente lípidos.

Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la

amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que
la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos
de almidón céreo, tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La
disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al
observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de
polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz
corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo.
 ● Amilosa: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de
enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-
(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir
una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta
de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de
hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están
situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen
alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos
como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes
de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
● Amilopectina: se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le
dan una forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades
lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones
llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye
alrededor del 75% de los almidones más comunes. Algunos almidones están
constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. La
amilopectina de patata es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato,
unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo
hace en posición O-3. https://www.ecured.cu/Almid%C3%B3n#Componentes

Aditivos: Hoy en día, y según el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a

cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade
intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos. en cantidades
controladas.
http://muybio.com/wp-content/uploads/2012/10/aditivos-alimentarios.pdf

Plastificante

glicerol: El plastificante más utilizados es el glicerol debido a su mayor estabilidad y

compatibilidad con las cadenas biopoliméricas hidrófilas en comparación con el sorbitol,
polietilenglicol y azúcares.
http://web.udlap.mx/tsia/files/2014/12/TSIA-72-Vazquez-Briones-et-al-2013.pdf

Los recubrimientos hechos a base de proteínas presentan mejores propiedades de barrera a los
gases, sin embargo, la resistencia que presenta al vapor de agua es menor debido a su
naturaleza hidrofílica (Pérez–Gago y Krochta, 2002). Gontard et al. (1996), elaboraron
películas a base de gluten, acido acético y glicerol consiguiendo una baja permeabilidad al
CO2 y O2 en comparación con el control, por lo que recomiendan su uso para frutas y
vegetales.
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S0185-
33092010000100005&script=sci_arttext&tlng=en
Donde se cultiva el ñame: El ñame es un tubérculo considerado sustituto de la papa y la
yuca, y su consumo al igual que su producción se da principalmente en países africanos, islas
de las Antillas, países de Oceanía y suramericanos como Colombia, Brasil, Venezuela,
República Dominicana y Puerto Rico.
http://www.banrep.gov.co/docum/Lectura_finanzas/pdf/dtser_168.pdf

Composición química del ñame: El ñame (Dioscorea alata), tiene una composición similar a
la de otros tubérculos como la papa, la batata o la yuca.
Tiene un 80-90% de hidratos de carbono complejos que se concentran en la raíz, su contenido
de proteínas es escaso y prácticamente no tienen grasa. Por esta razón, es un aporte
importante de calorías para niños o deportistas.

Si bien tiene vitamina C, parte de la misma se pierde al cocinarlo. Es fuente de minerales

como el potasio, fósforo y magnesio, así como calcio y hierro, todo dependiendo de la
variedad y el tipo de suelo de cultivo. Es rico en vitamina B6 y fibras.

No contiene gluten, por lo que constituye una buena alternativa en las dietas de celíacos.

Si bien tienen sustancias antinutritivas como el ácido fítico o los oxalatos, al ser solubles se
eliminan con el remojo o la cocción. https://perlasarubbi25.wordpress.com/2013/04/28/name-
composicion-y-propiedades-nutricionales/

Que es un aceite esencial: Todos los vegetales aromáticos contienen esencias y los aceites
esenciales puros son el extracto más potente de las esencias. Así, los aceites esenciales se
extraen de los árboles aromáticos y las plantas aromáticas, tanto de sus tallos y raíces, como
de sus hojas y flores.
El olor que desprenden las distintas partes de una planta aromática, sobre todo las flores y los
frutos, es la propia esencia. Esta contiene moléculas aromáticas, que son las que confieren el
propio olor, y otras moléculas que conforman sustancias químicas con distintas propiedades y
no solo las olorosas. Gracias a ello, los aceites esenciales puros contienen variedad de
propiedades que pueden ayudarnos si sabemos usarlos bien. Estas mismas propiedades son
las que protegen al vegetal frente a ataques y, de este modo, pueden protegerse frente a
hongos, bacterias, virus y otras plagas o, incluso, cerrar más rápido una lesión en el tallo o las
hojas. https://www.ecologiaverde.com/que-son-los-aceites-esenciales-1724.html