1º Año Gastronomía Obreros del Porvenir

El huevo

Se entiende por huevo fresco, al que no ha sido sometido a ningún

procedimiento de conservación a excepción de la refrigeración por un lapso
máximo de 30 días a una Tº de 0º a 2º C y una humedad relativa comprendida
entre 80% y 90%. Este dura alrededor de unos 30 días.
Solo podrá venderse los huevos frescos de gallina. Cuando se traten de
huevos de otras especies deberán aclararse la especie de la que proviene.

Estructura del huevo

1-Cáscara

Es la cobertura exterior del huevo que se compone mayormente de carbonato

de calcio (es lo que forma las rocas). Puede ser de color blanco o castaño
claro, según la especie de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta
su calidad, sabor.

2- Membranas de la cáscara

Hay dos membranas – exterior e interior – dentro de la cáscara y alrededor de

la clara del huevo. Estas membranas sirven de barreras protectoras contra la
penetración de bacterias.

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3 -Celdas de aire

Las pequeñas celdas de aire que se suelen encontrar en las membranas de la

cáscara, y en la parte más ancha del huevo, son causadas por la contracción
del contenido cuando baja la temperatura del huevo después de que lo pone la
gallina. Estas aumentan en tamaño con el tiempo. Según el tamaño se puede
saber la edad del huevo.

4-Clara
Representa el 56% de huevo, por calentamiento de 60º a 70ºC coagula
adquiriendo un color blanco opaco. Dentro de esta se encuentra la queratina,
que es la que le confiere a la clara la propiedad de incorporar y retener aire
durante el batido.

5- Chalaza

Son dos ligamentos que mantienen la yema del huevo en medio de la clara. Si
son prominentes (que se eleva, se levanta o sobresalen con relación a lo que
está al alrededor) y espesos indican que el huevo es fresco y de alta calidad.

6-Membrana vitelina (Yema)

Es la membrana incolora que envuelve la yema.

7-Yema

Es la parte central del huevo, representa el 30%, de color amarillo y varía

según la alimentación de la gallina ponedora. El color no es indicativo de su
contenido nutricional.

Propiedades

 Capacidad coagulante
 Capacidad colorante
 Capacidad espumante
 Saborizante

¿Cómo reconocer un huevo fresco?

 Al cascarlo se puede observar que la clara es densa, trasparente y la

yema es firme y se mantiene centrada.
 Si al sacudir el huevo la yema se mueve, eso quiere decir que la chalaza
se ha roto y el huevo esta en mal estado.
 Si el huevo es muy viejo la clara y la yema se mezclan.
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 La cámara de aire debe ser pequeña.

 Si sumergimos un huevo en un vaso con agua y éste flota, es un huevo
viejo, a medida que el huevo envejece pierde agua .

Sugerencia para comprar huevos

Seleccionar huevos limpios, libre de materia fecal u otro tipo de suciedad.

Evitar comprar huevo quebrado.

La mancha de sangre no es motivo de descarte, por se puede haber formado

por alguna rotura de un pequeño vaso sanguíneo durante la formación del
huevo.

No comprar huevo que estén envueltos en papel de diario, ya que contamina el

huevo.

Si compramos un cartón de huevo, fijarse si están todos enteros.

Conservación

La refrigeración es clave de conservación, un huevo fresco puede conservarse

hasta un mes.

Los huevo que se vayan a conservar tienen que ser de buena calidad, por muy
bueno que sea el almacenamiento, nunca se conseguirá mejorar un producto
que inicialmente era de mala calidad.

No lavar el huevo antes de guardarlos, ya que eliminamos la capa protectora.

Mantener los huevo apartados de los alimentos que huelan fuerte (repollo,
pescado, queso, etc.) ya que absorben olores a través de sus cáscaras
porosas.

El huevo batido cubierto dura en el refrigerador un día.

Preparaciones que hayan sido elaboradas con huevo refrigerarlas (mayonesas,

flanes, merengues, etc.)
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Los diferentes tipos de cocción y sus características

HUEVO PASADO POR AGUA: según su tamaño, los parámetros son de 2 ½

a 4 minutos. La clara debe quedar semicoagulada y la yema líquida.
HUEVO MOLLETS: su cocción es de 5 a 6 ½ minutos, luego sumergir en agua
helada para cortar su cocción. La clara debe quedar totalmente coagulada y la
yema cremosa.
HUEVO DURO: su cocción es de 10 a 12 minutos, se realizan movimientos
para que la yema quede en el centro, se coloca en agua helada.
HUEVO POCHE: colocar agua en una cacerola que no supere los 7 cm, llevar
a ebullición, agregar vinagre blanco, 50 cc por litro de agua, cuando esté en
ebullición, colocar el huevo de a uno y se va envolviendo la clara a la yema con
movimientos envolventes, durante 2 a 3 minutos, sacar y sumergirlos en agua
helada, la clara debe quedar coagulada y la yema cremosa.
HUEVO EN COCOTTE: en una cocotte de cerámica, enmantecarla, colocarle
sal y pimienta, agregar el huevo y llevar al horno a baño maría a una
temperatura de 150 grados unos 6 a 7 min., la clara debe quedar coagulada y
la yema cremosa.

HUEVO FRITO: Colocar aceite o manteca en una sartén, calentar muy bien la
materia grasa, luego se agrega el huevo y se deja cocinar 3 minutos.

HUEVO REVUELTO: se utiliza de 2 a 3 huevos por persona, se colocan en un

recipiente, sazonar y batir, luego pasarlos por un chino. Para su cocción
colocamos una sartén a fuego lento y le colocamos un poco de manteca
pomada, luego los huevos y lo cocinamos a fuego medio-mínimo, revolver
continuamente en el centro y despegar de las paredes de la sartén. La
consistencia debe quedar cremosa y homogénea.
HUEVO EN HOMELETTE: se calculan de 2 a 3 huevos por persona, se
colocan en un recipiente se baten y se sazonan, el batido es más enérgico que
el huevo revuelto. Colocamos en una sartén materia grasa y agregamos los
huevos, rápidamente se despegan los bordes de la sartén, se pueden cocinar
en tres puntos
- Jugoso, Blando o babe, Cocido