INFORME ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LECHE

APRENDICES:
ALEJANDRA VALENCIA

SERVICIO DE APRENDIZAJE NACIONAL

SENA
PASTO- NARIÑO
2020

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INFORME ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LECHE

APRENDICES:
ALEJANDRA VALENCIA

PRESENTADO A: GUSTAVO VELALCAZAR

SERVICIO DE APRENDIZAJE NACIONAL

SENA
PASTO- NARIÑO
2020

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 NOTA DE ACEPTACION

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FIRMA DE ISTRUCTOR

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 TABLA DE CONTENIDO

IINTRODUCCION 5
OBJETIVO 5
TOMA DE MUESTRA 5
DENSIDAD 6
ACIDES Y PROTEINA 7
SOLIDOS TOTALES …………………………………………………………………......8
PUNTO DE CONGELACION……………………………………………………..…... 10
ANÁLISIS DE LECHE POR EKOMILK ……………………………………………….11
RESULTADOS ………………………………………………………………………..…12
CONCLUCION…………………………………………………………………………...14
ANEXOS……………………………………………………………………………….…15

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INTRODUCCIÓN
La leche es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de una vaca
sana, bien alimentada y no fatigada, la leche deberá presentar aspecto normal
libre de preservadora, antibióticos, colorantes, materias extrañas y sabores u
olores extraños. Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un
líquido blanco y opaco más pesado que el agua y ligeramente untuoso, más o
menos amarillenta según el contenido de carotenos de la materia grasa, de sabor
dulce y agradable ligeramente azucarada y de olor marcado pero muy particular.
Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la
determinación de la calidad de la leche. El número de pruebas de plataforma en la
leche es muy variado, sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será la
información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser más acertado para el
destino de esa leche.
OBJETIVO
● Determinar las principales pruebas de plataforma en muestra de leche.

TOMA DE MUESTRA
TOMA DE MUESTRA DE LECHE O PRODUCTO LÁCTEO LÍQUIDO
Es necesario que los instrumentos y materiales utilizados para la toma de muestra
de leche se encuentren limpios y completamente secos. Idealmente, se usan
frascos de vidrio ámbar con una capacidad mínima de 500 mL. Seguir estos
pasos:
1. Identificar y seleccionar el punto de muestreo y registrar la información de la
cadena de custodia.
2. Utilizar un instrumento limpio, estéril y seco para agitar el contenedor de
leche (tanque, cantina, etc.) el tiempo suficiente para obtener una muestra
homogénea y representativa. Evitar la formación de espuma.
3. Si se utiliza un recipiente (jarro o balde) para recolectar la muestra, este se
debe purgar tres veces con la leche del contenedor. Si la muestra se toma
desde una llave, limpiar previamente la llave y dejar correr la leche en un
balde por el tiempo necesario para garantizar una purga de la tubería.
Inmediatamente colocar el frasco de muestreo de la leche
4. Llevar la botella de muestreo con la leche hasta completar completamente
su capacidad y tapar inmediatamente. Generalmente, la muestra no
requiere la adición de ningún preservante, si se requiere adicionar de
acuerdo a las indicaciones del laboratorio.
5. Etiquetar la muestra para permitir su identificación.

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Transportar inmediatamente la muestra al laboratorio para realizar su respectivo
análisis fisicoquímico. Para el transporte se requiere de un sistema
6. de refrigeración que permita mantener la muestra entre 2 – 6°C y evite el
contacto con la luz solar.

DENSIDAD:
TERMO-LACTODENSÍMETRO
1. Para determinar la densidad de la leche seguir estos pasos:
2. Homogenizar la muestra de leche por agitación manual o mecánica en el
frasco Schott. La temperatura de la muestra se debe encontrar entre 0 – 40
°C. Aunque la temperatura ideal es 15°C. Verter la muestra de leche a la
probeta de 250 mL, completar el volumen a 250 mL. La probeta debe estar
completamente seca antes del vertido de la muestra.
3. Introducir suavemente el termo-lactodensímetro en la probeta con la leche.
No soltar desde arriba, ya que puede impactar el fondo de la probeta y
quebrarse.
4. Esperar a que el termo-lactodensímetro se estabilice.
5. Registrar el valor de temperatura y los grados lacto métricos indicados en el
instrumento.
6. Calcular la densidad de la leche corregida (DC) según:

6
𝐷𝐶 (𝑔/𝑚𝐿) = ((1000 + 𝐺L) ÷ 1000) + 0,0002(𝑇L – 𝑇C)
En donde:
GL son los grados lacto métricos indicados en el lactodensímetro
TL es la temperatura de la lectura (°C)
TC es la temperatura de la calibración del lactodensímetro (°C)

ACIDEZ Y PROTEÍNA:
MÉTODO SORENSEN WALKER
Para determinar acidez y posteriormente el porcentaje de proteína seguir estos
pasos:
1. Homogenizar la muestra.
2. Con una pipeta tomar 10 mL de muestra y transferirlos a un Erlenmeyer de
100 mL.
3. Adicionar 3 gotas de fenolftaleína 1%.
4. Titular la muestra con hidróxido de sodio 0,1N hasta el cambio de color de
blanco a rosa. Registrar el volumen (VNaOH-1)
5. Adicionar 2 mL de formaldehido neutralizado al 37% p/v. La muestra vuelve
a tornarse de color blanco.
6. Continuar con la adición de hidróxido de sodio 0,1N hasta nuevamente el
cambio de color de blanco a rosa. Registrar el volumen (VNaOH-2)
7. Calcular la acidez (% Ácido láctico) según:

7
%Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = (𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻−1 𝑥 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 0,09) 𝑉𝑀

En donde:
VNaOH-1 es el volumen en mL de hidróxido de sodio 0,1N gastado en la titulación
de la muestra
NNaOH es la concentración normal del hidróxido de sodio (0,1N)
VM es el volumen en mL de la muestra de leche
0,09 son los gramos-equivalentes del ácido láctico
Calcular el porcentaje de proteína (% Proteína) según:

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 1,63 𝑥 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻−2

SÓLIDOS TOTALES

Para determinar la cantidad de sólidos totales seguir estos pasos:

1. Acondicionar la cápsula a 100 ± 1°C por mínimo 2 horas. Llevar la cápsula
a un desecador y dejar enfriar hasta temperatura ambiente.
2. Pesar la cápsula y registrar el valor con todas las cifras decimales (Wi).
Tarar la balanza.
3. Acondicionar la temperatura de la muestra de leche a 38 ± 1°C.
Homogenizar frecuentemente con una varilla de vidrio.
4. Homogenizar la muestra de leche y con una pipeta tomar 5 mL. Trasferir la
muestra a la cápsula y registrar el valor con todas las cifras decimales como
(WM).

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5. Cuidadosamente, llevar la cápsula al horno de secado a 100 ± 1°C hasta la
evaporación total del contenido de agua, aproximadamente 3 horas.
6. Llevar la cápsula al desecador, dejar enfriar a temperatura ambiente
(aproximadamente 30 minutos).
7. Pesar la cápsula y registrar el valor con todas las cifras decimales (WT1).
8. Nuevamente, llevar la cápsula al horno de secado a 100 ± 1°C C por
mínimo una hora, dejar enfriar en el desecador y pesar. Registrar el valor
con todas las cifras decimales (WT2). La diferencia entre WT1 y WT2 debe
ser menor a 0,5 mg, de lo contrario repetir una vez más este paso.
9. Calcular el porcentaje de sólidos totales o extracto seco (% Sólidos totales)
según:

9
%𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = (𝑊𝑇2 − 𝑊𝑖) 𝑥 100 𝑊𝑀 En donde:

Wi es el peso inicial de la cápsula vacía y limpia seca a 100 ± 1°C (g)

WT2 es el peso final de la cápsula con el residuo de sólido seco a 100 ± 1°C (g)
WM es el peso de la muestra acondicionada correspondiente a los 5 mL (g)

PUNTO DE CONGELACIÓN
CRIOSCOPIO
Para determinar el punto de congelación de la leche, primero se requiere que el
Crioscópio se encuentre calibrado. Para analizar una muestra de leche seguir
estos pasos:
Utilizar las celdas limpias y secas de 2 – 2,5 mL.
Analizar la muestra de leche por duplicado. Verificar que la repetibilidad sea
≤0,002°C.
Registrar los valores en grados centígrados y el porcentaje de agua adicionado.
Si se requiere expresar los valores en grados Hortvet (°H) utilizar la siguiente
relación:

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°𝐻 = (0,199 𝑥 𝑇𝐶) + 0,0004785 0,1915
En donde:
TC es el punto de congelación de la leche en grados centígrados (°C)

ANÁLISIS DE LECHE POR EKOMILK

Ekomilk es un equipo de ultrasonido que permite obtener los resultados de análisis

de una muestra de leche de una forma muy rápida.

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Los parámetros que se obtienen son: de grasa, sólidos no grasos, densidad,
proteína, punto de congelación y agua adicionada. Para el análisis rutinario de una
muestra de leche en Ekomilk seguir estos pasos:
1. Homogenizar la muestra con una varilla de vidrio. Asegurar que la
temperatura se encuentra entre 10 – 30°C. Idealmente, la temperatura de
medida es 20°C.
2. Trasvasar una cantidad de muestra a la celda del equipo EKOMILK.
Presionar y seleccionar con las flechas el tipo de análisis (análisis de vaca).
Presionar para iniciar el análisis. Registrar los resultados indicados en la
pantalla.
3. Se recomienda analizar la muestra por duplicado o triplicado, para obtener
datos confiables.
4. Realizar la limpieza del equipo al terminar con los análisis.

RESULTADOS

 DENSIDAD:
TERMO-LACTODENSÍMETRO

𝐷𝐶 (𝑔/𝑚𝐿) = ((1000 + 𝐺L) ÷ 1000) + 0,0002(𝑇L – 𝑇C)

En donde:
GL =32

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TL = 12°C
TC = 15°C

𝐷𝐶 (𝑔/𝑚𝐿) = ((1000 + 32) ÷ 1000) + 0,0002(12 – 15) = 1.0314 g/mL

 ACIDEZ Y PROTEINA

%Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = (𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻−1 𝑥 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 0,09) 𝑉𝑀

En donde:
VNaOH-1 =1.63 mL
NNaOH = 0,1
VM =10 mL
0,09 son los gramos-equivalentes del ácido láctico

%Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ((1.63 𝑥 0.1 𝑥 0,09) /10 ml))x100 = 0.1467%

 PROTEÍNA
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 1,63 𝑥 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻−2

VNaOH-2= 1.63 ml
1,63 es una constante empírica que depende de la relación de caseína y las otras
proteínas de la leche

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 1,63 𝑥 1.63= 2.65% proteína

 SOLIDOS TOTALES
se realizó con 2 ml de leche

%𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = (𝑊𝑇2 − 𝑊𝑖) 𝑥 100 𝑊𝑀 En donde:

Wi =31,0382 (g)
WT2 =31,2745 (g)
WM =2,0443 (g)

%𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 (31,2745 – 31,0382) 𝑥 100)/2,0443 = 11.55%

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  PUNTO DE CONGELACIÓN
CRIOSCOPIO

°C = 0,495

 ANÁLISIS DE LECHE POR EKOMILK

Grasa = 3.05 %
Solidos grasos = 8.55 %
Densidad =0,0318 g/ml
Proteína = 3.1%
Adición de agua =2.01%
Punto de congelación = -0,545 ºC

CONCLUCION
A partir de las pruebas realizadas en el laboratorio podemos concluir que la
calidad de la leche del centro de producción limpia LOPE cuenta con las
características fisicoquímicas establecidas en la norma del decreto 616 del 2006.
La muestra de leche arrojo resultados dentro de los estándares de calidad.
La finca cumple con las condiciones físico química de la leche por lo tanto su
distribución y venta son certificadas por el ICA obteniendo así un valor agregado.
Aquí la importancia de que las fincas productoras de la leche y sus derivados
tomen en cuenta la importancia de cumplir con la norma estipulada esta le permite
al productor alcanzar un mejor precio a momento de comercializarla ofreciendo un
producto para el consumo humano sano y garantizado.

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 DECRETO 616 DEL 2006

El crecimiento económico y el incremento de la población desde la década de los

90 han generado un crecimiento ostensible en el consumo de leche a escala
mundial. Los consumidores de los países desarrollados y en vía de desarrollo
crecientemente exigen mayores garantías de inocuidad y calidad en la leche y los
productos lácteos. En la cadena alimentaria láctea, el primer eslabón corresponde
a la producción de leche en las fincas por lo tanto, los productores deben tener
cada vez mayor información sobre su responsabilidad con respecto a la inocuidad
de la leche producida en sus hatos. Una de las herramientas para lograr leche
sana y de calidad es el establecimiento de Buenas Prácticas Ganaderas. Estas
prácticas contienen orientaciones sobre Buenas Prácticas en el uso de
medicamentos veterinarios, las Buenas Prácticas en la Alimentación Animal y las
Buenas Prácticas en Higiene del Ordeño y el manejo sanitario de los animales de
la explotación. Las Buenas Prácticas Ganaderas constituyen, por tanto, un buen
sistema de aseguramiento de la calidad e inocuidad con el propósito de minimizar
los riesgos sanitarios, biológicos y químicos que puedan afectar la salud de los
consumidores y la competitividad de los productos lácteos. Lo anterior hace
necesario su establecimiento con el propósito de garantizar la idoneidad del
alimento que allí se produce, el cual se destinará a la higienización y
transformación para la obtención de leche y productos lácteos para el consumo
humano. El presente documento tiene como propósito divulgar entre los
productores de leche los aspectos pertinentes del Decreto 616 en la producción de
este alimento en la finca.
El Decreto 616 contiene orientaciones sobre los temas anteriormente expuestos
en los siguientes capítulos y artículos: Título I Artículo 1 Objeto, Artículo 2 Campo
de aplicación. Título II Artículo 3, Definiciones. Capítulo II Requisito para obtención
de leche en la producción primaria. Artículo 4 Registro de hatos. Artículo 5
Requisitos
A continuación un enlace donde podrá encontrar el decreto en su totalidad
https://www.ica.gov.co/getattachment/049aef47-c6e3-43d9-826b-
e163f8b40e98/Publicacion-23.aspx

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Laboratorio centro LOPE - SENA

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