2/5/2020 Fermentación maloláctica | Fermentación maloláctica | Material del curso FERBEV11 | Open Campus

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UTPL: FERBEV11 Bebidas alcohólicas fermentadas (Edición 11)

 Introducción FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

 Espacio Es una fermentación secundaria llevada a cabo por bacterias lácticas

colaborativo que hacen que disminuya la acidez del vino y por ello se suaviza el vino.
La fermentación maloláctica es un proceso de desacidificación biológica,
 Semana 1: El ocurre espontáneamente después de la fermentación alcohólica si las
vino, condiciones son favorables para ello. Estas condiciones son, que el vino
conceptos y recién elaborado tenga un pH mayor a 3.3, la temperatura sea superior
clasificación. a 15ºC y existan bajos niveles de dióxido de azufre. La fermentación
maloláctica es deseable en aquellos vinos con un alto contenido en
 Semana 2: ácido málico (presente en las uvas) como los elaborados en regiones
Elaboración de frías, el cual es transformado en ácido láctico lográndose así una
vino. reducción en la acidez del producto. El vino jóven o yema pierde así su
Fundamentos sabor amargo y su dureza se suaviza.
del proceso de
producción (I) Esta fermentación es importante ya que juega un papel en el sabor del
producto y confiere estabilidad al vino, en algunos casos, de no
 Semana 3 realizarse esta fermentación secundaria inmediatamente después de la
fermentación alcohólica, puede ocurrir en etapas posteriores, incluso en
Levadura para el producto embotellado, con el correspondiente crecimiento de los
vinificación
microorganismos que la efectúan. En las regiones templadas, donde la
Fermentación desacidificación no es tan importante por el bajo contenido de ácido
Fermentación málico que contienen las uvas de estas regiones se puede o no
maloláctica realizarla.

Remontado y
bazuqueo La fermentación maloláctica es una fermentación casi exclusiva de vinos
tintos, en los vinos blancos no se realiza maduración o añejamiento, así
Trasiego,
mismo se agrega dióxido de azufre después de la fermentación
clarificación y
filtración alcohólica.

Embotellado,
Los microorganismos responsables de la fermentación maloláctica son
almacenaje y
añejamiento bacterias lácticas pertenecientes a los géneros Leuconostoc,
Lactobacillus  y Pediococcus. La fermentación puede producirse con la
ELABORACIÓN DE
flora microbiana natural, que se encuentra generalmente en los barriles
VINO A PEQUEÑA
ESCALA o cubas de maduración, o mediante la adición de inóculos
seleccionados, como los que se muestran en la figura y son de venta
Actividad
pública.
recomendada

Test: semana 3

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Test 
Un método práctico para hacer el seguimiento del contenido de ácidos
Reto orgánicos presentes en el vino es la cromatografía en papel o

Reto cromatografía en capa fina (placa cromatográfica), con ello; se puede
determinar si efectivamente el ácido málico ha desaparecido. Para ello
se coloca una muestra del vino en la parte inferior del papel a utilizar
(papel filtro) o de una placa cromatográfica, luego se introduce dentro
de una cámara (frasco) que contiene una mezcla de solventes
apropiados para hacer correr los ácidos orgánicos sobre la superficie del
papel (n-butanol, azul de bromofenol y ácido acético), cuando el
solvente a subido por capilaridad hasta la parte superior se saca el
papel o placa del frasco y se seca, las manchas de los ácidos presentes
en el vino se tornan de color amarillo, la altura a la que se ubica cada
mancha que corresponde  a un determinado ácido tiene valores
definidos y se ven  a diferente altura del papel o placa cromatográfica
que se utilice, usted puede interpretar el resultado que se muestra en el
experimento que se muestra en la figura de la parte inferior.

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