 Cereales: trigo, maíz, arroz, sorgo, avena …..

◦ Aporte fundamental de carbohidratos en la

alimentación. También de proteínas, pero de valor
nutritivo bajo.

 Leguminosas: arvejas, porotos, lentejas…

◦ Aporte proteico. Complementan proteínas de
cereales.

 Oleaginosas: girasol, soja, algodón, maní

◦ Fuente de lípidos: ácidos grasos esenciales,
vitaminas liposolubles, textura de alimentos
 Área sembrada (miles de ha) Producción (miles de tn)
Cultivos 2007/20
2007/2008 2016 / 2017 Variacion (%) 85 2016/2017 Variacion (%)

TRIGO 5951 6364 7% 16354 18395 12%

MAIZ 4239 7300 58% 22016 39800 80%
SORGO 808 876 8% 2940 3000 2%
CEBADA
439 980 123% 1474 3308 124%
CERVECERA
ARROZ 185 206 11% 1255 1420 13%
SOJA 16608 19420 17% 46238 %
GIRASOL 2612 1760 -32% 4650 3300 -29%
ALGODÓN 307 292 -5% 489 %

Fuente:Bolsa de comercio de Rosario - Anuario Estadístico 2016

 Valores en % sobre semilla tal cual
Grano Proteínas Lípidos Glúcidos Fibras ** Cenizas Agua*
Trigo 18 2 69 2,5 2 9
Maíz 12 8 72 2 1,8 11
Arroz 9 2 63 9 6 12
Algodón 27 19 20 12*** 5 12
Girasol 38 50 6 10 5 9
Soja 50 20 15 8 5 11

* Humedad de equilibrio para su almacenaje

** Celulosa, hemicelulosa, pentosanos y otros polisacáridos insolubles en agua e incluso en
soluciones alcalinas o ácidas.
*** Contenido de fibra a la salida del desmotado
 Conservar la viabilidad de los granos que
serán utilizados como semillas.
 Conservar las calidades requeridas por la
molienda e industrialización.
 Reservar alimentos para épocas posteriores a
la cosecha.
 Conservar las propiedades nutritivas.
 Esperar buenos precios.
 Resisten de mejor manera, que los cereales,
el almacenamiento prolongado en
condiciones adecuadas de humedad y
limpieza.

 Guardar los granos secos, sanos y limpios.

 Constituyentes de la semilla: reservas

nutritivas de la nueva planta.
Si se dan las condiciones apropiadas se activan
funciones enzimáticas
 Proceso irreversible, inevitable.
 Respiración
 Hidrólisis de lípidos al madurar
 Ácidos grasos libres: 1 a 2%
◦ Si las semillas se humedecen o sufren alteraciones
mecánicas, la acidez del aceite puede incrementarse sobre
todo en el algodón, debido a la dificultad de secarlas.

 Alteración del aceite en la semilla:

◦ Incremento de la velocidad de respiración: mermas
◦ Desprendimiento de calor: mayor oxidación
 Condiciones que intensifican acción enzimática
favorecen crecimiento de bacterias y mohos.

 Efectos:
◦ Aumento de ácidos grasos libres
◦ Materias colorantes liposolubles que oscurecen el
aceite
 Difícil de decolorar
 Inestabilidad de sabor (soja)
 Mayor costo de producción
 Pérdida de Calidad
 Girasol: 7 a 8 %
 Soja: 11 a 12 %
 Algodón: 8 a 10% comportamiento más
complejo frente a la humedad, debido
probablemente al mayor grado de
contribución de la actividad enzimática.
 Colza: 8 a 10 %
 La relación entre humedad del grano y
humedad relativa del espacio intergranario se
denomina equilibrio higroscópico y está
influenciada por la temperatura.
 Pequeños incrementos de temperatura
producen efectos importantes sobre la
velocidad de alteración
 Disminuir temperatura antes del
almacenamiento
 Ventilación eficaz
 Temperaturas no uniformes en el granel
generan movimientos de migración de
humedad, con remoción de humedad en las
zonas cálidas y deposición en las zonas frías
 Disminuye contenido de clorofila (soja):
menos color en aceite

 Mejora la extractabilidad del aceite: mejora el

rendimiento
 Períodos cortos de cosecha: almacenamiento
prolongado

 Mayores pérdidas debidas a deterioro,

insectos, roedores…alimento

 Condiciones de almacenamiento pueden

generar fenómenos indeseables
 Con el inicio del proceso germinativo las
enzimas generan……Proteólisis

 Amilólisis α la enzima degrada mucho al

almidón ocasionando que no haya suficiente
para sostener la estructura
 Hidrólisis de la parte lipídica (glicolípidos y
fosfolípidos)----Mermas en extracción

 Formación de micotoxinas (Fusarios,

Cladosporium y Aspergillus)---- Sustancias
Tóxicas
 La acción de lipasas y lipoxigenasas,
endógenas de los granos, puede producirse
antes de tiempo, provocando la formación de
compuestos de sabor y olor desagradables.
 Mucha influencia en el grado de deterioro de
los cereales

 Contenido de agua para el almacenamiento:

entre 10 y 12 %, pero en climas cálidos es
necesario mantener humedades inferiores,
por ejemplo 9% en el trigo