Materia Prima

Azúcar de caña

El azúcar de caña es el azúcar producido a partir de la caña de azúcar. El proceso de

fabricación de azúcar refinado de alta pureza de la caña de azúcar utiliza procesos
físico-químicos naturales para quitar las impurezas.

1. Descripción de la caña de azúcar.

La caña de azúcar es una planta que crece en zonas tropicales.

Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 o 6 cm. de diámetro. El tallo

acumula un jugo que contiene 16% a 20% de azúcares, 10% a 14% de fibra y 65% a 75
% de agua, que al ser extraído y cristalizado forma el azúcar.
Se reproduce por trozos de tallo conocidos como caña semilla. La siembra se realiza
aproximadamente cada 5 años. La recolección o zafra se lleva a cabo entre los once y
los dieciséis meses de plantación según la zona, y rinde de 60 a 150 toneladas por
hectárea.

Sus tallos gruesos y de gran altura son cortados con cuchillas especiales y transportados
a la fábrica por tractomulas, dumpers o vagones tirados por un tractor.

2. Labores agrícolas del cultivo de caña de azúcar:

Descepado (retiro de las raíces viejas, cada cinco años)
Descompactado, aireado y nivelado de suelos.
3. Siembra de caña de semilla.
Riego (Aspersión, presurizado pivot, avance frontal, goteo, superficial)
Drenajes subterráneos (evitan la salinización del terreno)
4. Cosecha:
La caña requiere de abundante agua y suelos adecuados para crecer bien; no soporta
temperaturas inferiores a 0 ºC, aunque alguna vez puede llegar a soportar hasta -1 ºC,
dependiendo de la duración de la helada.

Su periodo de crecimiento varía entre 11 y 17 meses, dependiendo de la variedad de

caña y de la zona.

Es un cultivo plurianual y se corta cada 12 meses, y la plantación dura

aproximadamente 5 años, aunque este período puede ser muy variable.

La caña se puede cosechar a mano o a máquina:

* La cosecha mecánica se hace con cosechadoras que cortan la mata y separan los tallos
de las hojas con ventiladores. Una máquina puede cosechar 30 toneladas por hora.
* La cosecha manual se hace con machete o rulas que cortan los tallos y los organizan
en chorras para su transporte.
Una vez cortada la caña debe transportarse rápidamente al ingenio para no perder
contenido de sacarosa.

Maquinarias y Proceso de Producción

1. Descarga y Alimentación
Maquinaria- Cargadora o Volteador Lateral: Esta es la maquina encargada de alimentar
la línea de producción, tomando la caña de los camiones que la transportan y
colocándola en el patio de caña para luego llevarla a las mesas alimentadoras para su
posterior paso a las cuchillas.
2. Picado o Pre-Molino
Cuchillas Picadoras de Caña: encargada de Tomar la caña de las mesas y ésta se encarga
de desintegrar la caña, o sea romper su corteza, logrando así transformar la densidad de
la caña para facilitarle la tarea al molino.
3. Molinos
Molino: toma la caña preparada y con la ayuda de 3 cilindros extrae el jugo de la caña
dejando como residuo el bagazo el cual pasa a otros molinos para extraer el jugo
remanente en él.
4. Clarificación
Clarificadora: toma el jugo procedente del proceso anterior y simplemente lo que hace
es decantarlo para obtener un jugo claro y separarlo de la cachaza o sedimento obtenido
de este proceso.
5. Evaporación
Evaporador: Esta máquina toma el jugo procedente de la clarificadora y simplemente
separa el agua del azúcar o sea seca el jugo para dejar el sólido únicamente.
6. Cocimiento
Tacho: Hace casi lo mismo que el evaporador, a diferencia que lo que recibe es melaza
y por evaporación también convierte la melaza en una sustancia aún más espesa.
7. Cristalización
Cristalizador: Aquí se evita que la masa cocida se cristalice sino que se formen cristales
individuales de azúcar.

8. Centrifugadora
Centrifuga: Por medio de circulación de fuerza centrífuga se separan los cristales en la
masa para obtener el azúcar que todos conocemos.
9. Secado y empacado
Secadora: Seca el azúcar para su posterior empacado en la máquina para este fin la que
recibe los sacos y lo llena para enviarlos a la banda transportadora en donde en el otro
extremo los empleados estriban los sacos.

Diagrama de Flujo

Puntos Críticos a considerar en una fábrica de Azúcar

Higiene, seguridad y presentación del personal: Se ha elaborado este procedimiento para

describir los lineamientos que deben seguir los operarios de los ingenios, con el objetivo
de asegurar que el personal se encuentra siempre en las condiciones apropiadas para
estar en contacto directo o indirecto con el producto (azúcar), sin convertirse en una
fuente de contaminación directa o cruzada. Para ello, se tomaron en cuenta aspectos
como el estado de salud del personal, medidas de higiene y seguridad para los operarios,
comportamientos que deben evitarse y otros relacionados con los visitantes.

Manejo integrado de plagas: Por ser el manejo de plagas una buena práctica de
manufactura que no puede faltar como base del sistema de la calidad, se ha diseñado un
procedimiento donde se establecen los lineamientos para llevar a cabo esta actividad.

Recuperación de producto: Se ha elaborado un procedimiento en donde se definen los

lineamientos para la recuperación de producto, con el objetivo de asegurar consistencia
cuando la inocuidad del azúcar blanco o refino se vea comprometida por la aparición de
un peligro físico, químico y/o microbiológico y por tanto requiera ser recuperado y
retornado al ingenio para decidir su destino.

Medición de la efectividad del sistema de la calidad: Este procedimiento se ha creado

para presentar los lineamientos a considerar para la realización de auditorías, revisiones
por la dirección u otros procedimientos que verifiquen y aseguren la efectividad del
sistema de la calidad implementado en los ingenios. Adicionalmente, el personal ha
recibido capacitación para el manejo eficaz de los resultados de toda evaluación
realizada al sistema de la calidad.

Muestreo y análisis microbiológicos: Proceso elaborado para definir los

lineamientos para el muestreo y análisis por realizar a muestras de agua y azúcar; con el
objetivo de verificar que su estado microbiológico garantiza la inocuidad del azúcar que
se obtiene en los ingenios. Además, por decisión de las organizaciones se realizan
análisis microbiológicos de productos intermedios cuyos resultados han sido de gran
importancia para la toma de decisiones relacionados con el proceso productivo.

Calidad de azúcar: Este procedimiento se ha diseñado para asegurar que el azúcar

elaborado en los ingenios, cumple con los parámetros de calidad establecidos por el
cliente antes de ser despachado. Además, por medio de sus registros se mantiene la
trazabilidad del producto.

Procedimientos de operación estándar (POEs): Con el aporte de los técnicos de cada

ingenio, se han elaborado POEs para las áreas de preparación de la caña y extracción del
jugo, clarificación de jugo, filtración de la cachaza, evaporación, clarificación de la
meladura, cristalización, centrifugación, secado, enfriado y empaque de azúcar, para
que las operaciones se encuentren estandarizadas y permitan el adecuado control del
proceso.

Procedimientos de operación estándar de saneamiento (POESs): Se han elaborado

POESs para todas las áreas mencionadas anteriormente, con el objetivo de asegurar que
se encuentren en condiciones higiénicas apropiadas para no contaminar ni afectar la
inocuidad del azúcar que se obtiene en los ingenios.
Manejo del vidrio y plástico quebradizo: Se elabora este procedimiento para asegurar la
identificación y protección de todos los elementos de vidrio y plástico quebradizo que
pudieran representar un peligro físico que afecte la inocuidad del azúcar.

Recolección de derrames: El fin de este procedimiento es la recolección de residuos

azucarados para mantener el orden y la limpieza de la fábrica, recuperar la sacarosa que
contienen y evitar la contaminación de las aguas residuales.

Inspección del orden y la limpieza del ingenio: Implementado para demostrar la eficacia
de los POESs, por medio de inspecciones periódicas de todas las áreas del ingenio.

Control de químicos: Es para asegurar un manejo adecuado de todos los químicos

utilizados en el ingenio, para evitar que lleguen a contaminar el producto en cualquier
de las etapas del proceso.

Manejo de muestras: El propósito de este procedimiento es definir los lineamientos a

seguir para la retención, almacenamiento y custodia de las muestras de azúcar blanco o
refino, con el objetivo de asegurar su integridad por si en algún momento son requeridas
para algún análisis de comprobación de calidad.

Calibración y comprobaciones intermedias de los equipos de medición para la calidad

de la caña de azúcar, productos intermedios y para la calidad y pesaje del azúcar
terminado: La aplicación de este procedimiento es importante para asegurar que las
mediciones sean veraces, tanto durante el proceso productivo como durante su
comercialización.

Mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos: El propósito de este documento

es establecer lineamientos para mejorar la eficiencia y alargar la vida útil de los equipos
y prevenir la aparición de peligros que comprometan la inocuidad e idoneidad del
azúcar.

Características del Producto Terminado

1. PROPIEDADES FÍSICAS.

Características sensibles Cristales sólidos, color blanco hasta dorado

claro como ámbar, sabor dulce intenso y
característico del producto, sin sabores
extraños.

2. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS

Parámetro Standard Tolerancia

Humedad % Max 0,05 0.10
Color ICUMSA 250 – 650
Tamaño grano 0,2 a 0,6 mm 0,8 mm
Polarización % Min 99.5
Ceniza % 0.1 0.15
Pesticidas Ausentes No detectables a través de
anàlisis
Sólidos insolubles mg/kg < 130
Aditivos Ausentes No detectables a través de
análisis
SO2 Ausentes No detectables a través de
análisis
 Azucar invertido % Max 0,1
Filth test < 20 fragmentos cada 25 Sustancias extrañas no
gramos. Sustancias extrañas visibles
ausentes

Ejemplo de azucarera: Azucarera Paraguaya

Es una empresa agro-industrial y comercial con orientación en el mercado internacional
en Azúcar y Melaza Orgánica y abastecimiento al mercado local de azúcar y melaza
convencional, alcoholes y gas carbónico.
Administración de la cadena de suministro

Gestión de la cadena de suministros de Azpa

La División Agrícola es la responsable de la provisión de materia prima para

la Industria. Este suministro tiene su origen en dos fuentes principales: materia
prima propia y de terceros.

AZUCARERA PARAGUAYA cuenta con 21.000 has. de terrenos rurales con cultivo
de caña dulce de los cuales 11.000 has. son propias y 10.000 has. pertenecen a otros
productores.

Variedades Cultivadas Estas provienen de Estaciones Experimentales de la CTC

(Centro de Tecnología Canavieira) y la UNIVERSIDAD FEDERAL DE SAN
CARLOS, ambas del estado de Sao Paulo (Brasil).

Las variedades más importantes son: RB 72-454, RB 85-5536, RB 92-8064, RB 85-

5453, RB 86-7515, CTC 1, CTC 2, CTC4, CTC 5, SP 81-3250, SP 80-1842.

Organización de Cañicultores Azucarera Paraguaya recibe caña de azúcar de

productores, distribuidos en más de 25 zonas cañeras, abarcando cuatro Departamentos;
Guaira, Paraguari, Caaguazú y Cordillera.

Los Cañicultores están organizados en comisiones cañera zonales, con sus respectivas
Comisiones Directivas, las cuales a su vez forman la denominada COORDINADORA
DE COMISIONES CAÑERAS.

Cadena de valor de la caña de Azúcar en Paraguay.

Estrategia de Costos de Azpa.
Una de las estrategias de costos más implementadas por las indústrias azucareras
a nivel mundial es la ubicación geográfica estratégica. Esta estrategia reduce los
costos de transporte, e incluso los costos del proceso final de la caña de azúcar,
debido a que generalmente la caña de azúcar suele perder más del 80% del
contenido de su agua durante el proceso de transporte del campo hacia la fábrica.
Azucarera Paraguaya, en el afán de obtener una gestión eficaz y eficiente de sus
costos, ha construido su matriz en la ciudad de Tebicuary en Guairá. Esta ciudad
está ubicada cerca de la zona de plantaciones de caña de Azúcar en el Paraguay.

Proceso de producción del azúcar blanco