REALIZAR EL ANALISIS DE PELIGRO

En este punto se identificaran posibles peligros en cada etapa, análisis de peligro y estudio de las medidas preventivas para
controlar los peligros identificados en la elaboración del producto.

Etapa de proceso Peligros Análisis de peligro ¿El peligro es Medidas preventivas

significativo?
La presencia de estos se
F: piedras, bagazo, etc Propias de la cosecha, eliminan con tamizados y
causa contaminación NO separadores en el remojo
Recepción de materias con el efluente del agua
primas

Q: ninguno NO
Por almacenamiento Control de humedad (15
B: Presencia de inadecuado, humedad en a 16%) y dentro del
hongos filamentosos tanques SI tanque de
almacenamiento
Verificar la presencia de
F: presencia de metales pesados durante
impurezas, metales Por inadecuado tamizado y el tratamiento de aguas.
pesados. filtrados de agua SI Detener el suministro

Tratamiento de agua
Verificar el contenido de
Q: presencia de Por inadecuado tratamiento cloruros, carbonatos y
cloruros, carbonatos. por carbón activado, etc. SI detener el suministro

Analizar la presencia de
microorganismos durante
B: presencia de Por inadecuada ozonización el tratamiento de aguas.
coliformes o ultrafiltración SI Detener el suministro
F: ninguno NO
Levadura Q:ninguno NO
 B: ninguno NO
F:ninguno NO
Q:ninguno NO
Fermentación Por la temperatura y la Adecuada limpieza y
inadecuada limpieza del mantenimiento periódico
B:formación de tanque de fermentación se del tanque de
microorganismos no pueden desarrollar fermentación y de las
deseados microorganismos NO maquinarias
indeseables al proceso
F:ninguno NO
Q:ninguno NO
Mal mantenimiento de las Correcta desinfección de
barricas, por la abundante las barricas de roble,
Añejamiento humedad se pueden formar mantener una
B: crecimiento de microorganismos no NO temperatura adecuada
microbios deseados
F: ninguno NO
Filtración Q:ninguno NO
B:ninguno NO

Pueden haber sufrido algún Tener más cuidado en el

F: desperfectos en los tipo de deterioro durante su
envases o presencia de transporte, por algún
cuerpos extraños defecto de la maquinaria
envasado Por fugas en las
maquinarias pueden
Q:presencia encontrarse compuestos
compuestos ajenos al como: aceites o grasas en
producto el producto
B: ninguno
Por malas manobras,
golpes que pueden afectar
F: Deterioro del envase la calidad del envase desde
del producto resquebrajaduras de las
botellas, etc.
almacenamiento
Q:ninguno
transporte de los envases,
NO mantenimiento periódico
de las maquinarias, etc.
mantenimiento periódico
NO de las maquinarias
NO
NO Manejar con cuidado los
productos ya envasados y
terminados, evitando así
defectos físicos
NO
 B:ninguno NO

15) DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS (PCC) EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO

N Etapa de proceso P1 P2 P3 P4 P5 PCC

1 Recepción de materias primas SI SI SI SI
2 Recepción de empaque NO NO
3 Almacenamiento de materia prima NO NO
4 Almacenamiento de empaques NO NO
5 Tratamiento de agua SI SI SI SI
6 fermentación SI SI SI SI
7 Zona de calderos NO NO
8 Destilación Continua Batch (alambique) SI SI SI SI
9 Añejamiento NO NO
10 Sala de mezclas SI SI SI SI
11 Envasado y etiquetado SI SI SI SI
12 Embalaje y almacenamiento NO NO
13 Distribución del producto NO NO
14 Tratamiento de residuos del proceso NO NO
productivo de elaboración del ron

16) REFERENCIAS BIBLOGRAFICAS

 Andrews, S. Fastqc, (2010). A quality control tool for high throughput sequence data.
 Augen, J. (2004). Bioinformatics in the post-genomic era: Genome, transcriptome, proteome, and information-based medicine.
Addison-Wesley Professional.
 Blankenberg, D., Kuster, G. V., Coraor, N., Ananda, G., Lazarus, R., Mangan, M., ... & Taylor, J. (2010). Galaxy: a web‐based
genome analysis tool for experimentalists. Current protocols in molecular biology, 19-10.
 Bolger, A., & Giorgi, F. Trimmomatic: A Flexible Read Trimming Tool for Illumina NGS Data. URL http://www. usadellab.
org/cms/index. php.
 Giardine, B., Riemer, C., Hardison, R. C., Burhans, R., Elnitski, L., Shah, P., ... & Nekrutenko, A. (2005). Galaxy: a platform
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