Tabla N°01: Análisis de peligros de las materias primas que intervienen en la producción del Ron

Evaluación de ¿Es esta una Si esta no es una materia prima critica,

MATERIA Identifique los peligros conocidos
PRIMA
B: presencia de agentes patógenos:
hongos y bacterias
Melaza Q: ninguna.
F: presencia de partículas insolubles,
materia extraña: bagazo, insectos,
piedras, etc.
B:presencia de coliformes, bacterias,
etc.
Q: presencia de cloruros, carbonatos,
etc.
Agua
F: presencia de impurezas, metales
pesados, etc.
B: presencia de microorganismos no
deseados: hongos y bacterias, etc.
Q: reacciones secundarias no
Levadura deseadas.
F: presencia de impurezas.
B: contaminación por hongos y
bacterias.
Alcohol etílico Q: combustión de los vapores de
alcohol al contacto con el aire
F:presencia de partículas de polvo
riesgos materia prima describa el programa de pre requisito
Probabilidad / crítica? usado para el control de peligros
gravedad (si/no)
-hacer un análisis microbiológico y
verificar que la melaza se encuentra libre
Baja / media si de agentes patógenos u otros
contaminantes.
- centrifugar y filtrar la melaza para
eliminar todas las impurezas y cualquier
contaminante.
-Hacer un análisis y verificar la presencia
de metales pesados o algún otro
si contaminante durante el proceso –
Media/baja detener el suministro.
- realizar pruebas microbiológicas, para
ver que el agua se encuentre en óptimas
condiciones para ser utilizada en el
proceso.
-tratar el agua de una manera responsable
y adecuada.
-tener un buen control y un buen manejo
del cultivo de levaduras, y de los
Baja/baja si nutrientes necesarios para la reproducción
de la biomasa de la levadura.
-controlar los días necesarios que se
utiliza la levadura, para así evitar que se
produzca metanol.
-almacenar el alcohol en tanques
herméticamente cerrados para evitar que
media/media si este se contamine, evapore y por ende
produzca posibles combustiones.
 TABLA N°02. Evaluación de los peligros de equipos de almacenamiento

Empaques Identifique los peligros Evaluación de ¿Es este un Si éste no es un empaque crítico, describa
conocidos riesgos empaque o el programa de pre requisito usado para el
Probabilidad / almacenamiento control de los peligros
Gravedad crítico?
(Sí/No)
B: presencia de - Mantener a una temperatura adecuada.
microorganismos no Media/alta -Hacer un mantenimiento y una correcta
deseados: microbios, desinfección a los barriles de roble y una
hongos, bacterias, etc. limpieza permanente al almacén.
-verificar que no haya fugas ni ruptura de
Barricas Q: posibles reacciones no Media/media No ningún barril, para evitar que ingresen
deseadas bacterias, hongos o microorganismos no
deseados que afectaran la calidad del producto
y este no sea apto para el consumo humano.
F: presencia de tela de - hacer una fumigación, para eliminar todo tipo
araña y de algunos Poca / Baja de plagas, insectos, que puedan dañar los
insectos y reptiles barriles.
(mariposas, arañas, etc.)

B: Ninguna Baja/baja -Desinfectar y verificar que los envases estén

Q: presencia de
Botellas y compuestos no deseados
tapas u olor a desinfectantes.
F: presencia de polvo,
desperfectos en los
envases o presencia de
cuerpos extraños.
en perfectas condiciones, revisar que no haya
No ningún tipo de rayaduras ni rupturas, etc
Baja/baja - verificar que cada botella y tapa esté libre de
olores o algún producto químico con el que
haya tenido contacto, para evitar que esto
Baja/baja altere la calidad del producto.
- mantener los envases en un ambiente libre
de algún tipo de bacterias, polvo y partículas
extrañas.
-Tener más cuidado en el transporte de los
envases.
 TABLA N°03. Evaluación de los peligros de equipos de envasado

Empaques Identifique los peligros Evaluación de ¿Es este un Si éste no es un empaque crítico,
conocidos riesgos empaque o describa el programa de pre requisito
Probabilidad / almacenamiento usado para el control de los peligros
Gravedad crítico?(Sí/No)
B: ninguno -hacer una limpieza frecuente usando
bobinas Q: ninguno Poca / Baja No desinfectantes para evitar algún tipo de
F: polvo, materia extraña contaminación al producto.
B: ninguno -hacer una limpieza constante para evitar que
tarimas Q:olor a desinfectantes No se desarrolle algún campo de cultivo
F:partículas de polvo bacteriológico que pueda afectar al producto.
- mantener limpio el almacén donde se
B: Ninguna guardan las cajas de cartón y verificar que los
Corrugados Q: ninguno Baja/baja empleados que manipulan las cajas de cartón
(cartones) F: partículas extrañas y No tengan una higiene adecuada.
polvo -verificar que las cajas no tengan ningún tipo
de ruptura para garantizar así que el producto
este bien protegido.
B:microorganismos -mantener una higiene adecuada de la
embaladora presentes en el ambiente Baja/baja No maquina embaladora utilizando desinfectantes
Q:ninguno y limpiar siempre el almacén en el que se
F: partículas de polvo. guarda el plástico (film) utilizado para envalar.
-al momento de la recepción y manipulación
Etiquetas B:ninguno de las etiquetas para las botellas, los
para frascos Q:ninguno Baja/media No empleados deben de tener una higiene
F: polvo. correcta para evitar cualquier tipo de
contaminación microbiológica y garantizar la
inocuidad del producto.
Mangas B:Bacterias -utilizar productos de limpieza adecuados para
para frascos Q:ninguno Baja / media No las mangas, que no sean tóxicos y garanticen
F:polvo la eficacia y calidad del producto.
 12) MONITOREO DE CALIDAD Y SEGURIDAD

TABLAN°04. Evaluación de los peligros en las etapas del proceso

N° Etapa del Riesgo a la ¿Existen ¿Qué medidas podrían ¿Esta

proceso inocuidad de la probabilid fundamento aplicarse para prevenir, etapa
bebida ades de eliminar, o reducir el riesgo es un
que se a un nivel aceptable? PCC?
presente?
B: presencia de - Hacer un análisis y un control
hongos -Estos agentes patógenos y estricto tanto biológico, químico y
filamentosos, y bacterias pueden estar físico de toda la materia prima
contaminación presentes por el inadecuado que llega a la empresa, para
por agentes almacenamiento de la evitar algún tipo de agente
patógenos como melaza, debido a la no patógeno o bacteria que sea
coliformes, etc. desinfección o excesiva perjudicial para la salud y si
1 Recepción de la si humedad de tanques o posas perjudique el proceso de
materia prima Q: presencia de de almacenamiento. fabricación del ron.
sustancias
químicas no -Puede existir contaminación - la materia prima debe de ser
deseadas de la melaza con sustancias almacenada en tanques
utilizadas en el químicas que quedan del desinfectados correctamente, los
proceso anterior. proceso anterior: fabricación cuales deben estar bien tapados,
del azúcar. para evitar algún tipo de
F: partículas y contaminación.
material extraño - Propias de la cosecha.
(piedras, bagazo, -controlar la humedad en el lugar
metales, etc.) de almacenamiento.
- Debido al estricto control
B:ninguna que hay en la empresa y los
Recepción de proveedores no se ha
2 empaques Q:ninguna No presentado casos de No
contaminación que sea
F:polvo perjudicial en los empaques.

-Se hace una constante

desinfección y limpieza en
 Q: ninguno los tanques y posas de
Almacenamiento F: ninguno No almacenamiento lo que No
3 de materia prima B: ninguno garantiza que la materia
prima sea totalmente inocua
y apta para la fabricación del
ron.

- Se verifica que los

empaques estén en óptimas
Q: ninguno condiciones para luego
Almacenamiento B: ninguno No seguir con el proceso de
4 de empaques F: ninguno empacado. No
-Se mantiene en un almacén
limpio y ordenado, para evitar
la propagación de plagas, etc

-- Por el inadecuado -Hacer un análisis y verificar la

B: bacterias, tratamiento del agua ya sea presencia de metales pesados o
coliformes, etc. por tamizados, filtros, algún otro contaminante durante
ozonización o por carbón el proceso – detener el
Q: presencia de Si activado. suministro.
Tratamiento de cloruros, - Se debe hacer una estricta Si
5 agua carbonatos. - El proceso de tratamiento desinfección y limpieza de filtros
por osmosis inversa es uno para garantizar la calidad del
F: presencia de de los procesos más agua a utilizarse en el proceso.
impurezas, metales efectivos de purificación del - hacer un análisis químico y
pesados. agua microbiológico, para verificar que
el agua cumpla con los rangos
permitidos que garantice la
inocuidad del producto.
B: formación de - Por la temperatura y la -Adecuada limpieza y
microorganismos inadecuada limpieza de los mantenimiento periódico de los
no deseados tanques de fermentación. tanques de fermentación.
- La levadura usada en el -Controlar el tiempo durante el
6 fermentación Q: reacciones no Si proceso de fermentación cual estas las levaduras estarán Si
deseadas. puede metabolizar y en el fermentador, debido a que
ocasionar que se produzca si se excede el tiempo se puede
F: ninguno algunos compuestos tener biomasa muerta y
 secundarios como el subproductos innecesario lo que
metanol, acetaldehído, etc. afectara en la calidad del
producto.
-Debido a que se utiliza - se debe tener un control y pasar
F:partículas petróleo como fuente por un filtro al petróleo antes de
extrañas energética, este puede venir utilizarlo como fuente de energía
7 Zona de calderos Si con impurezas como arena, para los calderos. No
Q:combustión entre otros residuos. -se debe hacer una inspección y
-si hay alguna ruptura de una limpieza de las tuberías, para
B: ninguno tubería podría ocasionar una evitar cualquier derrame que
combustión. ocasione perdidas mayores.
- Acumulación de residuos
B:bacterias producto de la utilización - Se debe hacer una limpieza y
continua de los equipos, un mantenimiento general a todo
Destilación Q: productos pudiendo ocasionar así el sistema de destilación, con
8 Continua Batch químicos. No alguna propagación de productos químicos que sean Si
( alambique) bacterias. inocuos para la salud para evitar
F: sedimentos, -presencia de productos que se puedan generar algún tipo
sarro. químicos usados en la de residuos que puedan alterar la
limpieza que puedan ser calidad del producto.
perjudiciales para el
consumo humano
B: crecimiento de - Correcta limpieza y desinfección
microbios, -Por el mal manejo, del almacén en general y de las
hongos, etc. mantenimiento o barricas de roble. No
9 Añejamiento Si desinfección de la barricas - mantener una adecuada
Q: ninguno de roble, por la excesiva temperatura en el almacén.
humedad en el almacén, etc. - fumigar para eliminar cualquier
F:partículas especie de bichos, parásitos etc.
extrañas
-se debe hacer un estricto control
B: presencia de -Falta de limpieza del área de microbiológico.
bacterias, trabajo el cual asegura - se debe contar con el apoyo de
agentes presencia de bacterias y los maestros catadores los cuales
patógenos, etc. bichos perjudiciales para la con su experiencia ayudaran para
salud y la calidad del que se pueda obtener un
Q: productos de Si producto. producto con la calidad y garantía Si
10 Sala de mezclas limpieza necesaria para el consumidor.
 -contaminación por alguna -se debe realizar una limpieza
F:polvo, insectos sustancia química usada en exhaustiva con productos
la desinfección de materiales químicos que no puedan
y equipos usados en el área ocasionar ningún tipo de reacción
de trabajo. secundaria al contacto con el
producto.
- mantener el área de trabajo
ventilada y esterilizada.
B: ninguno - pueden haber sufrido algún
deterioro durante su - Tener más cuidado en el
Q: presencia de transporte. transporte de los envases.
11 compuestos Si
ajenos al - algún defecto de la - mantenimiento periódico de las
Envasado y producto. Si maquinaria. maquinarias.
etiquetado
F: desperfectos - mal mantenimiento de las -Limpieza general de todo el área
en los envases o maquinarias los cuales de trabajo.
presencia de pueden producir fugas y
cuerpos extraños encontrarse aceites o grasas
en el producto.

B:ninguno - debido a malas maniobras, - Manear con cuidado los

12 Embalaje y golpes que pueden afectar la productos ya envasados y No
almacenamiento Q: ninguno Si calidad del envase desde terminados, evitando así
resquebrajaduras de la defectos físicos.
F: deterioro del botellas , etc.
envase del
producto

- En esta etapa del proceso

el producto ya ha pasado por
todo el proceso de análisis y
control de calidad para
F:ninguno asegurar la inocuidad del
13 Distribución del No producto, su consumo y No
producto Q:ninguno comercialización.
-se debe tener cuidado al
 B:ninguno momento de transportar el
producto debido a que puede
ocasionarse alguna ruptura
de las botellas y la perdida
así del producto.
- Implementación de una planta
B: presencia de de tratamiento de desechos para
microorganismos volverlos inocuos y que cumplan
y agentes con los rangos permitidos de
Tratamiento de patógenos. - Desechos del tratamiento y emisiones de desechos de
residuos del proceso productivo del ron, contaminación ambiental.
14 proceso Q: presencia de Si que son perjudiciales para el - obtención del ron por medio de
productivo de productos medio ambiente. una nueva materia prima, alcohol No
elaboración del químicos dañinos etílico puro, su residuo de
ron para la salud. desecho (flemaza) es menos
contaminante que el producido
F: presencia de por la melaza, lo que reduce
partículas y considerablemente el rango de
material extraño contaminación y garantiza así a
Ron cartavio una política de
responsabilidad medio ambiental.

13) TABLA N°04 MEDIDAS CORRECTIVAS APLICADAS EN PROCESO PRODUCTIVO DE RON

En esta etapa se desarrollan las acciones correctivas que se deben aplicar cuando el sistema de vigilancia detecte una
desviación respecto de los límites críticos establecidos que indican la pérdida de control en algunos de los Puntos Críticos
de Control (PCC).

N° Medida PCC Límite Monitoreo Medidas Correctivas

preventiva crítico procedimiento Frecuencia Responsable procedimiento Responsable

-Tener un inventario
de la materia prima
y hacer un análisis
1 microbiológico
exhaustivo. si
- mantener limpias
las pozas y tanques
de almacenamiento
de la materia prima.
-Hacer un análisis y
verificar la presencia
de metales pesados
o algún otro
contaminante
durante el proceso –
5 detener el
suministro. Si
- Se debe hacer una
estricta desinfección
y limpieza de filtros
para garantizar la
calidad del agua a
utilizarse en el
proceso
- no se aceptara la materia
-verificar que las - cada vez que -personal de prima sin su certificado
No presentar pozas y tanques de se reciba una recepción correspondiente.
contaminación almacenamiento estén nueva carga almacenista y - si el proveedor no -personal de
de agentes limpios. de materia control de cumple con las muestras recepción
patógenos prima calidad. ni los rangos almacenista y
ni partículas -hacer un análisis bacteriológicos control de
extrañas. químico y permitidos, se dejara de calidad.
microbiológico de la usar ese proveedor hasta
materia prima. que este cumpla con las
normas establecidas.
- hacer una limpieza e
inspección mensual de
las pozas y tanques de
almacenamiento.
-se debe hacer una
- No presentar limpieza y -cada vez que -personal -verificar el control de la -personal
microorganism mantenimiento de se utilice agua encargado del presencia de metales encargado del
os no filtros para garantizar en el proceso control del agua pesados, cloruros, control del agua
deseados. la calidad del agua a microorganismos, etc.
- plomo < 0.1 utilizarse en el -se debe hacer una
- flúor < 2 proceso. limpieza y mantenimiento
- Arsénico < de filtros para garantizar
0.1 - hacer un análisis la calidad del agua a
- selenio < químico y utilizarse en el proceso.
0.05 microbiológico, para - hacer un análisis químico y
verificar que el agua microbiológico, para verificar
cumpla con los rangos que el agua cumpla con los
permitidos y que su rangos permitidos y que su
utilización garantice la utilización garantice la
inocuidad del inocuidad del producto.
producto.

-tener control de la
biomasa de -verificar mediante un
levaduras que se - La biomasa y análisis microbiológico -cada vez que -jefe de planta, -no se aceptara levaduras -jefe de planta y
usaran en el materia prima la calidad de la se realice la personal sin un estricto control supervisores.
proceso. debe estar levadura y materia fermentación. encargado de microbiológico.
libre de prima. programar los
-controlar la cualquier fermentadores, - no se aceptara
cantidad de materia Si agente -verificar que las laboratorio de productos químicos sin su
6 prima e insumos patógeno y condiciones óptimas análisis respectivo certificado.
químicos que se materia para la fermentación microbiológico y
utilizaran extraña estén bien personal de -no se utilizara el equipo
perjudicial para programadas. limpieza. de fermentación haber
-mantener limpios el buen supervisado su
los tanques en los desarrollo del - tener en cuenta los funcionamiento y limpieza
que se realizaran la proceso. días de fermentación óptima para realizar el
fermentación. para evitar que la proceso.
levadura muera y
-verificar las metabolice otras
condiciones óptimas sustancias
para que la perjudiciales para el
fermentación sea consumo
eficaz.
-tener un estricto
control en la -el sistema de -verificar el buen -cada vez que -jefe de planta, - no se trabaja en un -jefe de planta y
limpieza y destilación no funcionamiento y se realice el personal de sistema de destilación supervisores
mantenimiento de debe estar programación proceso de programación sucio y dañado.
los equipos usados. dañado ni adecuada del sistema destilación. del proceso,
-realizar una sucio, para de destilación. personal de -no se trabajara si se
programación si evitar algún -verificar las limpieza. detecta en la materia
8 adecuada del tipo de condiciones óptimas prima a destilar alguna
sistema de contaminación que aseguren la sustancia perjudicial para
destilación, y la eficacia del proceso. la salud.
garantizando las propagación -verificar que los
condiciones óptimas agentes tanques de destilación
y eficacia del perjudiciales estén limpios para
proceso. para la salud. evitar algún tipo de
-realizar un análisis contaminación
de las microbiológica.
características de la
materia prima que
ingresa al destilador.
-tener un ambiente si -no debe de -verificar que se haga -cada vez que -personal -no se trabajara en un -personal
limpio y bien existir ningún una limpieza se encargado del ambiente que no cuente encargado de la
ventilado, libre de tipo de exhaustiva del área y experimente y análisis químico con una limpieza supervisión y
cualquier tipo de contaminación materiales de trabajo utilice la sala y adecuada de materiales y control de
bichos e insectos. microbiológica utilizando productos de mezclas. microbiológico, equipos. calidad.
10 -tener el material de ni ningún tipo químicos adecuados. maestros -no se trabajara sin hacer
laboratorio a de plaga, ni -verificar el buen gusto catadores, un análisis previo de la
utilizarse bien limpio y paladar de los personal materia prima a usar en
materia extraña
y esterilizado. maestros catadores, encargado del la sala de mezclas.
 -hacer un análisis que sea para asegurar la control de
exhaustivo químico, perjudicial. sutileza y calidad del calidad del
microbiológico y producto. producto.
organoléptico.

-tener el área, si - no debe de -verificar que todo el - cada vez -personal de -no se trabajara si no se -personal
equipos y personal existir ningún sistema de envasado que se utilice limpieza, cuenta con la encargado de la
bien limpios, tipo de funcione y este el área de personal de programación correcta de supervisión,
utilizando productos contaminación programado envasado y almacenamiento los equipos. control de
químicos que no microbiológica correctamente. etiquetado. de etiquetas y -no se trabajara si el área calidad y
sean tóxicos. ni ningún tipo -verificar que las empaques, de trabajo, equipos y programación de
de plaga, ni botellas y tapas estén personal de personal no cuentan con las maquinas en
11 -tener un estricto materia bien esterilizadas. supervisión e la limpieza adecuada. el área de
control de la extraña que inspección del envasado y
programación y pueda -verificar que las proceso de etiquetado.
funcionamiento del contaminar el etiquetas y cajas estén envasado y -no se trabajara si existen
sistema de producto. limpias y sin ningún etiquetado. factores que indiquen que
envasado y tipo de contaminación el producto pueda tener
etiquetado. externa. algún tipo de agente
-verificar que el contaminante perjudicial
producto esté en para la salud.
condiciones óptimas -no se trabajara si el
para el envasado y proveedor de envases y
etiquetado. empaques no presenta
-verificar que las un certificado que
etiquetas sean las garantice la calidad de
correctas para cada sus empaques y envases.
producto.

14) TABLA N°06 COMPROBACION DEL SISTEMA HACCP

En esta etapa se procede a realizar la comprobación del sistema HACCP, para garantizar la producción y comercialización de
alimentos inocuos.

Procedimiento frecuencia Responsable

¿Qué? ¿Cómo?
 -corroborar que todos los elementos del -justificar cada plan que se puso en Antes de la Profesionales
plan en esta etapa son efectivos (luego marcha con pruebas científicas, aplicación encargados en cada
de haber identificado todos los riesgos desarrollando análisis químicos y inicial del área de trabajo.
Validar y peligros significativos, las medidas microbiológicos, durante todo el proceso plan
preventivas determinadas son productivo de elaboración del ron para HACCP
inicialmente
adecuadas para controlar los peligros, garantizar la calidad e inocuidad de este.
los limites críticos establecidos son
efectivos, la vigilancia establecida es
adecuada).
Comprobar los registros legales de la Verificación de certificados de materia Semanal -personal encargado
materia prima e insumos químicos prima en insumos químicos. del área de compras de
usados en el proceso productivo. la empresa.

Comprobar el estado y mantenimiento Control visual y supervisión de áreas de Semanal -inspectores y

(normas y parámetros establecidos). trabajo, equipos y personal. supervisores
-control de calidad
Comprobar que no se detectó el peligro Realización del análisis químico y Semanal -control de calidad y
Comprobar que que se quería controlar en el proceso microbiológico en las etapas productivas. análisis químico y
funciona productivo. microbiológico.
correctamente Revisión y análisis de los registros de Observar y analizar la continuidad de los Diario -jefe de operaciones,
monitoreo y vigilancia. registros y reportes. inspectores y
supervisores,
Revisión de los registros de las Observar y verificar si se dispone de todos Semanal -persona del área de
incidencias y de las medidas los registros y si las acciones correctivas control de calidad
correctivas aplicadas. son las más adecuadas.