Congelación

1) ¿Cómo varía la velocidad de congelación con productos que poseen diferente aw?
2) ¿Cómo define al tiempo de congelació n y que suposic iones considera como
referencia para su cálculo?
3) ¿Que representan y comparan los grupos adimensionales Fo, Bi y Ste?
4) El proceso de congelación por c ontacto con un sólido frío de un producto de 40cm 2
de sección y 4cm de alto sig ue el modelo aproximadamente de la lámina infinita con
el frente móvil, K= 3.8W/mºC, la cá mara se encuentra a -35ºC, M= 83%, =1,12.
Calcule el tiempo de congelamiento suponi endo que el producto está atemperado en
cámara y a temperatura de congelamiento, el poder calórico es de 3,3 kj/kg.
5) Un bloque de filetes de pescado de 80 x 40 x 10cm se va a congelar en un
congelador discontinuo a una te mperatura de –30ºC. Se considera que el c alor se
transfiere a través de las superfic ies superior e inferior gracias a la corriente de aire
forzado. El producto posee un porcentaj e en agua M=80%, mediante un ensayo s e
obtuvo que el coeficiente de transmisión de calor del producto desconge lado es d e
k= 0,8W/mºC y 3,5W/mºC para el produc to congelado. La densidad del producto
congelado es de =1020kg/m3. Calcular el tiempo de congelamiento y el de
descongelamiento.
Para determinar h s e realizó un ens ayo con cobre perfectamente adherido a l a
superficie y se obtuvo el siguiente registro de temperaturas:

TºC 0 -0.9 -2.2 -4.1 -5.8 -7.0 -9.3 -11.5 -12.4 -13.6

t seg         

Características del bloque: A=20 x 20cm, cb=0,050J/kgºC, m=1,2kg.