Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Limpieza y Desinfeccion Powerpoint Invima2016 PDF
Limpieza y Desinfeccion Powerpoint Invima2016 PDF
ASS-ESA-DI111 V1 03/06/2016
Objetivos:
1. Orientar a inspectores de alimentos en
actividades de IVC en plantas de alimentos,
con el fin de mejorar el control de calidad en
los procesos de elaboración de alimentos.
2. Facilitar la orientación y la sensibilización de
los empresarios de alimentos en el
cumplimiento cabal de los procedimientos de
limpieza y desinfección de sus áreas, equipos
y utensilios.
ASS-ESA-DI111 V1 03/06/2016
DETERGENTE
Toda sustancia o preparado que contenga agentes tensioactivos u
otros agentes tensioactivos, que se utilice en procesos de lavado
y limpieza. (Norma Técnica END 0065)
DESINFECCIÓN
Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimentos con el fin de
destruir células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente
el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento. (Art. 3 Res. 2674 de 2013).
Reducción, sin menoscabo de la calidad del alimento, mediante
agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente
Definiciones satisfactorios, del número de microorganismos a un nivel que no
dé lugar a la contaminación nociva del alimento. (Codex Alimentarius –
higiene de los alimentos CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999)
LIMPIEZA
Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas indeseables. (Art. 3 Res. 2674 de
2013).
Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras
materias objetables. (Codex Alimentarius - higiene de los alimentos AC/RCP-1
(1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999)
ASS-ESA-DI111 V1 03/06/2016
LIMPIEZA
Para un efectivo proceso de limpieza, es conveniente
ejercer una acción mecánica y aplicar un producto
detergente con un ingrediente activo que remueva la
suciedad.
Tipo de suciedad
Características de la superficie
Aspectos Tiempo de contacto
generales Acción mecánica (velocidad)
Reacción química producida
Temperatura
ASS-ESA-DI111 V1 03/06/2016
Algunos Tipos
de Detergentes
TIPO Detergentes aniónicos Detergentes catiónicos Detergentes no iónicos Detergentes biológicos
Surfactantes catiónicos
FORMACIÓN DE Surfactante aniónico = Surfactantes no iónicos
producen una cantidad Poco
ESPUMA bastante espuma casi no producen espuma
muy limitada de espuma
Mejores propiedades
USO Mayor uso bactericidas y Mayor aplicación industrial Domésticos
bacteriostáticas
Se usan en instituciones
OTROS En aguas duras de salud para limpieza de Industria Limpieza doméstica (ropa)
utensilios
ASS-ESA-DI111 V1 03/06/2016
1. Las que se disuelven en agua:
Tipos de Compuestos a base de azúcar –
Suciedad carbohidratos
2. Las que se disuelven en los álcalis:
proteínas, almidones asociados a
proteínas o grasas, biopelículas
(biofilms).
3. Las que se disuelven en ácido: dureza
del agua por sal, depósitos de hierro y
manganeso.
4. Las que se disuelven por tensoactivos:
grasas y aceites, residuos de muchos
alimentos, arena, arcilla, metales.
ASS-ESA-DI111 V1 03/06/2016
1. Inmersión: sumergir la superficie a limpiar en la
solución detergente.
2. Aspersión: aplicación de la solución por
dispersión sobre una superficie. Se puede utilizar
una unidad portátil o fija. Si el producto y la
superficie lo permiten se puede usar spray con
agua caliente o vapor.
3. Limpieza in situ (CIP, Cleaning in Place)
Algunos Sistema automático de limpieza generalmente
Tipos de utilizado en conjunto con los sistemas de
tuberías. – La turbulencia del fluido en la tubería
limpieza se considera la principal fuente de energía
necesaria para la remoción de suciedad.
4. Limpieza fuera del lugar ó Clean out of Place
(COP) se refiere al desarme manual y limpieza y
desinfección de los equipos. (Es el más común en
microempresas)
ASS-ESA-DI111 V1 03/06/2016
Generalidades
ASS-ESA-DI111 V1 03/06/2016
Apto plantas de procesamiento de
Características
alimentos
en la selección
Biodegradable
de
Amplio espectro
desinfectantes
Estable químicamente
No tóxico
Soluble fácilmente
No corrosivo
No afectar propiedades del alimento
Excelente en la relación costo/beneficio
ASS-ESA-DI111 V1 03/06/2016
Algunos Tipos de
Desinfectantes
TIPO CLORO YODOFOROS AMONIO CUATERNARIO ÁCIDO PERACÉTICO
No corrosivo
Se optimiza su efecto No irrita la piel
Relativamente económico
usando agentes Estable al calor Fuerte agente oxidante
Amplio espectro
VENTAJAS limpiadores ácidos Activo sobre amplio rango Seguro al medio ambiente.
Fácil preparación y uso
No corrosivo de pH No produce espuma
Incoloro
Fácil control visual (color) Amplio espectro de
actividad
ASS-ESA-DI111 V1 03/06/2016
Formación de Biopelículas
ASS-ESA-DI111 V1 03/06/2016
Formación de Biopelículas
Etapas en la Formación de Biopelículas:
ASS-ESA-DI111 V1 03/06/2016
Énfasis en Actividades de Control
Para tener en cuenta …. durante los procesos de
producción tales como:
La Pseudomona Aeruginosa: Superficies internas de tuberías
• Produce una sustancia Pseudocin (manchada, puede sugerir existencia
que inhibe el crecimiento de E. Coli. de biopelículas).
Desmonte, Limpieza y Desinfección
• Estudios demuestran que esta interna de Sistemas de rayos UV
bacteria es resistente a (Plantas de Agua), Filtros, Válvulas,
Manholes (centros de acopio de
concentraciones de Cloro libre
leche), entre otros.
residual de 1mg/Lt. Concentraciones y tiempos de
contacto de soluciones higienizantes.
• Su resistencia al cloro es mayor que Incluir en los planes de muestreo de
otros microorganismos. agua potable tratada el análisis de
Pseudomona Aeruginosa (Artículo 4 literal
F, Res. 12186 de 1991)
Diseño de sistema hidráulico
conforme a velocidad de desinfección
de UV, (plantas de agua potable
tratada) Pasteurizadores, entre otros
(electrobombas diámetros de
tuberías).
ASS-ESA-DI111 V1 03/06/2016
Para tener en cuenta ….
Las plantas de agua potable tratada cuya
captación de agua proviene de pozo
profundo tienen mayor incidencia en los
resultados rechazados por Pseudomona
Aeruginosa. Fuente: Análisis resultados ETS -
LABORATORIO INVIMA microbiológicos Julio 2014 –
Febrero 2015. GTTO
ASS-ESA-DI111 V1 03/06/2016
Recordemos …….
ASS-ESA-DI111 V1 03/06/2016
Gracias
www.invima.gov.co
Carrera 10 No. 64-28 -Bogotá, D.C. Colombia.
Teléfono: (1)2948700
ASS-ESA-DI111 V1 03/06/2016