INTRODUCCIÓN

El crecimiento y desarrollo de los países se ha dado indiscutiblemente por las empresas

privadas y públicas, quienes por medio del desarrollo de sus actividades se han convertido
día a día en el motor que mueve la economía de cada país. Por tal motivo, es de vital
importancia que en un país como Guatemala con tantos recursos edáficos y clima pueda ser
capaz de utilizar los recursos de manera óptima que contribuyan con el desarrollo de la
comunidad.
La realización del estudio técnico de un proyecto se debe hacer después del estudio de
mercado pero antes de la ejecución del proyecto, es de suma importancia realizarlo para
analizar el proceso de producción del producto para que pueda ser productivo, en base al
proceso de elaboración se podrá determinar la infraestructura necesaria, maquinaria, mano
de obra necesario y conformación de la asociación.

En el presenta se brinda la información técnica del proceso de elaboración de mermelada

artesanalmente desarrollando los diagramas respectivos así como aspectos legales de la
asociación. La información que se presenta a continuación ayudará al análisis posterior de
la evaluación del estudio económico.
OBJETIVOS

Objetivo General

Diseñar un estudio técnico para la implementación de una asociación productora de

mermeladas de durazno en la cabecera de Totonicapán capaz de contribuir con la
productividad de los recursos de la región.

Objetivos Específicos

 Determinar la micro localización de la planta que cumpla con los requerimientos

necesarios en la producción de mermelada de durazno.

 Realizar la distribución general de la planta capaz de contribuir en la minimización

de gastos y aprovechamiento de la productividad en el lugar de trabajo, diseñando
puestos acordes a las capacidades de los colaboradores, tomando como referencia
un diseño ergonómico.

 Diseñar los planos del edificio, áreas de la empresa y puestos de trabajo, con el
ambiente e instalaciones adecuadas al proceso que se llevará a cabo tomando en
cuenta el tipo de producto que en ella se fabriquen.

 Crear el diagrama de proceso de la fabricación de mermelada de durazno, así como

establecer la ruta crítica en la producción del mismo, programando las actividades y
de igual forma contemplar los pasos previos antes de la formulación del proyecto y
los posteriores a este.

 Determinar los pasos legales para la inscripción de la asociación e exención de

impuestos, debido a que se trata de una asociación sin fines de lucro, la cual
únicamente se enfoca al desarrollo y productividad de las personas que conforman
dicha asociación.
LOCALIZACIÓN
MICROLOCALIZACIÓN

Se analizaran diferentes cantones de la cabecera departamental de Totonicapán que

cumplan con los requerimientos necesarios para poder establecer la planta en ese lugar.
Debido a que es un proyecto productivo, el proyecto se enfocará a los cantones que tengan
menor productividad y a los que más desechen producto.

Para poder determinar la ubicación exacta de la planta se hará uso del método por factores,
la razón del empleo de este método es porque la planta de producción debe contar con
factores indispensables al momento de su ejecución, los cuales se ponderarán según su
importancia, y se calificaran para poder establecer los totales de las opciones de
localización. Dicha calificación se obtendrá del análisis físico de cada cantón.

La opción que mayor calificación tenga será la elegida para establecer el punto de
producción.

Factores Ponderación Cantón Cantón Cantón

Poxlajuj chuculjuyup Nimasac
Cercanía a la materia 10 80% 800 95% 950 70% 700
prima

Fuentes de agua potable 6 80% 480 90% 540 95% 570

Servicio de energía 6 80% 480 80% 480 80% 480

eléctrica

Cercanía al mercado 8 90% 720 85% 680 80% 640

Vías de Acceso 7 100% 700 90% 630 95% 665

Mano de Obra 10 90% 900 85% 850 87% 870

Falta de productividad 10 78% 780 100% 1000 82% 820

Disponibilidad de terreno 10 65% 650 85% 850 70% 700

fértil

TOTAL 5510 5980 5445

Según los factores que se deben tomar en cuenta para la localización, el cantón chuculyujup
es el que cumple de forma general con las especificaciones dadas. La creación de la
asociación se enfocó principalmente en la falta de productividad y este cantón es el menos
productivo a pesar que tiene suelo rico en minerales y materia orgánica en transformación.
Cuenta con tierra que tiene cantidades de agua y aire apropiadas es capaz de ofrecer soporte
mecánico y sustento para cultivos.

Se tiene suficiente cantidad de personas capacitadas que desean formar parte de la

asociación y contribuir con el desarrollo de la sociedad. Para esta clase de proyectos es de
gran ventaja contar con personas que conocen el proceso artesanal de mermelada ya que no
existen gastos en capacitaciones sobre la elaboración.

Las fuentes de agua potable y energía eléctrica para este tipo de proceso no son
indispensables, ya que el proceso principalmente necesita gas propano para poder
desarrollarse.
CALCULO DE ÁREAS DE TRABAJO NECESARIAS
Las áreas necesarias para la producción de mermelada “PROCER” se enuncian a
continuación. Tomando en consideración la disponibilidad de terreno de medidas 10m x
20m.

 Área de carga y descarga de materiales

 Almacenes de materia prima y producto terminado
 Producción
 Mantenimiento y Baños
 Oficinas administrativas
 Estacionamiento
 Lavado MP y Envases

TABLA 1. BASES PARA LA SELECCIÓN DE AREAS

ÁREA NECESARIO PARA m2
NECESARIOS

Carga Maniobrar un Vehículo repartidor 15

Descarga Maniobrar un Vehículo repartidor 15
Almacén de materia
Necesario para almacenar 10 Quintales de MP 4
prima
Almacén de Necesario para almacenar 10 mil Envases de 12
4
producto terminado onzas.
Almacén de Envases Se requieren de 10 mil envases de 12 onzas 10
Maquinaria y obreros para el proceso de
Producción 135.25
producción
Mantenimiento Limpieza general de la planta 2.5
Oficinas Área administrativas 6
Estacionamiento Parqueo de 2 vehículos 30

Sanitarios 2 Sanitarios 6.25

Fuente: Elaboración propia

La suma de las áreas de la planta es de 200 m 2, por lo que se está utilizando el 100% del
terreno disponible. Esta superficie es el área total a construir. Tomando en consideración
espacios para el flujo de personal, así como el traslado de materia prima y producto
terminado.
 TABLA 2. RESUMEN DE AREAS
AREA m2
1 Carga 15
2 Descarga 15
3 Almacén de materia prima 4
4 Almacén de producto terminado 4
5 Almacén de Envases 10
6 Producción 135.25
7 Mantenimiento 2.5
8 Oficinas 6
9 Estacionamiento 30
10 Sanitarios 6.25
Todas las áreas están por arriba del espacio mínimo requerido, Fuente: Estudio de Mercado

DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

Como base para el diseño de la distribución de planta, se utilizó el método de Distribución

Sistemática de las Instalaciones de la Planta o SLP. Se presenta la simbología y código de
razones el cual se hace uso para el diagrama de relaciones entre áreas de la planta.

TABLA 3. SIMBOLOGIA METODO SLP

LETRA ORDEN DE PROXIMIDAD VALOR

----------------------
----------------------
A Absolutamente necesario
----------------------
----------------------

----------------------
B Especialmente importante ----------------------
----------------------

----------------------
C Importante
----------------------
D Común ----------------------
E Sin importancia
X Indeseable /\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\
Fuente: Método SLP
 Tabla 4. Código de Razones

Número Razón

1 Control

2 Higiene

3 Proceso

4 Conveniencia

5 Seguridad
Fuente: Método SLP

Diagrama 1. Correlación áreas

Carga
Descarga
Almacén de materia prima
1 Almacén de producto terminado
A4
2 Almacén de Envases A3
A4 E4
Producción E4 E1 A1
3 A5 E4
Mantenimiento C1 A1 C1
4 C4 A4 C1 X4 B5
Oficinas A1 X1 X4
5 A1 E4 E4 B5 E4 E4
Estacionamiento E1 E4 B4
6 B1 E4 E4 B4
Sanitarios E4 E4 E4
7 C4 C4 E4
B5 B4
8 A5 E4
9 E4 E4
10

Diagrama general de relaciones entre áreas de la planta PROCER el criterio de cercanía y

código de razones, se establecieron en base a la naturaleza del proceso y mayormente por
conveniencia de cercanías entre áreas de la planta.
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LAS INSTALACIONES
Es necesario contar con un lugar de producción adecuado para la elaboración de alimentos
que cumpla con las características que a continuación se describen. Las condiciones
sanitarias generales que se deben considerar en la elaboración de un alimento para que no
se contamine y se conserve en el tiempo.

Tabla 5. Características técnicas tipo de edificio industrial

Área Categoría Detalle
Estructura Metálica
Almacenes de M.P. y P.T Segunda Categoría
Acabados Metálicos y
Mampostería
Estructura Metálica

Producción Segunda Categoría Acabados Metálicos y

Mampostería

Estructura Metálica
Mantenimiento Segunda Categoría
Acabados Metálicos y
Mampostería
Estrucura de mamposteria
Sanitarios Segunda Categoría
techo pre fabricado.
Funcidiones y acabados en
Oficinas administrativas Primera Categoría maposteria

* Techos o cielorrasos: deben impedir la acumulación de suciedad y reducir al mínimo la

condensación y formación de mohos.

* Ángulos entre paredes y pisos y entre paredes y techos: deben ser redondeados.

* Paredes del interior: tienen que estar revestidas de material no absorbente (pintura epoxi o
azulejos), lavable y de color claro. Además deberán ser lisas y sin grietas.

* Lugar de almacenamiento: tiene que ser fresco, limpio, ordenado, seco y con suficiente
ventilación.

*Fijar y respetar áreas que garanticen la separación de materias primas, de materiales para
el envasado, de productos elaborados, de materiales de limpieza, oficina, etc.

* Descarga o alcantarillas: tienen que estar protegidas con rejillas para evitar obstrucción y
simplificar la limpieza

Tabla 6. Características técnicas tipo de pisos

 Área Especificación Detalle
Mantenimiento
Almacén Materia Prima Acabado: Cemento Pulido
Fundición de piso
Almacén Producto
concreto reforzado
Terminado
Acabad: Recubrimiento de
Producción Fundición de hormigón pintura impermiable

Sanitarios
Piso Cerámico
Oficinas Piso Cerámico
Detalle: Aplicación de pintura
Estacionamiento
Fundición de Cemento para separacion de Areas
Carga y Descarga

* Pisos lisos: tienen que ser de materiales impermeables, no resbaladizos, resistentes al

tránsito. Los líquidos deberán escurrir hacia la boca de los sumideros para impedir la
acumulación de desperdicios y agua de limpieza.

ILUMINACIÓN

Sera uso principal de la iluminación natural por lo que la posición de ventanas y láminas de
policarbonato están orientadas al norte

Para Techo: lamina de policarbonato acanalada transparente.

Detalle: la instalación de esta debe realizarse a cada 2 metros de lámina de aluminio

Para ventanas: Ventanas de PVC doble hoja con rejilla.

Detalle: la Instalación debe de tener un mino de 5mm de espesor

Dimensión de ventanas 2m x 1m

Para complemento de la iluminación se hará uso de iluminación artificial, instalando

luminarias tipo Fluorescente T8 2x 42-44w.

VENTILACIÓN

Se instalara especialmente para el Área de Producción un sistema de extracción por medio

de un diseño de rejillas ubicadas en ventanas y techo de la planta.

Ventanas: cubiertas con protección antiplagas si se comunican con el exterior. Tienen dos
propósitos: iluminación y ventilación. Para una adecuada ventilación, se debe controlar el
ingreso del aire ya que puede transportar polvo e insectos, y generar una contaminación.
PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE DURAZNO
A considerar sobre la materia prima.

- La cantidad
- La calidad
- El costo
- El tiempo que se demora en entregar la fruta

La cantidad de fruta será por inventario justo a tiempo, debido a la localización del lugar
donde se implementará el proyecto, puesto que existe cercanía para el abastecimiento de
materia prima, un inventario que no requiera almacenamiento es el indicado para la
minimización de costos que involucra almacenar así como también la descomposición del
mismo.

La calidad de la fruta tendrá un proceso de control durante la cosecha ya que tiene que
contar con las características de madurez y frescura, pero firme, tomando en cuenta que el
transporte de esta no será muy costoso y ni perjudicial para el posterior proceso del fruto.
El costo que involucra la materia prima será un factor importante, pero debido a que se trata
de una asociación de productores el costo será el adecuado, pero la existencia del factor
estacional de la fruta repercutirá en la compra del fruto posterior al paso de la temporada de
cosecha y comercialización por lo que se debe de considerar un proveedor cercano o el
alquiler de almacenaje refrigerado para lo que produzcan de excedente.

La existencia de pectinas naturales, serán parte fundamental en el proceso debido a que

cuanto más tiempo transcurra el fruto en almacenamiento, se reducirá la cantidad de esta
sustancia. Esta sustancia se encuentra en muchos tejidos vegetales y se emplea en la
alimentación para dar consistencia a la mermelada. Debido a que en ocasiones existe la
falta de esta sustancia es necesario en ocasiones agregar pectinas comerciales.

Mano de obra.

Puestos de trabajo y descripción de puesto.

- Encargados de lavado, Peladores, Cortadores, Pesador, envasador, lavador,

etiquetador y almacenador.
o Los puestos nombrados con anterioridad tendrán relación en la cantidad de
mano de obra que se utilice debido a que lo que se pretende es ser lo más
productivo posible el proyecto por lo que las actividades tendrán secuencia y
se realizaran por las mismas personas.
 - Control de calidad
o Este se encargará tanto de controlar la calidad y selección de la materia
prima, así como también controlar y supervisar la inocuidad de los frascos y
el proceso de producción.
- Limpieza
o Esta persona se encargará de mantener las instalaciones con la mayor
limpieza posible para así asegurar la inocuidad en el ambiente, de igual
forma se encargará de desechar los sobrantes que se obtuvieron del proceso
y antes del proceso es decir en la selección de la materia prima.

Personas por actividad

Puesto de trabajo Cantidad de personal

necesario para un lote de
producción diaria.
Encargado de control de 1 colaborador
calidad
Peladores 4 colaboradores
Cortadores
Pesador
Cocinero
Envasador
Etiquetador
Almacenador
Lavador
Limpieza 1 colaborador

NOTA:

Considerando la cantidad de mano de obra involucrada en el proceso de Mermelada

de Durazno, el estudio de ubicación contemplando la falta de productividad, la
disponibilidad del terreno fértil entre otros, y el diseño de la infraestructura se realizó
la correspondiente cotización y el diagrama de flujo de proceso que involucra al
tiempo en relación a la cantidad de personas.

Materia prima:

1. Duraznos
2. Azúcar o miel
3. Agua
4. Pectinas
5. Ácido Cítrico
PROCESO
INSUMOS PARA PRODUCIR 235 Frascos
de mermelada de Durazno al día
80.5 kg de duraznos (sin corazón y sin
cascara) – 600 duraznos aproximadamente
siguiendo el estándar de peso
45.5 kg de azúcar
Jugo de 70 limones
235 Frascos de vidrio de 12 oz.

1. SELECCION

Se inicia con la selección de los duraznos, los cuales deberán estar maduros para que
desarrollen al máximo sus características de aroma y sabor. No es recomendable emplear
frutas sobremaduras aunque no es condición limitante, siempre y cuando estén en una
proporción armónica. Un exceso de fruta sobremadura determina una disminución del
contenido natural de pectinas presentes y en consecuencia se estaría comprometiendo una
adecuada gelificación. Es decir que si se utilizan frutas sobremaduras se obtendrá una
mermelada que no tendrá la consistencia adecuada. Si la fruta presentara defectos o lesiones
en la piel y en las capas superficiales, ya sea por granizo, corte o manipuleo durante la
cosecha o transporte, se puede retocar el área con cuchillo y así aprovecharlas. Lo que no se
puede admitir es el empleo de frutas podridas, con desarrollo de hongos y levaduras.

2. LAVADO

Una vez seleccionados los duraznos que se van a utilizar se sumergen en agua y se
mantienen en remojo durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan bien con agua
potable.

3. PELADO

Para una pequeña escala, el pelado se puede realizar manualmente, pero a un nivel un poco
mayor, habría que pensar en otro tipo de pelado.

4. CORTADO

Una vez que los duraznos están limpios y pelados, se cortan en trozos de igual tamaño y se
les saca el carozo. Hay que tener en cuenta que los utensilios deben ser de acero inoxidable
y las tablas de plástico ya que éstos serán sumergidos en lavandina. Desde esta etapa, las
áreas de trabajo no deben necesariamente estar separadas unas de otras sino que cada
espacio puede estar uno a continuación del otro. Esto evita que se produzcan cruces de
materiales e insumos.

5. PESADO
Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y recipiente con
escala de medidas respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximación ni
utilizando medidas como la pizca, el puñado, etc. Esta etapa es importante para mantener la
calidad constante del producto.

6. COCCION

Los duraznos cortados y descarozados se colocan junto con el azúcar y el limón en una olla.
Se lleva al fuego. Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el fuego al mínimo,
manteniendo una ebullición suave pero constante y revolviendo permanentemente hasta que
se obtenga la consistencia adecuada. El punto final se deberá confirmar con el
refractómetro: Utilizando una cuchara, se extrae un poco de muestra de mermelada, se deja
enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a
medir.

El punto final de la mermelada será cuando marque entre 65 y 67 grados Brix de

concentración (para una mermelada casera), momento en el cual se deberá detener la
cocción. La medición de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azúcares en la
mermelada. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta para
evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a caramelo.

7. ESTERILIZACION

El proceso de esterilización consiste en lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos
bien y hacerlos hervir durante media hora. Posteriormente, sin dejarlos enfriar se ponen a
secar en el horno, boca abajo, sobre una rejilla.

8. ENVASADO

Los frascos previamente secados en el horno suave y aún calientes, se retiran del mismo y
se procede a envasar la mermelada en caliente, dejando un espacio libre de
aproximadamente 1 cm

Los refractómetros miden el índice de refracción de una muestra líquida, es decir la

concentración de un sólido disuelto. En este caso mide la concentración de azúcar en 100 gr
de muestra.

Su uso es sencillo: con solo unas gotas de la mermelada sobre el prisma del refractómetro,
se obtiene los grados brix de la misma.

Si tiene la posibilidad de la compra de un refractómetro, con el mismo se encuentra el

manual para el usuario. TENGALO EN CUENTA. Si no fuese así, la principal
consecuencia por su mal uso o por desconocimiento, provocaría errores en el control de su
producción.
FRA SCOS

El tipo de envase más aconsejable es el de vidrio, con tapa corona axial.

Los mismos pueden volver a utilizarse, teniendo en cuenta que antes de su reuso, deben ser
nuevamente lavados.

9. ETIQUETADO

Es importante etiquetar correctamente el producto elaborado ya que esto brinda

información y seguridad al consumidor. Cuando los productos van a venderse a terceros
(otros comercios) se envasan en cajas o bolsas que deben poseer rótulos, los cuales son una
fuente muy importante de información que está al alcance de todos y a la cual todos
tenemos derecho a acceder. ¿Qué información debe poseer un rótulo o etiqueta?

1. Denominación de venta del producto

2. Lista de ingredientes

3. Peso neto o contenido neto

4. Identificación del lote

5. Fecha de duración

6. Identificación del origen

7. Identificación del producto y elaborado

8. Condiciones de conservación

9. Instrucciones para preparar el producto

10. Rotulado nutricional

10. ALMACENAMIENTO

El almacenamiento de materias primas y productos terminados deberá ser en lugares

frescos, secos, oscuros, limpios y con circulación de aire para mantener el producto en buen
estado. Los insumos, materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre
tarimas o estantes separados de las paredes para permitir la correcta higienización de la
zona.
DIAGRAMAS
DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES RESUMEN
Diagrama de : Mermelada de Durazno Diagrama No.1 Evento Número Tiempo (min)
Depto. Producción Método: Actual Fecha Inicial: 01/07/2016 Operaciones 6 375
Inspecciones-
Asociación de Producción y Desarrollo - PROCER Fecha Final: 01/07/2016 3 180
operacion
Elaborado por: Coordinador de Producción Traslados 1 5
Inicia en: Recepción de materia prima Demoras 0 0

Termina en: Almacenaje Almacenaje 1 30

Nivel de Confianza: 94% Total 11 590

Área: Procesamiento de fruta Tipo: Proceso Hoja: 1 de 1

ENTRA: DURAZNO

INSPECCION Y SELECCIÓN 30 min

DEL FRUTO 1

LAVADO DEL FRUTO - 4

trabajadores 1 30 min

PELADO DEL FRUTO - 4 45 min

trabajadores 2

CORTADO Y EXTRACCIÓN DE 60 min

ENTRA: AGUA, AZUCAR, 3
CORAZÓN - 4 trabajadores
PECTINAS Y ACIDO CITRICO

PESADO DE FRUTO – 4
2 30 min
ENTRA: FRASCOS trabajadores

ESTERILIZACIÓN – 4 90 min COCCIÓN 120 min

4 5
trabajadores

ENVASADO – 4 trabajadores 3 120 min

ETIQUETADO – 4 30 min
trabajadores 6

Transporte de producto
terminado (mermelada de 1 5 min
durazno envasada)

1
ALMACENADO – 4 personas 30 min
CPM – PASOS PREVIOS A LA FORMULACION, FORMULACION, GESTION Y
EJECUCIÓN

Desarrollado en simulador WINQSB

De acuerdo al tipo de proyecto que se pretende llevar a cabo, es de suma importancia

contemplar el proceso previo al proyecto, así como el proceso durante y después de
formular el mismo, por lo que se establecieron parámetros de tiempo en los cuales se
pudiesen cumplir las actividades necesarias para dicho análisis. Se utilizó la unidad de
tiempo en semanas para ser prácticos. Debido que esto forma parte de un ejercicio, se
consideró como fecha de inicio el 01 de junio de 2016 sumando desde esa fecha toda la
programación siguiente.

Se tomaron en el primer análisis para determinar el diagrama CPM y GANTT 11

actividades importantes, ampliando y generalizando cada una de ellas, con el fin de
establecer un margen de error en relación al tiempo de cumplimento, esto para no incurrir
en algún tipo de penalización que se pudiera llegar a tener. El proceso de obtención de
dichos diagramas se realizó en el simulador WinQSB debido a la facilidad y conveniencia
de su manejo.

Actividades – Precedencias – Tiempo Normal – Tiempo Crítico (el tiempo minimo)

La siguiente tabla nos muestra el tiempo minimizado en el que se puede llegar a cumplir
con las actividades antes mencionadas por lo que nos da un total de 76 semanas partiendo
desde la organización de la asociación hasta la ejecución, no se consideró la parte de uso u
operación debido a que el tiempo de vida del proyecto sea indeterminado. Por otra parte
nos muestra el número de rutas críticas que pueden existir en este caso es de 2. Y
únicamente nos muestra una actividad que no es crítica en el proyecto.

Activity Name: Nombre que le corresponde a cada actividad

On critical path: Ruta crítica, muestra cuáles son las actividades críticas de la red, se
encuentran marcadas con ¨yes¨
Activity time: Muestra el tiempo que necesita una actividad para poder desarrollarse.
Earliest start and finish: Tiempos más próximos de inicio y fin de una actividad.
Latest start and finish: Tiempos tardíos de inicio y fin de una actividad.
Slack: Tiempos de holgura que posee cada actividad.
Number of crtitical: Número de rutas críticas.

Se tiene también el diagrama CPM el cual nos indica la ruta crítica del proyecto
contemplando 11 actividades. Ruta crítica en color rojo.

GANTT - PASOS PREVIOS A LA FORMULACION, FORMULACION, GESTION

Y EJECUCIÓN

La programación de actividades se muestra en la siguiente grafica de Gantt, el cual nos

muestra que existe un total de 76 semanas en las cueles se cumplirán con las actividades
establecidas.

CPM – PROCESO DE MERMELADA DE DURAZNO

Se determinó de igual forma un diagrama CPM para el proceso productivo de la mermelada
de durazno el cual nos arrogó la siguiente información, en donde el total de actividades
establecidas es de 11 tomando tiempos normales en unidades de tiempo en minutos debido
a que un lote de producción de 235 frascos de mermelada se requieren al día, por lo que
para mayor comprensión se tomó esa dimensión de tiempo. El proceso parte desde la
selección del fruto hasta el almacenamiento como anteriormente se estableció en el
diagrama de flujo de proceso el cual nos da un mejor panorama del proceso de elaboración.

La siguiente tabla de igual forma que en el análisis anterior sobre los pasos previos y
posteriores a la formulación del proyecto, se obtuvieron resultados los cuales después de
interpretarlos se puede decir que el proceso de elaboración de mermelada de durazno
durante un día se puede cumplir en un tiempo minimizado de 500 minutos dando un
aproximado de 8 horas y media al día.

Con una única ruta crítica.

Activity Name: Nombre que le corresponde a cada actividad

On critical path: Ruta crítica, muestra cuáles son las actividades críticas de la red, se
encuentran marcadas con ¨yes¨
Activity time: Muestra el tiempo que necesita una actividad para poder desarrollarse.
Earliest start and finish: Tiempos más próximos de inicio y fin de una actividad.
Latest start and finish: Tiempos tardíos de inicio y fin de una actividad.
Slack: Tiempos de holgura que posee cada actividad.
Number of crtitical: Número de rutas críticas.

El diagrama CPM nos refleja un resultado en donde la actividad de esterilización de frascos

no forma parte de la ruta crítica, aspecto que se logró observar con anterioridad en el
diagrama de flujo de proceso debido a que se realiza mientras se espera la cocción del fruto.
Ruta crítica en color rojo.

GANTT – PROCESO DE MERMELADA DE DURAZNO

Analizando sobre la programación de actividades durante un día de producción de

mermelada de durazno se puede observar las actividades que se pueden realizar
simultáneamente, así como la relación de lo anterior con el tipo de ruta que se tiene.

CPM – CONSTRUCCION DE PLANTA

También se consideró el diseño de un diagrama CPM de la construcción del edificio donde
se llevará a cabo la producción de la mermelada. Por lo que se contemplaron 14 actividades
con dimensional de tiempo en semanas.

Dando 5 actividades que no son críticas en la construcción debido a que pueden realizarse
simultaneas o ya sea no son parte esencial de la construcción para que ya sea un edificio, se
toman como detalles finales. Dando como tiempo minimizado 30 semanas en las que puede
estar lista la construcción que sería aproximadamente 7 meses y medio.

Activity Name: Nombre que le corresponde a cada actividad

On critical path: Ruta crítica, muestra cuáles son las actividades críticas de la red, se
encuentran marcadas con ¨yes¨
Activity time: Muestra el tiempo que necesita una actividad para poder desarrollarse.
Earliest start and finish: Tiempos más próximos de inicio y fin de una actividad.
Latest start and finish: Tiempos tardíos de inicio y fin de una actividad.
Slack: Tiempos de holgura que posee cada actividad.
Number of crtitical: Número de rutas críticas.

El diagrama CPM nos muestra las 5 actividades que no forman parte de la ruta crítica que
anteriormente se analizó en las tablas de resultados y muestra de igual forma la ruta crítica
en color rojo.
GANTT – CONSTRUCCION

MAQUINARIA Y EQUIPO
COTIZACIÓN

EQUIPO Y UTENSILIOS SEGÚN LA ETAPA

ETAPA TIPO DE QUIPO Cantida PRECIO DESCRIPCION
DEL d SIN IVA
PROCESO
Lavado Mesa de acero 1 Q1639.00
inoxidable con pileta.
Características:
• 2 Pocetas de 20” X
22”
• 1 Ala de 20” X 20”
• Patas galvanizadas
• Dimensiones: Frente
67” Fondo 24” Alto 36”
• Disponible con 1
Poceta y 1 Ala
• Lavatrastos en Acero
Inoxidable
Pelado Cuchillos de acero. 4 Q132.00
Características: cada caja
- Revestimiento
de teflón
- Juego de 5
cuchillos por
caja

Cortado Tabla de picar 50x25cm 5 Q25.00

c/u

Pesado de Balanza digital 15kg 1 Q675.00

los
ingredientes

Cocción - Estufa 4 2 Q2,196.0

hornillas 0 c/u
- Olla de acero 4 Q350.00
inoxidable 40L c/u
- Cucharón de 6
acero inoxidable Q24.5 c/u
Esterilizació Olla de acero inoxidable 4 Q350.00
n de frascos de 40L c/u
de vidrio

Envasado Rejilla Q350.00

Olla de acero inoxidable 2 c/u
de 40L
Frascos de vidrio de
12oz

Esterilizació Horno industrial 1 Q8,800

n de frascos

Control de Refractómetro digital de 1 Q3,894

calidad 0-85% Brix
CARACTERÍSTICAS DEL MATERIAL DEL EQUIPO Y UTENSILIOS

Materiales Ventajas Desventajas

Acero inoxidable Resistencia a ácidos Alto costo
Gran solidez Se adhieren los alimentos
No contaminante Menos conductividad
térmica que el cobre
Cobre Fácil limpieza Adherencia del material a
Alta conductividad térmica los alimentos
Solidez
Bajo costo
Aluminio Alta conductividad térmica Adherencia del material a
No se adhieren los alimentos los alimentos
Bajo costo

ORGANIGRAMA
La asociación estará constituida de la siguiente forma:

Asamblea General

Junta Directiva

Coordinador General
 Secretaria

Coordinador de Coordinador de Coordinador de

Coordinador Finanza
Producción ventas Recursos Humanos

Asamblea de General de Asociados

Es la máxima autoridad
Operariosde la asociación y decide sobre los siguientes asuntos:

 Admisión y salida de asociados.

 Disolución antes del plazo pactado de la asociación o ampliación del mismo.
 Sobre el nombramiento o remoción de director o directores.
 Sobre los asuntos que determinen los estatutos.
 Las decisiones se toman por mayoría de votos.

Junta Directiva

Asumirá la plena dirección de la Asociación para conseguir sus fines y se compondrá de un

mínimo de cinco entidades miembros asociados de pleno derecho y un máximo de diez. De
entre los representantes de dichas entidades se elegirán en la primera reunión un Presidente,
uno o varios Vicepresidentes y un Tesorero, así como cualquier otro cargo que se estime
conveniente, teniendo estos cargos una vigencia similar al de la duración de su mandato
como miembro de la misma, por lo que en caso de reelección deberán ser ratificados en sus
cargos para continuar desempeñándolos. La duración del mandato será de cuatro años.
Cada renovación afectará sólo a la mitad de los componentes de la Junta. Por ello, si en
algún caso fuesen elegidos todos sus componentes, se sorteará entre los mismos la mitad
que deberá cesar a los dos años.

Coordinador General

Esta persona tendrá contacto directo con los asociados para ser subordinado por ellos y el a
su vez será responsable de coordinar las funciones de cada integrante de la empresa peso se
dirigirá directamente con los jefes de cada área ademar coordinara y supervisará a los
trabajadores.
Dara solución a las problemáticas que se susciten dentro de la empresa.
Orientar, definir y planear las metas y objetivos de la empresa.
Planear y controlar integradamente las funciones de mercado, finanzas, producción, de la
empresa.

Secretaria

 Persona encargada de supervisar los asuntos que requieran confidencialidad por parte
de los asociados hacia la junta directiva, coordinador general y coordinadores de los
departamentos.
 Trasladar información de forma clara, recibir documentos, atender llamadas
telefónicas, atender visitas, buenas relaciones interpersonales.
  Tener aptitudes para la organización, tener conocimiento de todo el proceso que se
lleva a cabo por parte de la asociación en la producción y elaboración de mermeladas
de durazno.

Coordinador de producción

 Persona encargada de definir la cantidad de mermeladas a producir cada mes,

determinar los niveles de producción con base a las estimaciones de la demanda.
 Establecer el control de producción tanto para la calidad como para el manejo de
inventarios.
 Controlar la bodega y las áreas de operaciones para la elaboración de las
mermeladas para su posterior distribución.

Operarios

 Encargados de producir la mermelada con las normas de seguridad e higiene que

estipule el coordinador de producción.
 Encargados de utilizar de forma conveniente el equipo y utensilios para la
producción de mermelada.

Coordinador de ventas

Está integrado por ventas y compras donde sus funciones serán

 Ventas

Distribuir las mermeladas de durazno de doce onzas a las diferentes tiendas y plazas en el
departamento de Totonicapán.

 Compras

Planificar la compra de los envases de vidrio, etiquetas, azúcar, limón, entre otros insumos.
Comparar los mejores precios y establecer a los mejores proveedores.
Controlar la salida de presupuestos
Llevar registros de las necesidades de la asociación para su crecimiento junto con el
coordinador de finanzas.

Coordinador de Recursos Humanos

 Encargado de toda la documentación necesaria de los operarios, trabajadores para el

desarrollo dentro de la empresa.
  Diseñar la estructura organizacional de la empresa.
 Establecer los perfiles de cada puesto.
 Establecer el procedimiento de evaluación de desempeño del personal
 Establecer los requisitos legales para el registro adecuado del personal.

Coordinador de Finanzas

Velar por los ingresos y egresos de la asociación, para la cual se busca ser auto sostenible y
autosustentable.

Elaboración de proyecciones financieras y evaluación de la asociación.

ASPECTOS LEGALES
1. DENOMINACIÓN

PROCER AC Asociación de Producción y Desarrollo, dedicada a la producción de

mermelada de durazno en el cantón chuculjuyup, Totonicapan.

El propósito de la Asociación es construir una economía más humana a partir de la

coordinación, solidaridad, apoyo mutuo y la búsqueda de un beneficio equitativo para el
buen vivir de la comunidad de chuculjuyup. La cual contará con pequeños productores y
productoras, que cultivaran y procesaran el durazno de manera artesanal, para obtener una
mermelada sin preservantes y conservantes para el consumo de las familias de Totonicapán.

2. NATURALEZA

La asociación PROCER es una entidad civil NO LUCRATIVA. Si sus actividades

económicas llegaran a generan ganancias, estas se destinaran fundamentalmente a generar
beneficios colectivos y no individuales, ampliando así el objeto social apoyando a otras
iniciativas solidarias de interés general y promover la construcción de un modelo social
más humano, equitativo y solidario.

3. FINES Y OBJETIVOS
Los fines y objetivos que regirán la actividad diaria, ayudara a tomar decisiones, a actuar
con integridad y profesionalidad.

a) Aprovechar los recursos naturales e Integrar la sostenibilidad ambiental en todas sus

acciones.

b) Reconocer a todas las personas como sujetos de igual dignidad y derechos, sea cual
sea su condición social, género, edad, etnia, origen, capacidad, etc.

c) Beneficiar a la comunidad en el aspecto productivo, económico, social, etc.

d) Proporcionar una actividad que genere desarrollo para las personas de la

comunidad.

e) Motivar a las personas de la comunidad para ser auto sostenibles y auto

sustentables.

f) Apoyo mutuo y búsqueda de fines comunes con compromiso.

CONCLUSIONES

- De acuerdo al método de localización de valuación por puntos, se logró determinar

que el lugar efectivo donde se puede establecer el proyecto es en la comunidad de
Chuculjuyup, debido a que en la ponderación se pudo observar el realce que tiene
en relación a los requerimientos necesarios para producir la mermelada.
- Se diseñó un adecuado edificio para llevar a cabo la producción de mermelada, así
como la reducción de espacio innecesario, optimizando todo el lugar para crear un
ambiente ergonómico tanto en las instalaciones como en los puestos de trabajo y la
cantidad de mano de obra.
- El proceso se estableció según los estándares de producción de mermelada para
brindar un producto de calidad, el cual beneficie con sus ventas al grupo de
asociados, programando de manera efectiva las actividades previas, durante y
después a la formulación, gestión, ejecución y operación del proyecto.
- Se establecieron y contemplaron los procesos de legalización e inscripción de la
asociación, así como la exención de impuestos para que pueda funcionar de mejor
manera y a beneficio de la comunidad.

RECOMENDACIONES
- Considerar las condiciones de obtención de servicios básicos en la comunidad de
Chuculjuyup, así como verificar otras fuentes de obtención de materia prima para
tener un respaldo al momento de producir y no necesitar de almacenamiento e
incurrir en costos innecesarios.
 - Cumplir con la correspondiente programación y rutas críticas anteriormente
analizadas para no caer en penalizaciones las cuales afecten el desarrollo de la
sociedad y el correcto manejo de los recursos.
- Optimizar los recursos necesarios en la construcción del edificio, así como mantener
el ambiente ergonómico que fue diseñado para brindar un producto de calidad y
satisfacción al consumidor, para beneficio, sostenibilidad y sutentabilidad de la
sociedad.
- Cumplir con todos los aspectos legales relacionados con la creación e inscripción de
la asociación, estableciendo las características no lucrativas las cuales servirán para
los trámites de exención de impuestos.

RECOMENDACIÓN FINAL

Se recomienda según el estudio técnico anteriormente realizado que es conveniente

proceder a desarrollar el estudio de impacto ambiental., puesto que según el análisis se
cumple con los objetivos propuestos que establecen una ubicación adecuada, el diseño de la
infraestructura acorde a las necesidades, el proceso adecuado en la elaboración de la
mermelada de durazno y de igual forma la organización y los aspectos legales
correspondientes para su correcta operación.

BIBLIOGRAFÍA

Páginas web:

http://www.supercocinasguatemala.com/acero.htm

https://www.olx.com.gt/q/cuchillos/c-806

http://portal.sat.gob.gt/sitio/
https://www.google.com/maps/place/Chuculjuyup,+Guatemala/data=!4m2!3m1!
1s0x858ea599aba3b223:0xfbc46ede97e6f9a7?
sa=X&ved=0ahUKEwiBi7a9ibbNAhXIKyYKHeH9DlwQ8gEIHTAA

http://es.slideshare.net/josealexmendozamiranda/elaboracion-de-mermelada-de-durazno