Tabla de control del HACCP: análisis de peligros y establecimiento de PCC

Empresa: Fecha:
Producto: Bolitas de pescado Autorizado por:

Peligros potenciales y posibles Arbol de decisiones PCC

N° Etapa del proceso Medidas de control
causas

P1 P2 P3 P4 P5 SI O NO
Biologico ( Presencia de Evaluación de la calidad sanitaria de la materia prima mediante la
medición de parametros como la Temperatura SI SI NO SI SI NO
microorganismos)

Recepción
1 Materias primas
Fisico ( Residuos de material Examinar de forma adecuada los alimentos para
organicos) Espinas y escamas verificar que no hayan restos de materia organica. SI SI NO SI SI NO
procedentes del surimi Si los hubiera, deben retirarse y lavarse

Congelación a
2 Microbiológico Control de la temperatura SI SI NO SI SI NO
-20°C

Fisico ( posible ruptura de

Manejo adecuado de los empaques SI SI NO SI SI NO
empaques en insumos secos)
Almacenamiento
3
en secos
Biologico ( Contaminación por Eliminar y evitar la creación de lugares que actúen
cómo focos para el desarrollo de plagas SI SI NO SI SI NO
plagas)

Lo ideal es hacerlo dentro del mismo frigorifico

descongelación en Microbiologico (Posible evitando si es posible su descongelación a
4 SI SI NO SI SI NO
refrigerador crecimiento microbiano) temperatura ambiente porque favorece la
proliferación bacteriana.
 Lo ideal es hacerlo dentro del mismo frigorifico
descongelación en Microbiologico (Posible evitando si es posible su descongelación a
4 SI SI NO SI SI NO
refrigerador crecimiento microbiano) temperatura ambiente porque favorece la
proliferación bacteriana.

Utilización de "Cofia:es un elemento protector que

Fisico (Aparición de cuerpos
contiene el cabello y evita que caiga sobre los
5 Dosificación extraños a partir del personal alimentos que se están preparando y las SI SI NO SI SI NO
"Pelos")
superficies del ambiente de trabajo."
 Tabla de control del HACCP: Control de los PCC

Empresa: Fecha:
Producto: Autorizado por:

Etapa del proceso Límites críticos Sistema de vigilancia

N° Acciones correctoras
(PCC) Qué Cómo Cuándo Quién

5
5
Documentación
KAREN HERNÁNDEZ
TATIANA ANDRADE
NATALIA RIVERA
DANIELA ROJAS
JUAN ROMERO